早先,乡人说夏天是“苦夏”。夏天之苦,不只是指时间短、农活重,有所谓的“四夏”(夏收、夏栽、夏种、夏管),还指夏天吃食太少,有的人家青黄不接,早已夹淘箩借米下锅。

然而,夏季的新麦已经登场。一到仲夏,丰富的面食,令我难忘。

大麦可以碾成片儿煮饭熬粥,也可以磨成糁子做成糁子粥。说实话,大麦做成的饭粥,有一股土腥味,我以及乡人们,都不乐意吃。

倒是小麦面粉做成的品种各异的食品,百吃不厌。

手擀面。小麦开镰收割,祖母偷偷摸摸地到地里捡拾掉落的麦穗,用木棒敲打,去麦颖,晒干,到大队副业组兑换干面。父亲等到一个雨天,做手擀面。做手擀面是个力气活。父亲脱了上衣,用冷水和面。在一个大号铜盆里,一遍遍地揉搓,额头上的汗滚滚的,父亲只用手臂抹一抹,继续地揉,不断地搓,直到面团有了弹性,拉成条状,在饭桌上撒一些干面,用擀杖用力地摊匀摊薄,做成二三分厚的面皮,将面皮折叠起来,折一层撒一些干面,以防粘连。折好后,用菜刀切开,撒开,就成了面条。母亲烧水,让我到商店打几分钱醋。老家人吃面都配醋,似乎无醋不食面。或清汤下面,或佐以青菜、咸菜、瓢条。汤里放些盐,不需要其它菜,即是一顿美食。那面条不糊汤,很有筋道。父亲还在面碗里放些辣椒酱,吃得浑身是汗,满嘴通红。

手擀面

火烧饼。火烧饼工序很简单。用冷水将干面和成糊状,不可太稀,也不可太厚,用筷子挑起来有黏性最佳。在热锅里箍些菜籽油,将面糊倒入,用铲子将面糊向锅的周围摊平摊薄,薄到一二分厚,太厚,饼底糊了,饼面不熟。用文火慢熬,待到饼面由白转成微黄,即可起锅,并用铲子切成若干块三角形。何以叫火烧饼?是饼贴锅的那一面,有火烧云斑。火烧饼有两种吃法。一是干吃,起锅即食用。当时,经常看到男男女女,一手拿着斗篷,一边咬着火烧饼,向地里跑。二是再用水煮而食用。一般会放些小青菜。

火烧饼

酥头令。看到这个名字,别以为是宋词的词牌,它只是一种面食的名字,其实也是饼,不过这饼有点特殊,制作过程也有点复杂。头天晚上把剩下的米粥与干面调成糊状,不要太稀,筷子挑得起来即可,在盆上盖上盖儿。仲夏之时,气温高,一夜过来,盆里的面糊高出一块,是发酵了,这时,要调一点碱水,中和一下,要不然,做出来饼会酸。然而,把菜籽油倒入锅中炸热,倒入面糊。不多会,面糊四周泛起黄色的硬质边儿,中间渐渐隆起,以小火慢慢地炕。再过一会,调个面,再慢慢炕另一面。用铲子拨开里看一看,如果是浅黄色,就差不多,盖上锅盖,焖一会,起锅,用刀切开,一个个小孔子,如蜂窝一般,很好看。吃起来,表面香而脆,里面软而绵。咬一口,喝一口凉了的稀粥,真是莫大的享受。

酥头令

面疙瘩。名字不太好听,所以,人们又给它起了一个非常诗意的名字,叫面如意。如意这名字,也是象形,用汤匙剐成的面疙瘩恰如一个个别致的如意。面如意做起来可能是最最简便的了。在菜汤里,在粥锅里,用汤匙剐出不硬不烂的面糊,丢入锅中,待一个个浮出水面,再养一会,就可食用。现在家乡的小饭店中,主食还常常提供面如意。

面疙瘩

当然,家乡的面食还有很多,如油条、烧饼、馓子、方酥、馒头,不过,这些面食,一般家庭不做,有专业人员专门制作。遇到亲戚坐月子,就到面食店买馓子、烧饼送汤礼,遇有人家上梁贺寿就买馒头。

我的家乡在江苏里下河腹地,主食以稻米为主。但是,乡人们凭借灵巧,把并不擅长的面食做成美食,把“苦夏”演绎成“乐夏”。

作者单位:扬州高邮市文化研究院