烧烤可不是现代人的专属,考古发现,在马家浜文化遗址中就已出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架(炉箅),这说明最晚到新石器时代,古人就已经把吃烧烤这件事给安排得明明白白。

古人吃烧烤很讲究,他们将烧烤的技法分为了三类,即燔、炮、炙。“燔”,“加于火上曰燔”,也就是直接放在火上烤;而“炮”,把食材用草或者湿泥包起来,再放入火中烤;“炙”,是“贯串而置于火上”,与现代人的烤串几乎一致。

“烤技”掌握了,最关键的环节当然是选择食材,古人是万物皆可烧烤。先秦《楚辞·大招》里说:“魂兮归徕!恣所择只。炙鸹烝凫,煔鹑陈只。”古人馋起来连乌鸦都要烤!烤乌鸦就算了,到了汉代,古人又迷上了吃烤蝉。在陕西历史博物馆就藏有一架绿釉陶烤炉,上面的沿口两枚签上分别串上了四只没有翅膀的蝉。

陕西历史博物馆收藏的绿釉陶烤炉,上面烤着一串蝉

讲到汉代的烧烤,很难不提及江苏徐州。即使是现在,江苏徐州烧烤的名气在全国也能排得上名次。徐州铜山汉王乡东汉墓曾出土了画像石《庖厨》。从画面上来看,第一层中间刻有人在案上切肉,而站在右边的人则左手拿着肉串在炉子上烤,右手拿着扇子扇,这跟现代人的烧烤摊并没有什么区别。或许是为了方便拿取,在画像的左边还悬挂着待烤的肉和待宰的动物。而另一幅《宴饮图》画像石拓片则藏于徐州汉画像艺术馆,在画像第四层的左侧,也可见有同样的烧烤画面,不过画像上用的是圆形三足炉。

徐州画像石中的烧烤

食材标新立异,会吃的人还讲究烧烤用的木炭材质,其中“桑炭甚美”。说起桑炭,还牵扯到了一个古代食品安全案件。据张家山汉简《奏谳书》载,一名宰人向君主进奉烤肉时,被发现烤肉上有一根三寸长的头发。君主大怒,要治宰人的罪。负责审理案件的大夫史猷分析道:“烤肉用的铁炉和桑炭都是上乘的,烤出来的肉外焦里嫩,唯独一根三寸长的头发没烤焦。这似乎不是烤肉者的错。”

除了讲究木炭外,魏晋南北朝人还讲究烧烤的串法。北魏贾思勰在《齐民要术》中对“横穿炙之”进行了细分:“裹着充竹丳上”,小串用竹签;“两歧簇两条簇炙之”,大串用铁签。

烧烤在不少现代人看来,是不健康食品,可谁能想到唐代人居然用烧烤作为药膳来治病?据唐代名医咎殷《食医心鉴》,鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼炙、炙鸲鹆(烤八哥)居然可以治疗痔疮以及并发症。至宋代,烧烤更是成为了皇室的最爱,某日宋仁宗早上起来,对他的近臣说道:“昨夕因不寐而甚饥,思食烧羊。”羊肉有多种烧法,在宋代,最流行的就是竹炭烤。皇帝馋烧烤竟馋到睡不着觉。

有趣的是,中国吃烧烤历史悠久,但“烧烤”这个词出现至今不过百年,古汉语中并没有“烤”字。谁能想到,“烤”这个字是著名画家齐白石在20世纪30年代初,为一家烤肉店题名时所创。在写完这个字后,齐白石又加了一行小字作为备注:钟鼎本无此烤字,此是齐璜(齐白石名)杜撰。(作者 金陵小岱)