在江苏扬州,人们称煮饭烧菜的地方不叫厨房,而叫“锅上”,这里仍称厨房,是为了方便更多人理解。

扬州民居的厨房布置没有统一的标准,视各家住房的具体条件而定。普通人家,三间两厢,如果屋前的院子较宽敞,一般在院内另搭一间平房,砌上烧火灶头,便是厨房了。如果有后院,也可在其中建厨房,前院的空地用来莳花弄草、凿池叠石,显出主人的风雅。

假如后院实在局促,搭个“披”也行,好处是,厨房窜出的油烟之气,处在居室的下风位,又被阻挡在堂屋屏风背后,隔离了污染,有利健康。

几十年前用的燃料不像现在,没有天然气等清洁能源供应,烧饭煮菜一律用柴草,厨房的使用面积要比现在大得多。用地宽敞的人家,厨房旁边另砌小屋,专门用来堆放干柴、稻草。

锅灶全是砖砌的大灶,一口或两口铁锅,空档中间置一只“汤罐”,利用锅膛余热烧水。厨房常被杂物挤得满满当当,没有可供坐下吃饭的地方,烧好的饭菜要端到客堂里,那里有放饭桌的位置,一家人其乐融融坐着用餐。为了防止火灾,灶头附近总要安置一口硕大的水缸。老人们爱唠叨“穷锅灶、富水缸”,意思是说锅灶门前不能堆放过多的柴草,而水缸要始终保持“富裕”状态,以备不时之需。

每年腊月廿四,民间风俗在那一天供奉灶王爷,给他吃甜食,叫他“上天言好事”,保佑全家幸福安康。

扬州评话大师王少堂故居,位于古城一条曲折小巷——三多巷内,是“一颗印”式典型的扬州平民住所。别院南北各一间房,南房即为厨房,因厨房与正房相对间隔,利于油烟气排放。

安乐巷朱自清故居的格局与王少堂故居相仿,因东别院成为住宅入口,南头一间原来是厨房,对外开放后当作守卫的门房。

大户人家,条件基本一样,招待贵客有宽敞的厅堂,一长排可摆放几桌、十几桌,排场很大。南河下卢氏盐商家,大厅宏敞,家里来了百十号贵宾,摆开宴席,一点儿不觉得拥挤,大厅号称“百宴厅”,厨房同样宽大敞亮,厨师们施展手脚有地方。

汪氏小苑的厨房位于三路主宅的东侧,偏北,与后院相通。一般来说,采购餐食一律从后门进出,不会给正面的厅堂添乱。厨房的高度、体量与正房相比,都低一个档次,毕竟是辅助用房,没必要太铺张、太奢华。厨房前有间餐厅,平常日子,家人到此用餐,便捷快当。若逢年过节,贵客盈门,或遇到婚丧大事,餐厅移到大厅,厨师们在厨房内大显身手,奉上绝品佳肴,客人大快朵颐,赞不绝口。

岁月流转间,“锅上”(即厨房),作为扬州民居必不可少的组成部分,随着历史变迁,发生了翻天覆地的变化。