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江南蔬菜(续)

2019-08-08 10:25:24信息来源:《江苏地方志》2019年第3期浏览次数:字体:[ ]

茄子

夏季,蔬菜淡季,绕不过茄子。茄子真出色,古典名著《红楼梦》中专门写到一款“茄鲞”,惊得刘姥姥直呼“我的佛祖”。

事实上,本色的茄子最普通不过了。它与豇豆、丝瓜、辣椒、苋菜为伍,作艳阳高照下的“普罗大众”。记忆中,青椒紫茄十分鲜明,那是母亲的小菜圃。青椒尖尖,玲珑朝天,作点缀;紫茄簇簇拥拥,长短适度,窈窕悬挂。

茄子原产印度。别称有落苏、昆仑瓜、草鳖甲等。常见为草本一年生,也有木本多年生的。西晋《南方草木状》就有“茄树”的记载,“宿根有三五年者,渐长枝干,乃成大树,每夏、秋盛熟,则梯树采之”。需要爬上梯子去采摘,那样的茄子着实壮硕,称之“昆仑瓜”不为过。(我没见过木本茄,不敢妄言。清吴其浚《植物名实图考》证实:“《岭表录异》:茄树,其实如瓜。余亲见之。”)

茄枝粗糙,萼片有刺,如一个个小灯罩,先开放出或紫或白的花,再安上“灯泡”结出茄果。茄果的颜色、形状,不同品种各不相同,但野山出仙狐,一律光鲜细润,有如粉敷蜡染。特别是红得发紫的“墨茄”,绝对的“黑又亮”。(还真有这俩称谓的茄子品种。)古人云,“(茄)有紫、白、黄、青各种,长圆大小亦异”;现代分类为圆茄(不耐湿热,北方多见)、长茄(耐湿热,南方多见)、矮茄(多早熟,渐被淘汰)。

印象中的茄株,矮矬健实,毛茸茸,貌不出众,但结出的茄果就是靓丽。南方喜长茄,微呈弧形,极俊俏,口感也佳。词人叶申芗(此公与《植物名实图考》作者同时代,与虎门销烟的林则徐有姻亲关系),写过一首词。上阙列数茄之芳名:“昆味称奇,落苏名俏,五茄久著珍蔬号。”下阙极言茄之美味:“作脯原佳,将糟亦妙,老饕所嗜从吾好。”名实贯通,忽觉“落苏”或即作“酪酥”——“盖以其味如酥酪也”。

早茄四月底采收,晚茄八九月采收。采茄是件愉悦的事,一手挎篮,一手持剪刀。采下的茄子,清水一漂即可烹调。操作简易,流程快捷。整茄清蒸,捣以豆瓣酱,最真味,也最甘醇。清炒,或与豇豆、青椒合炒,糯爽相济,别有风味。还可炸,可烤,可腌渍成“茄子酢”。值得一提的是“鱼香茄子”,名称常误导人,但也为人津津乐道——有“鱼香”之妙而无实质之“鱼”。

宋人郑清之,官至宰相,写过一首带点打油味的咏茄诗,可发一噱。状茄子之色,“青紫皮肤类宰官”;言茄子之貌,“光圆头脑作僧看”。起承之后是转合,蓦地来个脑筋急转弯,感茄子之味,“如何缁俗偏同嗜,入口元来总一般”。

中医认为,茄性寒味甘,有清热解毒作用,溽暑食用正当时。民间土方法,用生茄子挖成罐子状,扣在患处,可消疮肿。也有“秋茄有毒”之告诫,一俟“寒露”,当年就不敢“茹茄”。倒是歇后语“霜打的茄子——蔫了”,形象又客观地道出个中缘由:深秋了,茄子老了,不中吃了。这时的茄瓤不再是“浆果”,倒像是烂棉絮,剖开,籽醒目,粗黑如芝麻粒。

茄子含有多种生物碱,炒食时格外“吃油”。于是,有“神医”想当然鼓吹茄子能减肥,能把“吃出来的病吃回去”,一时闹得绿豆、茄子们攀龙附凤忘乎所以。好在疯狂总如狂风一阵,刮过之后,落到地面依然为植物;回到桌面,还是作蔬菜吃靠谱。

丝瓜

那碗丝瓜汤,只滴了几滴菜籽油,只在饭镬上那么一炖,竟鲜纯得让人难忘。那是20世纪70年代初。食油金贵,肉食类的荤油属渴望。按今天的说法,纯天然绿色。

丝瓜素面朝天。说其瓜,不能生食;论其蔬,连清代《植物名实图考》作者都嗤之为“此瓜无甚味,不宜人”。但,于我成长的早岁而言,丝瓜着实又是一味诗菜与禅菜。首先在其外形,苗条碧翠,轻盈曼妙。其次在口感,之于舌面,有如丝绸般的绵柔而爽滑,清新如早春。当丝瓜老矣,急剧膨化并海绵化,如同俄罗斯少女转型为俄罗斯大妈,变化之大,出人意外却又别开生面——“筋络贯串,房隔联属”,成丝瓜络。丝瓜络俗称“丝瓜筋”,似可入药通经络,但还以作涤器“丝瓜巾”靠谱。小时候乡间总把老丝瓜筋剪成数截备用,洗锅洗碗,麻利又干净。由此想到丝瓜一别称“天丝瓜”。丝在哪?在内,在成熟之后。其实,丝也在外,在成熟之前,江南的“棱角丝瓜”,青翠的表皮上垂直刻划着一道道如线的墨痕,让瓜体显得修长且俊俏。

“天丝瓜”的“天”,让人想到棚架。丝瓜的蔓须如游走的细蛇,总会攀缘着上长,如果可能,还会爬上屋面。微风吹过,丝瓜在“天棚”上作玲珑秋千荡。有一种被称作香丝瓜的丝瓜,极似黄瓜,不长不短,不肥不瘦,末端缀一朵小黄花,小家碧玉般。蘸着晨露摘下的香丝瓜,刨去皮,放汤,只要洒点食盐、姜丝就够了。这样的清汤,清淡而清香,消积食,销“疰夏”,实在难得。糅合着粉嫩瓜籽的瓜体,此时柔情万种,滋味无限。

据说还有一种长达数米的“长丝瓜”,从天棚上一直垂挂下来,不免联想起海南兴隆植物园的“热带”景象。顺带说明,丝瓜属葫芦科,原产地印尼。

“数日雨晴秋草长,丝瓜延上瓦墙生。”丝瓜的生长,与暑与雨密不可分。盛夏时节,枫叶状的丝瓜叶始终如小扇轻摇,盛开喇叭状大黄花,作迎亲唢呐?

2016年农历丙申猴年,笔者曾作过一组苏州地区“二十四节气实地记录”,今翻检,与丝瓜关联的就是两季:一暑期,生长与食用季;二至秋,变老与经络期。摘录如下。

夏至(6月21日):瓜棚,满缀菜果。丝瓜妖娆,黄瓜肥硕,豇豆披拂,扁豆艳丽。棚架下,茄子紫得发亮,早毛豆珠胎暗结,高粱抽穗了,冬瓜南瓜西瓜北瓜不约而同尽望乡。

小暑(7月7日):清热解暑有西瓜、绿豆、酸梅汤,时令佳肴有丝瓜、酱茄、“六月黄”面拖蟹。

大暑(7月22日):农家小菜院,丝瓜、冬瓜、南瓜,竞相举放喇叭状黄花;“喇叭”探出院墙,似在宣告又一茬瓜果孕结了。丝瓜悬在藤上,冬瓜藏在叶底,南瓜有扁有长有荡在架上有卧在地面。还有地蒲,还有豇豆,还有或白或紫丛丛簇簇的扁豆。

处暑(8月23日):毕竟入秋。茄子老了,丝瓜络筋了,辣椒变红了,但最后的奉献依然辉煌,大可大啖。

秋分(9月22日):对岸农家院墙,挂出一朵朵丝瓜花,也晾出了堪作丝瓜巾的“丝瓜筋”(老丝瓜)。隐隐传来鹧鸪声,低低应和,如梦似幻。

石湖居士范成大“四时田园杂兴”组诗中有咏夏季菜园诗句“童孙未解供耕织,也傍桑阴学种瓜”,想来那瓜,多半为丝瓜吧?

冬瓜

瓜代粮,瓜做菜,无意中点出了“瓜”的大众性。南瓜是我最早熟悉的“瓜”,也是老家屋后小菜圃中的常客。黄澄澄的大南瓜,总给人拥抱丰收的喜悦感。但记忆并不美妙,因为过多地“代粮”,南瓜远不及作蔬果的西瓜得人欢心。

接触冬瓜,较晚。少年青葱,求学在外。看到学校大食堂地面堆放着的一个个大冬瓜,一时惊诧。冬瓜色深翠,外若著霜。一个个有如睡扁头的胖娃娃,比家乡的大南瓜不知要大出多少。这时,“抱”字必须用上了,想来纤弱的女生还抱不起横卧地面的大冬瓜呢!难怪好说理的宋诗也忍不住要夸张一番:“生来笼统君休笑,腹里能容数百人。”

冬瓜体大,形如卧枕,故又有“枕瓜”之称。中华传统文化好“四方五行”说,认为有南瓜就有“北瓜”,有西瓜准有“东瓜”。如此演绎,不免牵强附会。“冬瓜”之得名,综述大致有两说:一色泽,“冬瓜经霜后,皮上白如粉涂,其子亦白,故名白冬瓜”;二时节,“冬瓜以其冬熟也”。记述最为详尽者,当为《本草纲目》,作者李时珍云:“冬瓜三月生苗引蔓,大叶团而有尖,茎叶皆有刺毛。六、七月开黄花,结实大者径尺余,长三、四尺,嫩时绿色有毛,老则苍色有粉,其皮坚浓,其肉肥白。其瓤谓之瓜练,白虚如絮,可以浣练衣服。其子谓之瓜犀,在瓤中成列。霜后取之,其肉可煮为茹,可蜜为果。其子仁亦可食。盖兼蔬、果之用。”这段文字,描述生动又详实,论述精当而全面,堪作教材。

冬瓜系葫芦科植物,一年生草本,蔓生或架生。茎、叶粗糙,与南瓜相似,叶宽大带毛,茎如指粗、中空有棱。采收与食用期多在夏末、秋季。“十月霜足收之”最佳。此时皮苍苍披白蜡粉,肉厚实如结晶凝脂。剖开,浑然洁白,又结构分明。六出雪花状的瓤瓣,系附着一列列“美白”的冬瓜子。犹如烹饪要把握火候,冬瓜的采收也有较强的时效性。不到时候,肉过嫩,易化水腐烂;过期,老朽。

冬瓜分春植、秋植两种。如今大棚种植,四季不忌。但品相与品质均不免单薄。冬瓜之“冬”,似乎警示未经大自然的苦寒历练,不筋道。收获时“经霜”,则皮色越厚越深沉,而瓜肉部分越厚实越鲜脆;种植中“经雪”,则先天更胜一筹。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中特别介绍了冬瓜的“区种法”——农历十月播种,“冬则堆雪著区上为堆。润泽肥好,乃胜春种。”此法要点是挖穴堆雪,润肥保墒,可联想“瑞雪兆丰年”的麦田管理。

“天下结实大者,无若冬瓜。”就地蔓生的冬瓜,沉甸甸,大者重达几十公斤,采摘后得肩扛筐抬。冬瓜在菜市的零卖,“切一拃”,亦就成了情理中的事。溽暑,一盆腌雪菜冬瓜汤,简单又开胃,而就着咸肉冬瓜汤下饭,美味畅快。冬瓜素淡,丝毫不含脂肪,属“不出味”的食材,烹调的要义是“使之入味”,宜作“冬瓜盅”。

冬瓜产南方,喜温,耐热。尽管胎记中藏着“冬”字,作蔬菜大有作为时却在夏天。中医认为,冬瓜味甘,微寒,有清热、利水、消肿乃至瘦身之功效。冬瓜的皮通常“刨”去,但也可不刨皮煲汤。老冬瓜肉用白糖腌渍后成一颗颗绵软粉白的冬瓜糖,形同果胶,实在是童年时期的巨大诱惑。冬瓜糖一抿就晶晶亮、甜津津,不由想起佛家偈语——蘸雪吃冬瓜,谁知滋味好。

春韭

“夜雨剪春韭。”初春的韭菜性灵,雨水一催发,齐刷刷长成小家碧玉。动人春色别是一番。

“正月葱,二月韭。”韭与葱同科,形式单纯而气味浓烈。某种程度上讲,它是蔬菜中的另类,是素菜中的荤菜。 儒家视为“五辛”,道家目为“五荤”。

“韭”字极形象,《说文解字》释为:“一种而久者,故谓之韭。象形,在一之上。一,地也。”平整的菜畦,英气逼人的韭菜,景观也够蔚然的。《本草纲目》作者李时珍这样描述韭:“丛生丰本,长叶青翠”“剪而复生,久而不乏”。“韭”读音“久”,同时也寓“久”之意。管理得好,一茬接一茬,只管割取。因而,韭菜也被称为“长生韭”或“懒人菜”。好在懒人自有懒福,韭菜与白菜,历来被称为两大佳蔬,享用起来均极其方便。“春初早韭,秋末晚菘”(菘,白菜也),端的好滋味!

然,菜有时令,适时为上。韭菜四季皆可食用,但“春食则香,夏食则臭”。春韭中,以阔叶淡绿者最嫩最腴美。这是韭菜吸足了水分与养分,和着早露而勃发。春韭肌体中,随风潜入夜的春雨是灵魂,是味素。因而,春韭常与春雨联系在一起,且不说杜甫“夜雨剪春韭”,其他诗咏,如“一畦春雨足,翠发剪还生”,“几夜故人来,寻畦剪春雨”。立春尝鲜,“雨水”则大快朵颐。

清炒韭菜,溜滑,糯香。大火煸几下,即可。民间有俗语,叫“韭菜面孔,一拌就熟”,出处就在这里。

韭菜炒蛋,草根经典。韭菜“翡翠”,鸡蛋“金黄”;韭菜素颜荤质,鸡蛋亦荤亦素。两相激发,鲜而腴,色香味绝配。设若选用青壳鸭蛋,更绝。

韭菜炒虾仁,高端。但要炒得韭香虾嫩,恰到好处,不容易。

最爱韭菜炒蚬肉,农家菜,家常风味。蚬肉自然取自春蚬,春蚬自是正当春时。家乡附近白蚬湖盛产白蚬,体小色白,肉肥汁多。和煦春风中,春韭遇上春蚬,一见钟情,鲜美得叫你只想当“红娘”或索性做个洒脱的“下里巴人”。

当年生在农村,油贵胜春雨的背景中,肉屑般一丁点“自留地”怎能容纳“久菜”。我的第一次吃韭菜,竟然是在11岁那一年,在一个三代男丁单传的“贵族”亲戚家。

韭菜的另一食途,作馅,作佐料,大有可为且大受欢迎。韭菜与鲜肉剁成泥,包饺子,原为北方代表性美食,现通吃南北。韭菜切细,无论掺入面团作煎饼,还是调入面浆糊摊面饼,焕发出来的气息,那真叫“香喷喷,喷喷香”!不过,那韭菜不能选“一拌就熟”的阔叶韭,而要选越瘦越香的窄叶韭。窄叶韭色深翠,叶细长,如猴精,劲大,味冲。

最让人念想的还是“春卷”。韭菜(亦可荠菜)加入少许鲜肉末作馅,油炸,金黄香脆,趁热吃,没话说。春天的早晨,一碗稀白粥,两个热春卷,那种享受,简直为布衣皇上!

野生的薤,当属韭菜同宗。小时候,常在乡野荒坡上挖掘到。用它代替韭或葱或蒜,味更大,香更足。薤又叫野葱、小根蒜,现经改良,人工种植,其球状茎被腌制成“藠白”,居然盖过“蒜头”,奔宾馆餐桌,直登大雅之堂。

“薤之美在白,韭之美在黄。”翻阅古书,忽见李时珍当年曾拿薤与韭作过比较,看来“风水轮流转”还是有因缘的。语中的“白”指“藠白”;“黄”为“韭黄”,系韭菜的非光合作用态,古人以为“未出土者”。韭黄较青韭更娇嫩,食之,奶油小生般,别有一丝腼腆(绵甜)。韭菜变老后,夏日开白色小花作“韭菁”,腌制韭花酱,辛辣稠浓,重口味。

“韭早春先绿。”脾性寡淡者,还以春早尝春韭,清纯又时宜。

春笋

三月“春分”一过,春笋陆续上市。笋的美味,如潮汛,挡也挡不住。“旬内为笋,旬外为竹。”笋的生长干净利索,就这一阵子,就这一口福。因而,“笋”的异体字作“旬竹筍”。

春雷“惊蛰”,万物竞生。雨后春笋,一拨接一拨,尤其是黄泥白壳笋应和着轰隆隆的雷雨声,仿佛直接从山间竹林呼啦啦“滚”下来。值得联想,笋有“萌”“茁”等雅号。

黄泥白壳笋,一种带有鲜明江南印记的毛竹笋(毛笋)。《笋谱》云:“毛笋为诸笋之王,其箨有毛,故名。”毛笋体大而肉嫩,古人这样描述它:“肉白如霜,堕地即碎,以指掐之,其软嫩如腐,嗅之作兰花香。”

顺应时令,大快朵颐。笋烧白肉,一号鲜洁“大锅菜”。笋要壮硕,扁平,脆嫩。斑鸠色的笋壳叶,毛茸茸又光溜溜,一剥就一圈;笋体脆黄、水润,笋尖紧致、细嫩。肉,首选猪五花肉,三精三肥,肥而不腻。笋烧白肉的要领,在于“煨”,在于“焐”。除料酒、食盐,基本不添加其他调料,尤其是色素类调料。宽汤,本色,就一个鲜靓的“白”字!如此,笋之鲜与肉之鲜被最纯真地调动并调和起来。当然,也可“浓妆”红烧,酱蜜汁,肥酥,走“东坡肉”路径。当年读师范,吃过一二回笋片炖大排,至今难忘。那是大食堂做法,每只碗中铺排一块猪肉大排,简单的调料与笋片一起投入,加水,蒸。蒸气腾冲,肉香四溢,大排的“清汤”鲜美得让人不屑书香。

鲫鱼春笋汤,无疑鲜上加鲜,锦上添花。四月油菜花开,鲫鱼格外活跃。菜花鲫鱼煨春笋片,临出锅撒上一层细杆青葱末,沸汤吐乳,葱圈浮碧,那个色香味啊!

腌笃鲜,苏式春令菜谱中,大有“任凭风浪起,稳坐钓鱼台”态势。春笋抢鲜,腌货屯鲜,无论肉类(咸肉、酱肉),还是鱼类(风干腌鱼),一与笋“笃”,“腌”素复活,“鲜”味插翅,直叫人“眉毛脱落”。

笋乃“竹面筋”,面为肉,嫩;筋为成长中的纤维,有咬劲。无论白笃还是红烧,必须选用恰到好处的“面筋笋”,一如肉要选用肥瘦适切的“五花肉”。同气相求,异质互补,看来,食材也有脾性,惺惺相惜。

笋尖炖蛋,又一味笋品菜。偌大的一枝毛竹笋,剥到顶端,却只有那么一小截笋尖头,嫩到极点。剁成细粒,与草鸡蛋一起调匀,隔水蒸(或直接放到饭架上蒸),简捷而可口。刚出锅的笋尖炖蛋,池塘生轻雾,香、鲜尽在飘逸间。

但,这还不是极致。极致的笋尖炖蛋得用“家园笋”。这在当年农村,很普通。院前屋后,一小片竹林,竹子不粗,竹笋则细细尖尖瘦瘦,有如笔杆。豆蔻梢头,小家碧玉,“家园笋”最大的特点是单薄的嫩、单纯的鲜。其笋尖可想而知,通常要集数枝笋尖才够成就一碗“笋炖蛋”。家园笋与家草鸡,乡土因子相通,属绝配?因而,家园笋炖草鸡,鲜美指数不言而喻。这是家园的味道,今天还能轻易尝到?

油焖笋,可用大号的毛竹笋(黄泥白壳笋),但显然不得已而为之。心有灵犀一点通,家园笋,一煸,一油焖,剔透玲珑,笋体如玉,芡汁金红。中间的关键,一是火候时机,一是酱油品质。

笋乃“菜中珍品”。《尔雅》释笋为“竹萌”,《说文》谓笋为“竹胎”。这两部权威的中国古典辞书,不约而同点出了作为食材的笋难能可贵处“童子期”。笋,味甘,微苦,性寒。《本草纲目拾遗》言其功效:“利九窍,通血脉,化痰涎,消食胀。”无论药用、食用,笋都是不可多得的“素食第一品”。难怪民间把笋列入“山八珍”,而大文豪兼美食家的苏轼要高调宣称“无肉使人瘦,无竹使人俗”。

笋之料理,还在切丝炒。正如“互联网+”,炒笋丝系列大可开列出一串“笋丝+”菜谱,笼统命名“炒三丝”。“三”喻多,多种选择,多重组合,可素可荤,厨师大可创意,而食客也大可臆想。推荐一款春笋“炒三丝”:小竹笋丝+青雪菜丝+鲜水牛肉丝。

清明之前,春笋难得;谷雨之际,春笋鼎盛;立夏之后,春笋收官。于是,渍笋酝酿,笋干炮制。这是鲜笋的一次蜕变,更是一场涅槃,另有一种境界,亦别有一般滋味。

蚕豆

乡间把蚕豆叫大豆。这个“大”是取其外形。与小巧玲珑且身价多少高贵一点的黄豆、绿豆、豌豆们比,蚕豆不免“大老粗”。

那是最平民化的副食品,也是最廉价的消闲食品。从青到黄,从嫩到老,忠实地伴随着我们的口齿,给清贫岁月的成长带来快乐。

炒豆有多种方式。最本真的是“炒现豆”。铁锅烧烫,新收的大豆倒入,啪啪作响中,快乐翻炒,豆子一爆一蹦,此起彼伏,本色香味一应俱全。这样的炒豆,现在看来最可取,但在当年,那是拿不出手的,咀嚼时也必须显出几分“没味”的委屈。

若出锅前再添上些调味品,那就成了“盐津豆”;若在豆炒爆后(最好是炒得有些焦),添加入足量的盐水(可用腌菜卤代之),则成“盐水豆”,可用来下饭或下酒。

孔乙己的茴香豆,介于“盐津豆”与下酒下饭的“盐水豆”之间。茴香豆炒制的要义在“干湿有度”,要恰到好处“起皱”。当然,调料颇有些讲究,除盐、味精,主要还是甘草、茴香。当年小镇上选用本地小种蚕豆制作的“老虎豆”,堪比上海城隍庙的“五香豆”。相比“牛踏扁”品种,小种蚕豆滋味更紧致。

豆花如蝶,开在暖春。豆荚则如蚕,“立夏”上市。明代医学家李时珍说:“豆荚状如老蚕,故名。”元代农学家王祯说:“蚕时始熟,故名。”两者都抠字眼,都与“蚕”有牵连。但蚕是白色的,豆荚是海青色的;一条蚕只结一个茧,而一个豆荚里则总眠有四五颗豆子。

谷雨前后,雨水把庄稼们浇灌得浆水十足。这时的豆荚羞答答,如初孕的小母亲,掩映在老成的叶丛间。小豆豆们极娇嫩,一颗一个海绵摇篮。过不了几天,豆们初长成。放学走在田埂上的顽童,顺手牵羊,摘一荚,剥开,直接丢进嘴里,凉丝丝,甜津津,好一道迷你水果餐。

趁着时令炒青豆子,爽口;变着花样“逗”胃口,出色。一举两得的是做“蚕豆饭”:掺上糯米,撒上盐花,大铁锅,大灶膛,旺火煮,小火焖。满屋子生香,扒上两大碗不用下饭菜。糯米豆饭香糯,冷却后吃,更有一番滋味。特别是留在碗口的紫褐色,仿佛是豆花的精灵再现,召唤着我们奔向姹紫嫣红、生机勃勃的田野。“蚕豆饭”的升级版是“豆瓣饭”,豆子去皮,即成豆瓣。豆瓣有着肉板栗的质感,煮熟之后,酥裂,现柔和的金黄光色。那饭吃不厌,只是费工本,一般人家也就尝尝。豆瓣的最大贡献是做菜。咸菜芯豆瓣汤,无需技艺却效果明显,不用调料却酸鲜开胃,堪与番茄蛋花汤媲美。油氽豆板,难得,作零食消闲或酒鬼下酒,一流,与油炸花生米不相上下。

豆荚变黑,干豆收获。持续暴晒,时闻噼啪开裂声。打场边走过,乌黑发亮的老豆荚里,冷不丁蹦跳出一颗光溜溜的硬豆子落到你脚边,小小的吓你一跳。豆子青朗,骄阳下泛着鸭蛋壳一般的光泽。

蚕豆别名胡豆,相传为西汉张骞从西域引入。又别名佛豆,大概取形譬喻,你看那光溜溜的豆粒多像笑口常开的弥勒佛,这与我们一带的别名“罗汉豆”,不谋而合。

黄豆

黄豆又称“大豆”。这“大”字有内涵:一则黄豆的菜谱广大,系“豆中之王”;二则黄豆的身世不凡,古称“菽”,名正言顺列入“五谷”。中国是黄豆的故乡,有5000年上下的栽培史,堪称“国豆”。

黄豆,金灿灿,圆溜溜。青春期的黄豆昵称“毛豆”。这很有意思,只要接触过刚采摘的黄豆荚,你不能不为豆荚毛茸茸的外表所吸引。荚壳碧翠,壳上茸毛密布,一根根竖起,柔美,纤丽,不蓬乱,不扎手。阳光一折射,呈金黄色,令人浮想起少女脸上清纯的绒毛。

春毛豆“立夏”就能尝鲜,一俟“夏至”,纷至沓来。吃不掉,晒干。更为考究的是做“熏青豆”,贮存起来,留以待客。

刚上市的毛豆荚,青碧可人。剥开,小家碧玉,一颗颗,衬着柔软的“白裙褶”。这“白裙褶”是豆膜,系味之精灵。当年调味品匮乏,“味之素”(味精)贵,难得用。裹着豆膜的毛豆子,只需放上盐,架在饭锅中蒸熟,那纯真的鲜,连挑食的孩童都津津淌口水。如果与刚出水的小杂鱼一起煮,那种鲜啊,一直要跃到鼻尖上。

盐水毛豆荚,简单得不能再简单,但开胃,有品相。清贫岁月中,累累充当父亲下酒的“急就章”。而今,盐水毛豆荚已成为夏季餐桌的凉菜典范。

记忆绵长的是夏毛豆。夏季播种秋天收获。夏毛豆的亮相往往赶在中秋节令,这时,农家食谱中另一重要角色芋艿也开始粉墨登场。毛豆子烧芋艿,呈粉色的一青二白,透细腻含蓄的鲜糯,极尽“中庸”之道。

夏毛豆成熟,青蛙正肥壮。尤其是沟渠边的毛豆地里,成年青蛙们再不甘蛰伏,而是“蹲点”,而是雄赳赳作自命不凡状。蛙声高亢,赢得青睐,也引起共鸣。“白露”中,一碗清煮毛豆子蛙肉,美味无出其右。原谅肉馋年代,乡人普遍缺乏动物保护意识。

黄豆的涅槃,是走向豆腐一途。浆水经卤水一点,脱胎换骨。这一转型,在中国饮食文化史上非同小可。

村子前有一条小河,一个时期,每天早晨都会摇来一只小船。摇船的老头,摇一程喊一句“卖豆腐啦”,不紧不慢。豆腐自磨自售,买卖的方式亦原始——以物易物,黄豆换豆腐。顾客一招呼,老头橹一搁,竹篙一点,秤杆一举,划刀一落,几块方方整整、抖抖擞擞的豆腐就送进了岸边等待的白瓷盆中。这样的嫩豆腐,小葱一拌,即可食。

老豆腐切成小方块,油氽,可制得油豆腐。当年大队部有一口大油锅,春节临近,集结氽油豆腐。大油锅倒满菜油,大块的劈柴在灶底熊熊燃烧,油沸,晾干水的小豆腐块纷纭下锅,不一会就胀满锅面,彼此推搡,上下起伏,伴随浓烈的油香豆香,常令围观的孩子们激动不已。过年了,有望吃到塞肉油豆腐啦!

豆腐干,滋味含蓄,最宜作冷盆。一碟五香豆腐干、二三两糯米黄酒,初夏的黄昏,坐在露天阳台上,听听评弹,说说闲话,百姓小乐胃,别有一番风味。

黄豆浸泡,发芽,成黄豆芽。豆而菜,另辟蹊径,别开生面。

(编辑:凌 子
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