过去的冬天,对于苏州吴江人来说,一锅热烧现吃的红烧羊肉远比一套厚厚实实的棉衣棉裤来得更快慰人意。

当地有谚“天下羊肉在太湖,太湖羊肉在桃源”,这可不是信口胡诌。北宋末年,君臣南渡,他们把中原文明、中原建筑照搬到江南“蛮夷之地”。赵宋官家喜食羊肉,在电视连续剧《清平乐》中,仁宗回宫时,御厨贴心地将炙羊肉用文火热着。到了神宗年间,皇宫里平均每天要消费10只羊,因此,他们顺带把北方的绵羊也赶迁至太湖一带落地繁衍,此地雨量充沛、草木丰茂,适宜羊群生存,较之别处羊肉,湖羊肉更为鲜嫩细腻。

江南人吃羊肉,不似北方游牧民族那般豪迈粗犷。在木渎的藏书镇,羊肉以白烧为主流做法,凭一碗鲜美可口的羊肉汤跻身中国四大羊肉汤之列。到了吴头越尾的桃源,浓油赤酱的红烧手法成了主打,当地居民习惯把羊肉剪成小块,舀一勺浓汤,撒点干辣椒吊吊鲜,这种很不苏式的烧法,却成就了一锅名扬天下的红烧羊肉。

话说当年,乾隆皇帝下江南,泛舟途经桃源,闻到一阵浓郁的羊肉飘香,瞬间勾起肚里馋虫,于是,停船靠岸吃了一顿浓油赤酱、略带辛辣的本土红烧羊肉,在这秋冬时节,吃得微冒热汗、浑身舒坦,有了帝王点赞加持,桃源羊肉自此声名大噪,大大小小的羊肉馆在当地四面开花。

桃源人炮制红烧羊肉自有一套严丝合缝的工序,如选材、配料、放置、老卤、烧制、火候……缺一不可,首先是选材,通常挑选不超过10个月的健壮公羊,这样的羊肉质鲜嫩可口,且久炖酥而不烂。将处理好的羊肉用剪刀脱骨,去骨去膘,剪成方方正正的块状,这倒是合了孔夫子那套“割不正,不食”的理念。上好的羊肉要用上好的配料佐之,方才不暴殄天物。桃源羊肉的配料相当讲究,有精挑细选的八角、茴香、桂皮、老姜、料酒、红枣、老抽、冰糖、干辣椒等十多种,其中料酒是灵魂,在桃源这个小镇,铜罗黄酿素有“天下黄酒第一”之誉,桃源羊肉用的料酒是五年陈铜罗黄酿。

接下来,将羊脚、羊肚等杂碎垫在大铁锅底,上层铺上用稻草扎好的四四方方的好羊肉块,摆放完毕,浇上老卤。何为老卤?即每天卖完一锅羊肉,老店家有规矩,剩余的汤汁不倒掉,而是收集起来,等次日烧羊肉再用,这样的汤汁随着年月千翻万滚,久而久之即为老卤,用老卤烧制的羊肉更醇香入味。还有老客到店买羊肉时,专门问店家讨一些老卤带回家。而后盖上大木盖,用旺火烧滚,先后投入八角、桂皮、红枣、料酒、老抽等十多样配料,用汤勺撇净漂在锅面上的浮沫,继以用文火慢煨。

桃源羊肉的一大特色,是用柴火烧制以确保其独特的风味,旧时,桃源蚕桑业发达,就用桑树根当燃料,现今,改用山上砍下的香樟木、果木,为的是让羊肉熏染上天然果木香。

在文火焖烧收官之际,要再加一把冰糖,用大火猛烧,直至糖汁将羊肉表皮完全包裹,这最后一道功夫——控制火候,看似简单,其实是烧羊肉师傅苦练几十年的看家本领。就像一位优秀作家的文字功底,不是一蹴而就,而是历经数十年的沉淀积累方能达到炉火纯青。揭开锅盖,先撒上辣椒、姜,舀一勺汤汁,再撒一把蒜叶和小米辣,鲜辣滚烫的红烧羊肉终于出锅了,那肥瘦相间的羊排、带皮羊腿、嚼劲十足的羊肚……在沸腾的锅里碰撞,尤显色泽红亮、油润饱满,用手扯来,肉质丝丝分明,吃口醇香肥嫩,酥烂且留有嚼劲。

苏州人爱吃汤面号称“天下第一”,于是,红烧羊肉配小阔面,也成了当地流行的一种吃法。天刚蒙蒙亮,资深吃客总会赶在羊肉出锅之际准点来店里报到,因为早起可以挑选羊蹄、羊拐、羊骨等精华部位,刚下好的面条来二两,淋上酱红色的汤汁,要一碗羊腿、羊肚、羊蹄三合一红烧大面,将用剪刀剪成适口大小的“脱骨”羊肉浇头一股脑儿倒在面上,趁热撒上葱花、姜末、蒜叶,细细拌匀,素净的面条裹上红烧羊肉汤汁,羊肉酥而不烂、羊蹄粉糯Q弹,胶原蛋白满满,呲溜吸一口筋道十足的小阔面,鲜香中带一丝微辣,比普通细面更有嚼劲,一口肉、一口面,呼哧呼哧吃得额头冒汗,最后连面带汤“一锅端”,吃到额头鼻尖直冒汗,浑身说不出的酣畅淋漓。当然,还有一种更奢侈的吃法,加一份熏鱼,也就是所谓的鱼羊两鲜。

红烧羊肉看似简单,实则是一桩苦差事,比如大冬天,半夜两三点钟就要起床开烧,为什么要起得如此早呢?只因隔夜烧的羊肉口感上不新鲜,当天现烧的肉质更鲜嫩香滑,这是老手艺人对顾客的最大尊重。我一边吃面,一边和老店主攀谈,老人说,他烧了40年的红烧羊肉,其间也收过好几个徒弟,大多数年轻人吃不了这个苦。现在他最担心的是衣钵传承,等自己百年之后,这手艺就后继无人了。

旧时的桃源人,住在阴冷潮湿的低矮平房,不似北方还有暖炕,北风呼啸、冰天雪地的寒夜,将窗一关,拉上帘子,侧耳凝听,时而雪洒竹林,淅沥萧萧,忽而又回风交急,“咔嚓”折竹一声,令人寒毡增冷。彼时,灶头上炖着一锅浓油赤酱的红烧羊肉,女人手里做着针线活,男人翻看手里的书卷,有道是“羊肉滚三滚,神仙站不稳”,灶上羊肉越煨越入味,直至满屋皆香。揭开锅盖,盛上满满一大碗,略带辛辣的口感去除了羊肉本身的膻味,也激发了羊肉本身的鲜香,就着一壶烧酒,越吃越上头,身上渐渐暖和起来,剩下的汤汁,用来拌饭,平日不肯听话好好吃饭的小孩,此时不用劝,也会主动干下一碗白米饭。