谈起吃鸭习俗,江南地区古皆有之。丹阳是南朝齐梁两代帝王故里。早在南朝时期,江苏丹阳就有了鸭馔的制作。出生于东城村的齐高帝的父亲萧承之,喜欢吃鸭肉,其母陈道止喜欢吃鸭蛋。《南齐书》载:“永明九年正月,诏太庙四时祭,荐宣帝起面饼、鸭臛;孝皇后笋、鸭卵、脯酱、炙白肉;皆所嗜也。” 鸭臛,即鸭肉羹。

元代学者陶宗仪在《说郛》卷二十八“古人嗜好”中也提到这件事,称:“齐宣帝嗜起面饼、鸭。”

丹阳古称“南兰陵”。这里萧梁河一带百姓喜养鸭子,而兰陵萧氏皇族又喜爱食鸭,所以人们把这里所产的鸭子,称之为“兰陵鸭”。当萧道成、萧衍先后做了皇帝,南兰陵的鸭肉美食也随之传于都城建康,成为宫廷佳肴。此后“兰陵鸭”声名鹊起,在江南广泛流传。

餐饮世家蒯家世代制作盐水鸭,以精湛的卤菜技艺闻名四方,家风历代相传,未曾中断。在这样的家庭氛围中成长起来的蒯建英,自幼便对卤菜制作事业充满了浓厚的兴趣与热爱。十八岁的青春年华,蒯建英继承了祖辈的手艺,近三十载的厨艺生涯,蒯建英潜心钻研“盐水鸭”的烹饪艺术,他广泛汲取其他盐水鸭工艺的精华,同时融入现代食品卫生管理机制,使得传统盐水鸭的味道既保留了历史的厚重,又符合现代人的味蕾需求,成为一道令人瞩目的佳肴。

“兰陵鸭”精选地产瘦肉型草鸭为原材料,辅以祖传秘制配方,沿袭古法制作流程,加入十几种香料精心卤制。待鸭肉熟透,捞出沥水,表面涂抹上鸭油,便可装盘上桌,或待其冷却后精心包装。成品盐水鸭既保留了金陵盐水鸭的鲜嫩口感,又兼具板鸭的醇香,其表皮白里透黄、油润光亮、肉质白嫩,骨色翠绿、肥而不腻、咸鲜味美、鸭香四溢,食之令人回味无穷,难以忘怀。以中秋前后,桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳,故又名为“兰陵桂花鸭”。

蒯建英说:“从宰杀、烫毛、腌制等细致入微地处理,到百年老卤的浸润,再到烧煮的精心把控,整个过程需时两天,以确保鸭子的风味十足。尤为关键的是老卤水的酿制,以及佐料的严格挑选与精确配比,这一技术经过数十次甚至上百次的反复试验与摸索,才得以炉火纯青。”蒯建英坦言,“守正创新,诚信为本,厨匠之道在于精益求精,而非泛泛而谈。精湛的技艺,精选的食材,远胜于数量的堆砌和价格的攀比。无论是烹饪还是为人处世,都应如此。”

如今,“兰陵鸭”这款凝聚了深厚历史文化底蕴与地域特色的非遗美食,正熠熠生辉,成为丹阳这座城市一张璀璨的美食文化名片,不仅是众多食客品味丹阳地域风味的窗口,更是展示丹阳丰富文化底蕴的重要媒介。

作者单位:丹阳市陵口镇人民政府