但凡有外地客人来,陪他们逛一逛江苏扬州东关街,已经成了必选项。每次走过谢馥春香粉厂旧址,总忘不了说一说老街的对面,曾经的百年酱园。

“你说的是‘三和四美’吗?”客人中不乏扬州通。

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“是的呀!”顺着我手指的方向,他们张开鼻翼,似乎想努力嗅一嗅,那份古城独有的百年酱香。

“一个粉饼香,一个酱菜香,两家百年老店隔街相望,可见当初东关街的兴旺!”

“那是当年的扬州人,精神生活、物质生活的比翼齐飞!”客人们很会调侃。

“我曾经用过一个茶杯,就是扬州的酱菜瓶。防止端在手上烫,外面还套着玻璃丝编成的网套。”

“哦!是的!彩色玻璃丝的网套,那种杯子我也用过!”这位扬州通的一句话,把大家的思绪,拉到了若干年前。

听着他们兴奋的话语,看着对面的酱菜店,眼里浮现的,却是那张常年被酱汁浸润,染成深棕色的柜台;依稀闻到的,还是那荷叶包裹着的酱菜香。那时的酱菜,是家中偶尔来客人,或是感冒发烧嘴里实在无味,才能打打牙祭的稀罕之物,平时肯定舍不得买。

居家过日子,扬州人有自己腌制的咸菜。以往的年月,进入腊月门,腌菜便提上了家家户户的议事日程。腌制的咸菜、萝卜干,对于寻常百姓之家,不仅仅是早晚佐餐的小菜,更是青黄不接之时的度日之需。只不过勤劳聪慧的扬州人,将它腌出了自身特色,腌出了百年传承的产业。

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从近年的考古发现来看,扬州酱菜的源起,最迟不晚于汉代,经过隋唐,到了明清时期,腌制技术已趋于成熟,出现了专事酱菜加工的作坊。其中最出名的,就是客人刚才说到的“三和四美”。

人们耳熟能详的“三和四美”,实际上是由两家合并而成。先有的“四美酱园”,创办于嘉庆年间。取名“四美”的缘由,坊间说是因为沈家四兄弟共同创办,听起来好像有点牵强;也有人说是扬州酱菜的“鲜、甜、脆、嫩”,估计是后人的穿凿附会;流传得更广的,是沈氏兄弟听得城里秀才指点,取《滕王阁序》中“四美具,二难并”,寄托四兄弟对未来的美好期许。然而,不管哪个年代,创业都非易事,后因经营不善,到了同治年间,酱园转给了做木材生意的赵氏。可能是经营理念不一样,经过赵家六代人接续努力,将这份产业做得风生水起,1915年获得巴拿马国际博览会奖,1929年获江苏省农矿产品展览会褒奖证书和奖章,1930年获西湖博览会奖状和金质奖章。

另一家“三和酱菜公司”,创办于1927年,要比四美晚一百多年。有意思的是,扬州照相业开山之人梁墨生的二儿子梁典成,没有子承父业,而是联手胞兄梁贡周、海安曲塘的朋友陈镇岩,以松竹梅岁寒三友为喻,拟就“三和”店招,闯入强手如林的酱品行业。初生牛犊不怕虎,工人哪里来,舍近求远,从海安曲塘招;技师哪里来,高薪聘请,从行业里面挖;市场哪里来,跳出城郊,开拓上海、南京等外埠区域,走出连锁经营的新路子。

当时的扬州酱园,真的铺满了城里的大街小巷。曾经在档案馆看过一份资料,新中国成立初期,扬州登记在册的酱菜厂、酱园店,有六七十家。搞公私合营的时候,四美酱园、三和酱菜公司先后合并了近三十家,成为全市规模最大的两家酱品企业。到1998年,两家老字号联手,合并成立“扬州三和四美酱菜有限公司”,进入全国调味品著名品牌企业50强。

说起酱品企业,大多数人的脑海中,都会出现排列整齐的大酱缸。如今的三和四美,完全颠覆了你的想象。退城进园的过程中,公司离开了百年驻足的东关街,整体搬迁到食品产业园。一期的百亩厂区,早已不能满足需求,二期又拓展了近八十亩,妥妥的一座现代化的酱品生产企业。

改善的是生产条件和生产工艺,不变的是追求极致的初心。从老街上的百年手工作坊,到现在的全国酱菜业龙头,扬州酱菜能够保持如今的市场美誉度,正是由于三和四美人的坚守。要想保证乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个品种口感的恒定,原材料的品质、加工的程序、辅料的配比、腌制的工艺,每个环节,都容不得半点的疏忽。

虽然有专门的生产基地,但种子的选择、田间的管理、采摘的时间,细节之处,都有精准的把控标准。他们经过比选,在兴化的垛田,设立莴苣种植基地。这里产出的莴苣,不仅水分充足,而且植株较高,粗细均匀。将莴苣从田里铲下来,就地刨皮,要刨得通体碧绿,随即放入腌制池腌制,然后才运回公司,进入后道工序。

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黄瓜的要求更高,须顶着露水采摘。选择拇指粗细,带着黄花的小黄瓜,用剪刀轻轻剪下,千万不能用手掐,以免伤着黄瓜藤,影响后面的开花,降低了产量。这样采摘的小黄瓜,皮薄肉嫩。

萝卜长在地里,需要把控的是生长时间。个头的大小,基本要求是每斤26个以上,这时拔起的萝卜,没有经络,不仅容易腌透,而且入口更加脆嫩。

还有生姜、螺丝菜、胡萝卜,对产地、规格、老嫩程度要求更高。

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当然,后期的酱制工艺,更是精益求精。基于如此,才能在配制什锦菜的时候,选择红、黄、绿等不同颜色的酱菜,切成丁、条、块、丝、片等多种形状,演奏出一曲酱香浓郁、甜咸适中、色彩丰富的酱菜交响曲,让人时常回味。

不仅如此,他们在产品的外观上,也在不断创新。前些年,“三和四美”推出像坛子一样的玻璃瓶,配上浅咖色的瓶盖,古意顿生。跨进对面的酱菜店,请营业员拿出这一款,客人们甫一入眼,便爱不释手。于是要了每个人的地址,等他们到家的时候,每人都会收到两箱装满扬州酱香的坛坛罐罐,感受扬州美食的独特魅力。