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水乡春鲜慰乡愁

2019-08-23 11:09:25信息来源:《江苏地方志》2019年第3期浏览次数:字体:[ ]

野蔬·清欢马兰头

马齿苋又叫马菜、马蜂草、马蜂菜,也叫五行草、长寿菜或麻绳菜,绛红的茎总是匍匐在地,卵形的嫩叶绿润肥厚,或红或黄的小花儿点缀其间,初春时节马齿苋的茎叶鲜嫩,采回来后,母亲往往用草灰腌泡,待它腌蔫后,再到竹桩码头边使劲搓洗,最后放到日头下晒干。母亲先将之放到铁锅里煨熟,再在砧板上切碎,掺进香干丁子,浇上几勺酱油,加点葱蒜佐料,再淋点小磨麻油,装上白瓷盘,如一堆碎玉,给人以清凉之感。用筷子夹起马齿苋放进嘴里,慢慢咀嚼,口感肥厚,脆滑爽嫩,清凉里带着一丝微苦,夹着几分芳香,顿时满口生津。

用马齿苋做煎饼,咬起来自有一股浓浓的馨香和乡土气息。将焯过水的马齿苋切碎,拌入加了鸡蛋、葱花和适量细盐的面粉里,搅拌均匀,再加点砂糖,一勺一勺舀进素油锅里捺摊。出锅的煎饼,柔若玉脂,清香扑鼻。轻轻地咬一口,细细品嚼,粉嫩松软,如碎米饼、菜瓜饼一样,正反两面都金黄焦黑,微甜爽口。

马齿苋与肉末做馅,可包馄饨、做青团、蒸包子。将艾叶洗净用刀切碎,用白糖腌渍一会儿,和糯米粉搅拌均匀后,揉搓成面团。加入马齿苋肉丁馅料,放到蒸笼里旺火烧蒸。锅里的热气慢慢冒出来,屋子里也开始飘起香味。起锅,一只只葱绿如翡翠,温润似碧玉的青团,撩拨得我直咽口水。我们咬着滚烫的包子,口感柔糯鲜香,眼睛笑成了弯弯的镰刀儿。

深秋时节,母亲把焯过水的马齿苋在太阳下曝晒数日,装进坛子里密封保存。到了冬日或来年开春,取出来切成细末,与干辣椒同炒,酸辣开胃,祛除寒气。或掺入五花肉红烧,味道鲜美。马齿苋平添几分湿润和油腻,但韧性未变,骨子里浓缩的阳光雨露气息,在舌尖上百转千回。此时,来杯白酒或来碗米饭,就着马齿苋红烧肉,一番饕餮,令人不忍卒筷。

南京人春天常吃的“春八鲜”中也有一味马齿苋,扬州人更是有腌贮马齿苋,岁暮以此为馅做包子,可见马齿苋已飞入寻常百姓家。

马齿苋具有独特的禀性,赢得了许多名人的青睐。杜甫在《园官送菜》中赞道:“苦苣针如刺,马齿叶亦繁。青青佳蔬色,埋没在中园。”苏轼描绘它的形态:“叶青、梗赤、花黄、根白、子黑。”因此叫“五行草”。袁枚主张“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”乾隆皇帝曾叫御厨用马齿苋做菜饽饽,邀群臣共食,以饱口福。诗人范成大在《初秋闲记园池草木》中云:“马齿任藏汞冷,鸿头自胜硫温。”时常将两者慢火熬炖,用以消渴、止泻,收效良好。

马齿苋可捣汁外涂,可煎汤熏洗,可煮粥啖食,可熬药内服。母亲常说马齿苋既可以充饥,又能清火明目、消除炎症呢。倘若我们不小心划破了手指,就找来马齿苋,挤出茎里乳白色的汁液涂抹在伤口上,不一会儿就能止住血,还能减轻疼痛呢。翻阅医学典籍,得知马齿苋具有清淤败火、治疗湿气等特殊疗效。原来,其茎叶还是中药的重要原料呢。

马齿苋这种寻常野蔬也常常现身在豪华酒店的餐桌上,大家在吃腻了膏腴肥甘、玉盘珍馐后,想再尝尝马齿苋,咀嚼一下往昔的清苦。一道菜肴,能够唤起绵绵的乡愁,让人拥有“布衣暖,菜根香”的淡定与满足。

林清玄说,当一个人感觉野菜的清香胜过了山珍海味,或者体会了静静品一壶茶比吃一顿喧闹的晚宴更能清洗心灵,他就懂得了“清欢”。

马齿苋极耐干旱,生命力极旺盛,随处可见它的身影。它淳朴的品格、坚韧的毅力正如我默默无闻的父老乡亲。品尝着母亲的麻油炖马齿苋和马齿苋包子,我感到格外的温暖和香甜,重拾了童年时代充满快乐充满温情的如诗岁月。

“离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风。”陆游《戏咏园中春草》里的马兰头是春天的一道珍馔。

周作人在《故乡的野菜》里引用绍兴童谣:“荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头。”褒赞荠菜和马兰头适时传递出春天的勃勃生趣。

马兰头也叫马兰菊、竹节草、红梗菜等,乡里人都喜欢叫鞋菊。明人王磐《野菜谱》里说马兰头因其丛生于田野路边,尽情生长可至七八十厘米之高,会阻碍马的通行,故民谣有:“马拦头,拦路生,我为拔之容马行。”

春雨霏霏,田塍陌头,马兰头约好了似的,呼啦啦冒上来,红色的茎,支撑着三四片椭圆形的绿叶。花朵如菊,鹅黄色的花蕊,周遭是一圈整齐的淡紫色花瓣,如一群窈窕村姑,身着紫裙,在绿叶丛中翩跹曼舞。

挑马兰头,颇有《诗经》中采薇采葛的意境。马兰头如新孵的一窝小鸡,凑成堆儿,窃窃私语,生机招展。春风殆荡,健硕农妇曲线玲珑,一手轻撮马兰,一手将小剪或小锹顺着茎斜插入,一挑一剪,姿势优美而飘逸。掐一段入口,微甜,汁液黏滑,透一股泥腥味儿,那是故乡的味道。

清代袁枚觉得“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”马兰头采摘回家,去掉老茎,洗净,入沸水略焯,沥干水,切细,拌以细盐、麻油、陈醋,生抽,碧绿的菜末,点缀碎玉似的香干,一盘凉拌小品即成,悦目如苏堤春晓。那一盘盘日常的美餐,就是人间烟火,朴素、温暖,盛满了寻常人家简单的乐趣与温情。

屋外梨花青白,桃花粉红,菜花明黄,幽香袅袅,赏来有清欢。捧一碗小米粥,搛一块凉拌马兰头,听花间蜜蜂嘤嗡清唱,缠绵悱恻。咀嚼中唇齿间流溢春天的汁液,味蕾立时陷入鲜美的沼泽中。

母亲喜欢做清炒马兰头。铁锅中倒入素油加热,再倒进沥干的马兰头,嗤啦作响,翻炒片刻,浓香直扑鼻翼,沁透肺腑。盛放在兰花白瓷盘里,洒上蒜末,绿莹如簪,入口清鲜爽嫩,乡野菜肴自有一种清欢之味。夹一块细嚼,喝一口糯软薄粥,最是暖心熨帖。顿觉远离喧嚣尘世,内心柔软且丰盈。

清明时节,青青艾蒿窜出来,母亲就掐些嫩芽回来,沸水里焯一下,再沥干水,倒在糯米粉里搅拌,包青团。马兰头洗净后放入锅中焯水,挤干切成颗粒,香干切成小粒,加入盐、生抽、砂糖、香油。艾粉团搓圆后中间放入适量马兰头香干馅。最后放到蒸笼里蒸。嚼起来,朵颐生香。马兰头青团的醇香,浸染了我们的童年时光。

李时珍《本草纲目》说马兰头:“马兰,湖泽卑湿处甚多,二月生苗,赤茎白根,长叶有刻齿状,似泽兰,但不香尔。南人多采汋晒干为蔬及馒馅。”马兰头,晒干后,切成碎末,拌以肉丁、木耳、蛋皮,像包韭菜药芹饺子一样,包成马兰头水饺,做汤热吃,盛盘冷吃,品酒抒怀,乡野生活,竟也雅致而有禅意。

马兰头全身都是宝,有很好的药用价值。《本草正义》说马兰头“最解热毒,能专入血分,止血凉血,尤其特长。凡温热之邪,深入营分,及痈疡血热,腐溃等证,允为专药。内服外敷,其用甚广,亦清热解毒之要品也。”而乡下则有“三月马兰胜似药”之说。野菜能清火解毒,纤维丰富,故此常常吃点野菜对人体有好处。

苏轼有诗:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。” 清欢,即清雅恬适之乐,清新淡雅之欢。在苏轼眼里,雪沫乳花,蓼茸蒿笋,都是清欢,一如清炒马兰头,乡间日子一样,绵软悠长,无需雕琢,恪守本真。

春水鲹鱼鲜·菜花塘醴鱼

闲梦江南梅熟日,夜船闻笛雨潇潇,人语驿边桥。水乡小镇,梅黄雨细,水墨氤氲,水映墙脊,菰蒲凝绿,渔姑窈窕,一派诗经古雅意蕴。

汪曾祺在《故乡的食物》中念念不忘:鳊鱼、白鱼、鳜鱼,白鱼“尤重翘嘴白”。 翘嘴白学名白鲦,《尔雅》中叫“鮂”,也叫“鲹鱼”“鲹鲦”,行动迅速,不易捕捉。

里下河水乡,水质清冽,鲫鱼、鲹鱼、鳜鱼、昂刺、黄鳝、虎头鲨、银鱼等些小杂鱼,穿梭、游弋于茂盛水草间,虚实有致,动静相宜。常见齐白石画作中,几茎泼墨荷叶,两朵粉白荷花,几痕水波间,游弋着数条杂鱼。淡墨一捺,焦墨点睛,形神兼备,令人动情。

鲹鱼,手指长短,头微尖,身稍扁,披着晶莹的小圆鳞,体背为青灰色,侧面和腹部是银白色。苏中水乡,河港沟汊,芦苇青蒲,小鲹鱼吐着清冽的气泡,划着弧线,速度极快。天气晴和,成群结队的鲹鱼在浓密的水草中追逐嬉戏,偶听动静,猝尔远逝,犹如绽开的烟花,银光炫目。

春日清晨,竹桩码头上,总有头发蓬松、眉清目秀的村妇淘米、浣衣。淘箩起落、颠簸,河水里乳白色的米浆四处漫漶,鲹鱼们穿梭往来,争相啄食。正当它们饕餮之时,猛地一提筲箕,鲹鱼受惊,急速蹿游出去。但总有反应迟钝的,在篮底翻着白肚,悲凉地扑腾闪躲在米粒上了。

乡下孩童穿着小裤衩,凸着肋骨,使劲地甩动手中的细竹竿。扑通一声,勾着苍蝇或蚯蚓的鱼钩落水,一条俊俏鲹鱼见状,猛地一笃,吞下鱼饵直窜,见鹅毛管浮標忽地一沉,立即提起竹竿,一条小巧的鲹鱼便出水了。

常见渔网张小鱼儿。尼龙线的网眼细小,只能伸进一根手指,篙子长短,长芦竹挑着,张到清澄的小河里。爬上柳树,看斑驳阳光和迷离云彩。收网了,一条条鲹鱼在网眼里乱跳。张网时,也会张到罗汉鱼、胖皮儿、昂刺儿、翘嘴鱼、小龙虾,鱼篓里养着,一脸的兴奋。

夕光濡染,村妇们喜欢把鲹鱼掐洗干净后,腌制在坛子里,几天后再放到苇席上晾晒,晒干后,用棉线把鱼儿穿成串吊在廊檐下阴干。煮饭时,取几条放进搪瓷碗里,佐以葱段、姜末、辣椒,放进饭锅里炖。起锅,一股浓香直钻鼻孔。

水咸菜烧鲹鱼最是鲜美。鲹鱼洗净倒进油锅里翻炒,掺进嫩黄的水咸菜,倒陈醋、豆酱,不一会儿,鱼香袅袅,直润肺腑。月光清冽,坐在荷风轻扬的小院里,摇着蒲扇,抿着大麦烧,嚼剔着美味的小杂鱼,那样的细嫩腴滑、清新爽口,舌尖上的幸福与亲情洋溢的温馨,流溢着古意。

鲹鱼无论清蒸、红烧、干煸、油煎或做汤都别有风味,而清蒸鲹鱼味道尤其鲜美。洗净鲹鱼,加料酒、细盐,腌制片刻,沥干,盘底装好姜丝、葱花、蒜泥,码好鲹鱼,鱼嘴鱼肚内也要放上一点姜末和葱茸,然后添水蒸煮,加点辣椒,起锅,青白相衬,香气袭人

小镇上的炸鲹鱼是道功夫菜。将面粉和蛋清加水调成糊状,鲹鱼放入涂上面糊,入油锅煎炸,待金黄后捞出,外酥内嫩,皮香肉鲜,食之齿颊留香。

鲹鱼曾经在乡贤郑板桥的诗中穿梭:“老屋挂藤连豆架,破瓢舀水带鲦鱼。”清新质朴而又情趣盎然。常见齐白石画作中,几茎泼墨荷叶,两朵粉白荷花,几痕水波间,游弋着数条鲹鱼。淡墨一捺,焦墨点睛,虚实相间,形神兼备,令人叹服。

春日的黄昏,夕阳濡染,在小镇的排档里常吃到椒盐鲹鱼。咬上一口,鱼皮、鱼骨焦酥,脆生生,香味浓郁;鱼肉鲜醇,滑嫩糯软。细咂慢品,鲹鱼那独有的平平缓缓的鲜美,余味极是绵长,就像水乡丽人正在你耳边低语,令人沉醉。

美食家聂风乔曾赋诗赞虎头鲨:“漫野甜香黄菜花,三春一品虎头鲨。汆汤剐片鳃帮肉,饱沃清鲜又几家。”

油菜花盛开时,虎头鲨处于产卵期,肉质肥美,故名“菜花鱼”。虎头鲨又叫虎头呆子,是一种淡水小鱼,长相凶恶而已。上海、苏州则称其塘鳢鱼,杭州一带则叫作土步鱼,苏中一带则叫蒲鱼、虎头鲨。

卤汀河水乡,虎头鲨肉质细腻,骨细易剔,用来清蒸、红烧、炖汤、油炸皆可。虎头鲨肉滚滚的,通体瓦灰色,头和鳃都很大,嘴阔而广,上下唇有一排小钉似的细齿,鱼鳞极细。圆锥形的身子,全身黑褐色或黄褐色,腹部白中透黄,有黑色斑纹。虎头鲨浑身粗糙,不甚光滑,极易抓捏,性情温和,喜欢潜伏在水草中,一动不动。

小时候,我们把小瓦插进蒲鞋里,把蒲鞋沉到河里,用淤泥压紧鞋的四周,然后我们就爬到岸边的桑树上,品尝着紫红的、酸甜的桑葚果。我们吃得嘴角满是紫色。过一段时间,我们就来到沉鞋瓦的地方,慢慢地提起引绳。鞋瓦上了岸,里面准有一条虎头鲨趴伏着,摇着尾巴,很不情愿别人搅碎了它的清梦。

虎头鲨在木桶里养个三五天,不成问题。等木桶里的虎头鲨够烧一盘时,母亲便从龙缸里拧出几把咸雪菜,烧个雪菜煮虎头鲨,那绝对是清醇可口的乡间美味。

虎头鲨一身都是蒜瓣肉,白嫩,丰腴,味道极鲜。取几条洗净入锅熬汤尤佳,再劈进几块豆腐,汤沸盛于青花海碗里,撒些青蒜花,汤汁雪白、粘稠,浓香直扑鼻翼,抿一口,啧啧,味蕾立时陷入鲜美的沼泽中。难怪乡贤汪曾祺深情描述:这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤,加醋、胡椒。虎头鲨氽汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。

母亲善做红烧虎头鲨。虎头鲨嗤啦入油锅,佐以青葱、姜末、红椒,倒入酱油或豆瓣酱,起锅盛入白瓷盘里,再丢一撮芫荽,扑上胡椒粉,色泽明艳,浓香扑鼻,尝之,顿觉肉质鲜嫩,味道鲜美,令人颇有不知今夕何夕之感。虎头鲨清炒时可配上嫩笋和木耳,其腮帮上的两块肉劲道细嫩。也可焖蛋,佐以葱段,蛋香肉嫩,舀上一勺,其味不逊于银鱼炖蛋,整个人儿被一股浓香淹没。糖醋虎头鲨,酥脆香甜,色美味浓,风味隽永,令人沉醉于鲜美的乡土菜肴中。

有道苏州名菜“咸菜豆瓣汤”,菜绿,豆白,汤鲜,其中“豆瓣”用的原料就是乡间水塘里虎头鲨的两块腮帮肉。此处是鱼儿呼吸活动最为频繁的部位,故味道极其活泛鲜美,集鱼全身之精华。此菜荤素搭配、相得益彰,清淡的调味让鱼肉更鲜美,深得食客的青睐。

而今,故乡的河流港汊里,很难再见到像虎头鲨、昂刺鱼、翘嘴儿、罗汉儿等河鲜了,许是水质的变化,亦或是人为的捕捞。即使在市场偶尔撞见,不过零星几条,且价格不菲。多想亲手捕捉那些灵动活泼的家乡水鲜呀!多想再尝尝久违的塘鳢之味呀!

(编辑:宫凤华
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