过年了,你家的年夜饭是不是十分丰富?现在的我们可以非常方便地吃到各地的美食,在古代,北方的宫廷是否能够方便地吃到南方的美食呢?近日,故宫博物院发布的短视频“清宫里的苏宴”引起关注,众多网友纷纷讲述自己对时新清雅、制作精致的苏州菜肴的热爱和想念之情。那么,作为江南菜的苏宴,是怎么成为北方宫廷菜的呢?

乾隆连吃三天都不腻

苏州历来是江南富庶繁华地,到了明清两代,更成为全国经济文化的一大中心,于是有了“苏式”“苏作”“苏造”“苏味”“苏宴”等等,并打上了“精致”的印记。满清定鼎中原后,康熙和乾隆就先后下江南来领略以苏州为代表的繁华景象。两位皇帝分别六次驾临江南,每次在苏州盘桓的时间最久,赏玩的东西也最多,其印象深刻者莫过于苏州的饮食。

故宫博物院宫廷历史部研究馆员滕德永表示,在康熙朝,两淮盐政及江南织造都经常向皇帝进献江南的食物。尤其是康熙六次南巡,在江浙尤其是苏州经常驻跸,吃了很多当地的美食。在第五次南巡时,康熙吃到了地方官员家里厨师做的菜肴,非常喜欢,就特地令这位官员把厨师送到御船上,教导御厨制作江南菜。不过,那时皇宫里江南菜还比较少,到乾隆时期江南菜才成为宫中独立宴席。乾隆初年,宫中就有了专门为乾隆制作御膳的江南厨师。乾隆六年时,皇宫里已经出现了“苏宴”一词。在乾隆中期,皇宫中已经有了专门的苏造档案。乾隆四十八年正月初九,内务府就上奏乾隆,正月十四、十五、十六三天都要上苏宴,乾隆御批:知道了。可见乾隆十分喜欢苏宴,连吃三天都不腻呢。

史载,乾隆第四次下江南时,就特别喜欢苏州厨师张东官做的菜。据《乾隆江南节次照常膳》记载,在正月十一到二十八这短短的时间内,张东官的名字共出现了27次,看来乾隆是每顿饭都离不开张东官。结束巡视后,乾隆还将张东官带去了京城。之后,张东官发明了苏造肉、苏灶鸡、苏肘子、糖醋樱桃肉等系列特色菜,还成了驰名中外的“满汉全席”的关键改良者。苏造肉后来传到民间,由于老百姓买不起宫中那样上好的五花肉,就用便宜的猪内脏代替,再加入面粉烙成的火烧同煮,便成了北京的一道名小吃:卤煮火烧。而糖醋樱桃肉由于工序太过复杂,民间的厨子难以还原,经过大量的简配,做成了今天的糖醋里脊。

只有重大庆典才赐办

其实早在明代,苏州菜肴在京师已孚名望。明人史玄在《旧京遗事》中记载,“京师筵席,以苏州厨人包办者为尚”。苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长沙佩智告诉记者,苏州菜在明朝就已经进入宫廷,清代宫廷中建有专门的苏州厨房——苏造铺,还留下了《苏造底档》。而只有宫廷里有重大庆典或款待重要客人时,皇帝才会于国家等级最高场所——正大光明殿赐办苏宴,这也是清宫最高级的宴席。

这苏宴到底有哪些菜品呢?乾隆时期,苏宴的菜品已经固定了。档案显示,它有群膳热膳三十二品,还有老腌菜、八宝菜、南小菜、青酱以及一些点心,很是丰富。苏州大学教授余同元曾统计,乾隆二十一年(1756年)十月初一所立的《苏造底档》,记录了乾隆每日所食苏州菜肴名录,共105种,有荤菜系列、素菜系列、杂系列、点心系列、燕窝系列等多个菜品系列。在各大系列中又分若干层次类别,比如荤菜系列中又分水产类、野味类、猪牛羊肉类、鸡鸭品类等,然后在若干类别中再分出众多菜点,一层一层十分复杂。

苏州菜肴作为地方菜,能够一步一步走进宫廷,成为一枝独秀的苏宴,显示了它独特的地位,也是中国各民族不断交流交融的结果。

作者单位:苏州日报社