南京有一座古今闻名、享誉中外的冶山。相传春秋末期，因吴王夫差在此设冶铸作坊制造兵器而得名，又称“冶城”。

       现今冶山脚下，有座仿明清建筑，古朴秀丽，雍容华贵，与古木交相辉映。其内部装潢，或极富伊斯兰风情，或充满现代元素，或古朴典雅。大小共16个餐厅，可同时容纳500人就餐，这就是南京清真安乐园菜馆，也是南京市单体最大的清真菜馆，被称之“江南清真第一家”。

       安乐园的历史要追溯到1920年，南京籍回民蔡继恒，在评事街64号（原水巷口），租用杨姓人家的房屋，开设了一家清真饭店，取名“安乐居”，源于《后汉书?仲长统传》“安居乐业，长养子孙，天下晏然”，后迁至评事街19号的江西会馆。相传，当年南京新闻界著名的“三张”之一，有“副刊圣手”之称的张慧剑，经常自掏腰包，请文友来安乐居小聚，文友偶有佳作，立被攫去，第二天就会在张所编的副刊上见到。

       李福全，从小跟随开渔行的父亲学做生意，头脑灵活，诚实经商，与“包顺兴”、“华乐园”等大店都有业务往来，在业界小有名气。1949年春，他在朝天宫旁开了一家小饭店。由于注重饭菜质量，讲究原料的鲜活，为人又热情，生意日渐红火起来。时年，安乐居老板蔡继恒年事已高，遂将业务交给儿子蔡雨亭打理，但蔡雨亭是个读书人，不善经营，生意下滑。1952年初，李福全出资买下安乐居菜馆，更名为清真安乐园菜馆。

       1956年，国家推行公私合营，安乐园与国有和平食堂合并，改为国营企业，并迁到七家湾西侧升州路经营，建筑面积扩大到400平方米，有14桌餐桌，逐渐有了一批相对稳定的客源，在信仰穆斯林的市民中声誉鹊起。

       1961年在政府的安排下，安乐园搬迁到莫愁路，营业面积又有了扩大，研制出“三鲜烩鱼肚”、“香酥牛肉”等一批清真名菜，被评为“高级馆子”，开始与老字号“六华春”、“大三元”等齐名。

       1966年“文革”期间，安乐园曾更名为“胜利饭店”，1972年后恢复原名“清真安乐园菜馆”。1991年下半年，企业自筹和政府拨款共140万元，对该店再一次改造，营业面积达1300平方米，可同时容纳400人就餐。2001年初，由于朝天宫南广场开发建设的需要，安乐园被列为拆迁之列。根据《江苏省少数民族权益保障条例》，在政府的支持下，经过全店职工的共同努力下，2001年9月18日，坐落在冶山之麓，营业面积2000平方米的全新的安乐园开门迎客。创造出南京市餐饮业拆迁、重建、装潢开业的最快速度，至今尚未有人超越。

       1991年以前，安乐园的年销售额仅100万元左右，自1992年期，每年都以100万元的增幅增长，至1996年，年销售额达到600万元，1997年后，受市政规划、拆迁等因素的影响，一直维持在这个水平。迁址重建的2002年销售额突破1000万元大关，达1048万元，2003年虽有“非典”的冲击，仍实现销售1270万元。此后，每年的增幅环比都在11%以上。利润也随着相应增长。同时，还获得许多荣誉，现列举部分：1985年5月获国家民委、江苏省人民政府“民族团结进步模范单位”称号，2001年12月获中国烹饪协会“中华餐饮名店”称号，2003年获南京市人民政府“环保工作先进单位”称号，从2005年起连续多年获得中共南京市委、南京市人民政府“文明单位”称号，2007年4月获中国烹饪协会“全国餐饮优秀企业”称号，2008年获中国烹饪协会“全国清真营养健康型餐饮示范单位”称号。

       安乐园为什么能取得这么辉煌的成就？今天作一番探讨。

       《古兰经》是伊斯兰最权威，影响深远的一部经典。是穆斯林精神生活和物质生活的准则。以食为例，对允许吃的肉（牛、羊、驼、鸡、鸭、兔等），但不是诵真主之名而宰，或诵其他名称而宰，都是非法的；宰牲者必须是穆斯林，宰前应小净，持刀要快速断二喉二筋（二喉系食喉、气喉，二筋指血管），按教法少断一筋可，少断一喉则不可。这样宰的牲口，血流尽，才可食。1992年安乐园在南京市伊斯兰教协会的帮助下，率先恢复了所有肉食原材料，由阿訇宰杀，或从清真食品厂进货，对有悖于《古兰经》，不论利润多高，也不经营。让安乐园成为广大穆斯林朋友放心的清真店。这是安乐园经营不断扩大的原因之一。企业发展了，不忘回馈社会，特别是回馈广大穆斯林朋友。安乐园坚持长期资助少数民族特困家庭，积极参与市民族工作部门组织的扶贫救助活动，先后安排近30名少数民族下岗职工来店再就业，每年坚持到民族小学和回民幼儿园进行慰问，还邀请回族老人来店免费品尝创新菜肴和点心。为此，2005年，安乐园获得国务院第四届“民族团结进步模范集体”的称号，是华东地区唯一受到表彰的企业。

       南京餐饮行业有句老话：“你只有给客人吃，你才有的吃”。安乐园开店之初，就秉承了这个宗旨，一直做到今天，如今在经理严正渝的嘴里演变成：“不为人民服务，哪来人民币”。安乐园员工的工牌有金光闪闪的五个大字，毛泽东题写的“为人民服务”。

       平民百姓的需要，就是安乐园的经营方向。他们确立了“中档是主轴，攀高就低”的市场定位。多少年来，早上七点，食客就可以踏进安乐园的门，坐下来品尝早茶了，品种现多达70多个。早茶做起来非常累人，卖起来烦神，基本上赚不到钱，正是这个原因，很多餐饮店都不愿意经营，但是，老城南人在安乐园买了几十年的早点，吃了几十年早茶。单是包子这个品种，一年就卖到400多万元。前些年，朝天宫附近的许多回族住户搬迁到了茶南地区，以清真为特色的安乐园心里始终惦记着他们，特地到茶南租房开分店，后来干脆买下租用的房子，让回族兄弟们吃了定心丸。中央商务区新街口一直缺少清真餐馆，安乐园又斥资在石鼓路上开了家清真安乐园涮涮锅，让南来北往的回族客人从此有了就餐的地方。

       餐饮价格一直是老百姓关注的焦点。与一些动辄打折的餐馆不一样，安乐园从不打折，为什么？原来安乐园在定价的时候就讲究“合理”二字，高温或寒潮，干旱或洪涝都会影响到原材料的价格，但他们绝不会以此为借口涨价。价格合理的本质就是诚信。诚信是资源，有了这种资源，就会有源源不断的客人。

       认真钻研技术，不断提高菜肴、点心的品质，博采众长、永远创新，以满足人们日益增长的需求。创始人蔡继恒所制作的什锦素菜包，用新鲜、老嫩适中的菠菜或青菜，用沸水烫至8成熟，用刀剁碎，再拌上黑木耳、金针菇、豆腐干、熟芝麻、盐、白糖，淋上麻油，成为素馅。馅心还必须现拌现包，千万不能冷冻。素菜包皮面的发酵、揉制、蒸制都要恰到好处。当什锦素菜包端到桌上，晾一会，咬上一口，那菜香、芝麻香扑鼻，吃到嘴里鲜香可口，满颊留香，令人回味无穷。盐水鸭是南京的特色产品，各个店的风味都不一样，千差万别。李福全摸索出来的加工方法，经过半个多世纪的不断努力改良，趋于完美，所以安乐园的盐水鸭，至今长盛不衰，顾客交口称赞。干切牛肉、卤面筋、熏鱼等也是这样。1961年创新的“三鲜烩鱼肚”、“香酥牛肉”等还在菜单上，仍供不应求。

       1982年，安乐园推出了最富南京地方特色，又是鸭肴最高水平的“全鸭席”：花色拼盘“鸭乡风光”；8个围碟：水晶鸭脑、桃仁鸭球、荔枝鸭心、菊花鸭脯、咖喱鸭舌、芝麻鸭肝、金鱼鸭掌、盐水肫。大菜：鸭粥鱼翅、金陵烤鸭、蝴蝶鸭排、美味鸭胰、爆炒玲珑、肫香蛋烧卖、瓢儿鸭舌、雏鸭归巢、鸭子火锅。点心：“四喜鸭饺”。著名书法家武中奇和建邺区领导，品尝后齐声称赞，认为可以面市。全鸭席，一年四季品种略有不同，即可整桌供应，又可折零，丰俭由人，很受穆斯林顾客的青睐。

       2001年迁址重建以来，安乐园先后成功举办了“沪宁清真饮食文化交流”、“清真粤菜美食月”、“海派清真菜肴美食月”、“清真美食南京行”、“安乐园西域美食月”，实现了东西南北清真菜大交流。他们博采众长、融合提炼，让创新活动充满活力，新菜肴，点心不断出现。焖钵牛肉圆就是一例，其选料考究，制作精细，外形圆实饱满、盈红美观，品味香醇、嫩糯兼顾，很受食客的欢迎，当年销售就有50万元之多。我国曾举办过五届清真烹饪大赛，安乐园派出的选手，不负众望，共夺得“十三金二银”的好成绩，为南京争了光，为清真菜添了彩。

       2005年，是伟大的航海家郑和“七下西洋”首航600周年。安乐园与江苏省郑和研究院合作，深入挖掘、研究郑和航海菜谱，推出了“郑和航海宴”，有“马府第一碗”、“金瓜鱼翅盅”、“三宝虾球”、“石城泡菜”、“果宝西瓜盅”等，国内外几十家媒体对其开展了全方位的跟踪报道，引起了全社会的广泛关注。

       在众多的创新菜肴、点心中，“汁烹牛筋”、“茭儿菜蒸饺”、“鸭肫烧卖”被省贸易厅和烹饪协会评为江苏名菜名点；“六色套点”（什锦菜包、细沙小包、牛肉汤包、鸭肫烧卖、三鲜小包、粟米窝头）、“焖钵牛肉圆”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

       新品不断地涌现源于员工们强烈的竞争意识和技术水平。几年来，安乐园一是采取“走出去，请进来”的方式，先后投资几十万元，选派员工前往商业学校，烹饪培训中心进行系统的培训，或邀请专家来店举办专门的培训，使职工队伍的业务水平的不断提高；二是组织职工参加各种烹饪大赛，向兄弟单位学习取经，借助他山之石，磨亮自己的厨刀。如今，安乐园拥有高级技师2人，特级厨师5人，高级服务师2人，一二级厨师16人，一级服务师3人，一级面点师2人，二三级面点师21人，他们占全体员工的30%，在全市同行中名列前茅。

       说到安乐园近30年的光辉成就，就必须讲一讲“当家人”严正渝。他是汉族人，其父是黄埔十期的高材生，曾担任“国军”要职，在解放战争中毅然起义，后到南京军事学院任教员，现退休在家，是江苏省黄埔同学会的顾问。他1968年底去江浦县农村插队，与三个家住七家湾的回民子女同为“一家人”，共同生活，共同劳动，从此与清真结下了缘。1976年，上调回城，因家庭成份不过硬，被分到七家湾的鼎新桥口做烧饼炸油条，一直干到1982年被调安乐园任副主任。第二年初的一天，他不小心一根指夹进了绞肉机，鲜血淋漓，被送往江苏省人民医院救治。他做完手术，天已经黑了，安乐园30多位员工一个都没有走，等他回来。员工们那关切的眼神至今还深深地刻在严正渝的心上，不能忘怀。1983年底到1986年，脱产在南京市职业中等专业学校企管专业学习。毕业时上级虽有安排，他却选择了回安乐园，带领员工奋斗一年，扭亏为盈。1988年被调建邺区驻珠江办事处工作一年。1989年，组织上安排到建邺区饮食公司任专职书记，他执意回安乐园。就这样，他从1990年起在安乐园当经理以来一直兼任区公司的副书记和副经理。他虎背熊腰、身心敏捷，说话洪亮略带沙哑；性情率真，带人宽厚，有求必应，脸上永远挂着一幅宁静的微笑，丝毫没有那种生意人的矜持和狡黠的目光，浑身透着一股儒将的风骨。安乐园在他的手上像“变戏法”一样，年年都有新变化，大步飞跃，渐入佳境。严正渝工资虽然不高，但他很满足。他每天一早就来到店里，到多晚你都能在店里找到他，安乐园是南京市餐饮业唯一一个没有改制的国营企业，但他把安乐园当做“自己的店”开着，把清真菜点的弘扬与推广当做“自己一生的功课”在研习着。而那些改制为私人企业的“大三元”、“曲园”、“六华春”等老字号，先后消失了，员工下岗回家了。而安乐园的员工是幸运的，严正渝不止一次说过：“对员工，要把他们当作自己的亲人，尤其像我们这样的国营企业。人家开店，可以挑人，我是箩筐里的菜都倒给你，一个不能少，把他们赶回家不是社会主义。改革开放以来，安乐园无论遇到什么困难，都从来没有让一个职工下岗，尽管收入待遇不高，至今也没有一个员工跳槽。

       安乐园是在90年的成长过程中，形成了独特的企业文化和饮食文化。一个企业的文化，在某种意义上讲，取决于他的领导者的水平和气质。用这句话来诠释严正渝和他的清真安乐园菜馆是非常贴切的。

       （责任编辑：刘 俊）