中国蒸菜之乡——常熟

发布日期:2020-06-11浏览次数: 字号:[] 作者:潘春华 来源:《江苏地方志》2020年第2期

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟,并最能体现出原料本味的一种烹饪方法。在蒸菜菜品的烹调中,既可用于蒸菜半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调蒸制,使之成熟或软熟入味。

蒸菜历史悠久,据资料记载,早在商周时代,蒸菜就已经是宫廷宴上的佳肴。如今蒸菜已成菜系中一个流派,蒸菜集鲜、香、烫特色于一体,味从汁中出,汁自菜中来,酥烂脱骨而不失其形。蒸菜讲究的就是原汁原味,对吃惯油腻的城市人来说,绝对是健康美食的标准。

在我国蒸菜江湖上有点名头的并被誉为“中国蒸菜之乡”的城市,要数湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。天门蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法为基础形成天门九蒸,保留了清淡的传统口味;浏阳蒸菜则借着豆豉提香调味,以辣椒和茶油佐味;而常熟蒸菜不下二百道美馔,春夏秋冬各不同,以汤水体现本味,清蒸、干蒸、糟蒸、粉蒸、包蒸和上浆蒸等各显神通,受到人们的青睐。

在陶烹熟食时代,煮用釜,蒸用甗。釜:圆底而无足,必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物,釜口也是圆形。甗:古代炊器,下部是鬲,上部是带箅的甑。以前常熟农村家家户户厨房内都砌有灶台,因为蒸菜操作简易可行,铁锅内煮饭,锅中架一个竹制蒸架,蒸架内摆放了一碗碗调好味的菜肴,合上笼盖,点上火,不一会儿香气四溢,饭和菜全熟了,节约时间与柴火。这种在煮烧米饭时兼带蒸菜的过程,在常熟方言中称为“炖”。至今为人啧啧称道的乡土农家菜糠炖酱、毛豆子炖蟹、炖茄子豆腐等,都是百姓人家餐桌上常见的家常蒸菜。

常熟民间曾有这样一个传说:相传很久以前,吕洞宾、张果老、铁拐李、韩湘子、汉钟离、曹国舅、蓝采和、何仙姑等八仙察访常熟民间,见百姓桌上的菜肴,品种少又单调,于是每位仙人亲自掌厨,根据天宫食府菜谱,奉献了就地取材、因陋就简的“菊花爆鱼”“翡翠金砖”“招财进宝”“金屋藏娇”“白汁银蹄”“神仙草鸡”“鸡汤三丝”“南腿鸭方”八种菜肴。为使民间百姓能同时品尝到同一种菜肴,在烹饪时直接上灶台大锅蒸制。而这八样菜肴已然成为常熟蒸菜中最著名的“老八样”。

“老八样”,不仅是最具代表性的常熟蒸菜,而且每个菜名都有好彩头:“菊花爆鱼”含年年有余之意,“爆”有发之意,寓意吉祥;“翡翠金砖”寓意高贵;“招财进宝”以金黄色蛋饺象征金元宝,垫底的黄豆芽象征玉如意,寓意财源茂盛;“金屋藏娇”寓意家庭幸福;“白汁银蹄”寓意生活甜蜜;“神仙草鸡”寓意过上神仙日子……如若在八仙桌上品尝“老八样”, 便让人油然而生“天人合一”的感觉。“老八样”曾被评为“中国菜”江苏十大主题名宴。如今,常熟乡间每逢婚丧喜庆,皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。民间厨师们大多会采用大锅大蒸架一次性蒸多碗菜肴,以供多桌人享用。

“东乡一品锅”则是常熟名闻遐迩的蒸菜佳肴,发源于常熟东乡梅李镇。关于这道蒸菜还有一个传说,三国时期吴国名将周瑜派了梅世忠、李开山两位将军镇守此地,拒敌于江北,梅将军和李将军所带部下军纪严明,深得百姓的爱戴。当两位将军接到调令准备奔赴前线时,得到消息的百姓自发设宴为梅、李二将军践行,每家都拿出一道菜,放到一起就成了一品锅,“东乡一品锅”是寓意着两位将军早日成为一品的大将。

“东乡一品锅”用料讲究,刀工精细,荤素搭配合理,味美爽口。一道菜里面有十二种食材,做好后的一大盆热气腾腾的一品锅是寒冷季节里宴请客人的佳肴。一品锅好吃,做起来也不难,先是在蒸盘里放上一层白菜铺底,然后依次码上冬笋、火腿、鱼肚,接着上面一层是草鸡块、爆鱼、蛋饺、走油肉、如意卷、鸽子蛋和瑶柱。蒸之前加高汤,然后盖上一层白菜叶,上蒸箱。菜和汤完全融合要45分钟,蒸好之后就不用再加任何调味品了。2016 年,“东乡一品锅”获江苏省乡村美食大赛金奖。

常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分,也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜,如今已经是常熟人割舍不下的情怀。历经传承与推陈出新,常熟蒸菜现在已经形成了由多种技艺蒸制并随着时令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列,其中多道蒸菜也已被列入《中国名菜谱》和《江苏省名菜谱》。“常熟蒸菜制作技艺”也先后列入常熟市和苏州市非物质文化遗产保护目录。2011年,常熟市被中国烹饪协会命名为“江南美食之都”。

(作者简介:潘春华,镇江市作协会员、镇江市政协文史重点作者、市委宣传部新闻评论员。)

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