江南盛产稻米,也产麦子,但麦产量比稻产量明显要低。无锡人吃面是一种生活调剂,比如早餐偶尔吃吃大饼馒头或下一碗面条,又比如隔一阵子包一次馄饨,逢家人生日来一顿长寿面等。但如果天天吃面、餐餐是面的话,无锡人的肠胃不一定能适应,有时因为太忙或来不及烧米饭,才会下面条或干脆去面馆吃面。

“断生”和“拌健”

然而走在街头,情况又并非如此。无锡,包括苏南各城市都有不少面馆,似乎都是面食大市。其实南方的面条带有小吃的意味,不甘平庸的经营者都努力要形成与众不同的风味。江南较早使用机器压制面条,不像有些面食大省至今还保留着手工擀面传统,拉面、刀削面、裤带面等。南方的机制面只分宽面、细面、银丝面,为使面劲道还掺和碱水。但加碱的面条终究不如北方手擀面经煮,所以无锡的面馆一定要等客人入座,后厨才会应着堂倌的喊声将面条下锅。

无锡老式面馆的面筹有区别,小筹二两,大筹四两,三两的面筹则将大筹截去一角,堂倌用“一大二小三额角”(筹子缺一只角,无锡话称“额角”)的方式报告,这显然比“一碗四两,两碗二两,三碗三两”叫起来利索且清晰。这还不够,堂倌还会根据顾客要求报出煮面标准,如“立直”“断生”“透面”“拌健”等。捞面师傅当然不可能一碗一碗单独下面,而是按堂倌所报的总量把面同时下锅,于捞面时作区分处理。

有一篇《锡城面文化考》细分了面的七种状态:面条入锅后水开始沸滚,一经浮出沸水就被捞起的面叫“立直”,然后加冷水待再次沸腾时所捞的是“断生”,这两种面的特点是硬扎。有一次听到有位外地客人在嚷嚷,说是面条没煮熟,要求店家帮他回锅。第二次加水沸滚后再捞的是“健面”,往后为“透面”“软熟”,如客人要“烂面”则要闷一下锅。烂面又分“锅里烂”“板上烂”两种,板上烂是把面捞在锅板上过一会再入锅煮沸。客人中还有喜食“拌健”的,即健面入碗浇上熬制好的红得发乌的葱油调料,再配一小碗蒜叶清汤,堂倌送面时会提醒客人:快点拌,不然就拌不和了。应该说拌面的性价比最高,但因为口味浓烈并不为多数人接受。面汤中加葱花或蒜叶也有区分,需多加叫“重青”,不需加叫“免青”。

不同规格的面碗由堂倌托出,小碗当然是二两的,但三两和四两都用大碗,这就要从汤中露出的“鲫鱼背”大小来区分。出色的捞面师傅能把面条码放得像露出水面的鱼脊梁,而面条像是被他梳理过的一样,非常齐整好看。

面浇头

面的配菜叫“浇头”,要一早加工好了一碟一碟排列在案上供顾客选择。做面浇头的嫩姜丝、辣酱价格最便宜,然后是素鸡、三鲜,而荷包蛋、雪菜肉丝的价格稍高。糖醋小排、红烧块肉、爆鱼、脆鳝等浇头都得进新鲜原料加工,早上来不及应市,只有在中午和傍晚才能品尝。

那时候的面浇头没有现在丰富,食客也舍不得多花钱,更没有人以点浇头来摆谱,很多顾客只吃一碗光面了事。光面有个极好听的名称“阳春面”,这就得说到无锡极负盛名的拱北楼面店了。此店由毛氏兄弟于1863年开办,最初在北门瓮城边,曾接待过传奇人物杨乃武。被称为清末四大奇案之一的“杨乃武小白菜案”虽已判定,终因慈禧的干预而翻案,后来据此编成的戏剧常演不衰。话说杨乃武获释后坐船返杭途经此店,他上岸吃面巧遇熟人,熟人惊问:“你乃一举人,如何只吃光面?”杨乃武起身拱手向北似在对朝廷致意:“杨某虽获朝廷恩典得以昭雪,但功名被革已属平民,今后当如这碗光面一样,阳春白雪洁身自好,再不愧对天下读书人。”店主遂把店定名为拱北楼,简单的光面也变成了富有诗意的阳春面。也不知此中有无附会之意。

阳春面

一碗看似简单的阳春面,放一勺蒜叶或葱花使白净的面条被点缀得春光无限清香诱人,但很多人不知这汤水有多讲究。面汤水是评判无锡面馆的首要标准。无锡面馆普遍以猪棒骨、鳝鱼骨和老母鸡煨制吊汤,小火熬制使所含的谷氨酸钠充分释放,鸡肉中有丰富的核苷酸,充满芳香,更是不可或缺的原料。懂窍门的厨师会在熬制结束前放入新鲜猪血、鸡血并不断搅动以吸附汤水中的细小杂质,使之清澈无比,这汤即使加了酱油呈琥珀色时也仍然透亮。

大锅清汤放在文火上保持着“蹿边”状态,待面条下锅时将汤注入碗中并加作料,捞起面条用笊篱滤净锅汤投入碗中再撒上蒜叶,一碗鲜滑爽口的阳春面就可以送上桌了。别忘了桌上还备有酱、醋和辣花酱可随意取用,无论你口味多重都能满足。一碗有滋有味的面下肚后能让睡一晚正满口寡淡的顾客浑身舒适,也增添了奔赴工作岗位的动力。

无锡还有一种“老式面”,由于辅料丰富颇受食客欢迎。每到夏季来临,许多人又会思念起一盘“冷拌面”来,那凉透的面条盛在盆中,浇一大勺由多种配料熬制成的卤汁,吃起来既满口生香又不致大汗淋漓,真让人过瘾。

面馆往事

无锡拱北楼面馆后来迁至崇安寺,这里一下子聚集了拱北楼、新万鑫、王兴记三大名店,加上功德林素面馆及其他的面店,形成竞争势态。后来又涌现出楼上楼、卜岩等新秀。

当年胜利门的游弄口有美华楼面店,此店不仅汤鲜面好还做夜市,因我家离得近,所以每隔一阵子父亲就会让我用铝锅去打面条回家作为夜宵,每次都不忘关照要“宽汤”。父亲牙口不好怕吃硬食,但他偏偏喜欢美华楼的脆鳝。他神闲气定地咀嚼着,甚至会放至面汤泡一泡再吃,那鲜甜喷香的味道太配他的味蕾了。有一次晚上突然来了几个外地亲戚,猝不及防的外婆便让我去美华楼买熟面并捎带些熟菜招待客人。我在一小碟一小碟的浇头前举棋不定时,店员帮我拿主意,说是来个大份白切“元宝肉”就好了,他接过我带的菜碗并从纱橱取装肉的盘子到操作间去,很快就把码放好的大半碗肉交给了我,数量不少而且好看又便宜,回家后见亲戚们吃得愉快我也高兴。

第二天客人离开后,外婆问我昨晚买的是啥肉,我说是白切“元宝肉”,外婆摇头说:“我就猜出是这么回事。”外婆见我不解,就告知我那其实是猪头肉,而我当时完全忽略了肉的部位问题。因为猪头肉为当时许多无锡人所不喜,所以这东西之前从不进我们家门。现在不同了,“元宝肉”不仅可做面浇头,还能上酒席。