作为世界美食之都,扬州的早茶文化极为发达,其中富春茶点是扬州早茶的杰出代表,一直是世界美食之都扬州的“闪亮名片”。2022年,富春茶点制作技艺,成为国家级非物质文化遗产项目中极具代表性的茶类项目。魁龙珠作为唯一的拼配茶闻名,富春茶点制作技艺也以其独特的美食风味脱颖而出,从包点到菜肴、宴席,每一道美食都包含着丰富的文化内涵。它也因此成为联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录“中国传统制茶技艺及其相关习俗”中唯一一个饮、食兼具的非遗项目。

一、从富春花局到富春茶社

明清时期,扬州成为两淮盐业的中心,茶社也成为扬州盐商享受雅趣之所。清代文人李斗曾在《扬州画舫录》中道:“扬州茶馆甲于天下”。太平天国战争结束后,清廷实施 “盐票”制度,扬州成为两淮地区盐务的中心和盐商、墨客荟萃之地,辕门桥作为扬州城中心繁华的一处街市,历代达官贵人常在此聚首纳凉休闲。扬州邑人陈霭亭本是一位以挑花担叫卖于扬州巷陌为生的小商贩,小有积蓄后,于光绪十一年(1885)租赁扬州得胜桥一个巷内(后称富春巷)房屋十余间及几分空地,创设了富春花局。花局栽培四季花卉,创作各式盆景应市,主要以卖花、租花为经营项目。宣统二年(1910),陈霭亭去世,其子陈步云接旗继续精细打理,发扬光大。

民国初年,周谷人任扬州商会会长,其父周颖孝已年过七旬,喜爱在茶馆品茗。但当时的茶馆老板都是青帮头目,茶馆就是他们的“堂口”,不少地痞流氓常在那里做不正当的交易。周谷人不愿让老父接触这类人,担心会影响到他的商会工作以及自己的声誉,但又难以劝说老人离开。为此,他备感苦恼。当时商会“商业中学”庶务员陈步云提议在自己的花局内开办一家茶社,专供老太爷和朋友们享用。在周谷人的支持下,陈步云的富春茶社应运而生。起初,茶社并没有挂出招牌,一直使用“花局”之名,以免青帮中人来找麻烦。陈步云将茶社名称先后改为“藏春坞茶社”“借园俱乐部”,最后确定为“富春茶社”。从此,盐商士绅和文人雅士纷纷前来此处赏花、品茗、下棋和吟诗。为了满足客人的需求,陈步云还聘请了技艺高超的师傅、堂倌和伙计,增加了包子、点心等供应,生意越来越兴隆。

如今的富春茶社,成为淮扬菜点的正宗代表。其特色是菜品多样丰富,种类齐全。以点心而言,包子、蒸饺、油糕、烧卖和酥饼等品类众多,细分竟多达100多种;再有面条,分为白汤面、浇头面、软炒面、脆炒面、煨面等几类。此外,富春茶社随着季节变换花样,所制肴馔具有时令特点。如烧卖,春季有豌豆烧卖,夏季有茼蒿烧卖,秋季有蚌螯烧卖,而四季皆备的则是翡翠烧卖及肉丁糯米烧卖。

经过多代人的不懈努力和经营传承,富春茶社逐步形成了花、茶、点、菜结合的独特经营模式,将色、香、味、形完美地融为一体,使得每一道菜肴都在闲、静、雅、适等方面达到最佳协调与平衡,带给食客最优质的用餐体验。

二、三省一茶魁龙珠

扬州俗谚有:“早上皮包水,晚上水包皮。”这句话最早见于民国易君左的《闲话扬州》一书,句意为早晨饮茶,晚上泡澡。扬州人一天的生活,从“水”为始,以“水”为终。扬州茶馆林立,而富春茶社则是扬州茶馆中的翘楚。扬州当地有一句传言:“不进富春门,等于没到过扬州城”,凸显了富春茶社在当地的知名度和影响力。清晨时分,好友携手去茶楼,一杯香茗,一份小笼包,扬州清晨的美妙就此开启。

富春的魅力是从魁龙珠茶开始的。魁龙珠茶是1921年由富春花局摸索出的一种拼配茶,经过不断的试验和改良,形成了独具匠心的选配窨制技艺。

在富春花局中,扬州众多象棋爱好者与茶客们品味茶水、畅谈人生、下着棋局。因有棋友感叹:“一盘棋未下完,茶已失去滋味”,于是富春花局精心创造了三合一的魁龙珠茶。魁龙珠,又名三省茶,用安徽魁针、浙江龙井加上扬州珠兰巧妙调配而成,此茶取其色于魁针,味于龙井,香于珠兰,以扬子江之水泡制,三种茶材的清香、浓郁、甘甜巧妙融合,苏、浙、皖三省的名品完美融合于一壶,让它成为茶界中的翘楚。魁龙珠茶制作技艺要求很高,程序严格而复杂,先将珠兰与茶坯合窨,使珠兰之香气浸入茶坯(茶坯是茶场专为窨茶而生产的一种初加工茶),并进行烘炒去湿,窨制成功后,以后每次使用时,按照比例取珠兰加魁针、龙井合拌均匀,分装小袋使用,茶色、香、味俱佳,受到茶客赞誉。

富春茶点(图片来源:《中国淮扬菜志》)

魁龙珠茶力道比较大,耐泡,后劲足。头道茶,珠兰香扑鼻;二道茶,龙井味正浓;三道茶,魁针色不减,色香味俱佳。袁枚曾在《随园食单》中这样评价龙井:“其次莫如龙井,清明前者号莲心,太觉味淡,以多用为妙。雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰。上用纸盖扎住,否则气出而色味变矣。烹时用武火用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣,停滚再泡则叶浮矣,一泡便饮,用盖掩之则味又变矣。”魁龙珠茶口感醇厚,却又不会苦涩,层次分明,连续冲泡四次不变味、不失色,完美地演绎了龙井的味道、珠兰花的芬芳香气及魁针的自然色泽。由于它选料来自三个省份,故被称为“一壶水煮三省茶”。著名作家莫言品尝了魁龙珠茶后,写下了这样一句颇有诗意的话:“两代名厨四季宴,一江春水三省茶”,妙笔生花地概括了富春魁龙珠茶的特点。

“饮茶”一词,包含着“饮”和“茶”。水和茶之间有着千丝万缕的联系。唐代张又新所撰写的《煎茶水记》一书中,详细介绍了扬州大明寺泉所制作的茶叶水的排序。而陆羽在《茶经》中则谈到煮茶的方法,认为山水最好,其次为江水和井水。对于泡茶来说,要有相宜之水。地理位置优越的扬州,拥有丰富的泉水、江水、河水、井水以及天落水(雨水)。清末民初,富春茶社每天凌晨就会派出水车前往城外,赶在长江涨潮之际采集运河的新鲜活水,待烧开之后称之为“宝塔水”,随后用其泡制魁龙珠茶。在冲泡此茶时,需要选用精美的瓷器盖碗或洋桶瓷壶,茶盖也非常重要。茶盖应当选用一种能够快速泡出茶味、去除茶碗上的泡沫并且方便降温饮用的材质。除此之外,还需要一个“茶船”来托茶、端茶,将茶碗、茶盖和茶船三者融为一体,实用而美观。另外,铜壶是烧水的最佳选择,烧出来的水质甜美,且保温性能强。

三、“天下一品”富春包

富春茶社的早茶以茶点知名。在众多早茶美食点心中,五丁大包和三丁大包最受欢迎。五丁包子以精选的海参、鸡肉、猪肉、冬笋和虾仁五种原料为基础,切成细碎的丁状,被包裹在洁白的面皮中,通常体态扁平而又宽大,形状如同荸荠,且每个包子有30道褶皱,收口处做成了鲫鱼嘴的形状,咬上一口,鲜美可口,让人回味无穷。三丁大包则以鸡丁、肉丁和笋丁混合而成的馅料为主体,三种馅料呈现出各自醇香和口感的同时相得益彰,加之松软的包子皮,完美释放出独特口感和滋味,尽显大包的丰富层次以冲击食客味蕾,令人垂涎三尺、身心愉悦。20世纪60年代,周恩来总理陪同外宾到富春茶社,将三丁大包介绍为中国包子中的一绝。日本客人则盛赞为“天下一品”。

相传,三丁大包源于五丁大包,后者则与乾隆有关。乾隆皇帝巡游江南时到访扬州,要求厨师们为其备办早点。为满足皇帝的高标准,厨师们选用了海参、鸡肉、猪肉、笋丁和虾仁等五种优质原料制作了五丁包子。乾隆品尝后赞不绝口,称其“滋养而不过补,味美而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”。在此基础上,扬州富春茶社点心名师创造了“三丁大包”,根据茶社提供的原材料和消费者的需求,精选鸡肉、猪肉和笋丁三种食材,进行精细处理,制成了这款美味可口的点心。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。其赞扬州面点所用的面粉洁白如雪,发酵后酥软有韧性,入口不黏牙。

创办110多年以来,富春茶社吸引了众多名流的光顾,其中包括巴金、朱自清、汪曾祺、梅兰芳、余光中等知名人士,他们演绎了富春茶社的一段段传奇。汪曾祺曾为富春茶社题词:“富春茶点,天下第一”;台湾著名诗人余光中为富春美食题字:“富春茶香,扬州口渴,扬州菜香,举国口馋”;中国烹饪协会会长张世尧曾高度评价“富春茶社,名扬天下”。

四、四世同堂传承人

在富春的传承和创新中,茶与点皆有其独特之处。1913年,被世人称为“黄大麻子”的师傅革新了千层油糕和翡翠烧卖的制作方法,并得到了广泛肯定。千层油糕通体半透明,内里嵌着红绿丝,有64层之分,每一层之间点缀着糖和油,上面拌有些许火腿茸,一口下去,口感糯软滑润,香味扑鼻而来。翡翠烧卖经过烫面和手工擀成荷叶状薄皮,包入精制菜馅,外观类似于石榴,皮薄如纸,透出馅心翠绿,端庄华丽,口感绝佳。这一组合被誉为扬州面点之“双绝”。

1921年,富春茶社聘请了制作“席点”手艺精湛的张广庆大师,也由此开始提供口蘑锅巴、蛋糕、鸡丝卷等美食。除引入新品外,富春还通过“粗改细”改革提高品种花色,比如油饺子、开花馒头等,这些原本只是粗制滥造的小吃,在富春的改良下,口味大为不同,引来如潮好评。荠菜包、萝卜丝酥饼、蟹黄包、野鸭菜包等美食因季而异,在不同的季节里展现出独特美味。换季之际,这些时令美食应时而出,春日里鲜嫩可口的荠菜包,夏季中清香爽口的萝卜丝酥饼,秋季间色泽金黄的蟹黄包,冬季中香气扑鼻的野鸭菜包,都是以新鲜的食材为主料,制成色香味俱佳的美食佳品。时令美食的变化无穷,不仅带来了味道上的多样性和变化,也给人们带来了无限惊喜和美妙食感。丰子恺的散文《扬州梦》中赞美了扬州美食“别有风味”,黄裳的散文《三访扬州》用“到今天也还不能忘记”来自形容富春茶馆的美食佳肴。

徐永珍是富春茶点制作技艺代表性传承人,更是“全国茶点制作工艺”第三批国家非物质文化遗产代表传人。16岁时她擀出又快又好的饺子皮,被富春茶社老板陈步云挖掘进入店内。她勤奋刻苦,从磨刀、制馅到各类面点制作,技艺每日不断精进。1984年,徐永珍发扬创新精神,推出了玉果粉点,利用苹果、葡萄、柿子、梨等8种新鲜水果为原料,配以菊花和白兰花的特色调味,开启了一段全新的糕点创新之路。为了做出更为栩栩如生的点心,她耐心摸索,每天晚上都买回多种水果,反复比对,直至完美呈现“玉果粉点”等款式点心。在江苏省首届美食杯烹饪大赛中,徐永珍制作的这些点心受到高度赞誉,获得了“最佳点心师”的荣誉称号,成为江苏省的“点心女状元”。徐永珍深谙富春茶点制作技艺的传承之道,更擅长创新发挥,推出了富春系列的荷花莲藕酥、蝴蝶蒸饺、四喜饺子等特色美食。她将毕生的精力都投入到了富春茶点的制作和创新之中,她制作的翡翠烧卖馅色碧绿,外皮焦黄,甜美可口;双麻酥饼两面贴麻,小而巧妙,香酥可口;千层油糕层次分明,松软且具有弹性,仿佛千层玉片,甜而不腻,让人回味无穷;三丁包子形如荸荠,顶端如鲫鱼之口,鲜香醇美,她坚守着富春茶社的传统美味。

叶千金是富春面点制作技艺的第三代传承人,师从名师张春兰在富春茶社学习面点制作技艺。在成为富春白案面点师的道路上,她通常在早上5点多就到达工作岗位,并在过年前3个月每天连续工作10余小时,学徒期满时她以优异的成绩出师,并被大家誉为“小师傅”。之后,叶千金成为富春白案的领军人才,带领着一支年轻而新颖的面点制作团队,不断续写着富春白案的传奇。在餐饮行业,白案大厨通常需要在凌晨4点多起床,工作时间超过11个小时。富春茶点制作技艺第四代传承人吴玉芷曾表示:“我们白案厨师考验的是坐功,只要有顾客下单,我们就只能坐着捏包子。”

富春茶点的辉煌历经多代传承人的不懈努力而得以延续至今。2010年4月,富春茶点制作技艺传习所正式成立,传承人共同签订了师徒合同,并进行了一场别开生面的四代“师带徒”传习仪式,彼此敬茶行礼。富春茶点制作技艺传习所通过不断推广富春茶社的“花、茶、点、菜”等传统美食,为更多的人提供品尝这些美味佳肴的机会。同时,传习所也深入研究传统糕点的制作工艺、配方和原料等,并将研究成果应用到实际的生产和烹饪中。此外,富春茶社在加强富春茶点的宣传推广的同时,还在多所高校招募兼职教师,让更多的人了解富春茶点的历史和文化内涵,引发更多的人对富春茶点的兴趣。

五、茶点创新“四季宴”

富春茶社最鲜明的特点在于坚守传统风味,其所推出的魁龙珠、“天下一品”三丁大包、三头宴等传统美食均以其百年不变的品质、清澈的色泽、柔和的口感广受好评。富春一直保持的“老酵发面”传统工艺,口感古朴,令人百吃不厌。尽管法式、日式、韩式等各国风味的外来美食在当前掀起热潮,富春依然能够保持冷静思考,坚持自身特色,不被外界诸多因素所左右,这也是富春能够屹立于不败之地的重要原因。

2019年10月31日,扬州被联合国教科文组织评为“世界美食之都”,富春茶点作为扬州淮扬菜的代表之一,在国宴等国内外场合备受青睐。近年来,富春茶点不断创新,推出了“春晖宴”“夏沁宴”“秋瑞宴”和“冬颐宴”,四季淮扬宴席使得富春茶点更加贴近人们的生活。“四季宴”制作选材精良,配膳合理,根据不同季节推出菜品,每个季节都有其独特的味道和风味。在制作过程中,富春茶社充分考虑到了季节的变化,选取了最适宜的时令食材,保证了宴席的品质和口感。同时,宴席也注重了饮食养生的概念,让广大食客享受美食的同时也能达到养生健身的目的。

“春晖宴”巧妙地借用了诗人孟郊《游子吟》中的名句“报得三春晖”而得名,恰如其分地贴合了主题,让人感受到春江的美妙滋味。在选料上,宴席选用了应时应季的新鲜鱼鲜和春蔬等食材,强调菜肴本味重要性的同时符合游子们渴望回归故土的情愫,春之美妙展现得淋漓尽致。

“夏沁宴”以“解热”为核心,精选八味凉菜、十道热馔、两款点心、四随饭碟和一道主食,再加上一杯香茗,交织出浓郁的夏之气息。宴席紧扣夏季之特色,以降火清热、解毒为主要功效,食材以时令蔬果为主,营养健康。“夏沁宴”的环境设计更是别具匠心,在银色桌布下,抬眼可见夏夜之星月,以自然光色烘托就餐之美,让人倍感惬意。

“秋瑞宴”灵感来源诗人咏秋的诗句“秋馔瑞气生,滋味和八珍”。扬州自唐代以来就有“金秋献瑞”的传统,瑞字更有“祥和”之意。在原材料的选择上,秋瑞宴注重时令和地方特产相结合,选用秋季江河湖鲜、水八鲜、蔬八鲜等40余种原材料,并运用10余种烹饪方法,菜品色彩艳丽,搭配协调,营养丰富。

“冬颐宴”则注重将“冬”与富春特色和淮扬风味相融合,突出了当季时令食材的清补、温补功效,食客品尝后余味悠长,难以忘怀。此宴席得名“冬颐”,体现冬季中保养身体、养护精神的重要性,并展现了饮食文化的内涵及宴席的特色,表达了对客人的美好祝愿,同时也展示了百年富春深厚的文化积淀。

“四季宴”是富春茶点的一大创新,其独特的制作方式和精湛的烹饪技巧深受广大消费者的喜爱和赞誉。“四季宴”已逐渐成为淮扬菜系中不可或缺的名片,让人流连忘返。春暖花开之际,不妨到富春茶社见证这人类非物质文化遗产,感受富春茶点的活色生香。

*基金项目:中国高等教育学会重大科研项目“素质教育视域下涉农高校新农科通识教育课程体系构建研究”(批准号:22SZJY0102)阶段性成果;南京农业大学出版项目“《茶经》通译与江南茶俗”(批准号:SKZZ2021005)阶段性成果。

(作者简介:胡燕,南京农业大学人文与社会发展学院教授,博士生导师;万水清,南京农业大学人文与社会发展学院农村发展专业硕士研究生在读;朱婉尚婕,南京农业大学人文与社会发展学院民俗学专业硕士研究生在读。)