你在北方白雪皑皑,我在南方繁花似锦。冰雪之城哈尔滨与广西的礼物互赠带动了南北方的大联欢。各地纷纷亮出家底,希望自家的特色物产能吸引客人、留住客人。徐州的烧烤、苏州的橘子、南京的盐水鸭,也都被网友们提及。

那么,假如到古代的江苏旅行,能吃到当地什么特色美食呢?这里有一份穿越古代江苏饮食指南,请查收。

沛台实景图 明·唐寅 故宫博物院藏

徐海菜:讲究的就是“鲜咸辣”

宋神宗熙宁十年(1077)二月十二日,苏东坡刚到陈桥驿(今河南省新乡市封丘县陈桥镇),便接到改任徐州知州的诏令。苏轼取道汴水,过南都、宿州、符离,于四月二十一日到达徐州。从此开始两年的徐州生涯。

徐州在今江苏最北部,地处华北平原东南部,汴水、泗水交汇处。王安石说它“通江淮之运,来吴楚之货,又为会津,而况土膏地润,足蒲鱼,宜稻菱,实为乐土”。

苏东坡在徐州吃到什么呢?从他留下的文字看,他写诗赞美过当地的蝴蝶馓子和豆粥,在给司马光写的书信中,他说“彭城嘉善水,鱼蟹侔江湖”,水产品应该吃了不少。

苏东坡在来徐州前,于山东诸城任职3年,徐州地接山东,饮食习惯与山东接近。苏东坡虽然没有明写当时徐州菜的做法,但相信他应该吃得惯。

徐州的饮食文化有着悠久的历史。当地的人文始祖彭祖是全国厨行的祖师爷,他创下的“爨阵八法”将厨房布局安排得明明白白,被后世奉为圭皋;据传根据彭祖雉羹演变而来的汤,至今还在徐州一带流传;战国时,易牙流落徐州,创制“易牙五味鸡”;楚汉相争时,项羽都彭城,留下“龙凤宴”……

如果在唐代,到徐州可能会吃到油淋鱼鳞鸡、葱烧孤雁,乐天鸭子,这些据说都是白居易吃过的;在明代,则要尝一尝“炒苔菜荚”“酿苦瓜”,刘伯温对这几样菜品赞不绝口。

据说,苏东坡也为徐州留下四道美食:回赠肉、金蟾戏珠、五关鸡和醉青虾,民国时有人将它们称为“东坡四珍”。当时,还流行一道“霸王别姬”,梅兰芳到徐州演出时还吃过。这道菜到现在已成为徐州的招牌菜。

爱吃甜食的,到徐州还会吃到各种“拔丝”。“拔丝”是徐州烹饪的一大亮点,技术难度大,要求高。筷子飞动间,裹在食材上的糖浆变得柔韧,往往在碗碟间拉出亮晶晶的丝来。这道菜出锅就得在三两分钟内吃完,不然糖浆板结,食材凝固成块,不光拔不出丝,连吃起来都费劲。徐州还有一道甜点名为蜜三刀,这个名字据说也是东坡所取。

不同时期的历史名人推动了“徐海菜”的形成和发展。徐是徐州,海是海州,也就是现在的连云港,徐海菜还辐射到部分宿迁地区。

徐海菜讲究的是“鲜咸辣”。南方人会奇怪,为什么连炒青菜都要放辣椒;而徐州人觉得,不放辣椒这菜还怎么吃?当然,明代之前是吃不上辣椒的,因为那会辣椒还没传入中国,但那时候也有“辣”味,它来自茱萸、芥末、姜等本土作物。

扬州四景之春台明月 清·袁耀 故宫博物院藏

淮扬菜:一道“蒲菜”流传了2000年

从徐州沿着大运河向南,便到了淮安、扬州。这就到淮扬菜的地界。

1189年,杨万里任金国贺正旦接伴使,往来江淮之间。雪后的淮白鱼肉正肥,不能用盐和豆豉来调味,用淮河水煮,本身就很鲜美。第一次尝到后,他念念不忘:

淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。

霜吹柳叶落都尽,鱼吃雪花方解肥。

醉卧糟丘名不恶,下来盐豉味全非。

饔人且莫供羊酪,更买银刀三尺围。

也是淮白鱼味道太诱人,杨万里后来多次食用。“天下众鳞谁出右,淮南双玉忽尝新”“秋水寒鱼白锦鳞,姜花枨实献芳辛”。

除了鱼,还有蟹,宋代诗人张耒18岁离乡,他对家乡的鱼蟹难以忘怀,一到蟹肥时节,常会忆蟹或求蟹。还有开洋蒲菜。其色如玉,其味鲜嫩,清香四溢,清淡爽口。“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。蒲菜入宴,在我国已有两千多年历史,《周礼》上就有“蒲菹”的记载。蒲菜以四五月采摘最佳,可荤可素,有“天下第一笋”的美称。开洋扒蒲菜听着简单,但工序复杂,先要将蒲菜切成长段,入烧沸的鸡清汤锅中煮至六成熟捞出;再以熟猪油煸干,加鸡清汤、盐、味精调味,烧至熟软;碗中以水发虾米垫底,蒲菜整齐码放其上,再加入鸡清汤,上笼旺火蒸制,浇明油,才可出锅。

从淮白鱼和开洋浦菜的吃法上,也可知道,这与徐海菜有很大不同,它讲究的是“和精清新”。

淮扬菜形成于明清时期。京杭运河开通,漕运总督、河署总督、巡盐御史和征收税款的榷关衙署,还有大量围绕运河经营的行商坐贾特别是盐商,先后落地淮扬区域。这些衙门和商贾的消费需要,促成了淮扬菜的成熟。

淮扬菜辐射区域甚广,从镇江到盐城、泰州、南通,再到部分宿迁地区。这些地方虽同属淮扬菜系,但它们在“和精清新”的基础上,都会做出些微的变调。哪怕是一条鱼、一碗面,各地的处理方式也是不一样的。

苏锡菜:乾隆、慈禧都爱樱桃肉

过了淮扬菜地区,顺运河继续南下,就到了嗜甜人的天下——苏锡菜地区。

乾隆六次南巡,都绕不开苏州,对当地菜色是赞不绝口。乾隆二十年(1755年)《苏造底档》立档,档中有五百多道苏州菜。在一份档案中记录着苏造鸡肘子肉这道菜。这是用三黄鸡和猪肘子同炖,炖到鸡肉酥烂肘子滑腻。今天的苏州,仍有很多菜馆在卖这道菜,叫做“天下第一鸡”。

皇帝都到苏州了,臣下也要进献美食。在几份进献名单中记录着鸭腰苏脍、莲子樱桃肉等几道特色菜。所谓樱桃肉,其实就是酱汁肉,因其颜色鲜润而得名。加入莲子同炖,软糯清香,中和肉的油腻。据说这道菜后来慈禧也很爱。

苏州、无锡、常州大部分地区都在太湖平原。自古至今,它们饮食文化特色都很相似。唐末北方战乱,北人南迁,这一带地区逐渐形成帮式特色,最终聚合成为苏锡菜这个菜系。

苏锡菜擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜,口味偏甜。从唐代到清初,苏州的饮食名店大多聚集在山塘街,太平天国战争后,城东临顿路一带也繁华了起来;常州饮食行业在清代多聚集在双桂坊,白云溪一带则是文人居住地,酒楼也是很多的。当时的小吃如倪婆制糕、葛仙桥汪三制饼,都很是有名。无锡的云林鹅,为元代画家倪瓒所创,当地至今仍沿用此法烹饪烧鹅,连吃货袁枚都为它点赞。

如果去苏锡常这一带旅行的话,炙鱼是必点的一道菜。毕竟专诸为刺王僚,专门到太湖学过炙鱼。算下来,这道炙鱼在太湖一带流传了2500年。

金陵五景之燕矶晓望 清·樊圻 上海博物馆藏

金陵菜:有16道被写进《随园食单》

顺着大运河走不到南京。但在扬州拐个弯,溯江而上,就到了六朝古都南京。

到南京怎么能不吃鸭子呢?虽然同属江苏,但各地烧制鸭子的方法不同。苏州有八宝船鸭,扬州有三套鸭与叉烤鸭,南京则有板鸭、炉烧鸭。炉烤鸭北传,便成了北京烤鸭。

炉烤鸭是金陵菜系的代表。金陵菜又称“京苏菜”,是以南京为中心,一直延伸到江西九江的地方风味。与其他江南地区一样,金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,口味平和,鲜香酥嫩。比起苏锡菜,它没有那么甜。

南京饮食也有着悠久的历史。六朝定都此地,促进了南京经济发展,金陵富豪“珠服玉馔”,秦淮两岸炊烟袅袅。南齐的虞悰善于调味,制作的菜肴鲜美非常,胜过宫中膳食。

唐初,有“建康七妙”之说:“齑可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,醋可作劝盏,湿面可穿结带,寒具嚼者惊动十里人”。翻译过来就是:切碎捣烂的腌酸菜,均匀清洁得像镜子一样可以照出人面;馄饨汤清得可以入砚磨墨;饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字;饭煮得颗粒分明,柔韧有劲;醋味醇美得可以当酒;调和好的面,筋韧如裙带,打结也不断;馓子香脆,嚼起来声音清脆。

明朝初期,朱元璋定都南京,做十六楼以招待八方来客。清朝时,袁枚于南京小仓山撰写《随园食单》,记录下南京16道特色菜品。如果那时候去南京,可以吃到南京人爱吃的“海参配甲鱼”“鱼翅配蟹粉”,还能吃到“六合龙池鲫鱼”“白鱼”。

南京的鳝丝羹也和别地不同,“鳝鱼者半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用芡粉,用金针菜、冬瓜、长葱为羹”。

明清时期江苏有哪些特产

明清时期,蔬菜种植较为正规。明代南京的湖熟,有一沦落王孙以种菜为生;清代昆山东门外,有一老农终身种植瓜茄蔬菜;苏州开元寺前,盘门内的居住人家,大多数是以蔬圃为业。

明代江苏的蔬菜品种也有许多,如南京的蕹菜,常熟的胡萝卜,娄县的菱,高邮、宝应的莲房,吴中的荸荠……在明代,城市里还出现许多专门出售“豆芽菜”的商贩。

在水果方面,姚坊门的枣子、灵谷寺的樱桃很有名。姚坊门的枣子长可二寸许,皮红如血,脆而松,堕地就碎。脆到这个程度,真是闻所未闻;灵谷寺的樱桃色红味甜,形状如勾鼻桃子。

洞庭山的橘子不用说了,自唐代起,就是贡品。走在清代的南京大街上,或许能见到卖槟榔的,因为那时候的南京人也爱嚼槟榔,“嚼的滓滓渣渣,淌出来”。

江苏的鱼禽类,也有一些全国有名的,像东狼山鸡、高邮鸭。还有金坛子鹅,“擅江南之美,因饲养有法,色白而肥”,士大夫家用此为待宾上馔。清代常州府城外的横林,数顷苇塘内有瓦雀栖息。有人作大网,抓取鸟雀,售于市场。

苏州元和县周庄镇有鲫鱼。别的地方鲫鱼多黑色,这个地方是白色的。冬月味美,元宵节前宴客必用此鱼。苏州的银鱼,也很是有名。螃蟹的话,当时有苏州太湖蟹、常熟金瓜蟹,昆山蔚迟蟹,还有同里的庞山湖蟹……

挂一漏万,这些江苏特产,在当时都有响当当的名号。总之,到那时候的江苏来,不愁好山好水好美食。

作者单位:扬子晚报