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江苏省情影像志 · 风味江苏 | 人间至味是淮扬

2023-08-30    

江苏取江淮之灵秀,揽黄海之开阔,这里有桨声灯影里的秦淮河,千古幽情的大运河,也有巨石磷峋的云龙山……这片富饶的土地孕育了独特的人文风情和美食文化。苏菜属于中国八大菜系之一,讲究口味清鲜平和,咸甜浓淡适中。即日起,《江苏省情影像志》推出风味江苏系列,通过深入挖掘名菜、名点、名宴、名厨、名店背后的故事,唤起人们的味蕾记忆,领略蕴含其中的文化气息。


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中国历史悠久,幅员辽阔,拥有上下五千年的文明历史,由于气候、物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同,形成丰富多彩的地方菜和博大精深的中华饮食文化。就地域风味流派来说,中国历史最久、影响最大、最具特色的是四大菜系,即鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜。2008年,商务部根据中国餐饮发展的实际,将国内的餐饮空间格局划分为五大版块,即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区,其中淮扬菜集聚区是以江苏、浙江、安徽、上海四省市为主的餐饮区域。作为长江下游地区的代表风味,淮扬菜历史久远,素有“东南第一佳味”“天下之至美”之称,声名远播海内外。


五五簋酒席


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“淮扬”最早是淮河与扬州的简称,所指不限于今淮安和扬州两市。淮河是我国最古老的河流之一,在3000多年前商代中期的甲骨文中,就有“淮”字。两淮(淮安、淮阴)都是因淮河而得名,公元前223年秦置淮阴县,489年始置淮安县。古扬州是古九州之一,最早见于《尚书·禹贡》:“淮海惟扬州。”意为扬州在淮河与海之间,包括淮河以南、长江流域及岭南地区。古扬州并不特指今天的扬州,甚至有时并不包括今天的扬州。汉代设扬州刺史部,扬州由此正式成为行政区名称,辖境包括今江西、浙江、福建,安徽淮河以南,江苏长江以南,及湖北、河南部分地区,其后范围时有盈缩,治所在江淮西部(今安徽和县、寿县、合肥)和江南地区(今丹阳、苏州、镇江)多地之间迁移。


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 大运河(江苏段)历史沿革图


“淮扬”名称最早可见于《晋书·周馥传》,310年,当时都督扬州诸军事、镇寿春的周馥,上书请求迁治,称“淮扬之地,北阻涂山,南抗灵岳,名川四带,有重险之固”。其中,“淮”指淮河,“扬”指扬州(治寿春,今安徽寿县)。孙吴定都建业以后,扬州迁治南京300多年,六朝时期的扬州是当时都城所在的首州(治所在今南京),与南朝并列的北朝的东魏、北齐、北周也短暂设置扬州,东魏的扬州在今河南项城,北齐、北周的扬州在今安徽寿县。因南北分治,淮河流域成为南北争夺的过渡地带,加上扬州的治所从淮河之滨的寿春迁到了长江南岸,这一时期的文献中虽有“淮扬”出现,但大多是“淮阳”的误记,而不是淮河与扬州连用的名称。隋平陈后,扬州于589年迁治江淮之间的江都县(今扬州),从此得以专此名,淮扬名称的含义也开始发生变化。唐代出现了“军国大计,仰于江淮”之局面,当时的扬州更是富甲天下,有“扬一益二”之称。到宋代,淮扬之名逐渐成为江淮东部及周边的代称。徐梦莘《三朝北盟会编》载“命韩世忠据承、楚以图维扬;刘光世屯合肥以招淮北”。熊禾《上致用院李同知论海舶》有“东南并淮扬,亦自江海沿”的诗句。


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南都繁会图


淮扬之名在明代以后频现史册并逐步定型,明清时期的淮扬之名取淮安、扬州两府首字得名,已与今天的淮扬相近。《明实录·太祖实录》载扬州兴化县长安乡人王宣“元末为司农掾,会黄河决,省部募淮扬才能之士,俾召集民丁疏浚之,宣挺身自荐”。1430年设山东淮扬巡抚,1449年析置凤阳巡抚(又称淮扬巡抚),辖凤阳、淮安、扬州、庐州四府及滁、徐、和三州,巡抚常驻淮安府,间或驻扬州府泰州,后复驻淮安。1451年置漕运总督兼巡抚淮扬诸郡,淮扬成为区域代表性的名称,并衍生出巡按淮扬御史、淮扬海防道等职官。明代顾宪成的《泾皋藏稿》载“若淮扬数千里间”。明代王宠《纪变》有“淮扬既澎湃,吴楚转突兀”的诗句。清承明制,从1645年起,新设的淮扬总督兼任漕运总督,康熙年间置淮扬道,咸丰年间增设淮扬镇总兵,同治年间复置淮扬河务道。清代康熙御诗《念淮扬居民》有“淮扬皆巨郡,地本号饶腴”的诗句。清代郑方坤在《国朝名家诗钞小传》中载“维扬为东南都会,俗尚淫侈,而豪商大贾,尤以财雄视闾左……说者谓隋炀遗风,迄千年犹未息”。民国初年设淮扬镇守使衙门、淮扬道衙门,辖淮扬二府十三县,直至1927年裁撤。近代以来,行政区划意义上的淮扬虽式微,但文化意义上的淮扬却随着淮扬帮、淮扬菜、淮扬戏、淮扬话、淮扬文化的兴起和传播,发扬光大。


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再谈谈“菜”的含义演变。今天讲淮扬菜的“菜”字可以指菜肴,也可以指菜系,而考察历史时期“菜”的含义演变则经历了漫长的过程。从文字演变的角度看,甲骨文中尚未释读出“菜”字。西周金文中有被定作“菜”字的,用作地名,上博楚简(战国时期)亦见“菜”字,用作诗篇名。明确应用为一般采摘食用的“菜”字,最早见于篆文“菜”的本意,是采摘来当作食物的植物,即蔬类的总称,泛指所有的蔬菜。《说文解字》中解释:“菜,草之可食者。”《孔丛子》卷三之《小尔雅·广物》也说:“菜谓之蔬。”所以,可以用一个“菜”字来代替蔬菜。西汉《礼记》载有释菜礼:学子入学时须向先师行释菜之礼,以苹蘩之属奠祭之,而不用牲牢币帛。《北史·胡叟传》载“饭菜精洁,醢酱(肉酱)调美”,说明直到隋唐时期,菜并不包括肉类。“菜”的含义最早扩展到鱼类,见于《南齐书·海陵王纪》:“(帝)思食蒸鱼菜。”北宋何薳在《春渚纪闻》记载“鱼菜斋僧”的故事,从吴兴蔺村(今属浙江德清)乘舟到平江(今江苏苏州)的途中,羹鱼为馔,称为鱼菜、渔饭。


南宋林洪在《山家清供》中记载一道菜叫“酒煮菜”,但他认为酒煮菜“非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。……以鱼名菜,窃尝疑之”。当他看到宋赵与时《宾退录》卷二“《靖州图经》载,其俗居丧不食酒肉盐酪,而以鱼为蔬。今湖北多然,谓之鱼菜,不特靖也”,又引唐代杜甫《白小》诗“细微沾水族,风俗当园蔬”句,才“始信鱼即菜也”。明清时期,“菜”的含义不断延伸、扩大,从单一的蔬菜扩展到含有肉肴的菜,并最终成为指代某一地方风味、民族风味或同类原料构成的菜肴种类。明代郎瑛的《七修类稿》载:“杭人食蚌肉,谓之淡菜,予尝思之,命名不通。”清代袁枚的《随园食单》中就有“素菜”“荤菜”“小菜”“满菜”“汉菜”“杭州菜”等名称。近代徐珂的《清稗类钞》“荤菜素菜”:“俗称肴为菜,不专指植物而言也。而又以肉食为荤,蔬食为素,曰荤菜,曰素菜。”这与现代汉语中的“菜”的内涵和外延已经完全一致。



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江苏是淮扬菜的发源地、兴盛地。淮扬菜是千百年来江苏人民的智慧结晶和珍贵的文化遗产。淮扬菜得以在江苏起源、产生、发展,离不开这片神奇土地的地理环境、气候物产和历史文化,离不开历代江苏人民所奠定的基础和创造的条件。


环境优越,得天独厚


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江苏是中华大地上的一颗璀璨明珠,地处中国大陆东部沿海地区中部,是长江三角洲地区的重要组成部分,是中国对外开放的最前沿,素有“鱼米之乡”的美称。江苏跨江滨海,湖泊众多,地势平坦,地貌由平原、水域、低山丘陵构成;地跨长江、淮河两大水系。长江横贯东西,京杭大运河纵贯南北,海岸线长954千米。江苏地处江淮沂沭泗五大河流下游,长江横穿江苏省南部,境内有太湖、洪泽湖、高邮湖、骆马湖、白马湖、石臼湖、微山湖等大中型湖泊,以及大运河、淮沭河、串场河、灌河、盐河、通榆运河、苏北灌溉总渠和通扬运河等各支河,河渠纵横,水网稠密。中国五大淡水湖有两个位于江苏,太湖居第三,洪泽湖居第四,此外还有大小湖泊290多个,其中50平方千米以上的湖泊12个。江苏属于温带向亚热带的过渡性气候,气候温和,雨量适中,四季气候分明,以淮河、苏北灌溉总渠一线为界,以北属暖温带湿润、半湿润季风气候,以南属亚热带季风性湿润气候,气候同时具有南方和北方的特征。


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彭城鱼丸


物产富饶,资源充足


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江苏地处长江下游,气候温和,土地肥沃,河渠纵横,为鱼米之乡,物产富饶,资源充足。“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,得天独厚的自然条件为淮扬菜点的发展提供了坚实的物质基础。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、鱼),太湖三白(银鱼、白鱼、白虾)、梅鲚鱼,阳澄湖清水大闸蟹,长江河豚,六合龙池鲫鱼,扬州青鱼、乌鱼,两淮鳝鱼、白鱼,南通文蛤、竹蛏、吕四大黄鱼、小黄鱼、带鱼、海蜇,盐城伍佑泥螺,兴化中堡醉蟹,连云港对虾、沙光鱼,响水灌河四鳃鲈等。禽畜类有高邮鸭、双黄蛋、湖熟鸭、太湖鹅、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、海州铁雀、淮三野(野鸡、野鸭、野兔)等。优良佳蔬有太湖莼菜,淮安蒲菜、淮杞、淮山药,邵伯菱、宝应藕,南京瓢儿菜、菊花脑、芦蒿,扬州梅岭菜心、仪征菜薹,泰兴白果,宜兴百合、板栗、燕来蕈、雁来蕈,宿迁金针菜,邳州薹菜干,东台安丰下灶贡豆,启海地区特有的沙地香沙芋艿,启东青皮茄子、白扁豆,以及众多水域所产茭白、芡实、水芹等。其他名特产还有南京板鸭、如皋火腿、无锡油面筋、靖江肉脯、太仓肉松、南京香肚、六合牛肉脯、盐城沙虫(地龙)、灌云豆丹、常州横山桥百叶、南通白蒲茶干等。


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手撕风白鱼


人文荟萃,底蕴深厚


江苏历来以山明水秀、风物清嘉、人文荟萃、文化发达而著称。悠久、深厚的文化传统,使得江苏人才辈出,灿若繁星。江苏难以数计的文人墨客,无不以名篇佳作,展现江苏的繁荣昌盛,吟咏历代的风云变幻,讴歌江苏人的聪颖灵慧、细腻柔和、视野开阔、乐于创新。江苏传统文化在历史上曾经历过四次南北文化的大交流,使得江苏的文化广博深厚,既清新优雅又豪迈超俊,江苏这些文化特质深深地影响着淮扬菜的内涵、气质和结构。江苏山水资源得天独厚,山川平原,错落有致;江河湖海,布局谐美。省内多低山秀岭,“山水组合,以水见长”,具有鲜明的水乡特色。


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常州天目湖


孙中山在《建国方略》中指出:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”近代上海、镇江开埠,沪宁铁路、津浦铁路兴起,大运河衰落,加速了淮扬菜的传播与发展,从19世纪前叶至20世纪中叶,历时约百年。淮扬菜在淮安、扬州、镇江、南京、苏州、杭州、上海等地,各骋其强,各展其长,如百川归海,合而为一,共同为淮扬菜系的最终形成作出贡献。淮扬菜系区别于其他菜系的是:大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,奢俭并存而不病其小奢。尤其是“和精清新”的独特理念和风格,使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。江苏名菜名点有:清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、软兜长鱼、炝虎尾、叉烧鸭、钦工肉圆、文思豆腐(以上为淮扬风味名菜);盐水鸭、炖菜核、炖生敲、松子燻肉、叉烤酥方、清炖鸡孚、金陵岁菜、玉板菊叶、金陵盐水鸭、叉烤鳜鱼(以上为金陵风味名菜);松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、蟹黄扒翅、雪花蟹斗、蝴蝶烩鳝、香脆银鱼、梁溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫化鸡、菊花青鱼、清蒸鸭饺、天目湖砂锅鱼头(以上为苏锡常风味名菜);霸王别姬、沛县狗肉、彭城鱼丸、雪花八卦鸡、炒铁雀头脯、蟹黄鱼翅、凤尾对虾、爆乌花、灌云红油豆丹、红烧沙光鱼(以上为徐海风味名菜)。江苏点心富有特色,如扬州早茶、秦淮小吃、苏州糕团,都很有名。


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来源:《中国淮扬菜志》