镇江三怪(肴肉、香醋、锅盖面)

水晶肴蹄

“小锅盖”走出国门

今年8月,江苏国际服务贸易展览会在马来西亚吉隆坡会展中心举行,马来西亚中国餐饮业协会与镇江市锅盖面行业协会达成《吉隆坡共识》,推动建设镇江锅盖面产业特色汤卤、面条、浇头及调味品等产品标准化生产工厂,镇江锅盖面包装产品进驻马来西亚商超,镇江锅盖面店铺在马来西亚选址开设等。

从走出本地到走出国门,凭借对品牌化、标准化、产业化的探索,镇江锅盖面产业不断发展壮大。继2018年“镇江锅盖面”获批地理标志证明商标后,去年2月,《镇江锅盖面制作规程》地方标准发布,“小锅盖”通过标准化打开“走出去”新天地。

“伴随镇江锅盖面制作技艺拜师活动、锅盖面职业学校等工作的开展,锅盖面人才培养、供应链全面提升,为整个行业提供了更有价值的输出和服务。”镇江市商务局流通处处长孙亚斌介绍,镇江商务部门先后组织举办镇江锅盖面大赛、锅盖面产业发展与安全论坛、“镇江锅盖面走进南京高校”等活动,推进锅盖面行业在原料、装修、标识等方面形成统一标准。

今年6月,在第六届中国(江苏)老字号博览会上,代表镇江锅盖面的张嫂子、于家厨房、刘府早茶、大佬面馆,通过烹饪出一碗碗汤底鲜美、浇头丰富、面香扑鼻的锅盖面,最终凭借超高人气,在30余家老字号餐饮企业中脱颖而出,获得“人气王”奖项。

从“碗”到“盒”,锅盖面产业化成果不断出新。在面饼中加入调料、沸水泡6分钟之后,香喷喷的锅盖面美味即成——今年9月,镇江幸运食品有限公司、镇江味佳园食品有限公司联合镇江市锅盖面行业协会开发锅盖面旅行盒装,创新突破让锅盖面可以即泡即食。

《镇江锅盖面》出版物首刊发布、镇江锅盖面文化研究院揭牌成立……镇江锅盖面从业者正在积极探寻“舌尖美食”背后的文化传承与创新。镇江市锅盖面行业协会会长刘斌表示:“经历了前期10年甚至20年‘只做一碗面’的打拼,镇江锅盖面行业已进入‘最好的时代’。”

香醋有了“新味道”

酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜,存放时间越长,味道越醇厚——“镇江三怪”中最独特的一抹“酸香”,如今在江苏恒顺醋业股份有限公司研发中心实验室内得以“解码”:研发工程师娴熟操作气质联用仪,对新开发产品进行风味物质检测,透过色谱图开展定性和定量检测,客观评估不同香醋产品风味品质,为新产品开发提供科学指导。

“传承是创新的前提,创新也是最好的传承。我们现在的创新不是把过去推倒重来,而是在坚守传统的基础上,运用现代的工艺、装备、手段,让品质更有保障。”江苏恒顺集团党委书记、董事长杭祝鸿介绍,多年来,恒顺持续对醋进行延伸开发,根据《本草纲目》里的记载,醋能“消痈肿、散水气、杀邪毒、理诸药”,恒顺把醋的酸度适当降低,再加入藜麦、沙棘,做成口服醋,把醋对人体健康的有益功能发挥出来,百年恒顺正在“酿”出“新味道”。

富含乙偶姻及川芎嗪食醋酿造关键技术及产业化项目,正是恒顺以健康新需求推动食醋产业新发展的又一成果。

恒顺醋业研发中心科技管理部部长朱胜虎告诉记者,高血压患者服用的降血压药物主要成分是川芎嗪,而作为化学制品的降血压药物,长期服用会对人体产生副作用。由于食醋在微生物发酵过程中可以产生川芎嗪,恒顺醋业研发中心采用分离纯化出对酿造食醋非常适用的菌株,通过富集培养,在制醋发酵的过程中加入,产生大量川芎嗪的前体物质——乙偶姻,最终再转变成川芎嗪。

“我们从恒顺发酵醋醅体系中筛选并纯化400余株酿造微生物,开展多种性能的系列研究,同步实施实验室模拟发酵、生产车间扩大测试及生产验证发酵,实现酿造新工艺的开发。”朱胜虎介绍,通过运用纯化出的核心发酵菌株,稳定了发酵过程,实现酿造标准化,大幅提高了产品批次稳定性,并且生产出富含对人体有益的物质乙偶姻产品。

作为全国第一家采用机械化、智能化翻醅生产技术的食醋酿造企业,恒顺正集中研发具有自主知识产权的集成式智能酿醋一体机,通过罐体转动代替翻醅,回流通气保障发酵,将传统的开放式不可控的人工酿造转变为现代化封闭式可控的智能酿造,为纯菌种发酵和特色高价值食醋开发生产奠定基础,更加完善的智能酿醋工艺“正在前进路上”。

创新求变,百年香醋历久弥香。近年来,恒顺醋业获得包括国家技术发明奖二等奖在内的省部级以上科技奖励近20项,拥有授权专利200余件,其中授权发明专利90余件,建成企业微生物菌种库,拥有500余株核心微生物菌种。

国宴佳“肴”成产业

“瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。”这是汪曾祺在《镇江肴蹄》一文中对水晶肴蹄的描述。有“国宴第一菜”美誉的肴肉,是镇江的一块“金字招牌”。

从业50余载的镇江宴春食品有限公司董事长吴荣生,见证并推动了肴肉产业化全过程。2005年,他将肴肉从“前店后作”厨房加工生产流程中分离出来,后来又投资建设肴肉生产车间,推动规模化生产,镇江宴春食品分公司已被列为江苏省非物质文化遗产生产性保护示范基地。

“老字号更要创新发展。”吴荣生告诉记者,宴春围绕提高产品品质、保障食品安全持续研发创新,宴春的水晶肴肉生产用上“高科技”超高压冷杀菌技术,解决了以往肴肉生产杀菌后就变形等难题。

肴肉产业年产值逐年递增,由电脑控制的自动化蒸煮、自动切片及连续自动包装设备等一系列具有国内先进水平的生产设施也并不鲜见。2021年,由镇江市餐饮服务行业协会发布的《镇江水晶肴蹄》团体标准,对镇江水晶肴蹄的定义、要求和检验方法等都进行了明确,涉及食品安全的一些理化指标、微生物含量,也有严格的量化标准。

20多年前,吴勇接下镇江食品公司肉制品分公司并更名为“江苏肴之味食品科技有限公司”。去年,公司斥巨资新建现代化厂房,不仅硬件设施焕然一新,更在生产工艺上实现了传统与现代的融合,公司实施一系列严谨而细致的管理措施,如明确腌制过程中的翻缸记录、人工煮制时的摆盘定型等。

在吴勇看来,无论生产技术和管理模式如何迭代,水晶肴蹄的好品质始终离不开好原料。“我们在原材料选择上堪称苛刻,与双汇、雨润等大型集团公司携手,确保每一块猪前肘的高品质。”如今,对肴之味生产的名特优食品,一江之隔的扬州各大酒店每日需求量达上千斤,长三角地区诸多上市餐饮企业、中华老字号酒店均是肴之味的忠实合作伙伴。

肴肉成为便于携带的旅游休闲产品后,消费者可以随时随地品尝这一口“香酥鲜嫩”。10月13日,江苏源春食品科技发展有限公司生产的“小仙肉”系列休闲肴肉,在浙江省义乌市国际博览中心举办的2024中国特色旅游商品博览会上,从全国送展的3万余件地方特色旅游商品中脱颖而出斩获大赛金奖,成为江苏省两件金奖产品之一。无论是其口感鲜美度、创意新颖度、包装精美度,还是在文创旅游产品的市场好评度方面,均得到大赛评委会一致认可。