品咂鲹鱼黄梅天

闲梦江南梅熟日，夜船闻笛雨潇潇，人语驿边桥。水乡小镇，梅黄雨细，水墨氤氲，水映墙脊，河鲜泼刺，菰蒲凝绿，渔姑窈窕，一派诗经古雅意蕴。

汪曾祺在《故乡的食物》中念念不忘：鳊鱼、白鱼、鳜鱼，白鱼“尤重翘嘴白”。翘嘴白学名白鲦，《尔雅》中叫“鮂”，也叫“鲹鱼”“鲹鲦”，行动迅速，不易捕捉。

江南里下河水乡，水质清冽，鲫鱼、鲹鱼、鳜鱼、昂刺、黄鳝、虎头鲨、银鱼等些小杂鱼，穿梭、游弋于茂盛水草间，虚实有致，动静相宜。常见齐白石画作中，几茎泼墨荷叶，两朵粉白荷花，几痕水波间，游弋着数条杂鱼。淡墨一捺，焦墨点睛，形神兼备，令人动情。令人想起宋代沈与求《舟过北塘》的诗句“过雁参差影，跳鱼泼剌声。”过往的大雁参差不齐的留下影子，跳动的鱼群，发出动听的声音。

黄梅天的小鲹鱼和虎头鲨尤为活跃，是寻常餐桌上常见的佳馔。

小鲹鱼，手指长短，头微尖，身稍扁，披着晶莹的小圆鳞，体背为青灰色，侧面和腹部是银白色。鲹鱼曾在郑板桥的诗中穿梭：“老屋挂藤连豆架，破瓢舀水带鲦鱼。”清新质朴而又情趣盎然。

清晨，竹桩码头上，总有头发蓬松、身姿婀娜的村妇淘米、浣衣。淘箩起落、颠簸，河里玉白米浆四处漫漶，杂鱼们穿梭往来，争相啄食。孩子们穿着裤衩，使劲甩动手中的细竹竿。扑通一声，勾着蚯蚓的鱼钩落水。一条俊俏鲹鱼见状，猛地一啄，吞下鱼饵直窜，见鹅毛管浮標忽地一沉，立提竹竿，一条鲹鱼便出水了。

如此反复，木桶里不一会儿就养了几十条了。回家后，母亲在畚箕里铲几锹草灰，用指甲刮鳞，去内脏，扔进草灰里。暮色清凉而欢悦，鲜美的鱼香在深巷里弄里飘荡。夹一块入口，味蕾立时陷入鲜美的沼泽中，视觉和味觉达到空前的融合，形成了生理上真正的通感。

小时候，我在外婆家，常见渔人用网捕鱼。尼龙线的网眼细小，只能伸进一根手指，长芦竹挑着，撒到清澄的小河里。一网能捕到很多杂鱼儿，鱼篓里养着，一脸的兴奋。

村妇们喜欢把小杂鱼洗干净后，腌制坛里；或者放在苇席上晾晒，用棉线把鱼儿穿成串吊在廊檐下阴干。煮饭时，取几条放进搪瓷碗里，饭锅里炖。起锅，一股浓香直钻鼻孔。泡上鱼汤，那个鲜美，恐怕现在的玉盘珍馐、美味佳肴都无法比及。

夏日黄昏，人们坐在荷风清扬的小院里，摇着蒲扇，抿着大麦烧，嚼着小杂鱼，细滑爽口，舌尖上的幸福令人感觉恍若隔世。

清蒸翘嘴白味道鲜美。盘底装好姜丝、葱花、蒜泥，码好鲹鱼，鱼嘴鱼肚内也要放上一点姜末和葱茸，然后添水蒸煮。起锅，青白相衬，香气袭人。翘嘴鲹的脊背，肉嘟嘟的，清香劲道、肥而不腻。

宴席上常见老咸菜烧昂刺。昂刺在油锅里翻炒，倒进陈年老咸菜，掺进各式佐料，俄顷，满屋子鱼香袅袅，直透肺腑，平和恬淡的日子充满了生机和活力。不由感叹现世安稳，岁月静好。

某日，我在江南古镇的排档里吃到椒盐鲹鱼和黄鳝。咬一口，鱼皮、鱼骨焦酥脆生，香味浓郁；鱼肉鲜醇，滑嫩糯软。细咂慢品，鲹鱼那独有的平平缓缓的鲜美，余味极是绵长，有乡愁的味道。

江南水乡甲鱼鲜

江南水乡，河港沟汊，夏日里，甲鱼体肥肉嫩。甲鱼又名“团鱼、王八、鳖”等，形似乌龟，吻突尖长，头形似蛇；腹部青白，趾间有蹼；背部灰绿，边缘有厚实滑润的裙边。

家乡渔人捕甲鱼颇见匠心。把缝衣针的针鼻夹掉，用结实的尼龙线从针的中间系紧，另一端系在白色的塑料泡沫上，鱼钩便做好了。如法炮制，做几十把待用。把新鲜的猪肝切成丁儿，穿在甲鱼钩上。

暮色苍茫，拨开河边的蒿茼、蒲草、水蓼，把甲鱼钩小心翼翼地张到河边。鱼钩一般丢在离河岸一米左右的水中，水草密集芦苇茂盛是甲鱼最理想的藏身之所。钩丢在水中，塑料泡沫就丢在芦苇或水草上。

翌晨，踏着露水，来到河边收鱼钩。收钩时，会见到或大或小的甲鱼，小心地把甲鱼从钩上取下来。大部分甲鱼的嘴角都被刺破，鲜血直流，但不至于送命。

也有人射甲鱼。取一硬扎的竹片做枪身，枪身的托处装一转轮，转轮用来收放钓线，钓线的一头系一钓砣，钓砣往上每隔寸把扣一副钩。甲鱼隔一会儿就会浮出水面吸气。静伏水边，见水面冒泡，隐约出现一对小鼻孔时，猛地立起身，瞄准出现小鼻孔的方位，将枪头的钓砣甩过去，待钓砣落入甲鱼附近水面时，稳住转轮猛地一拉，那张牙舞爪的甲鱼就上钩了。甲鱼在水面上挣扎、沉浮，一股殷红的鱼血，染红了一片水域。

小时候，队里干鱼塘时，我们会穿着大套鞋，拎着小木桶，趟到塘底扒淤泥里的甲鱼和泥鳅。我们的手上、脸上、身上都是黑黢黢的淤泥。可脸上却洋溢着喜气和自豪，木桶里早养着几只碗口大的甲鱼了。甲鱼壳晒干，可用来串钥匙，等糖担子来换棉花糖吃。

甲鱼吃法颇多，有清蒸甲鱼、白煨甲鱼、红烧甲鱼、冰糖甲鱼等。小镇人家办宴席总少不了一碗鹌鹑蛋甲鱼汤，袅袅热气中，是食客们的啧啧称赞声。清代李渔在《闲情偶记》中赞甲鱼：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”其味腴泽浓滋，炖汤、红烧、清蒸都很美。

夏日溽暑，炖一锅甲鱼汤待客，颇有田园诗情。汤中掺入枸杞、莲子，劈几块雪白的豆腐，佐青蒜花。火苗肆虐，汤中甲鱼、豆腐诸食材慢慢翻滚，屋内弥漫着鱼香，举杯投箸之际，是一种田园生活的清苍疏旷，是一种无羁无绊的浮世清欢。

甲鱼四周的软肉，也亦作“鳖裙”，乃肉质最美的部位。将甲鱼宰杀清洗后入锅，先煸炒再慢炖，加入猪油，直到汤汁起粘，并出现红亮的光泽，筷子一戳就通为好。柔嫩爽口、香中带甜、腴而不腻，实是水乡至味！

母鸡炖甲鱼，特鲜美，令人不忍卒筷。将甲鱼和肥鸡放进锅里炖，加进花椒、生姜、葱花、豆酱、枸杞，大火煨熟，勾芡实，出锅熟烂香美，味道清绝。据说郑板桥独爱“甲鱼炖鸡”。在汤里加了海参、鱼肚、口蘑，先煨后焖，味尤鲜美，遂有“黄焖甲鱼”流传苏鲁一带。

《随园食单》记载的六种烹法：生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳，现今以前五种最常见。各地烹饪方法迥异，“红烧甲鱼裾爪”“水鱼裙边”是湖南名肴。“霸王别姬”是江苏名菜，甲鱼与鸡反向置砂锅中，加鸡汤调料蒸至酥烂，此菜以甲鱼母鸡分喻霸王虞姬二者，相背喻为相别，汤鲜味醇，营养丰富。“红烧甲鱼”属于闽菜系，此菜荤香醇人，富含营养，能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火。“松茸鲍片炒裾边”“杏圆花胶炖水鱼”“荷叶火腿鲜菇蒸水鱼”是粤式风味。山东潍坊的“黄焖甲鱼”是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，它的成名与郑板桥有关。

陆文夫在《姑苏菜艺》中说：“头刀（或二刀）韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种菜没有吃得上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是缺了点什么东西。”

乡情氤氲炖麻虾

夏日蛰居老家，偶尔听到有人叫卖麻虾：“麻虾哟，卖麻虾哟——”那充满诱惑的乡音土韵，穿过岁月的重峦叠嶂百转千回，真真切切地回响在耳畔，扰动起沉积心底的柔软和感动。

麻虾是苏中里下河水乡特有的一种野生淡水小虾，对水质的要求非常挑剔,多见于没有淤泥的清水河流。梅雨季节，水色淋漓，故乡的竹桩码头边，小麻虾一跳一跳地凫游。其形小如芝麻，身子青灰色，通体透明，筋络毕现，抓一把握在手心，璞璞然，竦竦而动，惹人满心生爱。

卖麻虾的多是小巧的渔船。渔船黄澄澄的，涂着桐油，有篷、有帆，船尾墩几盆太阳花、香葱、万年青。几只麻鸭子漂在水里，被渔夫用细绳系在船尾的木桨上，随船儿游动，还不时嘎嘎嘎地叫唤。

面色黢黑的渔夫，赤着脚，挖着棹或摇着橹，咿咿呀呀，悠闲而合拍。头顶印花方巾的渔妇也赤着脚，盘腿坐着，边娴熟地分拣着小鱼小虾、螺蛳蚬子，边用嫩水菱般的嗓音叫卖着麻虾子。阳光下，渔妇盘着倭螺髻，腮秀、面素、眼亮、腰细。

我们站在岸上张望，麻虾子盛在船板上平底敞口的木棚里，上面罩着麻纱布。听到叫卖声，村里的媳妇捏着搪瓷碗或小砂罐，招呼着要买。于是，渔家停船，搭跳板，几角钱便换来满碗厚稠的麻虾儿。

村里常见渔姑挑着木桶卖麻虾。渔姑身材如青苇一样苗条，小巧的扁担搭在浑圆的肩上，吱溜吱溜响，极富韵律。那是三尺长的青竹小扁担，两端用细麻绳系着小木桶，晃悠悠地走来。那袅娜的姿态颇似乡间过节时的舞蹈节目“挑花担”“崴花船”。那甜润如春雨的叫卖声，回荡在深巷里弄，浸润着寂寥的乡村。木桶里盛满了黏稠的麻虾，细瞧，里面有磨碎的虾末儿，青灰中夹杂着鲜红，有点乳白透明，上面泛起黑色的小小芝麻粒，惹人喜爱。

人们拿着搪瓷碗，纷纷跨出门槛，来到叫卖处。渔姑殷勤地用半片河蚌壳儿往人家的碗里舀，刘海下的大眼睛纯净如深秋的卤汀河水，舀上来的麻虾盛在青瓷大碗里，很有古朴典雅的韵致。大家买上一碗麻虾和炝蟹，乐呵呵地回家。母亲买了一大碗麻虾和炝蟹，心里喜滋滋的，晚饭菜有着落了，我们的喉咙里早就发痒痒了。

在乡间，麻虾的吃法颇多，麻虾煎饼、麻虾春卷，让人吃得津津有味；麻虾馄饨、麻虾小笼包、麻虾拌面，吃早茶时，满口留香；麻虾小葱炖豆腐、麻虾炖蛋、麻虾涨蛋、麻虾狮子头令舌尖上的味蕾时时陷入鲜美的沼泽中。

麻虾营养丰富，味道鲜美，可以烧汤炒菜，鲜嫩爽口，特别下饭，也可以拌面做馅做包子包春卷包馄饨。母亲喜欢用麻虾炖蛋、炖豆腐。母亲总是舀点麻虾到搪瓷碗里，取两只红皮草鸡蛋磕破入碗，筷子顺时针方向快速调散，掺进细碎碧绿的葱花和生姜米，加点粗盐，或抓进一把炒米，搅匀，炖在饭锅里。待锅里的粳米饭咕嘟咕嘟烧开，袅袅蒸汽中，将搪瓷碗轻轻按进锅中。炖熟后，揭开锅盖，一股浓香直扑鼻翼。此时的麻虾呈紫褐色，雪白衬着金黄，油汪汪的，吹弹可破。我们用舌头一舔，细嫩，鲜香，柔滑爽口，可以和宫廷里的御膳相媲美，难怪爷爷奶奶常说：素菜一桌，不如麻虾一嘬。

麻虾还可以做虾酱和虾油。母亲将发酵后的麻虾磨碎，再掺进面和水，加进素油及葱姜汁，撒上盐花，反复搅拌，末了用大锅熬煮，倒进麻虾翻炒片刻，舀入少许酱油，泼进少量水，起锅装瓶，淋些许麻油。如果麻辣的麻虾酱，就加进辣椒粉和花辣粉。冷凝冬日，盛一碗热腾腾的擀面条，夹一筷麻虾酱，一股香鲜味扑鼻而来，韵味独特。不觉鼻尖沁汗，如沐三月煦暖的阳光。虾酱做成了，黏黏糊糊的，白里透红，恰似婴儿娇嫩的面庞，一股浓香直透肺腑。虾油是用麻虾经三伏发酵煎熬而成的，传统的作坊全人工操作，保证了质清味鲜，作为佐料，极具特色。家乡有名小吃虾油拌面，干拌爽口，油而不腻。

时光匆匆，现在偶尔在酒店里吃到久违的麻虾炖蛋了，顿时眼前一亮，一股浓浓的乡愁袭上心头。陪友人逛超市，常常看到货架上摆放着一瓶瓶包装精美的麻虾酱，多产自东台、海安等地。麻虾酱也成为逢年过节访亲拜友的馈赠佳品。

而今，每当吃面条和青菜粥时，总喜欢挖上一勺麻虾酱拌入其中，热气腾腾，麻虾的鲜美味连同故乡的味道、母亲的味道，立时在唇齿间游弋。童年时代的渔船、身姿窈窕的渔姑、盛满麻虾的小木桶、甜腻清脆的叫卖声，阳光一样，总在我记忆的叶片上闪烁，光彩熠熠。