金陵茶事育“雨花”*
一、源于南京的茶事典故
以茶代酒。三国东吴国君孙皓尤为好酒,每当酒瘾犯了,便召集大臣陪同。酒宴一办就是一整天,前来赴宴的大臣至少得饮酒七升,且每一盏必须全喝干,否则就是违抗圣命。为了不触犯龙颜,实在喝不下去的大臣,不得不将盏中的酒从头上浇灌下来,弄得狼狈不堪,孙皓则乐此不疲。韦曜原名韦昭,是孙皓颇为器重的朝臣,但他不善饮酒,酒量不过二升,孙皓对他极为优待,经常为其裁减酒量,准其少喝,甚至偷偷赐茶以代替酒。《三国志·吴书·韦曜传》载:“曜素饮酒不过二升,初见礼异时,常为裁减,或密赐茶荈以当酒。”既不失君臣礼节,又关照了自己心仪的大臣。“以茶代酒”的典故便出于此。时光荏苒,昔日发生在南京的君臣以茶代酒之礼,已渐渐演化成现代聚会的文雅之风。不能喝酒而又盛情难却时,以茶代酒以示尊重,成为宴席中不胜酒力者的应酬方式。
以茶待客。东晋时,建康许多名人雅士钟爱品茶。其中,东晋名士王濛酷爱喝茶,每当有人来访,王濛必定会邀请客人一起品茶。他对茶的品质和口感十分挑剔,只喝最好的茶叶,而对于茶的品种和产地,更是了如指掌。王濛的茶品过于高档,他的客人们常常无法匹敌,只好强装笑容,勉强品尝。据《太平御览》载:“王濛好饮茶,人至辄命饮之,士大夫皆患之,每欲往候,必云‘今日有水厄’”。此典可见喝茶不仅是一种生活方式,更是一种交际礼仪。“永嘉之乱”后,北方人南渡,“客来敬茶”成为朋友聚会的习惯。刘义庆《世说新语》下卷《纰漏》第三十四载:年少得志的任育长,“自过江,便失志。王丞相请先度时贤共至石头(今南京)迎之。犹作畴日相待,一日便觉有异,坐席竟下饮,便问人云:‘此为茶,为茗?’” “坐席竟下饮”为“客来敬茶”的雏形,也是六朝时期建康世俗社会的饮茶与礼仪相互融合的直接反映。
以茶祭祀。南朝皇帝贵族普遍饮茶,且开创了“以茶祭祀”的礼制。据《南史》记载,齐武帝萧赜曾下诏规定太庙四时祭的祭品, “永明九年(491),诏太庙四时……高皇帝荐肉脍菹羮,昭皇后荐茗粣炙鱼。并生平所嗜也。”从萧赜开始,此习俗用于王室的祭祀活动。此后,齐武帝为抑制贵族奢靡厚葬之风,在永明十一年(493)颁布的遗诏中也明确规定:“我灵上慎勿以牲为祭,惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已”,并强调“天下贵贱,咸同此制”。这也是史籍中所见现存最早的一份由皇帝亲自颁令有助推动茶业生产和倡导推行茶叶礼制的上谕。以茶祭祀由此推广开来,并一直延续至明清时期。
南朝梁刘孝绰谢启首次将米、醋、茗并记。“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”是今人认为的生活必需品,最早将米、醋、茶提至同等地位的是南朝梁名臣、文学家刘孝绰。《茶经》引《谢晋安王饷米等启》:“传诏李孟孙宣教旨,垂赐米、酒、瓜、笋、菹、脯、酢、茗八种。”其中“茗”即茶,这是梁简文帝萧纲称帝前赐米、酒、茶等八样食物于著名文人刘孝绰,刘孝绰上奏以谢隆恩。
栖霞试茶亭。南京栖霞山,本名摄山,因山多药草,可以摄生,故名。南朝齐代,隐居于此的高士明僧绍,捐宅为寺,取名栖霞精舍(或称栖霞寺),摄山由此得名“栖霞山”。栖霞山茶文化遗产丰富。唐肃宗上元元年(760),“诗仙”李白寄居栖霞寺,其族侄前来拜会,并赠送玉泉仙人掌茶,李白作《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》以示答谢,诗中写道: “常闻玉泉山,山洞多乳窟。仙鼠如白鸦,倒悬清溪月。茗生此中石,玉泉流不歇。根柯洒芳津,采服润肌骨。丛老卷绿叶,枝枝相接连……”这首诗也是中国茶文化发展史上“以名茶入诗”的最早诗篇。唐代宗大历年间(766—779),“茶圣”陆羽曾专程来到栖霞山中采茶、试茶、品茶,其好友皇甫冉特意赋诗《送陆鸿渐栖霞寺采茶》以赠之,诗云:“采茶非采菉,远远上层崖。布叶春风暖,盈筐白日斜。旧知山寺路,时宿野人家。借问王孙草,何时泛碗花。”皇甫冉想象着陆羽前去栖霞寺一带采茶的路途险恶和采茶过程的辛苦,以表对陆羽的关怀思念,这也是最早记载栖霞山产茶的历史记录。陆羽试茶功绩斐然,曾有山僧为纪念他而造试茶亭,文人骚客、山僧隐士常相聚于试茶亭,品茗赏枫,饮茶作赋,不亦乐乎。宋代时试茶亭荒废,泉眼干涸,仅存隶书大字“白乳泉、试茶亭”的题刻,故民国陈邦贤《栖霞新志》云:“陆羽曾试茶于此”。
南唐创制“北苑茶”。南唐中主李璟嗜茶成性,曾委任善于制茶之人为高官,专管皇家园林“北苑”。南唐末年,气候突变,李璟决定把生产茶叶的基地南迁至福建,派该官员前去监制,“北苑茶”由此得名,此段历史在《梦溪笔谈》中有所体现:“江南北苑使,正如今之内园使。李氏时有北苑使善制茶,人竞贵之,谓之‘北苑茶’。”另外,宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》提到,北苑茶是一种用名为“团圆”的模具压制而成的饼茶,“至江南李氏(南唐)时,(北苑茶)渐见贵,始有团圆之制”,解释了北苑茶被称为团茶的缘由。
明太祖废团兴散。自宋代起,品茶之风愈见奢靡,明太祖朱元璋认为团茶的工艺过于讲究,实属劳民伤财。洪武二十四年(1391),朱元璋下诏废除团茶,钦点“芽茶”进贡,据沈德符撰《万历野获编》载:“国初四方供茶……至洪武二十四年九月。上以重劳民力,罢造龙团,唯采茶芽以进……今人惟取初萌之精者汲泉置鼎,一瀹便啜,遂开千古品饮之宗。”自此,茶的品饮方式由唐宋碾末的点饮法,改为直接以沸水冲泡散茶,中国茶开创了品饮的新纪元。朱元璋此举措,很大程度上改变了茶叶制作工艺和饮法,使制茶工艺简单化,降低了成本,提高了产量,扩大了消费群体,普及了饮茶习俗,促进了民间茶馆的兴起,更是推动了中国茶业的发展。
秦淮茶馆甲江南。明清时,秦淮河两岸的南京城南是市井生活盛地,为南京多种精神文化及传统民俗发源地。秦淮河也造就了南京茶馆。据史料记载,南京茶馆始于明朝。周晖《二续金陵琐事》载:“明万历四十一年,新都人开茶坊于钞库街。万历四十六年又有一僧人开茶社于栅口,曰五柳居。”明代南京茶坊,自问世就备受欢迎。秦淮河两岸“茶社”“茶食店”等市招纷繁,在明代《南都繁会图》中得到淋漓尽致的体现,从此幅宏伟画作中可看到,彼时,甚至临街路旁,都有茶摊张着布棚,布棚下簇拥着茶客。秦淮茶庄、茶楼、茶社颇多,茶饮之风时至清代尤为旺盛。《儒林外史》记载:“大街小巷,合共起来,……茶社有一千余处……悬着灯笼卖茶,……茶社里坐满了吃茶的人。”最盛时有茶楼近千间,可谓“桥头见茶肆,街巷见茶楼”,其繁华程度,令人叹为观止。“秦淮茶馆甲江南”的说法,即使在民国时期也仍有流传。据记载,整个秦淮河畔的茶楼、茶馆约有三百多家,陆上有茶馆,水上亦见茶舫。夏令时节,桨声随灯影轻拂,笙歌在夜幕下响起,一派繁荣之貌。
观众在南京博物院老茶馆欣赏京剧(曹冰青 摄)
袁枚《随园食单》中的茶单。清代,南京饮茶之风久兴不衰。社会名流、文人学士均以不懂茶道为耻,争相研习茶艺,茶文化进入集大成时期。著名文人袁枚钟爱金陵灵秀之气,辞官后置业于南京(时称江宁府)随园。袁枚生性不喜饮酒,唯极喜品茶,一生与茶结下不解之缘。他“尝尽天下之茶”,在《随园食单·茶酒单》中,袁枚所述藏水、选茶、藏茶等方面经验,皆乃专家之言。他主张烹茶时用穿心罐与猛火,一滚便泡,“滚久则水味变矣”,不可停滚再泡,“则叶浮矣”。另外,茶一泡好即可品饮,不宜上盖,“用盖掩之则味又变矣”。袁枚在书中还对南北名茶均有所评述,记载了不少茶制食品。其中有一种称为“面茶”的食品,“熬粗茶汁炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐,无乳则加奶酥奶皮亦可。”将面放入熬煮的茶汁中,再加上芝麻酱、牛乳或者奶酥奶皮等佐料,添上一点盐,美味的“面茶”便大功告成。由此可见,袁枚对茶、饮食都很有研究,他的《随园食单》也是我们了解古代茶道、菜肴的一扇窗户。
二、“雨花茶”延续金陵茶脉
(一)现代雨花茶之源—江南植茶公所
鸦片战争前,世界上的茶叶基本由中国提供。鸦片战争后,英国、荷兰在南亚印度、锡兰(今斯里兰卡)等地,运用科技发展茶叶生产。到1888年,英国从印度进口茶叶首次超过中国。关税的丧失,茶叶出口的下降,使一些有识之士思考外国茶叶产区与中国有什么区别。清光绪三十一年(1905),负有五口商贸之责的南洋大臣、两江总督周馥派著名茶叶改良专家郑世璜以及陆溁、吴又严、苏致孝、陈逢丙等人前往印度、锡兰等地考察茶业。郑世璜在考察中发现,中国制茶工业长期以来停滞不前,原因是制作方法、经营模式、宣传手段等有问题,如果制作方法再不改良,经营模式再不转变,就有可能被印度和斯里兰卡出产的红茶所击败。回国后,郑世璜一行向朝廷上报了《印锡种茶制茶暨烟土税则事宜》的条陈,郑世璜写成《乙巳考察印锡茶土日记》《改良内地茶叶办法条陈》,陆溁写成《乙巳调查印锡茶务日记》,对印度、锡兰茶叶的种植、修剪、施肥、采摘、晾青、筛青、变红、烘焙、扬切、装箱、茶叶机械、茶叶产量、价格,以及锡兰绿茶工艺、制茶公司章程、奖励等一一作了介绍,并对国内茶叶生产提出建议。光绪三十二年(1906),清政府将郑、陆写的调查报告下发给各省。
江南植茶公所遗址(中山陵茶厂 提供)
郑世璜、陆溁等人从出国考察中得到启示,认为应学习别国先进做法,同时还亲自动手实验。光绪三十三年(1907),在江南商务局的支持下,郑世璜在南京紫金山霹雷涧设立江南植茶公所。江南植茶公所对中国的茶园种植影响深远,是中国第一家茶叶实验与生产相结合的国家经营机构,也是中国第一家官办茶叶科研机构,被誉为中国近代茶叶科技的开端,也成为研制现代雨花茶的源头。江南植茶公所仅开办了四五年,辛亥革命后这个机构改名为江宁植茶试验场,除了在钟山设有机构,在青龙山又开辟六七十亩茶园,同时引进2台华商仿制的制茶机。
江南植茶公所存世时间虽不长,但成绩斐然。据日本《江南植茶公所人成绩》报道,这些成绩主要体现在三个方面:培育茶亩;照印度、锡兰方法种茶、下肥、修剪;参照印度、锡兰茶园试验场以及日本茶事试验所的规则,采取多项试验,可见江南植茶公所真正开启了茶业试验改良的新时代。
(二)雨花茶原产地—中山陵茶厂
1929年孙中山奉安后,当时的总理陵园设置了附属种植场(中山陵茶厂的前身)。1931年,宋美龄主持在灵谷寺、梅花山、美龄宫等地种植了300余亩茶树,用来仿造杭州龙井,以点缀中山陵园周边环境,发展茶叶生产,但这片茶园后来在抗战时期遭到毁坏。东沟一带的茶园在1949年后恢复了原状,是雨花茶生产、制作的重要原料。1958年,因南京雨花茶的创制,中山陵茶厂迎来大发展,茶园已从几百亩发展到如今的千余亩,成为浙江大学、南京农业大学、湖南农业大学、安徽农业大学等科研教学基地。值得一提的是,中山陵茶厂手工炒制雨花茶使用的是传统的炉灶,5个炉灶呈梅花形状排列,共用一根烟囱,俗称“梅花灶”,是南京现存唯一保留完整并仍在使用的梅花灶。
(三)雨花茶创制以及技艺
1958年,为了纪念在雨花台牺牲的革命先烈,江苏省委提出要创制一种名特茶,研制成功后就以“雨花”命名,使人饮茶思源。省农林厅组织雨花台、中山陵以及全省的十多位制茶高手,以较具规模的中山陵茶园为试验基地,进行反复试验,并专门成立了“雨花名茶创制委员会”,副省长韦永义指挥南京雨花茶的研制。为体现“雨花茶”的纪念意义和红色内涵,决定把茶叶制成松针形,以象征革命先烈精神万古长青。1959年春,不同于龙井、碧螺春等名茶的新型绿茶—雨花茶研制成功。对外贸易部上海商品检验局对雨花茶的鉴评报告是 “外形挺秀,色泽新绿,汤色清澈,叶底匀嫩,香高味鲜,堪称绿茶中的极品。特别是无论外形内质都具有独特风格,实属难能可贵。” 鉴评报告一致认为 “雨花茶茶名清雅,外形独特,品质优异,可以跻身全国名茶之列。”自1959年被评为全国名茶至今,南京雨花茶先后7次获得全国名茶的称号,140余次获得国际、国家、省市各类评比大奖;2005年获得国家地理标志产品保护;2017年获得国家地理标志证明商标保护。
雨花茶搓条(中山陵茶厂 提供)
中国传统绿茶从外形上主要分为三类:第一类是扁平形,如龙井茶;第二类是卷曲形,如碧螺春;第三类是针形茶,代表就是雨花茶。雨花茶的外形如同松针一样,极易辨识,也颇为少见。雨花茶制作技艺是中国传统绿茶针形类茶制作技艺的杰出代表。雨花茶制作技艺源自传统绿茶针形类茶制作技艺,其高品质源于严格的采制标准。《地理标志产品—雨花茶》规定了严格的生产标准。雨花茶工艺流程包括鲜叶采摘、拣剔、摊凉、杀青、揉捻、打毛火、整形、干燥、筛分等多道工序。造型工艺手法上,有“抖、拋、揉、搓、抓、荡、扣”七大主要手法及“推、抹”两种辅助性手法。其中,搓条、抓条、荡条是造就雨花茶与众不同的外形、香气和口感的核心技艺。手工制作雨花茶的难度非常大,对每一个步骤的要求都十分苛刻,在传承了绿茶传统炒制工艺基础上,更为精细,被誉为中国古老制茶技艺的活化石。
雨花茶“采芽”一般在清明前后,采摘的是半展开的一芽一叶,要求芽头、叶片长短匀称,长约2—3厘米;采回鲜嫩芽叶后进行轻度萎凋,在阴凉通风处摊放3—4小时,促使茶叶水分蒸发;然后进行高温杀青,温度一般为120℃—140℃,采用“先抛后闷、抛闷结合”的手法,炒至清香散出即可;接下来在篾床上手工揉捻,使茶叶紧卷成条状;最后则是“整形干燥 ”,在50℃—60℃的锅中放叶抖散翻炒,待叶片稍干时将茶叶置于手心,双手轻搓条状,一边理条,一边来回抓条,至细长浑圆状,白毫若隐若现,待摊凉后即为雨花茶。制作好的雨花茶色、香、味、形皆为上乘,在绿茶中独一无二。
(四)雨花茶的技艺传承
2015年,南京雨花茶制作技艺列入江苏省非物质文化遗产名录。2021年,南京雨花茶制作技艺被列入第五批国家级非遗代表性项目名录。2022年11月29日,包括南京雨花茶制作技艺在内的中国传统制茶技艺及其相关习俗被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。
雨花茶技艺以师徒传承为主,至今已传承六代。陆溁堪称雨花茶技艺创始人,他曾参与创立江南植茶公所,任南洋茶务讲习所所长。“庚戌回国,创办茶务讲习所。……辛亥革命,校所驻兵,经费无着,始告停办。”讲习所存在时间虽不长,但陆溁带领南京茶农植茶制茶,开启了南京雨花茶传世之旅。第三代传承人俞庸器等则听从祖师陆溁的建议,在第二代传承人林双贵等人所生产的直条形茶叶基础上,进一步改进工艺,经过多次反复试验,终制成紧细圆浑、形如“松针”的雨花茶。作为俞庸器的徒孙,第五代代表性传承人陈盛峰师承“铁砂掌”黎志遐、赵杏华等,深耕雨花茶行业30余年,一直痴迷于雨花茶研究推广和发扬,而王亚仑等名家作为第六代传人肩负着继续传承雨花茶技艺的重任。
起源于中国的茶,在历史的演进与传播过程中,形成了韩国茶礼、日本茶道、英国的下午茶等不同的茶文化。新时代,中国风、中国味、中国故事受到越来越多国际友人青睐。南京雨花茶作为人类非物质文化遗产,承载着人们的生活方式和思想观念,是中华优秀文化的重要组成部分。保护并传承好雨花茶制作技艺,就是保护好南京茶人这一脉相承的生活方式、生活习惯和生计,更是守住历久弥新的金陵茶文化。雨花茶技艺的传统与文化标识,在金陵茶事孕育下,在各美其美,美美与共中,必将连接过去与未来,互通中国与世界。
*基金项目:国家语委重大科研项目“服务长三角一体化发展的区域语言规划研究”(批准号:ZDA145-10)阶段性成果;江苏卓海建设有限公司委托项目“基于大数据的溧阳茶产业研究”(批准号:HYQY23014)阶段性成果。
(作者简介:胡燕,南京农业大学人文与发展学院教授、博士生导师;陈奕翰,江苏省溧阳高新区投资促进局项目经理;杨平,芜湖职业技术学院讲师。)