明清苏州日常生活剪影

发布日期:2018-05-14浏览次数: 字号:[] 作者:朱 琳 申子慧 来源:

衣食住行,是人们日常生活的内核,虽至为细碎琐屑,却烙出社会生活的色彩和深度。自宋代以后,苏州的衣食住行,尤其是文人士夫阶层,逐渐实现的珠联璧合,物质需求与心性需要相互依托。人们将自然环境的得天赐予和人的创造性完美地融合,把张扬的财力与才情投射到吃穿用度。他们极尽享受俗世生活的滋味,还不断从中品茗、咀嚼出不俗,追求生活的闲趣、雅致,赋予日常生活审美品格和文化品位,可谓清嘉与奢华并存(王稼句《姑苏食话》,苏州大学出版社2004年版,第62页)。即便是寻常百姓之家,也将衣食住行打理得精致多元,使有限的资源发挥无穷的趣味。明清时期,苏州在经济、文化上织出双面绣,衣食住行方面形成成熟的独特体系,又以诸多面相,表达属于江南的共同、植根于当时整体社会的样貌。这些流淌、迭变到今天,又成为斑驳的非遗。

明代后期开始流行起来的“苏样”“苏意”,是苏州风尚的代名词,从生活方式到行为方式,举凡服饰穿着、器物使用、饮食起居、书画欣赏、古玩珍藏、戏曲表演、语言表达,无所不包。自明后期至清中期绵延了近三个世纪之久,操控着海内上下进退之权。(范金民《“苏样”“苏意”:明清苏州领潮流》,《南京大学学报·社会科学版》2013年第4期)这种文化符号在清代得以固化,并被称为“苏式”。(郑丽虹《“苏式”艺术与吴地民俗》《民族艺术》2008年第3期)苏样、苏式,曾引领着明清社会的审美情趣和时尚潮流走向,这就是由时髦的服饰装扮开始的。

明代中叶以来,“吴装”或“吴门新式”的服饰风靡大江南北,有“四方重吴服”之说。这种风气一直延续到清朝,由于“十不从”的原因,清代女装依然保持了“明式”。雍正帝的十二妃子画像都穿着丝绸的“吴服”,背景则是江南园林、湖石假山。可见,时髦“吴服”几乎成了“苏式”生活方式的代名词。(郑丽虹:《“苏式”生活方式中的丝绸艺术》《丝绸》2008年第11期)徐珂《清稗类钞·服饰》曰:“顺康时,妇女妆饰,以苏州为最好,犹欧洲各国之巴黎也。”与全国一样,汉族女子服饰以传统服饰为主,男子的官服承袭满蒙样式,民间多沿袭本土风格样式。(许星《竹枝词中所描绘的清代苏州地区服饰时尚》《装饰》2007年第5期)清代早期的美人也往往身穿吴装,尤其到乾隆时期,各地妇女多仿苏州妇女服饰。(林永匡《清代衣食住行》,中华书局2013年版,第28页)时尚潮波及较近者,如华亭、松江、上海、嘉兴,桐乡、无锡、泰州等,远及祖国的边陲。(范金民《“苏样”“苏意”:明清苏州领潮流》)这种影响直至清末,在晚清时的天津:“妆束花销重两餐,南头北脚效时观。家家偏学苏州背,不避旁人后面看。”(梅宝璐《竹枝词》,王利器等辑《历代竹枝词》庚编,第3247页)

明清苏州服饰最突出特点在于新、奇、贵。“新”即花样、风格等翻新、创新。康熙末年,昆山人章法描述当时苏州的新样时世妆道:“临门日日买香油,新样梳妆讲动眸。”(苏州市文化局编《姑苏竹枝词》,百家出版社2002年版,第50页)从具体装束来看,妇女头饰由明末的追尚“新样”,到清初的“牡丹头”,再到乾嘉之际的“元宝头”“平二套”“平三套”,服装由明末的新样,到清初的“百裥裙”“百碟裙”“月华裙”,再到光绪后期的纯素应衫,苏州一直在变化着,而且变化的周期在缩短,到后来,大约十年即发生变化。(范金民《“苏样”“苏意”:明清苏州领潮流》)“奇”即敢于打破固有、敢于挑战,凡服装式样新鲜离奇,一概称之为“苏样”。(陈宝良《明代社会生活史》,中国社会科学出版社2004年版,第44页)顺治、康熙之际,吴江人陆文衡记载苏俗妇女的“牡丹头”“当额臃肿,高至尺余,见者欲呕,指为以笑……此风乃愈炽矣。”(〔清〕陆文衡《啬庵随笔》卷四,台北广文书局影印本1969年,第7页)甚至不惜效仿青楼,“翻新花样原无据,今时只重妓家妆,缟衣綦巾人不顾。”(〔清〕袁景澜《吴郡岁华纪丽》,江苏古籍出版社1998年版,第386页)“华”,指材美,工巧。“苏式”服饰多是文人雅士、淑女名媛借当地优质的丝绸刺绣,在衣着打扮上花样翻新,才推动苏州作为全国时尚服饰中心的形成。清代鲍皋《姑苏竹枝词》描述道:“机上无花不是机,衣裳无绣不成衣。春风怪道人争看,蝴蝶浑身上下飞。”李渔《闲情偶寄》也说:“吴门新式,又有所谓‘月华裙者’,一裥之中,五色俱备,犹矫月之现光华也。”(〔清〕李渔《闲情偶寄》,巴蜀书社1997年版,第102页)

奢靡之风也导致衣着违制,从官员到一般平民百姓都受其影响。官员及家人的家居服饰常常僭越服制,竞相奢华,他们往往对精美的刺绣、华丽的锦缎、贵重的毛皮都特别钟情,(许星《竹枝词中所描绘的清代苏州地区服饰时尚》,《装饰》2007年第5期)乾隆《元和县志》称:“妇人女子,轻装直髻,一变古风,或冶容炫服,有一衣之值至二三十金者……倡优下贱,帝服后饰”。袁景澜在《吴郡岁华纪丽》中曰:“三吴风尚浮华,胥隶、倡优,戴貂衣绣,炫丽矜奇”,“更有贩竖妻孥,亦皆绸缎金珠,不肯布素”。即便乡间亦受此风气影响,康熙《常熟县志(卷九)》载:“闺媛村媪迨不免焉,而冶容炫服间亦不少”。

生活装扮又与戏曲舞台互相推动,彼此绚烂。明代中叶以来,昆曲成为流播全国的剧种。而昆曲穿戴是以明代生活妆扮为基准的,并与江南一带“时世妆”相互影响和借鉴。(管骍《试论明清“时世妆”与昆剧服饰的相互影响》,《丝绸》2005年第10期)如昆曲的文生巾(别名桥巾、桥梁巾、小生巾,为秀才、书生的帽子),为明后期苏州、松江等地书生的桥梁巾之“翻版”,《云间剧目抄》载:“余始为诸生时,见朋辈戴桥梁绒线巾”。(〔明〕范濂《云间剧目抄》,《笔记小说大观》第22编4册,台北新兴书局1978年版,第2625页)

昆曲的流行,为苏州创造了一个庞大的戏具戏衣制造、营销市场。苏州作为昆曲之乡,昆曲戏衣既继承了北杂剧、南戏的舞台美术特色,更结合苏州的民间生活服饰等并加以美化而成。苏州拥有发达的丝绸制造、刺绣业,昆曲最初搬上舞台时,服饰即以苏绣制品为主。而且,苏绣向以“精细雅洁”的风格著称。其色彩鲜明、清新、文静,图案形象生动,意境深邃,雅艳相宜,重彩之处艳丽而不俗气,淡彩之中雅致而不单薄,给人以柔和精巧的美感。其美韵与昆曲的唱腔、表演身段之细腻、委婉、轻缓等自成一体,相互衬托,进一步奠定了昆曲舞台的美学基调。苏绣的精美能适合戏衣剧装多姿多彩的样式,仅花色就达300多种。(苏州市地方志编纂委员会编《苏州市志》第2册,江苏人民出版社1995年版,第159页)就是说,苏州有能够制造出一流戏衣的优势。在明代万历年间及其以后,苏州的戏衣制作业已渐成规模。天启年间,南京工科给事中徐宪卿在奏疏中列举了苏州的手工工艺职业,例如碾玉、点翠、织造、机绣等。其中的“点翠”就是做戏帽上的首饰品,机绣则是指专制戏衣、神袍、旗伞、法衣的绣庄。(张墀山等编《苏州风物志》,江苏人民出版社1982年版,第194页)苏州的绣庄按生产品种不同分成三个专业系统,即绣庄业、戏衣剧装业、零剪业。(孙佩兰《中国刺绣·缂丝文集》(内部出版物),第151页)显然,因戏衣业的兴盛,使得戏剧服装业成为刺绣业中专门的行业,并能和刺绣业中规模最大的绣庄业分庭抗礼,戏衣业也有本行业的公所。

然而,昔日的日常“时妆”随着时代发展、审美变迁早已淡出人们的生活,但从今天的昆曲舞台戏衣之精美和品格,仍可窥见一斑。而且,剧装戏具制作技艺于2006年成为国务院批准的第一批国家级非遗代表作名录。

时尚的华美与水乡的特色相映,在以苏州甪直镇为中心的吴地水网地区,水乡妇女服饰尤为特色,“她们的传统服饰以梳愿摄头,扎包头巾,穿拼接衫、拼裆裤、柬倔裙,裹卷膀,着绣花鞋,为主要特征,颇具江南水乡特色。”因此,生活在这一带的农村妇女有苏州“少数民族”之称。(戴欣轶《苏州甪直水乡妇女服饰变迁与保护》,《长江大学学报(社会科学版)》2012年第12期)水乡妇女服饰大致在清代定格下来,直至今天,这里的人们仍保持着历史的风姿神韵。“甪直水乡妇女服饰”成为首批国家级非遗代表作,可以说是苏州非遗名录中最为生活化、常态化的呈现。

徐珂在《清稗类钞》中记曰:“苏人以讲究饮食闻于时,凡中流以上之人家,正餐小食无不力求精美。”(徐珂《清稗类钞·饮食类》,中华书局1986年版,第6240页)这是寻常人家的日常生活,《浮生六记》中的芸娘便“善不费之烹庖,瓜蔬鱼虾一经芸手便有意外味。”至于“肆筵设席,吴下向来丰盛”“缙绅之家,或宴官长,一席之间,水陆珍馐,多至数十品。”(〔清〕叶梦珠《阅世编》卷九“宴会”,上海古籍出版社1981年版,第194页)清代苏州士绅有“穷烹饪”的嗜好和名声,“苏州历史上,老饕颇多,有案可稽的,实在也不可胜数。”这些文人雅士,要吃出风情、吃出情调。“近来吴中开卓,以水果高装徒设而不用,若在戏酌,反掩观剧,今竟撤去,并不陈设卓上,惟列雕漆小屏如旧,中间水果之处用小几高四五寸,长尺许,广如其高,或竹梨、紫檀之属,或漆竹、木为之,上陈小铜香炉,旁列香盒筋瓶,值筵者时添香火,四座皆然,熏香四达,水陆果品俱陈于添案,既省高果,复便观览,未始不雅也。”(〔清〕叶梦珠《阅世编》卷九“宴会”)有的还“吃”出了学术,极富文名的尤侗著有《豆腐戒》《簋贰约》等。(王稼句《姑苏食话》,苏州大学出版社2004年版,第243页)

那些与饮食有关的场所,更是热闹非凡。《盛世滋生图》中,酒馆、饭馆、小吃等饮食副食业共31家。(范金民《赋税甲天下明清江南社会经济探析》,生活·读书·新知三联书店2013年版,第148页)苏州酒楼饭店声名远扬,清代金阊门外,“七里山塘半酒楼”。沈朝初《忆江南》词云:“苏州好,酒肆半朱楼,迟日芳樽开槛畔,月明灯火照街头,雅坐列珍馐。”临近虎丘斟酌桥旁的三山馆,清初创立,烹饪之技,为时人所称道,三山馆所卖满汉大菜及汤炒小吃多达149种。“菜有八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八拆,以及五簋、六菜、八菜、十六碗之别”,“盆碟则十二、十六之分,统谓之‘围仙’,言其围于八仙桌上”。(范金民《赋税甲天下明清江南社会经济探析》,第149页)

戏场酒楼也遍布城市,明清苏州“商贾云集,宴会无时”,导致戏馆的兴起,康熙年间,苏州“盖金阊戏园,不下十余处”,(〔清〕顾禄《清嘉录》卷7,江苏古籍出版社1999年版,第154页)乾隆时期,已发展至“戏馆数十处”,(《消夏闲记选存》,《吴中文献小丛书之十三》,江苏省立苏州图书馆1939年版,第15页)可谓城厢内外,“遍开戏园”。观众至戏园看戏,还带动了饮食消费,苏州戏园“不过商家会馆藉以宴客耳”。(《乾隆长洲县志》卷11“风俗”,《中国地方志集成·江苏府县志辑13》,江苏古籍出版社、上海书店、巴蜀书社)“为待客之便”,戏馆“击牲烹鲜”,(〔清〕顾禄《清嘉录》卷7,江苏古籍出版社1999年版,第154页)“暴殄之最甚者莫过于吴门之戏馆。当开戏时,哗然杂沓,上下千百人,一时齐集,真所谓酒池肉林,饮食如流者也”。(〔清〕钱泳《履园丛话》,《海王邨古籍丛刊》,中国书店1991年影印本)

书场则为苏州独特的“食”之风景了,清代前期书场主要是露天说书,形式极为简单,一壶清茶,几条长凳。到了清乾隆以后,室内书场遍布,其中茶馆书场的数量和影响均占主要地位。从清代中后期至20世纪60年代,苏州城内外曾经开过上千家书场,现有资料明确记载的至少有440余家。(吴琛瑜《晚晴以来苏州评弹与苏州社会—以书场为中心的研究》,上海人民出版社2010年版,第273—289页)进茶馆品茗听书成为苏州市民的生活方式:“苏州人闲者居多,饭后一会书,挤在茶馆中度生活者,比比皆是”。俗话说:朝浪皮包水,夜里水包皮。

有学者结合历史典籍,根据饮食文化的“社会层次结构”,将苏州菜点分为“苏州宫廷菜”“苏州官府菜”“苏州乡绅菜”“茶楼酒肆菜”“家常乡村菜”“吴门医派养生菜”等几大类型。(余同元、何伟编著《历史典籍中的苏州菜》,天津古籍出版社2014年版)这其中每一种都十分繁杂,且成体系。最为突出的有:“苏州宫廷菜”。从乾隆年间开始,“苏宴”成为宫中节庆的必备宴席。(余同元《明清苏州曾引领宫廷时尚》,《苏州日报》2012年4月20日)也是从乾隆时期,全国各地的名菜佳肴都汇集在皇帝的宴桌上,但是像苏州菜这样以完整菜系出现在宫廷的,几乎没有。(周丹明、沙佩智《苏州菜与清宫御膳》《紫禁城》2015年第2期)“苏州官府菜”:官绅饮馔最为精美奢侈,乾隆年间壮元石韫玉就精于饮食。《随园食单》里谈到佳肴蜜火腿的制法,又说:“苏州沈观察煨黄雀,并骨如泥,不知如何制法,炒鱼片亦精,其厨馔之精,合吴门推为第一。”苏州织造署作为宫廷重要的派出机构,迎来送往,交际频繁,宴饮不断,为了适应这种需要,苏州历任织造往往网罗了苏州民间最优秀的厨师,为其所用,故汇集了苏州民间佳肴、缙绅家精到的制作技艺而成。到清代康乾之时,康熙、乾隆频频南巡,苏州织造府多次作为皇上的驻跸之地,筵宴规模和烹饪技术也都达到了空前的水平,形成了独具特色的苏州织造官府菜。苏州织造官府菜得到了清代最高统治者的赏识。从现存于中国第一历史档案馆的《御茶膳房》档案可以发现,乾隆多次南巡,几乎一入江苏之境,苏州织造官厨往往即被调往御膳房为乾隆掌厨。织造官府菜是苏州菜肴的精华和极品。“苏州船菜”:苏州人士早有载酒泛舟之风,清沈朝初《忆江南》云:“苏州好,载酒卷艄船,几上博山香篆细,筵前冰碗五侯鲜,稳坐到山前。”《吴门画舫录》云:“吴中食单之美,船中居胜。”船上还按时令推移而捏制枇杷、桃子等以及动物形态的粉点面点,生动逼肖。苏州船菜、船宴主要布分在苏州城内的阊门山塘街一带,郊区上方山石湖,太湖等河道、湖泊。在船上设宴成为苏地士绅间的风尚,而商贾尤喜在山塘河游船上洽谈生意,使得船宴越来越丰盛,游船也越造越精致,船中布置十分讲究,紫檀红木、绮幕绣帘、书画楹联等富丽雅致。

除了著名的菜系之外,清前期,苏州城市已涌现出大批驰名商品、著名商品或品牌商品,各种名品珍品争相斗艳,为海内所尚。(范金民《“苏样”“苏意”:明清苏州领潮流》)因时而名者,有因地而名者,有因人而名者。因人而名者,如野鸭,以蒋姓著,谓之蒋野鸭;薰蹄以陈姓著,谓之陈蹄。“薰腊之业,今则以陆高荐出名,而陈不复著矣。近来陆高荐之薰腊,京师亦盛行。盖此项薰烧之物,海内未有能如吴地者。”(乾隆《吴县志》,卷二三《物产》)道光时,苏州人顾震涛更在乾隆《吴县志》的基础上,特意标出:“业有招牌著名者,悦来斋茶食,安雅堂(酉包)酪,有益斋藕粉,紫阳馆茶乾……”“业有地名著名者,温将军庙前乳腐,野味场野马,鼓楼坊馄饨,南马路桥馒头……业有混名著名者,野荸荠饼茭,小枣子橄榄,曹箍桶芋艿,陆稿荐蹄子,家堂里花生,小青龙蜜饯,周马鞍首乌粉。”(〔清〕顾震涛《吴门表隐》“附集”,江苏古籍出版社1986年版,第346—347页)可见,其时苏州的副食品已十分注重质量,保持店号信誉,形成字号、地望、节令等方面的特色。(范金民《“苏样”“苏意”:明清苏州领潮流》)

清代苏州“食”之特点:首先,“因于时”。清代《吴门竹枝词》有云:“山中水果海中鳞,落索瓜茄次第陈,佳品尽为吴地有,一年四季买时新。”苏式糕点更有春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”,时令食品还有春季“酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等。其次,在于得地利之便。清初《忆江南》词云:“苏州好,夏日食冰鲜,石首带黄荷叶裹,鲥鱼似雪柳条穿,到处接鲜船。”其次,“精于工”。以工艺的精神制作食品,讲究刀工、火工、做工,精工细作。清代叶梦珠在《阅世编》中记载,宴会中还有引入工艺中的塑像技法的,如所设看桌“以荤素包装成人物模样,备极鲜丽精工,宛若天然生动,见者不辨其为食物。”再次,注重养生,“药食同源”,讲究色香味形。利用食物的天然色素,点缀食品菜肴,利用花卉的自然芬芳,增进诱人的食欲。苏式糖果与其他帮式不同的是,以植物花果为辅料,具有天然的色、香、味,植物辅料有玫瑰、薄荷、甘草、松仁、胡桃、桂圆、芝麻、黑枣等。(岳俊杰、蔡涵刚、高志罡主编《苏州文化手册》,上海人民出版社1993年版,第475页)

今天,传统苏帮菜仍然呈现在苏州的餐桌上,“苏帮菜烹制技艺”之苏州织造官府菜制作技艺、苏州船点制作技艺、木渎石家鲃肺汤制作技艺等已经作为江苏省省级非遗名录,人们用自己的味觉去自然传承。

关于明清苏州的“住”,则体现出以下特色:

一是“匠心绘居”。明永乐年间,苏州吴县香山人蒯祥(1398—1481年)奉命前往帝都,开始了香山工匠构建皇宫的历史,后世称其建筑技艺为苏派或香山帮营造技艺。其留给后人的杰作不仅有紫禁城的巍峨庄严,还有江南古镇、古村落的袅娜清丽,更有苏州古典园林精雅韵致。香山帮,是以木作为领首,集多种工艺于一体,又各有所专,其中砖雕、木雕、石雕分别独立为体系,因其精而擅名曰苏式建筑“三雕”。苏式彩画却有些依稀了,苏州现存的晚明清初“包袱锦”彩画就有常熟綵衣堂、东山明善堂和凝德堂、西山徐家祠堂等。江南自古盛产丝织,图案花锦丰富多彩,彩绘借因。

二是“文心雕居”:园林就是文人、匠心的合璧。其实,无论是园林,还是一般的居室,文人意趣浓厚。以室内装饰来看,工艺品、陈设品得到全面发展,壁饰不再局限于书法、绘画,还包含了挂屏、挂镜、书条石、对联、匾额、楹联、灶画等等。种类繁多且形式多变,处处流动着文人士夫的灵敏。明末清初时出现了一种从屏风转制而来的挂屏,在苏州地区极为流行,它常常用来替代卷轴书画在墙壁或板壁上悬挂,脱离了实用的范畴而成为一种纯粹的装饰品。明清苏州第宅中悬挂最多的是云石挂屏,一般用优质硬木与天然大理石制作,清代中期以后,又出现镶有青花瓷板和五彩瓷板的挂屏,在屏心开设不同的几何图形,嵌进各种瓷片或大理石图案,别有一番风味。挂屏上还经常配以诗词题款,彰显雅致。它一般成对、成套使用或通过与窗牖、家具的组合形成独特的构图效果。如四扇一组称四扇屏,八扇一组称八扇屏,也有中间挂中堂,两边各挂一扇对联的。这种陈设形式,进入清代以后更是风靡一时,从官宦人家、儒商