一

千百年来,长江三鲜鲥鱼、刀鱼、河豚是长江下游沙上沿江地区人们春季的盘中美味,尤其是那刀鱼,每至上市季节,沙上地区的士人商人、贩夫走卒,都要买上几尾尝尝鲜。

可是,进入21世纪以后,一般的人却吃不到真正的长江三鲜了。当然,河豚有毒,国家是明令禁止食用的,但是连过去产量最高、价格最便宜的长江刀鱼也吃不到,这不免使人有些遗憾。

40年前,吃长江三鲜尤其是刀鱼,对地处长江下游南岸的沙上沿江地区的老百姓来讲,只要舍得花钱,是极平常的事。刀鱼是应市最早的江鲜。记得每到春二三月,在通往长江边的南沙渔业队、长山渔业社的路上,买刀鱼的人络绎不绝。

20世纪七八十年代,我和我的家人每年都能吃到真正的长江刀鱼,进入新世纪后就难说了,因为长江里刀鱼越来越少,近十余年来几乎绝迹。目前,市面上卖的刀鱼大多是养殖的“湖刀”或“海刀”,其品质、口感远不及长江刀鱼,从前一斤长江刀鱼才卖0.59元,如今花3000元也难买到一斤真正的长江刀鱼,其原因众所周知:长江水被污染、渔民滥捕,导致长江刀鱼濒临绝迹。

刀鱼,也称刀鲚,其体形狭长、单薄,很像一把尖刀,故称刀鱼,是长江水产的三大珍品之一,全身呈银白色,晶莹可爱。苏东坡对刀鱼就有过“恣看修网出银刀”的赞美诗句。从前过了正月半,一般渔民就收拾渔网准备下长江去捕刀鱼了。因为春暖花开,原在海洋生活的刀鱼就会沿长江溯江而上,回游至江阴、张家港一带江面时产卵,而此时刀鱼身上所携带的海水咸味正好全部褪去,因此,清明之前的刀鱼肉质特别丰嫩鲜美,鱼刺是软的,嚼碎了咽进肚里也没事,但一过清明节,刀鱼的刺就变硬了,肉质也变老了(俗称“老刀”),滋味也不如清明前那样鲜美。前期刀鱼雄性居多,个大,脂肪多;后期雌性较多,体小,脂肪也少。刀鱼的营养价值很高,肉质细嫩,腴而不腻,味道鲜美。每年2月初至5月初,是张家港沿江地区渔民捉刀鱼的季节。也有些渔民在春节之前就去长江中捕捉。渔民有“春潮迷雾出刀鱼”的说法,碰上迷雾天,刀鱼产量特高。1980年,仅南沙公社长江大队渔业队就捕刀鱼200担(100斤为1担),长山大队渔业队捕刀鱼100余担。

食用刀鱼以清蒸为佳。刀鱼收拾时不能剖腹取内脏,应先抠掉鱼鳃,然后用一支竹筷从鱼鳃处往鱼肚里插,挑出内脏以保持其完整。除了清蒸刀鱼外,还有红烧刀鱼、干炸刀鱼等烹调方法。沿江地区人们除了喜欢吃清蒸刀鱼外,还爱吃刀鱼馄饨,就是以刀鱼肉和韭菜为主要馅心的馄饨,口感鲜美无比,食后齿颊留香,余味无穷。

二

如今的长江已不再是鲥鱼、刀鱼、河豚的天堂,鲥鱼不见踪影,刀鱼、河豚濒临灭绝。

我少时的情形可不是这样的。记得1959年春,农民都吃食堂,我老家南沙公社冯家埭两个生产队的食堂设在村子东横头的张家,那时我已11岁了。一天傍晚,从张家食堂里传出令人兴奋的消息:晚上有河豚吃,河豚是当天从长江里捕捞上来的,每家每户可分得一碗!张家场上站满了人,每人手里都拿了一只空碗,喜滋滋地在等着分河豚。我挤到食堂窗户前,踮起脚朝里张望,只见一中年男子在掌勺,厨房里热气腾腾的。那烧河豚的厨师我认识,叫王小坤,是王家埭人,他烧河豚特有经验,在附近几个村子是有点名气的。河豚烧好后,他介绍经验说:“河豚的内脏、血液、眼球都有毒,收拾时应彻底除去这些东西,并反复清洗;烹调时一定要煮熟煮透,铲刀、勺子等烹调时用过的厨具务必要消毒,烹调时不离开锅子,这样,食用一般就没什么危险了。”

果然,那次冯家埭近百户人家两三百人吃了他烧的红烧河豚一点也没事。在我的记忆里,那是我平生吃到的最好的美食,那味道真是妙不可言。

河豚,又名泡泡鱼,体呈椭圆形,头圆口小,背部多呈黑褐色,有花纹,腹部白色,生有毛发状的小刺,无鳞,有气囊,能吸气膨胀。别看河豚其貌不扬,味道却是最佳,江南人“尝遍世间鱼万种,唯有河豚味最鲜”的说法可为佐证。俗话说“拼死吃河豚”,一个意思是河豚有剧毒,吃河豚要冒着中毒死亡的危险;另一个意思是,河豚味道太好了,就是拼死也要尝一尝。

河豚,挡不住的诱惑!古人有言,一朝得食河豚肉,终生不恋天下鱼。从古至今,历朝历代都明令禁止食用河豚,就是因为河豚有毒,一旦收拾不净或烹煮不当,就要出人命。尽管有禁令,但千百年来,河豚饮食文化却长盛不衰。相传早在2000多年前,居于长江下游地区的吴国就把河豚视为极品美食,吴王夫差更将河豚与美女西施相比,把河豚肝称为“西施肝”,把洁白、丰腴的河豚精巢称为“西施乳”。河豚“立春出江中,盛产于二月”。苏轼有诗曰:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”“甘美远胜西子乳,吴王当年未曾知。”

如今,市面上出现的都是养殖的河豚,而养殖的河豚毒性已越来越低,其味道当然也不能跟野生河豚相比。

三

我舅家在张家港市长江村麦西岸,离长江一箭之遥。年后的闲空头里,渔民出海之前要做好船只的检修、保养工作,多准备几口网,一过正月半,就要去长江里捉刀鱼,捉过刀鱼就捉鲥鱼了。捉鲥鱼一般是在阳历4月中旬之后,农谚有“谷雨见鲥鱼”的说法。

吃鲥鱼,在20世纪60年代至80年代初期并不是奢侈的事情,我就吃过几次。

鲥鱼,头不大,身扁平,背部呈暗绿色,眼周围银白色带金光。鳞下有丰富的脂肪,而蛋白质、铁质、钙、磷、核黄素等含量也很高,几乎居鱼类之首。肉质鲜嫩肥美,但不油腻。鲥鱼属海产鱼类,被江苏、上海一带列为鲥、枪(白鲟)、 (长吻 )和甲(中华鲟)“四大名鱼”之首,每年春季到我国长江、钱塘江、西江等水系的下游产卵。根据鲥鱼这一特点,南沙沿江地区渔民4月下旬便纷纷去长江撒网捕捉,而张家港、江阴段长江水域里的鲥鱼质量为最佳,1975年,金日成访问南京时,张家港(时为沙洲县)鲥鱼专送南京招待国宾。鲥鱼一般重3斤左右,20世纪70年代至80年代初也不过0.85元一斤,到后来价格涨到几百元几千元甚至几万元一斤,这一方面说明鲥鱼越来越少,千金难求一鱼,另一方面也说明鲥鱼鲜美绝伦,的确好吃,以至人们不惜千金一尝其鲜。

吃鲥鱼一般不刮鱼鳞,因为它的鳞含有不少脂肪。煮法一般以清蒸为主,剖好洗净后加少许葱、酒、姜、盐、糖等佐料,隔水清蒸,熟后即食,吃到嘴时滑溜细腻、肥香醇厚、馨香扑鼻,其味美不可言。对有“鱼中王子”之美称的鲥鱼,宋代大文豪、美食家苏东坡曾写诗赞道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”东坡的诗,将鲥鱼的雍容华贵、肥腴鲜美表达得如此淋漓尽致,真使人有欲一尝其鲜为快之念头了。

不过,近30年来,长江鲥鱼已经绝迹。据有关部门统计,1970年以前,长江下游水域鲥鱼产量年平均为500吨,1974年高达1500吨,但从20世纪80年代起,鲥鱼的种群数量日益减少,以至处于濒危状态。90年代起,长江里就很难捉到鲥鱼了。近十余年来,已经没有野生鲥鱼的捕获信息。作为长江三鲜之首的鲥鱼,就这样从人们的餐桌上消失了,它的妙不可言的美味,已成了人们遥远的回忆。

四

近几年来,每到春暖花开,我总爱在长江边溜达,看着江水发呆,眼前常浮现出晶莹可爱的鲥鱼、刀鱼、河豚来。

脍炙人口的长江三鲜,在40年前是沙上沿江地区普通人家都能买得起的水产品,而且其种群、数量也是很可观的,只是现在已难以寻觅它们的踪影了,这是多么令人遗憾、惋惜的事情啊!

值得欣慰的是,为了对长江鱼进行保护,国家发布通告,宣布从2020年1月1日0时起实施长江十年禁渔计划。虽然过去长江每年也设置过禁渔期,期限为三个月,但以往三个月的禁渔期,生长的鱼还不够三天捕捞。所以,延长禁渔期真的是好政策。而且为了加强长江流域生态环境保护和修复,从2021年3月1日起,国家实施《中华人民共和国长江保护法》,对长江的生态修复起到至关重要的作用。

相信若干年后,长江三鲜会再次成为人们餐桌上的美味佳肴。

(作者简介:冯春法,张家港市人,退休前为中学语文高级教师,张家港市首批中学语文教学能手。)