“姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒……笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔还想要。”苏式糕团的种类繁多、细腻精致,在朗朗上口的街头童谣中可见一斑。所谓糕团,是指点心类的食物,在南方主要以粳、糯两类稻米碾磨成粉,采用传统工艺,进行多样化制作。苏州地区盛产稻米,以米粉制作糕团由来已久,人民一年四季各时令节日中大量食用糕团已成为日常。直至今日,糕团依旧是苏州的主要饮食代表。

一、苏式糕团的历史发展

苏式糕团萌芽于春秋时期,起源于隋唐,形成于两宋,发展于明清,继承、发扬、创新于现代。苏式糕团的集大成者是在商品经济兴起的明清之际,并通过对工艺的不断改良,一路发展到了今天。大量史料中对于苏式糕团的详细记载,反映了糕团在吴地的风靡程度,更体现了苏南社会生活的精细繁奢。

从两宋起,苏州地区的糕团便反复出现于史料记载之中,与人们日常生活相结合,成为了苏州文化的一部分。宋代诗人范成大的《吴郡志》中就记有“九月九日食重阳糕”之句,苏东坡也曾描写桂花茶饼“小饼如嚼月,中有酥与饴”。到了明清,《姑苏志》《苏州府志》《清嘉录》《桐桥倚棹录》等所记载的苏州糕团名称就已多达三四十种。象征着高兴、团圆之意的糕团,寄托着人们对幸福生活的向往,是苏南地区世代相传的应时节物和喜庆礼品。吴地婚嫁、弥月、祝寿、高升、迁居、遇丧、祭祀等宴请,必以茶点款待宾客。乾隆年间,美食家袁枚在《随园食单》中评论道:“软香糕,以苏州都林桥为第一,其次虎丘糕、西施家为第二。”民国年间出版的《苏州小食谱》载:“吴地故例以茶款客,必佐以细碟数事,内设糕饼之属(茶食之名即由此而来)。苏州茶食,为各省所不及。故异地之士绅,来苏游玩者,必购买之,以馈赠亲朋;受之者,视为琼瑶不啻也。其老店,如观前街之稻香村,临顿路之野荸荠,十全街之王仁和,其最著者也。至于叶受和,当时尚未开张,特后起之秀耳。茶食何止数百种,讵能一一偻指计,兹只论其精者,而精者不与焉。”

纪录电影《天工苏作》中的苏式“船点”

苏式糕团常常以一种极为精致华美的形象出现,复杂的制法则体现了其工艺化的一面。袁枚《随园食单》中的“点心单”记载了不少苏州传统糕团的制法,如三层玉带糕、雪花糕、百果糕、萝卜丝汤圆等。《随园食单·点心单》中还详细介绍了制造各种糕点的具体工序,如制作雪蒸糕时需“每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则……取出覆之,先去圈,后去钱,饰以胭脂”;制作三层玉带糕时,要求“以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开”。苏式糕团中配合船菜的“船点”不但讲求香、软、糯、滑,还特别讲求色彩和造型。“船点”发源于苏州水乡的游船画舫上,不仅味道可口,更重要的是外观赏心悦目,多以花果、小动物为造型,栩栩如生。正如《姑苏食话》中所说,“船点”是达官贵人追求“舌尖上的轻微刺激”,而非饱腹。

糕团文化并没有随着时代的变迁而褪色消散,不少苏式糕团推陈出新。如定胜糕由于制作工序繁杂、模具粗糙、体积较大,再加上各式各样新式糕点的引进,传统定胜糕渐渐不再流行,一度濒临失传。好在苏州人的饮食习俗哪怕趋向多样化,也还是偏爱传统甜口,加之“定胜”的寓意一直以来孕育了不少美好的传说故事,因此,新中国成立以来,还是有不少民间手艺人根据人们口味喜好的变迁,在尽可能贴近传统松糯口味的同时,不断改良定胜糕,简化其工序,并使其方便携带。

二、苏式糕团的饮食习俗

围绕着糕团,苏州形成了从制作、食用到礼仪等众多习俗活动,这些习俗满足了苏州人民的生理与心理需求,丰富了他们的物质和精神,也更催生出苏式糕团的两个独特之处,使其能有别于其他种类的糕团而在全国闻名。

一方面,不同的时节月份吃什么样的糕团大有讲究。苏式糕团分为炉货、酥皮、油氽、水镬、片糕、糖货、印板七大类,皆为应时细点,时令性强。春饼、夏糕、秋酥、冬糖,苏州人讲究“不时不食”,似乎还渗透着淡淡的禅意。苏式糕点一年四季,都有著名的应时产品。如:春季有酒酿饼,清明前后有大方糕,夏季有绿豆糕、薄荷糕,秋季有巧果、月饼,冬季有芝麻酥糖、糖年糕、猪油年糕等等,主要的传统特产约有134种。

清代《清嘉录》中记载,苏南地区的元月里,家家户户都要吃年糕,寓意“年年高”。二月二,以隔年糕入油煎食之,以求腰板硬朗,耐得劳作,谓之“撑腰糕”。荠菜花称为“眼亮花”,三月三,将荠菜花与隔年糕同煎,云能明目,谓之“眼亮糕”。寒食节需吃青团。清朝文人徐达源的《吴门竹枝词(选一)》记:“相传百五禁厨烟,红藕青团各荐先。熟食安能通气臭,家家烧笋又烹鲜。”《清嘉录》对青团有更明确的解释:“市上卖青团熟藕,为祀先之品,皆可冷食。”可以看出,寒食逐渐演变为祭奠祖先的节日,而青团这一糕点更是成为了苏南地区寒食节的必备饮食。

六月,天气开始炎热,荤类吃来乏腻,因此这个月直至秋季来临,苏州人大多喜食清淡,较少吃荤,素馅糕团成了夏季里的特色。《姑苏食话》载:“六月初四、十四、廿四这三天,苏州有‘谢灶’习俗,比户都做素馅粉团,俗称‘谢灶团子’。”绿豆糕、薄荷糕在此月是最受欢迎不过的,印纹清晰,内夹玫瑰、枣泥、豆沙等,小巧精致,让人不忍下口。苏州地区九月期间必吃重阳糕,据《姑苏食话》,重阳糕又名骆驼蹄,也称菊花糕,一般以蔗糖和米粉糅杂为之,糕面上有枣栗星星然,故也称花糕或栗粽花糕。《吴郡岁华纪丽》也记载:中秋节物,以月饼为先,大小形制不一,以糖和粉面为之。其馅有豆沙、玫瑰、蔗霜、百果各种。该书还记载了每年十二月苏州所食年糕的做法:“以糯米粉和以蔗糖霜为糕,有黄白之别。大径尺而形方,或式为元宝”。

除却节令外,不同的糕团还象征着不同的人生仪式,诸如:嫁闺女吃蜜糕、铺床团子,生孩子满月和周岁吃剃头团子和周岁团子,老人生日祝寿吃寿糕寿团,房子搬家吃定胜糕等等,苏南地区和糕团相关的民俗真是不胜枚举。祝寿时吃的糕团,在《阅世编》中有所提及:“喜庆贺礼,向来有之。盛者杯币以及羹果而已。今或间用羊、酒。营中往往用面。其祝寿桃糕,上插八仙,昔年亦有之,然第存其意耳。今吾郡所制,精巧异常,须眉毕见,衣褶生动,俱以染色面为之,可久而不剥落,前此未尝有也。人物专取吉祥,故事亦不拘泥八仙。”

礼尚往来是民间社交礼仪的一个重要组成部分,苏式糕团不仅造型美、味道好,还因其讨口彩的谐音(糕:高高兴兴;团:团团圆圆)在苏州老百姓民间往来中占据重要的地位。苏式糕团不仅是苏州百姓日常人际交往中讨口彩的好礼物,也成为全国各地来苏游客必带的伴手礼,传统老店黄天源、近水楼、明月楼、万福兴中常常挤满了游客,将苏式糕团的香、软、糯、韧带到全国各地。

另一方面,苏式糕点工艺独特,制法精细。苏州河道密布、水网交错,适合水生植物生长,湿润的气候与经过人力改造的肥沃水土使得苏州花盛树茂、草丰稻繁。苏州人借此地理优势,将自然产物用于糕团制作,并不断推陈出新,丰富了苏式糕团的食材和口味,大大增加了色、香、味,体现出苏州人民细腻、灵动的性格特征。

糕团从原辅料加工到成品,都有严格的要求。例如:片糕粉的加工,采取温水淘米,清水过滤,文火焙炒,精工粉碎,吸潮伏粉,糕粉细腻滋润。腌制糖猪油,需要将新鲜板油及时去皮除衣、切块糖渍一周以上,糖分渗透,有一股糖猪油的固有香味。姑苏月饼的制作工艺更为精细,皮酥小包酥,馅心配制要先将绵白糖、糖猪油拌匀,然后加配各种果料,使果料清晰不腻,四成皮酥六成馅,皮芯均匀,剖面馅芯到边,中部凸出呈鼓状,烘烤色彩呈虎皮黄。苏州地区糕点的精细是苏南吴文化细腻精致特点在饮食文化上的具象表现,直至今日仍能在手工艺人的作品中被见证。

苏式糕团不仅在苏州流行,在翻阅大量地方志之后发现,苏式糕团的饮食习俗已融于整个苏南地区人们的日常生活之中。据华亭(今上海地区)县志记载:祝寿—老人进入五十岁以后,每逢七十、八十等生辰之际,亲友携带寿糕、寿桃、寿面、寿联、糖、酒、衣服等前去祝寿,主家以长面、酒肉招待,儿孙依辈次叩头、祝酒。年节—华亭人传统使用夏历,称春节为“过年”。农历十二月三十日(小月为二十九日),早上习惯吃搅团,寓意团结一体。端午—每年夏历五月初五日,户户门首普遍插艾蒲,家家食糖糕、粽子、油饼、油糕,饮雄黄酒,妇孺佩带含有香草的各式荷包,亲友互赠,今仍盛行。曾经的明代都城金陵,虽处于广义上的金陵文化,但其小食文化显然收到了吴文化的辐射,“金陵士大夫颇工口腹,至今犹然,而餔啜家又兢称吴越间,世言天下诸福,惟吴越口福,亦其地产然也。”

三、苏式糕团背后的苏南社会

糕团食俗在我国并非苏州专属,却在苏州乃至苏南地区形成了富有生命力的文化,成为了人们日常生活重要组成部分,其影响力更是辐射全国。苏式糕团之所以能有如此发展,实则与苏南社会起于两宋、兴于明清的发达的商品经济息息相关。

明清时期,苏南地区是全国最重要的经济重镇。工商业的发达加速了城市人口积聚,城市规模不断扩大。各地客商纷纷在苏州等苏南城市建造会馆和行业公所,数量之多,建筑之巨,在其他通商大邑是少见的。

定胜糕

苏南地区城市经济的繁荣带来了市井文化的昌盛,中唐以来崇尚高雅的文人士大夫也竞相世俗化,追求流连声色的生活,使得消费主义逐渐兴起,苏南地区的社会风气也有了较大的改变。处于动荡发展过程中的明中后期,富商大贾竞相炫耀自己的才能和富有,过着穷奢极欲的生活,引领了当时的侈靡之风。消费主义自然也将糕团文化推向新的高潮,苏南地区传统的糕团点心也越来越讲究精致,推出了大量食谱和食法。

苏南是人文渊薮之地,文人对于糕团的兴趣,也推动糕团业的迅速发展。山人陈继儒自创眉公饼,文士李渔制成笠翁糕,陶醉在制作食物的情趣中,自我胸臆得以抒发,个人的嗜好与品味也在其中得以展现,精致的糕团,开始被赋予更多的高雅文化象征。这一时期苏南地区对于饮食的重视催生出了众多糕团种类,也使得糕团除了果腹同日常小食之外,更多同宴饮、礼仪相结合,成为苏南地区文化的重要代表和精致、高雅生活的象征符号。苏南地区在明清时期经济之辉煌,以社会因素带动传统饮食民俗的改变,使得原本为下层民众果腹的糕团出现在上层社会的宴饮仪式之中,与吴文化所蕴含的细腻精致加工艺术相辅相成,将糕团成功从单一的食物转变为象征地域文化和身份特征的受欢迎商品。

历史悠久的苏式糕团,从一种充饥的辅食小吃,经由两宋明清城市经济的兴盛与商品贸易的熏陶,其制作工艺也从原本的朴实精致逐渐转向华美高奢,在朴实的传统民俗之外被赋予高雅的文化符号和地位身份的象征,并逐渐成为苏南社会文化不可分割的一部分。

(作者简介:吴雯君,华东师范大学社会发展学院硕士研究生。)