“霜打萝卜赛人参”“萝卜出了地，郎中没生意”“萝卜上了街，药铺下招牌”。三句朗朗上口的民谚，道尽了萝卜在南京人心中的分量。它不只是餐桌上四季常青的常客，更承载着六朝烟火的文化符号。而 “南京大萝卜” 的硕实与厚重，恰如这座城市的底色，早已刻进骨髓、融入肌理。  

追溯渊源，古称萝卜为 “芦” 或 “芦菔”，后音转为 “莱菔”，终演变为 “萝蔔”。《尔雅》称其 “芦萉”，经《农书》《本草纲目》等典籍沿用，才成今日“萝卜”的简体模样。

图片来源：南京出版社

走进南京各大菜场，红萝卜、白萝卜、青萝卜、胡萝卜等琳琅满目，而其中最具代表性的，当属雨花台区新滨江地区的板桥街道、古雄街道出产的 “板桥萝卜”。扬子江畔的沙土地，孕育出硕大味甘、通体实心的特质，历代文人墨客争相落笔，让这颗寻常蔬菜在史册中留下了浓墨重彩的印记。

历代典籍中的板桥萝卜

循着历史的脉络，板桥萝卜的美名早有渊源。

元代史学家张铉在《至正金陵新志・物产》 中，首次为南京萝卜留下文献印记，这位任教集庆路学的博学者，将其归入 “菜之品”，开启了萝卜的文化叙事。

到了清代，赞誉更是不绝于耳：清代学者陈作霖在《凤麓小志》中直言：“金陵城西南一隅，冈隆谷奥，为长干之分支…… 芹芽萝卜，色间白红，其甘媚舌，不羡肥醲”，文中 “金陵城西南一隅” 正是如今的雨花台区新滨江一带，直白夸赞了当地萝卜 “甘媚舌，不羡肥醲”，红白斑驳的色泽里藏着自然本味。

美食家袁枚在《随园食单》中对萝卜的烹制极尽巧思，用猪油炒制加虾米煨煮的 “琥珀色” 萝卜、酱制一两日便 “甜脆可爱” 的腌萝卜，甚至将其融入汤圆、饼点，让清甜与面点碰撞出独特风味。

“随园”为清代江南的三大名园之一，旧址今为南京师范大学校园。图/顾树荣

 “蔬菜达人” 龚乃保在《冶城蔬谱》中盛赞南京萝卜 “质粉而味甜，远胜薯蓣”，窖藏至来年春天拌以糖醋，爽脆口感连秋梨也不及；烹饪大全《调鼎记》更专列5种板桥萝卜馔——烧、瓢、煨、拌、酱，样样精妙，足见其在当时饮食中的重要地位。

民国时期，板桥萝卜的声名依旧不减。《新京备乘》载：“旧称‘板桥萝卜善桥葱’，而通济门外东岳庙附近的 “南京红” 红萝卜，因沙土培育，大者重约一斤，色红叶绿，食之带荔枝香且无辛辣，堪称珍品。《金陵杂志》直言南京萝卜：“煮熟作菜，坚而粉，与他郡不同”；《白门食谱》则细致拆解吃法：“皮色鲜红，肉实而味甜，无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗。肉生食，切丝，以盐拌片刻，去汁，以麻油、糖、醋拌食，或加海蜇丝，其味亦佳，且能化痰而清肠胃也”。

“南京大萝卜”的由来与内涵

“南京大萝卜”，早已从物产符号升华为城市人格的写照。老南京人常自嘲为 “大萝卜”，这一称号既与南京萝卜的硕大实心相关，更藏着南京人的淳朴特质。

民间流传着 “四十个萝卜挑不动” 的传说：过去地主嘲笑佃户如同地里的 “大萝卜”，虽略带调侃，却渐渐成为南京人的代名词。《正德江宁志》早有 “（金陵）人物敦重质厚，罕儇巧浮伪” 的记载，印证这份憨厚自古有之。

《清异录》中的“莱菔”，接近南京话“萝卜”发音。

清初王士祯《香祖笔记》中的故事更显生动：江宁有西域商人看中一户人家案头石头，多次求购，主人故意抬高价格。一日主人将石头洗净打磨，想卖更高价，商人却惊叹：“此至宝惜无所用矣！石列十二孔，按十二时辰，每交一时辄有红蟢子布网，乃天然日晷，今蟢子磨损，何用之？” 随后扬长而去。这看似 “愚钝” 的举动，恰是南京人不擅算计、实心待人的真实写照。

清乾隆缂丝《仙壶淑景图》里的红皮萝卜，该图藏于北京故宫博物院。

《南京方言词典》将 “大萝卜”释为”粗、憨、傻“的戏称，但在南京人心中，这却是最动人的褒扬：淳朴、实在、热情、包容。

1982年，南京选定梅花为市花时，不少南京人直言“代表应该是大萝卜”。叶兆言在《六朝人物与南京大萝卜》中记载，抗战后征选市花便有此提议，虽显诙谐，却足见其在市民心中的分量。他认为，这份 “大萝卜”气质，正是“六朝烟水气”的馈赠，带着历史沉淀的厚重与纯粹。 

南京的“烟水”气是什么气？是淡泊、是随遇而安、是不计较、不滑头……摄影/王兢

从物产来看，《南京蔬菜品种志》记载，萝卜产量占南京蔬菜总产量的十分之一强。20世纪50年代，南京农学院李鸿渐教授通过杂交选育出优良萝卜品种，1957 年培育出平均重8斤的新萝卜，《新华日报》以《南京大萝卜问世》报道，让这一名称广为流传。

有趣的是，1987 年雨花台区蔬菜局工作人员因照片争执被称“大萝卜”的小风波，更印证了这一称呼的普及。它从不是贬损，而是融入方言的亲昵与认同。而板桥方言中的 “把实”（量入为出、不寅吃卯粮），恰如板桥萝卜的实心，精准概括了南京人的处世之道。

文人笔下的萝卜情怀与南京吃法

文人墨客对南京萝卜的偏爱，更添几分情怀。余光中曾深情写道：“九岁以前，我一直住在那金陵古城…… 从一个‘南京小萝卜’变成‘南京大萝卜’”，字里行间满是对故土的眷恋。

杨花萝卜。图/孙晨

叶灵凤则在文中屡屡提及家乡萝卜，“萝卜煨烧鸭汤”是刻在记忆里的家常菜，生吃脆甜、凉拌加麻油的秘诀更是如数家珍，字里行间皆是乡愁与热爱。

 萝卜老鸭汤。图自网络

如今，南京人吃萝卜的花样依旧鲜活。《调鼎集》中的五种古法仍值得借鉴：烧萝卜可炸后焖煮，酱香浓郁；瓢萝卜挖空填羊肉丝，鲜香味厚；煨萝卜配青菜笋汤，清润解腻；拌萝卜搭海蜇皮，爽脆开胃；酱萝卜经数月腌制，咸甜回甘。

而日常餐桌更是精彩纷呈：红萝卜烧肉，萝卜吸饱肉香比肉更抢手；白萝卜煨汤，清甜解腻暖身暖心；腌萝卜、晒萝卜干，成“萝卜响”，是佐饭的绝佳小菜；萝卜缨子炒干辣椒，微辣清香堪称“米饭杀手”。

南京家常菜“凉拌杨花萝卜”。图/瑶小从心

最难忘的是街头巷尾的萝卜丝饼（又称“油墩子”），金黄酥脆的外皮裹着软糯清甜的萝卜丝，炸制时滋啦作响、香气四溢，寒冬里咬上一口，热气腾腾的烟火气，便是老南京最简单的幸福。

 三七八巷有南京人想念已久的“萝卜端子”。图/公众号“南京有个号”

“实在的南京萝卜，实心的人”，板桥萝卜以其硕大实心、甘甜醇厚，滋养了南京人的味蕾；“南京大萝卜”以其淳朴包容、热情实在，塑造了城市的精神品格。从历代典籍的记载到文人墨客的吟咏，从家常餐桌的滋味到街头巷尾的小吃，萝卜早已不只是食材，而是南京历史文化的载体、市井生活的缩影。

满是六朝烟火气的老南京，“大萝卜” 的特质藏着纯真与沧桑。春生夏长，秋收冬藏，这颗寻常萝卜滋养着一代又一代新老南京人，而这份与萝卜相关的情愫，也成为南京独有的城市印记，温暖而绵长，生生不息。

 南京的“烟水”气。摄影/大面

作者：俞建宁

简介：俞建宁，南京市作家协会会员，南京市延安精神研究会理事。长期从事地方志编纂和地方历史文化研究。常年为江苏和南京市主流媒体及微信公众号供稿，主持编纂和出版过《雨花台年鉴》《铁心桥》《红色雨花》《三山矶》《板桥河》等地情书以及《古雄社区志》《铁心桥街道志》等江苏省名镇名村志。