淮扬菜,中国大运河两岸孕育的珍馐美味,早就以“和、精、清、新”的特点飘香世界各地。作为淮扬菜主要发源地的江苏扬州,2019年被评为“世界美食之都”。

美食无国界,当我们无法用脚步丈量世界时,不妨让味蕾去触达。扬州大厨周晓燕,便是一位舌尖上的民间“外交使者”:他是中国烹饪大师,一生致力于淮扬菜的传承发展;他递交提案建议扬州申报“世界美食之都”;他是淮扬菜非遗传承人,主持国内首个中餐繁荣基地,桃李遍天下,让淮扬菜香飘全球……

周晓燕在烹饪赛事中担任评委 资料图片

一份提案,助力扬州获评“世界美食之都”

周晓燕在扬州生活了数十年,他明白,淮扬菜是运河送给扬州的一份厚礼,大运河所经之处,稻香千里、鱼虾欢腾,让扬州成为富庶的鱼米之乡;大运河贯通南北,不仅让扬州一度成为全国漕运中心,更带来了各地食材和八方名厨。长此以往,便形成了以江河湖鲜为主打,以顶尖烹艺为支撑的淮扬菜系。

“淮扬菜需要在更高的平台上展示,需要得到国际上更广泛的认可。”有了这样的念头,作为扬州市政协委员的周晓燕,在2019年初提交了一份建议扬州申报“世界美食之都”的提案,并很快得到批复支持。

申报工作,文本先行。2019年4月,周晓燕受扬州市商务局委托,牵头整合各方资源写作申报文本。周晓燕的学生、扬州大学旅游烹饪学院教授侯兵记得,周晓燕对文本的要求很高,每个字都要散发着诱人的香味。

“世界美食之都”的申请不仅牵涉餐饮,更关注美食对城市的影响。因此,文旅、工信、市场监管、共青团、妇联、烹饪协会等多个单位陆续参与进来。申报文本涉及十多个方面,申报团队在文本草拟上先做“加法”再做“减法”。“文本需要中英文对照,因此外办的工作人员也加入了进来。”侯兵回忆说。

“在申报文本撰写过程中,我们发现扬州美食的家底很厚实,对淮扬菜的介绍非常丰富,这为‘世界美食之都’申报提供了非常大的支持,甚至有些方面在国内是独树一帜的。”周晓燕介绍,比如扬州有从中职、高职到本科、硕士、博士的一体化烹饪人才贯通式培养体系,这在全国是独一无二的。

除了扎实的申报文本,这些年淮扬菜频频出现在各种国际外交场合,也是重要的加分项。在联合国教科文组织所在的法国巴黎,专家评委们就在不同场合品尝过好几次正宗的淮扬菜。申报期间,正逢中华人民共和国成立70周年,联合国在组织相关庆祝招待活动时,特邀扬州扬子江文旅集团副总经理崔国富及其厨师团队前往掌勺,淮扬菜的精致和美味让嘉宾们赞不绝口,为扬州申报“世界美食之都”添了彩。

“每一次现场烹饪都是一次大考,但我们一点不紧张。”一位扬州大厨说,“过去上学时,周晓燕老师为我们打下扎实基础,而且周老师多次带我们在全球巡回表演厨艺,经历了大阵仗,自然信心满满。”

打造淮扬菜的“世界朋友圈”

今年除夕,在美国休斯敦,Wongs King国际集团负责人王博很忙碌。当晚,他的中餐馆营业到凌晨2点,接待了近2000名食客。一道道色香味俱全的淮扬菜接连端上餐桌,抚慰着华人的思乡之心。

王博还有一个身份,那就是扬州大学中餐繁荣基地美国推广大使,他的很多拿手菜,都是在扬州大学烹饪学院学的。这所学院,在全国高校烹饪专业一直综合排名第一,也是全国唯一实现烹饪人才本科、硕士、博士贯通式培养体系的高等院校。

2016年,周晓燕在担任扬州大学烹饪学院院长期间,力争将全球首个中餐繁荣基地落户扬州,从此打开了淮扬菜走向世界的新通道。

中餐繁荣基地是国务院侨务办公室设立的首个面向全球华侨华人中餐业开展培训、科研和交流的基地。在这个计划实施过程中,周晓燕带队前往世界各地,用一道道美食,让淮扬菜大放光彩。美国、智利、法国、意大利……所到之处,精致味美的淮扬菜让所有外国食客为之倾倒。

在扬州大学的中餐繁荣基地,世界各地的厨师纷至沓来,在运河之畔系统学习淮扬菜。然后学成而归,回到世界各地,也将正宗的扬州美食带到世界各个角落。不仅如此,扬州大学还开通网络教学,几百道淮扬菜制作视频都由周晓燕等淮扬菜大师录制,大力推动了淮扬菜在世界各地开枝散叶。去年,该视频的总访问量突破了1000万次。

今年春节前夕,最新版的“中华年夜饭”菜单上线。南方年夜饭、北方年夜饭、淮扬年夜饭、精致年夜饭,4套年夜饭菜单通过现场教学视频,细致讲解每道菜的烹饪过程,为全球网友呈上一桌“原汁原味”的中国年夜饭。

书写扬州美食新传奇

“淮扬晓宴”,是周晓燕2021年11月在澳门开设的餐厅。澳门也是“世界美食之都”,来自全世界的名厨在此荟萃,淮扬菜能否在澳门立足?周晓燕充满信心,他坚信来自扬州运河边的美食,能够征服大家的味蕾。

一开始,周晓燕的主要精力放在菜式上。餐厅主打淮扬菜,既有传统菜式,能够吃到千百年传承的老味道;也有创新佳肴,带来中西融合的新感受。很快,“淮扬晓宴”摘得米其林一星。

米其林星级是世界通行的美食评判标准,代表了美食界的权威。

开业即摘一星,周晓燕并不满足。米其林星级的标准,不仅在于菜式,还有环境、服务等,而菜肴的特色更是米其林所看重的。因此,周晓燕请来香港设计师定制餐具,同时注重采购扬州地方食材。餐厅的行政大厨一年之内要来好几次扬州,在石塔菜场寻找最新鲜的淮扬菜食材。当“淮扬晓宴”不断推陈出新,表现出越来越浓郁的淮扬特色时,不到一年时间,餐厅升星成功,成为米其林二星淮扬菜餐厅。

周晓燕知道,这一切都来自淮扬菜所赋予的底气。“淮扬晓宴”的名气不断传开,餐厅只做晚餐,每晚都顾客盈门。

“米其林是西方对于餐厅的衡量标准,在世界餐饮行业具有风向标作用。”周晓燕说,自己积极参与其中,就是为了更好地融入世界美食圈。

从2018年开始,中国人开始打造自己的美食标准,那就是“黑珍珠餐厅指南”。作为当代淮扬菜的代表人物之一,周晓燕是“黑珍珠餐厅指南”的理事,也是专家团成员之一。

“米其林餐厅的评选标准包括盘中的食材、制作食物的技巧和口味融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水平是否一致等五个维度。而‘黑珍珠’的标准则在此基础上,加上了烹饪水平、体验感受、传承创新三个方面。”在参与制定“黑珍珠”评选标准的过程中,经验丰富的周晓燕起到了重要作用。

这几年,黑珍珠餐厅在全国铺开,并逐渐在日本、泰国、新加坡等地拓展。周晓燕相信,凭着中国人对美食的专注,一定会让“黑珍珠”散发出彩,努力比肩米其林。

2021年,“黑珍珠”在扬州举办了盛大颁奖典礼。活动落户之前,主办方曾问周晓燕扬州能否承办这样高规格的美食活动?周晓燕微微一笑,说道:“作为运河水滋养出的城市,扬州和世界交朋友,一道淮扬菜就足够了。”