莲藕说

发布日期:2018-10-31浏览次数: 字号:[] 作者:徐永清 来源:《江苏地方志》2018年第4期

藕的别名很多,又叫荷藕、莲藕、荷梗、灵根、玉节、玉玲珑,它兼有蔬菜与水果的特性。中秋前后,正是荷藕大举上市的时节。在我们这儿,由于贮存得法,一年四季都可享用。

藕的形象很好看,用丰腴来形容最为恰当。它的色彩跟人的肤色很接近,只是稍为白嫩些。过去人们用藕来形容女性的手臂,这种女性的手臂像藕节一样,除了关节处是凹下去的,小臂与大臂均是凸出的。这比喻形象、生动、鲜活,且是极富生活气息。这是劳动者的手臂,是健康的,壮硕的,有力的。往这样的手腕上再戴一个银的手镯,真是锦上添花的美。这是乡间常见的劳动妇女的形象,不是病歪歪的,弱不禁风的,也不是T台上模特们皮包骨的手臂。这个比喻现在很少有人在使用,这说明我们一些写作的人已脱离生活。有些人总对病态的、骨质的美人感兴趣,这其实是对生活的一种本末倒置。

藕不仅好吃,也是吉祥喜气的食品。中秋时节,在我们这儿有送子孙藕的习俗,通常是娘家的父母送给当年新婚未育的女儿。子孙藕是完整的一根藕,一般有四五节,长的能达到六七节。全藕上还连带着好些枝枝节节的藕芽,这些藕芽就是大藕的子孙,这是人丁兴旺的象征,是用来发吉兆的。子孙藕要送就是一对,要的是吉利。这藕还需用红绳扎起来,显得喜气洋洋的。在送子孙藕的同时,还要配有柿子、菱角、芋头、月饼、烧饼这些时令食品,共计六样,要的是六六大顺。送藕的长辈们,他们的脸上都洋溢着欢笑,这笑容里包含了多少美好的祝福与急切的期盼。

用藕可以做出许多好吃的菜肴,在我们这儿有种小吃叫蜜汁藕,堪称老少皆宜,人见人爱。这道菜也是酒席上备受欢迎的凉菜。自己做蜜汁藕费事,要把糯米往藕孔里塞,还需用筷子往里揣实。米过实了,费火工,还容易夹生。不实则易虚空,煮熟的藕,那米能流出。既不雅观,又影响食欲。蜜汁藕要烀得烂烂的,汤汁要收得浓稠稠的,口味要甜蜜蜜的,吃到嘴里还要粘胶胶的,这才正宗。蜜汁藕的调料是白糖与麦芽糖。白糖起甜,麦芽糖主要是起香起粘。居家制作,当然也可因地制宜,用红糖外加桂花卤也行,没有一定之规。若是死搬教条,肯定一事无成。

用藕做成的藕饼堪称一道好菜。具体的步骤:把藕切成薄片,两片一组,两片之间要有点相连,中间填以肉泥压平,再裹上稀溜溜的面糊,下油锅用小火炸熟。此时的藕饼,外表是金黄酥脆,内里却鲜嫩奇香。可空口吃,也可挂上糖醋的卤汁,全凭各人的口味与喜好。这道菜好吃,就是忙人费事,做两大盘的藕饼,要半天的工夫。

我喜欢煮糖水藕吃,简单、方便。把藕切成比硬币稍厚的薄片,加水放糖,煮熟便可。此藕要老点的,有的人辨别藕的老嫩,要用手掐。其实藕跟人一样,看看表皮就知道了。孩子的皮肤就嫩,老人的就糙,藕跟人是一样的道理。世上任何事情靠的是经验,靠的是积累。实践出真知,就这道理。春秋时节,气候干燥,来碗糖藕,连汤带水的,既充饥又解渴,且是吃在嘴里,甜在心里。

论做藕类菜肴,宝应人堪称一绝。宝应是我国著名的荷藕之乡。宝应人会办全藕席,十几道菜,主料全是藕,其中有凉菜,有炒菜,也有大菜。煎炸汆炒,十八般烹饪技艺全派用场。宝应人在藕上可谓动足了脑筋,下足了工夫。吃过全藕席的人,个个叫好,也成为日后炫耀的谈资。宝应我虽去过多次,藕菜也吃过不少,品种齐全的全藕席还没有品尝过,看来迟早要补上这一课的。

宝应有道大名鼎鼎的菜肴——蜜汁捶藕,过去这是宫廷菜。将煮熟的糯米与藕片粘上蛋糊,均匀地沾满干淀粉,用擀面杖反复捶打,直至藕片酥松汁出,并和糯米融合在一起,再入油锅炸至金黄。吃时蒸熟,浇上含有莲子、蜜枣、桂花、红绿丝、藕粉等做成的卤汁。这道菜香甜糯烂,令人赞叹。此菜通常要十多道工序,是功夫菜,一般都买现成的,临吃蒸熟,浇上卤汁便可。

河南、山西一带的人喜欢把藕叫做莲菜,他们的吃法好像不多。常见的是把藕切成片,用来凉拌。我在郑州和太原的超市,总见大盆大盆的凉拌莲菜摆在那儿,供人选购。在快餐店里,人们总把莲菜和海带、芹菜、花生米等七八种凉菜组合在一起,两块钱一份,任意选择。买莲菜的人很多,大概是便宜又好吃。

广东的肇庆有种特产叫藕干,大小商店都有得卖。此干很好看,也很好吃。一片片的藕干,清清爽爽的,用“眉清目秀”“招人喜爱”来形容毫不为过。它的外表有层淡淡的糖霜,又甜又粉,也不齁人,真是恰到好处。这藕干既筋道,又不费牙。咀嚼之时,给人渐入佳境之妙。我平生没有吃过这么好吃的藕干,每次去肇庆,均要买几袋藕干,让亲朋分享。

在藕类食品之中,最方便的当数藕粉。人们在有些许饥饿感的时候,或是嘴里寡淡时刻,取点藕粉,放点糖,用开水一冲,立马就可吃。吃藕粉可以垫垫肚底,也可解解馋。它纯粹是消闲的食品,是吃不饱人的,不会影响正餐。藕粉虽好吃,可假货太多。任何食物,一旦改变了原貌,成了粉状,谁都难以分辨,“神仙难辨膏丸散丹”就是最好的佐证。只有当“藕粉”进了嘴,才知道是山芋粉还是淀粉的,有时候都难以确定是什么粉。要买真藕粉,还是要到正规的商店。

说到藕粉,还要提及我的女儿。那年她到杭州去旅游,还特意带了几盒西湖的藕粉,说是回报父母。投桃报李,天经地义,这也说明孩子已经长大懂事了。可我的女儿那时正读大二,这动用的是她暑期打工的收入。小小年纪,还想着父母,实属难得。我的太太品着藕粉,感慨地说,这藕粉真好吃。是的,这藕粉里不仅有藕的成分,还多了一片儿女的真情。

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