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宰豚不售肉 售肉不宰豚

2018-08-08 09:18:06信息来源:浏览次数:字体:[ ]

“杀猪的不卖肉,卖肉的不杀猪”这是民国年间扬州猪肉业的行规。其时扬州猪肉业的经营有猪行、宰坊、肉案的分工。猪行从事生猪买卖牵线和远距离购销业务。宰坊专事宰猪,所谓“不卖肉”,系指不零售,专营猪肉批发,同行中称为“汤盆”,肉案则专营零售。

养 殖

民国年间,养猪是扬州及周边地区农民家庭的主要副业。城市居民中养猪者也不乏其人。猪饲料以粮食加工的下脚料米糠、麦屑、豆渣、酱渣、酒糟等为主,辅以山芋藤、蔬菜叶等青饲料。扬州及周边地区生猪品种优良,尤其是泰兴猪在清代即享有盛名,民国年间仍保持了良种优势,具有饲养期短、发育快、肉质鲜美的特点,苗猪催肥七八个月,即可出栏销售,曾在万国产品博览会上荣获奖章。

笔者在南京的中国第二历史档案馆查阅档案时获悉:经地方政府1932年调查,扬州及周边地区生猪饲养产量以泰兴县居首,年产48万头;靖江县次之,高邮、江都(扬州)分列第三、第四。

扬州及周边各县生猪产销量

                        单位:万头

县别

产量

外销量

去向

泰兴

48

28

沪、杭

靖江

19.61

3.72

苏、锡、常

高邮

10

2

宁、镇、沪

江都

9.8

0.6

宝应

8.5

2.5


泰县

4

0.6

苏、沪

仪征

1.6


宁、镇

兴化

0.5



调查表中作为农业大县的兴化生猪产量过低,系因1931年大水,兴化农村灾情惨重,1932年尚未恢复元气之故。

民国年间,扬州猪肉行业中人称泰兴、泰县、东台、高邮、宝应、兴化、仙女庙等地产猪为东猪;桐城、天长等安徽产猪为西猪;扬州东乡、西乡、北乡地产猪叫土猪;南乡猪产量低,且多送往隔江的镇江市场,同行人道是“南乡不出猪。”扬州市场以销售土猪为主,缺猪时也以东猪、西猪应市。

猪 行

扬州及周边地区猪行众多。经牙税所调查,1934年高邮有猪行36家,居间销售生猪2.5万头,每只抽佣金3角,佣金收入总额7500元。同年仪征猪行11家,居间销售生猪29700头,每头抽取佣金仅5分,收入总额才1485元。兴化猪行与粮、竹、花布、杂货行合并统计,共有168家。扬州四乡亦广设猪行,酒甸、甘泉、汤旺等乡猪行规模较小,方巷、槐泗桥等地猪行规模较大。扬州市区只有张福兴号一家,设在黄金坝,1920年开张,后由张云涛、张云海兄弟俩经营。张福兴号猪粮兼营,故又有“陆陈行”之称。家有粮食库房、店房,雇用伙计20多人。该号在沪宁、沪杭线上大城市设有若干分号,如上海分号设在宜和里20号,雇伙计七八人。该号除收购东猪外,还前往淮阴、淮安、建湖、阜宁等地收购生猪,以包船和临时雇船的方式运输,途经扬州若有利可图则就地发卖,但大多运抵镇江中转,少量沿江而上,转销至安庆、芜湖、武汉等地;多数改装火车,运至无锡、苏州、上海、杭州、嘉兴等地销售。猪在上海销出后,有时并不收现金,而是利用扬州绸庄、布庄、百货店从上海进货的生意往来渠道,在上海领一纸“划头”支票,即可回扬州取款。张福兴号家大业大,其经营规模、资金、赢利等情,局外人难知其详。

生猪购销价格因地、因季时有变化,且受猪源多寡、销路大小影响。正常年景,大猪每头收购价20元左右,小猪每头10元上下。生猪系活口,长途贩运易染病、落膘,风险较大,因而利率较高,总在20%上下,最高的可达25%,如抵达上海后的销售价为每担25元。

宰 坊

扬州猪肉业中有“卖肉的不杀猪,杀猪的不卖肉”之行规,杀猪由宰坊专营。扬州城居民吃肉主要依赖西乡、北乡农民养猪提供,故而宰坊中规模较大者都分布在西城和北城。

民国初年开业的宰坊有曾广盛号,位于黄家园,资金3000元左右,伙计5人。方恒兴号,业主方德明,位于天宁门,资金5000元,长年伙计8人。龚永兴号,位于二郎庙,资金2000多元,伙计5人。陆广大号,位于黄家园,资金只有几百元。1931年前后,龚永兴、陆广大号相继闭歇,天宁门街的祁恒大、戴恒云号相继开张,两家各有资金2000余元,伙计6人。是时,方恒兴、祁恒大、戴恒云、曾广盛号为同业中大同行,除戴恒云号于扬州解放前闭歇外,其余3家营业均维持到解放后公私合营。

宰坊设备原始简陋,都以甄子灶烧水,注入木桶烫猪去毛,一桶一次只能烫一只猪。宰坊中以方恒兴号设施较齐整,猪圈质量好,可蓄猪30头左右。猪源或由农民送猪上门,或由伙计下乡向农户收购,有时也预约收购。扬州四乡有猪牛市,市有定期,集有定规,如黄珏桥猪牛市以逢五、逢十为集,方家巷以逢二、逢七为集。猪市成交以苗猪为主,“汤盆”很少光顾收猪。宰猪收猪兑现钱的较少,大多赊账,待售后一二十天付款,与猪贩交易也有三节(端午、中秋、年关)清账的。

各宰坊宰猪多则每天十多头,少则四五头不等。有时伙计还下乡代农民宰猪,收取刀工费。农民送猪上门屠宰,猪肉、杂双方分成,宰坊可得三分之一的猪肠、花油以及全部猪毛、猪血、猪尿脬,花油熬熟售给茶馆饭店,猪毛、猪血售给收购者用于加工制刷、浆渔网等,每代宰一头猪可赚2元左右。

宰坊雇用的伙计多为四乡农民,伙计除在老板家吃饭外,月薪5元左右,干练的伙计月薪10元上下,其时1元可购大米20斤,或购棉布6尺。

肉 案

肉案只要向同业公会打个招呼,即可开业。北门便益门外、天宁门外街,东门东关街、缺口街,南门砖街、南门外街,西门院大街、彩衣街,城中大舞台、皮市街、蒋家桥、教场街等街道都是肉案密集之区。其中老字号以砖街最多,严顺兴等5家从1912年开业,营业30多年至解放。店号数以东关街最众,几经闭歇开业的变化,至1949年仍有9户。民国初年开业的肉案,除砖街5户外,还有东关街的郑兴源、杨福盛,罗湾的杭玉隆、吴永昌,皮市街的周宏兴,徐凝门的汤永顺等30多家。历经30多年的变迁,至扬州解放后于1949年统计时共有肉案103户。

肉案的货源除了来自宰坊,还有购自农民自宰的猪。农民直接送猪肉上肉案,唤作“自会”。肉不论来自何方,都必须缴纳屠宰税、附加税。1930~1940年,正常状况每头猪纳税4角。日寇侵占扬州时期,纳税最多每头缴过5角6分6厘,由肉案负担,宰坊无需纳税。购自宰坊的肉由税务人员坐守敲戳征税;肉案下乡向农民购肉,每天早晨在城门口敲戳纳税,然后方可市销。

肉案购进猪肉价最高每担28元(1929年),低到10元也有过(1937年)。零售价每斤最高2角6分(800文),最低价1角1分(300文)。宰坊之间竞争激烈,为了吸引客户前来进货,竞相给肉案“放秤”,一片肉少的放2到3斤,多的可放4至5斤,肉案所赚大头仰仗于此。如是,肉案每销售一头猪,可赚1~3元。肉案销量一般不大,以日销半头猪居多,还有只销1/4头的(行中语为“一条腿”),日售一头猪的较少。1930年,袁正兴、刘正泰、李乾昌等几家“中同行”日销量3头左右,“大同行”梅广泰、郑福兴卖到7至8头。1940年,肉业日趋艰难,销售萎缩,小户更多,能日销一两头猪的,只有袁正兴、梅广泰、陈广泰、吴义盛等几家。

肉案主顾除了居民外,还有银行、大布店、大南货店、大百货店伙房,同业中称为“内店”生意;销售给茶馆、酒楼、饭店,此为“外店”生意。肉案竞争同样激烈,常主动送货到饭店,茶馆,大商号。有的则大力巴结厨师,形成了一批相对稳定的顾客。如郑福兴的常年顾客有茶馆中华园、静乐园、熙园、四五六、菜根香;酒楼有福兴园、肖雅楼、春华园等。

肉业公会

扬州肉业公会无自有公房,先后在北柳巷、教场、买春巷租房作为公会会址。

同业中人不分肉案,宰坊。1920年,规定每人每天缴纳会费两三个铜板,后改为每售猪一头缴会费12个铜板,但大抵人人都打折扣,公会经费严重不足。

肉业公会有理事长一人,公勤员一人,抗战胜利后增设管账会计一人。张兆麟、杨荣浩、张承泉、戴光德、郑井春先后任理事长。扬州解放时,在职理事长为陈文照。肉业公会理事长无公开的实惠收入,公勤员收入不固定,每月上门收会费、吃店家饭聊为小补。

公会会费用于开支租房费、公勤员工薪、印刷行间帖子(同行业物价)。同业中人逢丧葬大事,会员临时凑钱送上门抚恤。

肉业公会的职责是:通报生猪行情,协商购销价格,调解同业纠纷,联络县商会办理交办事宜等。每年四月初八佛斋,每个会员都出4角钱凑份子在公会办酒,全体会员赴会,烧香供祖师爷——张飞,祈求生意兴隆,财源茂盛。

肉业会员“大抵非殷实之人”,重义气,讲团结,敢斗争,在扬州历史上写下了感人篇章。清末,扬州开征肉捐,每月收700千文左右,以六成拨归学务及修街积谷之需,四成津贴警费。1909年1月,巡警总局以警费不敷使用为由,责令肉铺每斤加缴4文。同业中人一致反对,群起抗捐。经县知事会同商学两界绅士决定,肉捐4文钱改由食户负担,由铺户代收代缴。其后肉捐仍变相迭加不已,收捐司事于定规之外任意苛求。一日司事冷某的厨师在梁姓肉铺买肉不给钱,官司告到县衙,县令万某偏袒司事,颠倒是非痛打肉铺老板20大板。县令蛮横宣称:“今尔无罪被责,上控本县可也!”此事激起肉业公愤,遂于六月初四日(阴历)一律罢市抗议。知县逮捕了肉业董事梁万顺和汤学瀛,肉业聚集了600多人,持香拦轿向扬州知府嵩太守喊冤。官府大为恐慌,遂致有官办宰牲公司,巡警司为批发处,巡警分局为分销处以抵制肉业抗争之议。

1924年1月,瓜洲肉业抗议巡警官依照城区办法每斤加肉捐4文,全体肉铺同时罢市,取得了官方宣布不再加捐的胜利。7月,江都肉业抗议每斤再次加肉捐一文。肉业公会指出,每斤加一文,全年可得2000串文,除去800串补助育婴堂外,有1200串为私人贪污中饱。这是肉业中人不能容忍的。这场斗争同样取得了胜利。

官府痛感于自家出面征收肉捐又繁又难,有时采用招标承包一法。1925年4月,江都县牧产处经县署批准后招标,梁体太投标8750千文,张公立投标8600千文,梁体太得标,交纳保证金后实施承包,他可以径自向肉案收捐,盈亏自负。可以想见,他必然使出浑身解数收钱,以实现盈余最大化。

如今生猪屠宰、加工、运输、储藏技术,发生了天翻地覆的巨变,但民国年间扬州“杀猪的不卖肉,卖肉的不杀猪”的传统行规,却延续至今。

(编辑:杨赓来
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