在古人眼中，羊肉是最鲜美的食物。这一点从汉字构造中就可见一斑：鱼羊为“鲜”，羊大为“美”。“鲜”与“美”二字，皆离不开“羊”。古时，羊肉并非寻常可享，需达到一定品级的官员，膳食中才配有羊肉。唐代官分九品，五品以上者，伙食中才有羊肉。诗圣杜甫任左拾遗时，官居八品，既无钱饮酒，更吃不上羊肉；韩愈于国子监任职期间，亦是清贫度日，饮食多以素为主，又何尝尝过羊肉？可见当时羊肉何等金贵。

我国各地羊肉名菜数不胜数，如北京涮羊肉、内蒙古烤全羊、西安羊肉泡馍、宁夏手抓羊羔肉、新疆烤羊肉串……而在我们苏州，也有两大知名羊肉：一是吴江桃源的红烧羊肉，二是吴中藏书的白切羊肉。

上世纪50年代初，我从学校毕业分配到震泽中学工作。学校厨房有位徐龙宝师傅，烧得一手绝佳羊肉。他做的红烧羊肉，红亮诱人，肥而不腻，酥而不烂，香而不臊，肥膏黏唇，入口即化。那是我生平第一次品尝到如此美味的羊肉，情景至今历历在目。如今一想起来，仍禁不住满口生津。我一直好奇徐师傅是如何将羊肉烧得如此“出神入化”的？一次闲聊中，他告诉我：红烧羊肉须选用湖羊——这是太湖平原重要的家畜，因主要产自江浙太湖流域，故称湖羊——且须用当年的“花窝羊”（即当年生的羊），这种羊肉质嫩、脂肪少，烧出来才好吃。烹制前，将羊肉分块捆扎好，放入锅中，加以红酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜、八角、茴香、桂皮等多种佐料，还要加入白萝卜，然后文火慢炖一夜。如此烧出的羊肉，才称得上地道。他说，这是从桃源朋友那儿学来的传统烧法。我也第一次从他口中听说了“桃源红烧羊肉”。

羊肉加工台面

1958年，我下放农村劳动锻炼，所去之地正是桃源——红烧羊肉的“故乡”。我的房东是一位老贫农，家中养了两只湖羊。桃源农民养羊多为圈养，既为积肥，也因家住羊棚旁，便于照看。太湖地区饲养湖羊已有八百多年历史，桃源农民养羊主要不是为了食肉，而是取皮和积肥。湖羊皮尤其小湖羊皮极为珍贵，是目前世界上稀有的白色羔皮，深受海内外消费者青睐，羊肉反倒成了副产品。

或许有人以为我到了桃源便可大快朵颐，其实不然。当时正值三年困难时期，整个桃源仅人民公社管理委员会大院对面有一家羊肉铺。一间平房，店门口置一口大铁锅，锅内羊肉分块扎好，加足佐料，覆以瓦盆，文火焖制一夜即成。店主因羊肉而得名，人称“羊肉阿海”。那时我下放劳动，是为改造世界观，须与农民同吃同住同劳动，接受“再教育”。尽管我就住在羊棚边，有时连做梦都想着那红烧羊肉，却“近水楼台不得月”，从未敢踏入羊肉店一步。

羊肉加工中

以往我一直不解红烧羊肉为何要加白萝卜。房东老贫农为我讲了一段民间传说：从前有个卖红烧羊肉的老板，手艺不精，羊肉味道差，卖不动。他不自省，反怪两个伙计不好，欲将他们辞退。伙计气不过，临走前夜，将一筐萝卜倒进羊肉锅，本想萝卜汁苦，定会坏了一锅肉。炖了一夜，天快亮时，二人正欲离开。不料老板怕他们顺手牵羊，一早赶来，还没进门就闻到扑鼻肉香。凑到锅边夹起一块尝，竟是肥而不腻、鲜而不臊，美味非常。老板心想：这两个伙计藏了一手，平时不露真本事，直到辞退才亮出绝活。于是连忙挽留，还给加了工钱。两个伙计因祸得福，红烧羊肉也因此出了名。从此，加白萝卜成了烧制羊肉的不二法门。其实加萝卜是为去除膻气，更能提鲜。

据考，桃源红烧羊肉已有百余年历史。如今我从网上得知，它已被列为苏南名菜之一，与松鼠鳜鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹齐名。现在的桃源农村大变样了，宾馆酒店气派非凡，红烧羊肉成了主打品牌，昔日“羊肉阿海”的路边小店远不能比。吴江城里曾经有人打出“桃源红烧羊肉总店”的招牌，桃源羊肉也登上了苏杭地区多家大饭店的餐桌。一过立秋，桃源红烧羊肉便陆续上市。朋友啊，你是否也想去尝一尝这道吴江的美味呢？

吴江羊肉制作技艺“吴江区非物质文化遗产”牌匾