腌虾酱由于酱味独特,营养丰富,咸香可口,酱质细腻,呈现紫红、铁红等好看的颜色,而且没有腥味,一次腌制可四季享用,深受人们喜爱。

河网密布的南京

南京江河水网密布,鱼虾特别多,笔者还记得20世纪60年代之前在秦淮河边淘米、洗菜,小鱼虾经常会游进淘米箩。俗话说“涨潮鱼,落潮虾”,江边、河边落潮水浅虾多。当时渔民和捕虾人捕捞的小虾,特别是1厘米左右的小糠虾、小毛虾特别多。但是吃小虾须连壳一起吃,吃太多会潮心(烧心),也会对肠胃造成负担,使人出现腹胀、腹部疼痛以及嗳气等症状,因此买的人并不多。即使到现在,小虾也很难卖掉,笔者前几年在迎宾菜市场还见过,1斤只有5块钱,只能少买点用来炒韭菜。

虾酱的制作过程

小糠虾、小毛虾只有大虾价格的1/5或1/10,那个年代有的穷人低价购买,一次可以买二三十斤。当时又没有冰箱,大多会做成腌虾酱。小虾洗净去杂物,用小石磨加入生姜、葱、白芝麻、干辣椒、盐等磨成糊状,装入水密封的泡菜坛子里腌制发酵,这个坛子还有个外号叫“猫叹气”,意思是猫都偷吃不到。

虾酱经过发酵,可以长期储存,有的放两三年也没事,一年四季都可以享用。过去家里的大锅灶烧饭,取半碗,浇点油,放在干饭锅里蒸一下,虾酱被蒸得膨起来,特别鲜香。吃饭的时候用筷子蘸点虾酱拌饭,就“饭扫光”了。虾酱也可以用来作为调味品,烧菜、炖汤加入一点,特别是烧茄子、炒鸡蛋、烧冬瓜汤等,特别鲜美。友情提醒要“坐稳了”,不然的话把你“掀(鲜)跌跤”!

腌制虾酱,春天最好,因为春天的虾最肥,磨出的虾酱皮少肉多且鲜香。如果天气热的季节腌制虾酱,可能虾子还未磨成就变质了。人们都知道“炒虾等不得红——真急”,比喻人性子急躁,也比喻虾子变化快,热天的时候尤其变质快。而且因为虾子属于高蛋白质,红了、变质了肯定不能食用了。