苏中地区饮食方言拾零

发布日期:2017-12-05浏览次数: 字号:[]

苏中地区位于江苏中部地区,是四大菜系之一的淮扬菜的主要地区。独特的地理位置使这片地区的饮食文化烙印上地域方言印记,具有独特的风格和很强的创造性,同时还有极为丰富的古语词,可从中了解苏中地区的饮食生活风俗民情 。

一、烹饪原料的不同称法

在苏中地区很多烹饪原料的称法都很独特,有些称法外地人听不懂,但却蕴藏着一定的文化底蕴,彰显出独特的苏中语言风格。如,油炸猪皮称为“土鳔”,是因为过去人们把鱼肚(鱼鳔)作为宴席上的高档菜,而油炸好的肉皮无论从外形上,还是口味上都与鱼肚很近似。一些贫困的家庭,请客用不起鱼肚,而用肉皮代替,称为“土鳔”既有代替鱼肚的想法,也有自我解嘲之意。猪舌头在苏中地区称为“口条”或者“招财”,是因为过去人们为了避谐音“口舌”,苏中地区的人都习惯称吵架为“有口舌”或者“口舌重”,而把舌头说成“口条”意思就变成“有条有理”了,这样的称法,既好听又避嫌。至于说把口条称为“招财”,这是因为过去苏中地区有这样的民俗:每年的正月初五都是商家店铺开张的日子,这一天都得摆上猪头、花鱼、雄鸡敬拜财神,敬拜以后就会把这些敬品煮熟了吃。而猪舌头有“折本”之嫌,所以人们就将之称为“招财”,这样就有彩头了。另外苏中沿海的渔民每年第一次出海,也必须用猪头、雄鸡、花鱼敬海龙王,舌头称为“招财”,有满载而归的意思了。

“魝”(qi),音“齐”,魝鱼。《说文》“楚人谓治鱼也”。治,《集韵》,理也,魝,治同义。而我们现在所有的教材都不用,而用刮鳞,剖肚、宰杀等一系列的词语,虽然比较通俗易懂,但总觉得太繁琐了,而魝一个字代表了这一系列的过程,不仅简洁而且更有文化内涵;“笃”一种在锅里小火烹调的方法,烧菜惟恐火候不到家,苏中人就会说“再笃笃”。苏中地区有一道乡土菜,河歪(河蚌)笃豆腐,就是这种笃的烹调方法; 搋(chuāi),搋面。《韵》拽也,《辞海》用拳头揉曰搋,现今人搋面都说揉面了,其实搋与揉也是同义的。苏中人常常说搋你几拳,那不是搋面,那是打人了。“漫”,也是一种烹调方法,是指汤汁要出锅之前,再放入一些易熟的原料,如“韭菜漫蛋”“菠菜漫豆腐”等,苏中地区有一种小青菜就叫“漫青菜”,这种小青菜下锅很容易熟的,味道爽口,营养丰富;“泹”,就是把烹饪原料放在开水里稍煮一下,到快熟或刚开始熟的时候拿起来再加工。如,把芹菜放在锅里泹一下捞起来凉拌。这种方法就是我们烹调中所说的淖水。

三、长期生活创造的饮食词汇

经常听到有人对那些嘴上答应做事情,但根本就不把要做的事情当回事,办事不踏实,只是想能混过去就混的称为“皮呃汤”。为什么这样说呢?这就要从苏中名小吃“鱼汤饺”说起,苏中人所谓的饺子就是南方人称为的“馄饨”,过去有些不良商家,在包馄饨的时候,偷工减料,只包了一点点肉馅,饺子盛入碗中,看到的只是漂浮在汤面上饺皮子,而碗底难得有几个实实在在有肉馅的馄饨(肉多的就会沉在碗底),食客有时候就会戏谑老板,怎么都是皮呃汤,一点实在(有肉馅)的没有。后来“皮呃汤”成为大家说那些不干实事,想蒙混过关的人为“皮呃汤”。苏中方言里有“耍货”一词,它与别的地方方言不同,别的地方称“耍货”为玩物或者玩具,而苏中方言却是休闲食品,也就是零食的意思。从词面可以这样解释:玩(耍)休闲时吃的东西(货)。如有些老人是这样说孩子的“我呃这个麻抽,一天到晚不噇牢食,只晓得吃耍货”(我家这个孩子,整天不吃饭,就只吃零食。)耍货一词还可以在吴敬梓的《儒林外史》第四十八回看到:“只见一路卖的腐乳、席子、耍货,还有那四时的花卉,极其热闹。”苏中方言称耍货可以说是既贴切又形象。苏中人责怪别人做事情倒退或者学习退步,都习惯说一声:你哪呃吃了退步餐的?什么是“退步餐”呢?其实“退步餐”就是剩饭剩菜,过去由于好多家庭困难,一些饭店的员工就把一些别人吃剩的菜,带回家给家人吃,由于这些人本来就家庭贫寒,子女很少接受良好的教育,所以,能出人头地的很少,这就被一些人笑话。是吃了剩菜的缘故,他们就把剩菜称为“退步餐”。随着生活的好转,“退步餐”也渐渐退出人们视野,但“退步餐”这个名词还一直在苏中地区广泛流传。苏中地区对每一餐的叫法都与别的地方不同:早餐叫“吃早茶”,意思也很明了,就是喝茶吃点心的意思;早餐到午餐这中间有时候需要补充一下能量,吃一些点心,苏中人就叫“腰餐”或者“接上”;午餐一般叫做“吃中饭”,这在很多地方都这样称法的;下午四五点这期间,介于晚餐之前苏中人有时又要吃一餐,这就叫“吃下午”或者“吃晚茶”;晚餐习惯称之为“吃夜饭”;如果熬夜的话,夜晚十二点以后再吃的话,那就叫“吃夜餐”。从中可以能看出,苏中人长期饮食习惯创造出的词汇有着无穷的魅力。

四、饮食方面的古语词汇

“噇饭”是苏中的方言,有一点贬义,衍生出的词语还有“噇牢食”“噇倒头”“噇杀呃”……“噇”在字典里的意思是:毫无节制的大吃大喝,跟苏中方言里的意思差不多。“噇”字并不是冷僻的字眼,我们在《新华字典》《新华辞典》《辞源》各种老版本《辞海》《康熙字典》《古汉语字词典》都找到它的踪迹,读“chuang”,解释分别为:“大吃大喝”“无节制猛吃猛喝”“吃喝无度”“食无廉也”“吃、喝多食”,基本都是贬义词。“釜冠是个什的杲昃”,这句苏中方言如果换成现代汉语,就是“锅盖是个什么东西”。用方言说,听起来似乎土得掉渣,可实际上文雅得很,文雅得可以到《诗经》和《易经》里找到源头。《诗·卫风·伯兮》有“杲杲日出”之句,《文心雕龙》解释说:“杲杲为日出之容。”《易·丰》云“日中则昃”,《说文》解释说:“昃,日在西方时侧也。”太阳东升西落,“杲昃”因此被用来借指东西方位,再引申为泛指任何物事的“东西”,如:吃的啥杲昃?(吃的什么东西?)至于“釜冠”,也是有说法的,“釜”就是锅,项羽当年破釜沉舟,其实就是把煮饭的锅全砸了;“冠”是帽子,这是许多人都知道的。“釜冠”就是锅的帽子,这是一个带比喻意味的形象化说法,锅当然无须戴什么帽子,它的帽子,就是一顶锅盖;在苏中经常听到这样的话:“吃的什昵馉饳啊。”“哪有什睐馉饳酱啊。”“馉饳”是什么?其实馉饳是一种食品,是一种最迟在宋代就有的食品,他是用面皮包上馅心制成的一种有点像花骨朵的点心,可以油炸,也可以水煮,做法比水饺和馄饨都要复杂一些。其制作方法是把切出来四四方方的面皮,托在手里,搁进去馅心,对角折起,边缘捏紧,出来一个等腰直角三角形,然后再把三角形的两个锐角合拢到一块儿,叠压,捏紧,成品像花骨朵一样含苞待放;然后再入油锅炸黄,或者用水煮熟后用竹签子串起来,这就成了。在《水浒》里面中,武松要为哥哥报仇,拉来街坊做证人,问王婆道:“王婆,你隔壁是谁?”王婆说:“他家是卖馉饳儿的。”说明王婆的邻居就卖这种食品。可以看出这种食品在宋代是很流行的,但因为时间的推移,这种食品渐渐失传,而在苏中却把它作为美食的代名词,由于“馉饳”的馅心多种多样,制作方法又有不同,苏中人引伸下去,又成为计谋足,主意多的意思,如:不晓得他又想出个什睐馉饳主意来啦。

以上介绍了一些苏中地区的饮食方面的方言,这些方言一般不作为书面词汇用,但口语交流时使用频率很高,这些方言历史文化渊源很深,反映饮食文化内涵十分丰富,有着很强的生命力,对于和其它地区交流淮扬菜的饮食文化有着至关重要的作用,搜集、整理、弘扬有着很现实的意义。

 

(作者单位:东台市喜来登大酒店)

 

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