湖蟹月令

发布日期:2018-07-04浏览次数: 字号:[] 作者:陈 益 来源:

1月 看灯蟹

俗话说“蟹立冬,影无踪”,但元宵看灯时节,母亲仍然能从甏里摸出蟹来。她说这不稀奇,让螃蟹避光,不乱爬乱动,再丢一把稻谷下去,到正月半它不会死。女儿小时候,每次去好婆家,好婆没有巧克力、蛋卷、海苔之类的零食,下午搭积木看小人书,嘴巴馋了,就爬在桌子边掰掰蟹脚。这让她从小味蕾就格外灵敏。

2月 大眼幼体

早春水东流。一百多公里外的长江口外,发生着微不可见的变化。

每年秋风劲吹时,螃蟹们纷纷沿江而下,去浅海河口“旅行结婚”。雌雄蟹交配后数小时至十几小时,就开始产卵。一只雌蟹能产卵三四十万粒,多的则可产卵九十万粒以上。受精卵孵化出蚤状幼体,最初是洁白晶莹、接近透明的,经过五次蜕壳,每次蜕壳大约需要七天左右,在长江口外变成了大眼幼体,这就是蟹苗。

3月 蟹苗

螃蟹在生殖洄游、繁殖后代的过程中,必须经过许多闸阀,所以获得了“大闸蟹”的美名。从二十世纪六七十年代起,随着沿江沿海地区不断兴修水利,大建闸阀,螃蟹的洄游路线受到了影响。科技工作者便采取人工放养的办法,帮助螃蟹的后代——蟹苗搬家,让它们改变洄游习性,到更广阔的水域里去成长。

放养的蟹苗成长迅速,一般两三天后即蜕壳变为幼蟹。随后掘穴而居,靠摄取水草、底栖生物、动物尸体和腐殖质等为生,迅速生长。

4月 苍鹭

船在阳澄湖中行驶时,我看到了许多苍鹭。它们依次站立在网箱的竹竿上,不知是飞累了还是在等待着什么,凝止成一道风景。

眼下尚是休渔季,一条渔家的木船歇息在围网中央,夫妻俩一个在船头,一个在水中搭起的竹架上忙着修补拾掇。船头似乎装有风力发电设备,螺旋桨转得飞快。苍鹭、翠鸟和野鸭重又出现在阳澄湖,与湖中的水产品增多有关,显示了自然生态的改善。

5月 水色

氤氲的雾气和水汽,朦胧了水天交界处的一抹曲线,如浅灰色的纱帷。古史中的阳澄湖原是一片陆地,吴王阖闾曾在这里修筑阳城,“设险以守其国,安其民”。大约在唐宋年间,由于地壳变动,阳城陷落,娄江漫漶,使之变为了湖泊。从前农民在湖里罱泥时,偶尔还会罱到古代的井砖和陶罐呢。明代,生活在苏州的大书画家沈周,为它写下“阳澄不可唾”的诗句,这意味着它已经很有名声。

眼前的湖显得无比澄澈。再过些日子,待湖底的猪鬃草茂盛时,甚至可以看到游鱼在美人长发似的草丛中穿梭。初夏的阳澄湖,吮吸天地的玉液精气,积聚秋天分娩时必需的力量,安详而慵倦地泛起粼粼清波。

6月 簖

自鳗鲡口入湖时,看到渔民在整修簖篱,胳膊粗的毛竹深深打下湖底,将簖簾用铅丝扎紧。曲折有致的水下竹墙,挡住了满湖放养的螃蟹(那清水蟹该有杯盖那么大了吧?)在水面上,却迂回地显示了单色木刻般的线条,简洁而又丰蕴。

上海的简称“沪”,跟大闸蟹也有关系。《清嘉录》引用了唐代诗人陆龟蒙在《渔具诗序》中的解释:簖,沪也。“网罟之流,列竹于海澨,曰沪”。他注释“吴人谓之簖”。拦在湖港交汊处的簖簾,正是用来捕蟹捉鱼的。谁曾想,沪,即沪渎,蕴藏着上海的身世之谜。

7月 六月黄

天气渐渐炎热了。苏沪一带的人们开始食用“六月黄”。所谓“六月黄”,是指那种经过了几次脱壳,肉质相对饱满、蟹黄比较充实,蟹壳呈土黄色的湖蟹。个子并不大,一般在二两左右,被戏称为“童子蟹”,家常以面拖蟹食之。烹饪时加入一些青绿色的毛豆籽,味道更佳。由于价格便宜,很受工薪阶层青睐。俗语说的“忙归忙,勿忘六月黄”,指的就是这种习俗。“六月黄”多出自稻田沟渠,脐壳上留有铁锈色的斑迹。这样的铁锈蟹,用手捏捏蟹爪比较硬实,往往不会“一壳水”。

8月 三荤二素一汤

养殖场的朋友老陆,饶有趣味地向我介绍大闸蟹的养殖经。他说,培育优质的阳澄湖大闸蟹,首先是要选准、选好螃蟹种苗,从源头抓起。有了好的种苗,还远远不够,必须定时、定点、定量投放饵料。在螃蟹的生长过程中,不同的阶段需要不同的饵料,投很有讲究。他形象地说,螃蟹长得好,主要靠“三荤二素一汤”。三荤,指的是养殖前期要在网围中投放一定量的螺蛳、湖鲜小杂鱼、海鲜小杂鱼。二素,指的是玉米粒和水草。假如水草繁衍不足,不利于螃蟹蜕壳期间隐藏休憩。必须舍得投资,购买草种,在网围中种植。一汤,在养殖过程中尤为关键。阳澄湖水面清澈,没有任何污染。上乘的水质,才能养殖上乘的清水大闸蟹。

10月 蟹八件

湖边,无数条成了饭店的船只,招幡飘动,更有三层楼高的大船比肩而立,让你发觉吃蟹原来是很有气势的。“未识阳澄辜负目,不食螃蟹愧对腹”。记得十几年前我将李渔的两句诗改撰成对联,竟出现在很多饭店门口,成为他们的广告。

《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”当时,江南的能工巧匠还发明了吃蟹工具,包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,称之为“蟹八件”。多是铜铸的,镏金或镀银,造型美观,精巧玲珑。工艺上十分考究,比如刮具有点像宝剑,匙具像是文房中的水盂,针也有扁头和圆头的区分。

“蟹八件”的基本功能,是让人们把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净,连蟹爪中的一点肉屑都不会剩下。乱嚼一气的“牛吃蟹”,历来是要被内行的人们笑话的。吃蟹,成了文化活动。

11月 滋味

其实,螃蟹身上的各个部位,滋味是不相同的。蟹黄的纯美、蟹肉的鲜嫩、蟹膏的丰腴、蟹脂的甘稠,在舌尖上留下迥然而异的印记。即便是蟹肉,也各有千秋。大腿肉,紧实而有弹性,味同干贝;小腿肉,细嫩柔软,赛过银鱼;蟹身肉,玉白丝滑,胜似鳜鱼。最难用文字来描述的,终究是脂膏。林黛玉的那句诗“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,算是很有灵性了,仍不能尽情表达唇舌间的美妙。

有专家采用现代化手法,以配备多个传感器的电子舌,来测定螃蟹的滋味。他们发现,每年9月至10月,螃蟹的性腺尚未完全发育成熟,略呈苦味。到了11月份,螃蟹的体肉、性腺和肝胰腺中,甜味氨基酸比例最高,苦味氨基酸比例最低,而鲜味氨基酸的比例则呈上升趋势。无疑,正是这个季节,螃蟹的生命周期达到了顶点,食用时口感最佳。民谚所谓“秋风响,蟹脚痒”“九月尖脐,十月团脐”,印证了这一点。

12月 湖心

蟹,确是一种大雅大俗的美味,很少有人能抵挡得住它的诱惑。阳澄湖畔的特级厨师施展手艺,能做出有上百道菜的蟹宴,包括蟹王扒翅、佛手蟹菊、红梅雪蛤蟹、蟹酿生芙丸、牡丹芙蓉蟹等等,闻所未闻。然而,最简单最本真的方式,却是清水蒸煮,红熟即可。会品蟹的人,还根本不用任何佐料,手持蟹螯,尽可大快朵颐。

今夜的客人飞自台北,他们曾经是军政人员,现在都从事工商业了。一路驱车谈笑,说民国三十八年去台湾,蕞尔海岛突然涌进比本土还要多的外省人,连一片遮雨的草棚都找不到。足足经历了长达二十年的艰辛,充满摩擦的生存环境却使人疏离了自然美景。我笑着说,那你们好好地与阳澄湖亲近一番。

我们去的地方在湖心。蟹簖围住宽阔的湖面,只留出一个狭窄的出入口,一艘木船停泊其间,船窗中射出诱人的灯光。主人一边忙碌,一边看着客人们的吃相,脸上显出如愿以偿的神色。他说,今夜只是渔乡的家常便饭,谈不上什么烹饪技巧,要是觉得好吃,欢迎你们经常过来。年长的客人嘴里含着蟹黄,连连点头称是,说两岸直航以后,从台北到阳澄湖真是非常方便,中午飞过来买一篓正宗的大闸蟹,晚上就可以请家人品尝。可惜……我的老父亲去得太早,没能等到这一天。

说话间,他的眼角竟有些湿润。

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