鱼事江南说苏州

发布日期:2018-10-18浏览次数: 字号:[] 作者: 沈建东 来源:《江苏地方志》2018年第3期

春秋吴国鱼的故事

在苏州地区,不但野生鱼虾丰富,筑池养鱼的历史也十分悠久。传说范蠡曾著《陶朱公养鱼经》,尽管此书可能是汉代人伪托,但至少是江南人养鱼经验的总结,说明春秋战国时候,江南鱼类的消费量很大,同时也为了取用方便,不然就不用人工养殖了。当时还有养鱼的池和城,唐陆广微《吴地记》载:“胥门……门南三里有储城,越王贮粮处。十五里有鱼城,越王养鱼处。”又云:“鱼城在吴县西南二十五里横山下越来溪,吴王养鱼处。”南宋周必大《吴郡诸山录》叙述游览寻找石湖古迹的时候,也说:“又里许,复登舟,观吴王鱼城,城在田间。”明杨循吉《穹窿山志》载:“《越绝书》云:古赤松子尝于此采赤石脂处也。《神仙传》云:赤松子,秦穆公鱼吏也,食桂实、石脂,绝粒后上吴山升仙去。”赤松子,在秦国曾经做过秦穆公鱼吏,专门管理养鱼,可见当时养鱼的规模了。汉赵晔《吴越春秋》记载,公子光知吴王好“炙鱼”,派勇士专诸专门去太湖学习了三个月如何做“炙鱼”。所谓炙鱼,类似现在的烤鱼,在古代煮好的肉或烤好的鱼,再放在铜锅里煎。所谓煎,在孙机《古代物质文化》一书中考证说:“《说文·酉部》段玉裁注:‘酱,醢也。’也就是说煮好的白肉要再放进热的酱汁中濡染加味,即所谓的‘煎’,之后方才进食,濡肉时蘸调味品的用具叫染器,是由一个染杯和一个染炉组成的,讲究的是在染炉底下还加一个接炭火灰烬的承盘。”在湖北出土的曾侯乙墓里曾有一件战国时期的铜炊具,上下两层,下层放炭火,上层放鱼煎,出土的时候,上层还有完整的鱼骨架在锅里,极有可能就是孙机先生说的铜染器和濡染的鱼,类似实物在考古时候也有出土,在中国国家博物馆还收藏有“清河食官”铜染器。

春秋战国是中国历史上一个独特的时代,也是激情与刀光交汇的时代,历尽千辛万苦来到吴国的伍子胥与公子光用炙鱼为媒,导演了一出宫廷政变。光与僚用今天的话来说是堂兄弟,按照兄终弟及制度,光的父亲曾经把王位传给了僚的父亲,但僚的父亲没有依照礼制传给光,而是传给了自己的儿子,所以光与伍子胥商量,阴谋夺取本该属于自己的王位,伍子胥招募死士专诸在炙好的鱼内放置鱼肠剑,然后端着炙鱼盘进献给大王僚。来到僚面前,专诸趁僚看炙鱼的时候,迅速拔出鱼肚里的匕首,把匕首托在自己胸前,以全身力量抵近匕首以刺僚,刀刃贯通僚的铠甲穿达后背。僚因好吃炙鱼而被刺死,公子光登上王位,这个公子光就是阖闾。据后人考证说,苏州的名菜——松鼠鳜鱼,大抵滥觞于炙鱼,而专诸去太湖学习炙鱼的师傅是太和公,说他是春秋末年吴国名厨,精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下,是中国古代著名的十大厨师之一,当然这是现在人收罗古籍,摘出历代有记载的名厨,排列座次的结果。

春秋战国时候,主要的鱼馔除了炙鱼,还有鱼羹、蒸鱼等,鱼既为美味之珍,又是身份等级的象征。吴国宫廷里因为吃鱼还酿出过人命呢,汉赵晔《吴越春秋·阖闾内传》云:“吴王有女滕玉,因谋伐楚,与夫人及女会蒸鱼,王前尝半而与女。女怒曰:‘王食鱼辱我,不愿久生。’乃自杀。阖闾痛之,葬于国西阊门外。”现在人可能不能理解滕玉举动,春秋时候实行的是分食制,一人一份,吴王因为喜爱女儿,把自己吃了一半的鱼留下给女儿,想让女儿多吃点,这充满父爱的举动却不合礼制,无意中断送了女儿的性命。

在古代吴国,犒赏军队和作战有功之臣也喜欢用鱼。据《吴越春秋》记载:“子胥归吴,吴王闻三师将至,治鱼为鲙。将到之日,过时不至,鱼臭。须臾,子胥至,阖闾出鲙而食,不知其臭。王复重为之,其味如故。吴人作鲙者,自阖闾之造也。”可见中国自古有食脍即生鱼片的习俗,最早可以远溯至先秦,唐宋时期尤为盛行,到了明清时代便在中国逐渐衰微。古代对脍的记载很多,如“金齑玉鲙”“海鲵干脍”(隋《大业拾遗记》)、“缕子脍”(五代《清异录》)、“水晶鲙”(宋《事林广记》)、“羊头脍”(元《饮膳正要》)、“鱼生”(又名生鱼鲙,清《广东新语》)。

复原吴国宫廷鱼腹藏剑 沙佩智供图

古代祭祀也用鱼脍,《礼记·曲礼下》云:“鲜鱼曰脡祭。”《史记·礼书》亦载“大飨上玄尊,俎上腥鱼”。说明古礼中已将生鱼用于飨礼了,古代给祖先享用的祭品是十分重要的事情,所以新鲜生鱼祭祀祖先,自然代表的是尊享。《诗·小雅·六月》云:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”孔疏:“又加之以炰鳖脍鲤珍美之馔,燕赐厚矣。”所言“脍鲤”即鲤鱼的生鱼片。据宋孟元老《东京梦华录》记载,御园金明池,每年三月初一对外开放,苑内不仅有诸般艺人作场,还有许多垂钓之士,他们得鱼后便高价卖给游客。然后就在水边“临水所脍,以荐芳樽”起来,所脍之鱼是现钓现做又现吃,又叫做“旋切鱼脍”,可见宋朝的老饕们为“一时之佳味”的速度与激情丝毫不输于现在人。此外还有鲈鱼脍,宋人赵令畤《侯鲭录》认为最美味的各地食品中,“吴人鲙松江之鲈”是其一。鲈鱼为鲙,见《晋书》“文苑列传·张翰”,云:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!遂命驾而归。’”从此鲈鱼脍或莼鲈之思成了辞官隐居的代名词。张翰虽然为避祸而厌倦宦海,假托思念家乡美味,但可以想象那个时候苏州地方的菰菜、莼羹、鲈鱼脍已十分有名,不然张翰言而何用呢!

古人食鱼脍必用酱,《礼记·内则》中提到有“芥酱、鱼脍”,又提到“脍,春用葱,秋用芥。”正义云:“上云鱼脍芥酱,则谓秋时用芥。芥辛,于秋宜也。”就是说吃生鱼的时候,春天要用葱佐餐,秋天要沾芥末酱同食,白居易诗《和三月三十日四十韵》云:“鱼脍芥酱调,水葵盐豉絮”,可知唐人以芥酱调脍。而唐人杨晔对鱼脍选择什么样的鱼则另有一说,他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级:列入头等的只有鲫鱼,次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼,再次等的包括鲚鱼、味鱼、黔鱼、黄鱼和竹鱼。《齐民要术》上讲切鲙不得洗,洗则鲙湿,生鱼片沾了水味道大异。康有为注《论语》“脍不厌细”句云,“今日本人犹全食鱼脍”。可见康也认为日本食鱼脍的习惯也源自古中国,至今日本人吃生鱼还要佐芥末酱来吃呢,这大约要归于遣唐使的功劳。

古代有个成语叫脍炙人口,其实说的是最初古人吃鱼的两种烹饪方式,所谓脍即是鲜鱼细切加上调料,炙则相当于烤鱼再加调料,都是美味至极的佳肴,因而衍化为比喻好的诗文或事物为众人所称赞叫脍炙人口。

清乾隆《吴县志·物产》还记录了水晶脍,则与生鱼片大不同了,相当于今天北方的皮冻,是吴地民间冬日佳味,“水晶脍,以赤尾鲤浄洗鳞,去涎水,浸一宿,用新水于釜中慢火熬浓,仍去鳞滓待冷,即凝缕,切沃,以五辛醋味最珍,俗云子。”

苏州民间鱼馔,“三白”为上

苏州太湖及密布的大小湖荡,出产各类鱼鲜,每月不同,仿佛上天的安排好似的择期上市,让苏州一方水土的人们每月都可以饱尝美味湖鲜。苏州人嗜鱼成习,且讲究时节,过则少人问津,民间一直流传一首关于节令与鱼的谣谚,其云:正月塘鲤鱼,二月鳜鱼,三月甲鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。苏州人讲究按照四季所产鱼的最佳时节来吃,为什么要这样吃呢?苏州民谚回答说:“正月塘鲤肉头细,二月桃花鳜鱼肥;三月甲鱼补身体,四月鲥鱼加葱须;五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡;七月鳗鲡酱油焖,八月鲃鱼要吃肺;九月鲫鱼要塞肉,十月草鱼打牙祭;十一月鲢鱼吃只头,十二月青鱼要吃尾。”初春桃花盛开,塘鲤鱼、鳜鱼应候而出,最肥美。菜花开时甲鱼上市,称“菜花甲鱼”,过此时节的甲鱼所谓“蚊子甲鱼”,肉质松老,无人问津了。据说还有这样一件事情,说到苏州人特重塘鳢鱼,老苏州们立马眉飞色舞“啊是菜花塘鲤鱼!”因此弄得汪曾祺十分好奇:“塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼——这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。”其实苏州人过日子细腻里有讲究,塘鳢鱼初春价高,为了跟上时令,普通人家多捡小些价低的买回家,清洗干净后用塘鲤鱼炖蛋,让鱼的滋味在水与火的洗礼里尽情绽放它的鲜美,而且这款蒸菜是老幼皆宜的滋补佳肴。苏州民间最家常还有白烧或红烧塘鳢鱼,加几片春笋,讲究的则是清溜塘片。

苏州民间立夏时要见“三新”,而鲥鱼、海蛳、黄鱼组成的“江海三鲜”也陆续上市,小暑前后则要吃黄鳝才大补,说是“小暑黄鳝赛人参”。

菜花塘鲤鱼 吴门人家供图

苏州人初夏嗜吃黄鱼,黄鱼脑有骨如白石,故又名石首鱼,鱼干也称鲞。李时珍《本草纲目》说:“鲞能养人,人恒想之,故字从养。”可见它受欢迎的程度了。此鱼在海中乘五月间海潮而来,为吴地五月里的时令菜肴,天气渐热,古代的冰鲜技术有限,有时候黄鱼已有臭味,有“忍臭吃石首”之谚,谚云:“栀子开花石首来,箧中絮被舞三台。”言嗜食此鱼者,典当冬衣冬被买鱼烹食。至于“鲞鱼”,唐陆广微《吴地记》说:“阖闾入海逐东夷,见海中金色逼海而来,所司捞其鱼,食之甚美,三军作战勇敢,东夷降吴纳款,王因鱼味美,遂于美下着鱼为鲞字。”吴俗食黄鱼或煎或汤,亦有以莼菜与石首鱼同煮为羹者,唐徐坚《初学记》说:“石首鱼鳞色甚黄如金,和莼菜作羹,谓之金羹玉饭……”宋苏州先贤范成大《田园杂兴》云:“海雨江风浪作堆,时新鱼菜逐春回,荻芽抽笋河豚上,栀子开花石首来。”

说到苏州人吃黄鱼,清尢侗诗云:“杜陵顿顿食黄鱼,今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹,百钱足买十斤馀。”看来那个时候黄鱼的价格远不如今天这样贵的,还是价廉物美的,但黄鱼是海鱼,要出海才能得到,如果国家实行海禁,则渔民出海不得,老饕们只能翘首以望战事快平,海禁早开了,此事见清汪琬《有客言黄鱼事纪之》诗,说的是苏州农历五月热湿蒸腾,正是黄鱼上市的季节,“此时黄鱼最称美,风味绝胜长桥鲈。”但由于兵燹,诏书禁海,老饕们希望快快解决争端,早早解除海禁,使得“此鱼复得登庖厨”。

苏州习俗,明清时候,端午日必买黄鱼,用于祭祖赏节之需,苏州葑门外原有二十四个冰窨,冬储夏用,它的作用除了夏天卖凉冰外,主要用于护鱼鲜,所以吃黄鱼,苏州人直接称之食冰鲜了。沈朝初《江南好》词云:“苏州好,夏月食冰鲜。石首带黄荷叶裹,鲥鱼似雪柳条穿,到处接鲜船。”

苏州民间还喜食另外一种鲞鱼,所谓鲞鱼即鳓鱼,主产于我国沿海,如黄海、东海等,北方习惯称之为“脍鱼”“白鳞鱼”。鱼身一般长约四十厘米左右,银白色、体侧扁,以食鱼类和无脊椎动物为主。苏州的鲞鱼制作味道鲜美而不干咸,糅合了苏式烹鱼和苏式蜜饯的制作技艺,制成鲞鱼成为脍炙人口的夏令美食,也唯有苏州的虾子鲞鱼有如此委婉悠长的滋味,鲞鱼本就味鲜,再加上虾籽的加入,味道就更加鲜美了,苏州的鲞鱼集中了香、鲜、咸、甜、脆、酥的多层味道,让人食后倍思恋。旧时富贵之家,夏季喝粥的佐菜之一就是虾子鲞鱼。今在苏州传统的糖食店采芝斋、叶受和都有售,是著名的姑苏特产之一。苏州的胥城大厦所供苏式菜肴里,还有一道新鲜鳓鱼按照苏式的制作技艺做成虾籽鲞鱼,味道鲜美异常,和那里的奥糟面一样是老饕们品尝苏式佳肴的首选。

这个时节还有鱼中贵族——鲥鱼,鲥鱼属洄游鱼类,每年在海中育肥后,溯江而上,生育产子,最先进入长江下游江面,从南京到长江口是主要水域,产卵前后的鲥鱼其肉质正是最为鲜美之时,故民间素有“来时鲥,去时鳓”之说。美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。春四、五月鲥鱼味美,但鱼汛很短,不过半月则时过矣。在明代,鲥鱼上市要先进贡皇上,称鲥贡,并形成制度,每年“檄下如火催”“百千中能选几尾”“只求好鱼呈至尊”。顾起元记载:“嘉靖间进贡船只……二则守备尚膳监,曰鲜梅、枇杷、杨梅、鲜笋、鲥鱼。”(《客座赘语》卷六·供用船只旧例)明代鲥贡制度规定,必须在五月十五日先于南京明孝陵祭祀太祖和马皇后,最迟六月末运抵北京,北京设有鲥厂,由南京守备太监掌管,统筹鲥鱼的捕捞和运输,鲥贡须赶上七月一日北京太庙祭祀,明沈德符记载说:“鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼等物,然诸味尚可稍迟。惟鲜鲥则以五月十五日进于孝陵。始开船,限定六月末旬到京,以七月一日荐太庙,然后供御膳。”鲜贡在明代最棘手的是鲥贡,时间短,保鲜要到位,不能有丝毫差池!鲜鲥到京供太庙后,进入御膳品馔,然后皇帝再分赏辅臣。因经过太庙,立刻如鲤鱼跃龙门般身价百倍,官员获上赏赐,感激涕零,题诗谢圣上隆恩。明倪岳《蒙赐鲥鱼》诗云:“中使传呼赐予仍,小臣何幸亦亲承。润分异果皆沾露,寒沁嘉鱼尚带冰。擎出九天从玉署,贡来千里自金陵。深惭两世遭逢地,图报非才愧感增。”(原载《正德江宁县志》,转引自《江苏省志·水产志》)可见古代鲥鱼赐给臣工是件多么荣耀的事情。

然而对于捕捞鲥鱼的渔民和运送的驿站人员来说,则无疑是沉重的负担,清沈名荪《进鲜行》诗云:“江南四月桃花水,鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催,郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船,官吏未饱民受鞭。百千中能选几尾,每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好,臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬,行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立,打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日,知斃几人马几匹。马伤人死何足论,只求好鱼呈至尊。”(原载《清诗铎》卷四,转引自《江苏省志·水产志》)不仅如此,清朝道光年间,第一批鲥鱼上市,官衙首先要尝鲜,叫渔民快船送进衙门。袁景澜诗云:“秧针刺水绿参差,正是冰鲜出市时。万里长风催船趠,官衙五月进头鲥。”词下注道:“葑门外冰窨,冬月藏冰,夏取以护鲜鱼,名冰鲜。梅雨乍过,有长风随海舶来,旬月不歇,名舶趠风。鲥鱼新出第一鲥,必进抚军,名头鲥。”鲥贡持续了二百余年,至清康熙二十二年(1683),山东按察使参议张能麟奏请免供鲥鱼,康熙帝准“永免进贡”,从此结束“鲥贡”,渔民也可稍获喘息机会。虽然康熙下令结束“鲥贡”,但鲥鱼之珍仍然影响民间,今鲥鱼数量骤减,越来越受到关注。

鲥鱼好吃终究难得,农历五、六月江南入梅时节,白鱼正逢时,稍盐腌,葱姜少许即可,清蒸十分钟左右便可上桌,入口肉质细嫩,肥美鲜洁。因其嘴微微上翘,苏州民间称“翘嘴白鱼”,又因白鱼上市正是黄梅季节,农村正逢稻田插秧季,分为头莳、二莳、三莳,共十五天,故白鱼又称“莳里白”。有吴地童谣唱到:“新打快船柏木香,姐摇我去兜白相,看看太湖好风光,山歌唱得应天响。翘嘴白鱼豁虎跳,闪闪银鱼拍手笑,白虾勒啦水草里,叽里咕噜穷商量。”(陆志明搜集。白相:吴语,游玩之意。豁虎跳:吴语,跳上跳下之意)这首童谣唱的是太湖著名的“三白”——白鱼、白虾、银鱼。

银鱼,俗称面条鱼。属于银鱼科,银鱼属,是多种半透明鱼类的统称。太湖银鱼,历史悠久,据《太湖备考》记载,吴越春秋时期,太湖就盛产银鱼。清代康熙年间,银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”,驰名中外,现在仍是我国主要的出口水产品。

太湖银鱼大约有四个品种:太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。皆软骨无鳞,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。自古有“春后银鱼霜下鲈,远人曾到合思吴”的诗句咏之。苏州民间传说,银鱼是哭倒长城孟姜女的眼泪变成的。苏州民间银鱼为馔家常有银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼炒雪里蕻、银鱼莼菜汤等菜肴。

太湖白虾久负盛名,清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白,大抵江湖出者大而白,溪河出者小而色青……青虾、白虾以色名也”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,五六月间为产卵期,河虾大都抱卵,渔民称之为“蚕子虾”。这时上市的无论白虾或河虾,老苏州称为“三虾”,即虾籽饱满、虾脑充实、虾肉鲜美,店家便有炒三虾、三虾面应市。太湖边刚起网的白虾做的“醉虾”最绝,用高度白酒醉之,吃的时候蘸上调料,奇嫩异常,鲜美无比。苏州人常做的是盐水白虾,虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、碧螺虾仁等美食。民间有“死虾泛红”之说,但太湖白虾却不然,烧熟后浑身依然白色,通体透明、晶莹如玉。大画家齐白石画虾为一绝,不知道他老人家品尝过太湖的河虾和白虾否。“朝看一碗虾,暮作一纸虾。破墨有神态,明透是禅家。红花墨叶烈,四五蝌蚪画。千古白石蟹,白菜润喉嘉。仿佛忆母图,秋水共年华。笑看一蒲扇,赤子鸡冠花。” 三虾好吃,但剥“三虾”绝对是个巧活,挑选饱满的鲜虾,然后把虾脑、虾籽、虾肉分别剥出来,手法要轻巧,不然虾肉剥出来会不成形,一边剥一边把剥下来的放在冷水里,不然的话,虾肉变红就失去弹性,味道也不鲜洁了。

苏帮菜老字号菜馆里,三虾菜肴还有一个非常文艺的名字:清风三虾。所谓“清风”即一片新鲜的荷叶,炒好的三虾用鲜荷叶做衬底,放在白色的瓷盘里上桌,色香味形器全有了,带着荷的清香和虾的鲜美,便有了个诗情画意文艺范的菜名。虽然价格有些“咬手”,但仍然挡不住吃货们品尝清风三虾、三虾面的热情。时令短暂,如过往云烟,归去来兮,苏州人对时令的敏感度在餐桌上最能捕捉得到。如今,邀朋呼友到太湖边品尝农家菜,白虾、白鱼、银鱼成为必点的佳肴。

鲈鱼——苏州最有文化的鱼

农历九月,苏州时令美味有鲈鱼莼菜羹,旧时以生长吴淞江的四鳃鲈最佳,体侧扁,巨口细鳞,银灰色。鲈鱼与长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”。鲈鱼学名松江鲈,因鳃膜上有两橙色斜纹,酷似二片鳃叶,故有“四鳃鲈”之称。属于浅海鱼类,一般在与海相通的淡水河川区域生长,洄游入海产卵,幼鱼再回到淡水中生活。《本草经疏》说:“鲈鱼,味甘淡,气平和,与脾胃相宜。”古人认为鲈鱼有养脾胃的食疗价值。

晚唐时候,著名诗人陆龟蒙《食鱼》诗:“江南春旱鱼无泽,岁晏未曾腥鼎鬲。今朝有客卖鲈鲂,手提见我长于尺。呼儿舂取红莲米,轻重相当加十倍。且作吴羹助早餐,饱卧晴檐曝寒背……”隐居苏州的陆龟蒙,用春天尺长的鲈鱼来做羹,还美其名曰吴羹,美美品尝后,在初春的暖阳下曝晒寒背。

但有一点要说明,苏轼《后赤壁赋》中有“巨口细鳞,状如松江之鲈”语。但历来多误为松江府或松江县,其实“松江”乃吴淞江之谓也,古诗有:“枫落吴江冷”句,诗里吴江指的是吴淞江,又简称吴江,亦名松陵江、笠泽江,发源于今吴江区松陵镇以南太湖瓜泾口,由西向东,穿过江南运河,在今上海市黄浦公园北侧外白渡桥以东汇入黄浦江,吴淞江源出太湖,东注大海,是适合鲈鱼生长的环境,因而自古盛产鲈鱼,苏州的吴江县(现为吴江区)自古即是有名的“鲈乡”,原长桥四腮鲈十分有名。

与鲈鱼相伴的莼菜也是九月最肥美,明代著名文学家陈继儒所著《小窗幽记》中写道:“三月茶笋初肥,梅风未困;九月莼鲈正美,秫酒新香。胜友晴窗,出古人法书名画,焚香评赏,无过此时。”莼菜为太湖特产,农历九月时嫩而味美,故莼鲈共煮为羹,其味美不可言,称东南之佳味也。

其实,鲈鱼与文化联系起来最初是晋代张翰发明的,张翰是名门之后,其父亲是三国孙吴的大鸿胪张俨,后东吴被西晋所灭,张翰在晋惠帝的时候官至大司马东曹掾,擅长诗文,淡泊名利,性情放纵不拘,他在乱哄哄的晋代讨厌朝不保夕的做官生涯,聪明地寻到一个借口,说是看到秋风起,远在千里之外的洛阳思念起故乡苏州的菰菜、莼羹、鲈鱼脍的美味了,于是马上递上辞呈,弃官回到故里,还作《鲈鱼歌》作为离职的舆论宣传,未了却留下了“莼鲈之思”的千古佳话。对于莼鲈之思,历代文人都有自己的见解,宋龚明之《中吴纪闻》记载:“东晋张翰,吴人,仕齐王冏,不乐居其官。一日,在京师见秋风忽起,因作歌曰:‘秋风起兮佳景时,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难得兮仰天悲。’遂弃官而还。国初,王贽运使过吴江,有诗云:‘吴江秋水灌平湖,水阔烟深恨有余。因想季鹰当日事,归来未必为莼鲈。’贽之意谓翰度时不可有为,故飘然引去,实非为鲈也。至东坡赋《三贤》诗,则曰:‘浮世功名食与眠,季鹰真得水中仙。不须更说知几早,直为鲈鱼也自贤。’其说又高一着矣。”意思是说张翰辞官是以鲈鱼为托词,他聪明得看出了做官不能有为的境况,打算早早脱身世外。李白在《行路难》中表达的更直白:“吴中张翰称达生,秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒,何须身后千载名。”从此,鲈鱼在古代士子的心灵深处,成了寻求身心自由,视名爵如粪土的代名词,所以可以这样说,鲈鱼是鱼儿里最有文化的鱼了。据《芦墟镇志》记载,张翰回家后,筑别墅在枫里桥,宅东带水,因名莼鲈港,孝顺长辈,深为人称道,世代受到家乡人的纪念。宋宁熙年间(1068~1971)吴江知县林肇建鲈乡亭,绘张翰、范蠡、陆龟蒙画像于内,称“三高”,宋元祐年间,吴江知县王辟筑三高祠,将张翰、范蠡、陆龟蒙绘像于壁,并称“三高”,后经历代兴修,规模大备,祠内有塑像等物,每逢春秋都有祭奠。

张翰以莼鲈之思扬名历史,但其墓却在身后引起了一番争论。据2004年出版的《芦墟镇志》记载,清康熙时候编纂的《吴江县志》(1685年)说:“晋东曹掾张翰墓在二十九都南役圩。”而《吴郡图经续纪》云:张翰葬横山东五里,坟亡。《姑苏志》《吴县志》皆因之。则翰墓有确证,不可假托。乾隆芦墟人沈刚中在其《分湖志》(1747年)中记述:“南役圩有古墓,无封植树。民指为翰墓。”嘉庆年间,该地曾有张翰墓碑出土,惜字迹模糊。同治九年(1870)吴江知县黎庶昌重修张翰墓并立石。清初长洲学者张大纯实地调查后,在《三吴采风类记》中明确记载张翰墓在二十九都二图南役圩,并作《过季鹰墓感赋》:“弭节江干日已晡,季鹰高节冠东吴。宦情落落空千载,墓草青青傍五湖。杯酒生前轻将相,秋风身后重莼鲈。只今势利滔滔是,过此还应愧汗无?”

1958年11月11日,吴江县文教局派员查明,位于莘塔公社东联大队南役圩南端的张翰墓占地50平方米,封土高1.5米,墓西约40米敬信庵曾供奉张翰的神位。墓碑和木神位已于去冬今春毁掉。当时建立三人保管小组,插牌明示。2000年秋调查发现,张翰墓已于60年代中期毁掉了,遗址在今莘塔镇枫西与荡东两村(即原东联大队)之间的东枫小学内,前排平房教室西半部即墓址所在,敬信庵原址上早已改建成村办公所和小工厂。张氏后代仍在东弥陀村,有东张、西张两支系。枫里桥、南役圩、莼鲈港又名二图港等都是当地地名,在明清朝均属二十九都二图。方言“二”念成“尼”,“二图港”转音成了“弥陀港”。尽管如此,张翰的莼鲈之思早已经成为了中国隐逸文化的标志,人杰地灵的吴江应该将他老人家的墓地遗址修复起来,让后来者也有个凭吊感伤的地方!

在苏州美丽的太湖边,一直流传着关于木渎的“鲃肺汤”与“斑肝汤”的有趣故事,至今仍为游木渎之人津津乐道。在民国十九年(1930)秋,当时任国府审计院长于右任,从光福看桂花过木渎,在石家饭店用餐。于席间应该饭店主人之求,书就“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。”店主人以于老为党国元老,所书弥足珍贵,特悬挂在壁间,于是石家鲃肺汤,遂名闻遐迩。

后来于老为其故室黄夫人觅地筑坟,又来到苏州,午膳在石家饭店,店主人已备笔墨,请其重行挥毫,突然看见墙壁上悬的对联,联云:“老饕乱点袁公谱,小吃徕寻石氏汤。”又龙陵张自明和于氏原韵一首云“菊花美酒合生香。乘兴停桡木渎旁。闻道于髯曾饮此。疗馋目试石家汤。”于老一笑,挥毫仍是“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。”并注“此为余十七年之旧作也。主人嘱再书之。”吴语:“斑肝汤”与“鲃肺汤”其音相似,陕西人于右任听吴侬软语所述有误,也成就了石家饭店一菜成名,流传于今,名人效应使得普通的菜肴陡然充满了人文风味。

虾籽鲞鱼

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