从本土派最爱的鸡蛋汉堡，到小资一族闲暇时的班尼蛋，又或是韩剧中DuangDuang诱人的鸡蛋卷......在南京，关于蛋，丰富且多样。

鸡蛋是饭桌上的常菜，老南京有很多鸡蛋的特色吃法。

壹

五香鸡蛋

南京人食五香鸡蛋，或称五香茶叶蛋，历史悠久。清乾隆年间袁枚《随园食单》中曾专列“茶叶蛋”一条。清末民初陈作霖《金陵物产风土志》中说，南京人用“茶煮鸡子，以充晨餐，谓之元宝弹”，他还特别指出，民间写成“元宝蛋”是不对的。

20世纪40年代，刘元记录老南京三百六十行的漫画中就有“卖五香鸡蛋”的漫画一幅。老汉右手提着马灯，左手携一只竹篮，篮中是一只盛五香鸡蛋带盖的锅。边走边吆喝：“卖五香鸡蛋！”

五香蛋持续传承，在烹饪上自有其讲究之处。金陵饭店的烹饪大师薛文龙曾经反复研究袁枚《随园食单》所记做法,以还原其本来面目。袁枚写道：

鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。

薛文龙采用50枚鸡蛋、60克茶叶、75克盐、30毫升绍兴酒和4粒八角，先洗净鸡蛋，“用沸水略煮，捞入冷水中，将蛋壳敲碎，放入沙钵中，加茶叶、盐、酒、清水等，以旺火烧沸，加盖，用小火慢煮”。烧两支香耗时多少呢？薛大师为解心中疑窦走访庙宇向僧人请教。僧人告诉他，古时寺庙没有时钟，便以敬香为计算依据。一天12个时辰，每个时辰敬香一支，线香烧尽即时辰毕。以此类推，“两枝线香”约4小时。故经小火煮4小时后，鸡蛋真是“愈煮愈嫩”，食时带壳捞起，现吃现剥为妙。

20世纪80年代，魁光阁茶社的五香茶叶蛋位列秦淮八绝之一，是南京名小吃。其做法：

取新鲜鸡蛋，洗净外壳，入锅注入适量清水和少许盐，用小火煮熟，剥去蛋壳，用快刀浅而均匀竖划四五刀后入卤锅再煮。卤锅内有装着大小茴香、肉桂、丁香、茶叶、草果等多种药材的布袋，以及酱油、白糖等。煮至入味而鸡蛋又不僵硬即成。以前一天煮好，次日回锅为最好。

五香茶叶蛋呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，咸淡适中，酥嫩爽口，百吃不厌。如今，南京街道上已很少见到卖五香茶叶蛋的摊子了，尚存比较有名的是在三山街教敷营巷口的“阿婆五香蛋”，其五香蛋做法为：

鸡蛋先用清水浸泡，清洗干净，冷水入锅煮熟，捞出，冷水浸渍，去壳，放入有桂皮、丁香、八角、香叶、盐、白糖、酱油等的卤水，再煮2个半小时以上。售卖时用微火保温，让口感呈最佳状态。

整个五香蛋软硬适中，咸中带点甜，蛋白入味，蛋黄嫩嫩的、糯糯的，味道非常好。

“阿婆五香蛋”已经营了近40年，摊主李秀芳。她生于1933年，原住状元境33号，是铁合金三厂的职工，因病下岗。为了生活，从1981年起就在教敷营巷口卖五香蛋。生意有起色后，全家总动员，老伴、女儿、儿媳分工协作。一位广东顾客与其搭讪，谈得很投缘，问她可否喊她“阿婆”，李秀芳微笑同意。其后，人们便称“阿婆五香蛋”。

贰

旺鸡蛋与活珠子

旺鸡蛋也是传承悠久的食物，清代光绪年间出版的夏曾传《随园食单补证》中“囮退蛋”一条记载：“蛋之囮而不成者，吴人谓之喜蛋。有成形者，有半成者，用酱油煮之极鲜。”这里所记录的“囮退蛋”即旺鸡蛋，“囮”有化生之意，也恰说明了旺鸡蛋的形成过程。

关于旺鸡蛋的名字，有多种说法。其一说，因旺鸡蛋指届临出雏期、生长发育齐全而未能自行破壳出雏的孵蛋。由于孵化率直接关系到炕坊的声望和经济效益，进而影响到养殖场的生产计划。对这种损失，孵坊的师傅们为消晦气、讨吉利、盼兴旺，自然而然地起了“旺蛋”这个讨喜的名字。

另一说叫“望鸡蛋”。炕房孵小鸡孵到第八天，需要举起蛋对着灯望，借助灯光透视是否有没受精的或是胚胎已死的蛋，剔除出来。第二十一天的时候也还会再对灯望一次，因而得名。

南京知名文化学者薛冰在《望鸡蛋》一文中有形象生动地描写：

从早春炕房开始孵小鸡，街边也就有了卖望鸡蛋的小摊，一只蜂窝煤炉，上面架个大号钢精锅或钢精盆，敞着盖。蛋是已经煮熟了的，小火长煨着，一方面保温，一方面也是防变质。此外便是一只大方凳、几只小板凳，若干小瓷碟。吃客坐下拣蛋，摊主便将一小碟盐放在方凳上；吃客吃罢离座，摊主即将盐碟洗净揩干，以备再用。摊位上虽坐不了几个人，然而铁打的营盘流水的兵，总也不见有空的时刻。 

▲街头摊点

还有一说，是因为老母鸡孵小鸡时，隔一段时间用爪子将鸡蛋翻动移位，使鸡蛋受热均匀，若个别鸡蛋翻动的次数少，或主人给它孵的鸡蛋过多而翻动不及，到21天左右该出壳时，就会有孵不出小鸡的蛋。这些老母鸡翻蛋时忘记了而没孵出鸡的蛋，就叫“忘记蛋”。或许此因，老南京认为，小孩子不能吃“忘记蛋”，吃了容易忘事。遇上某人记忆不好、好忘事，读书识字记不住，就会被戏谑“是不是小时候‘忘记蛋’吃多了”！

需要等待鸡胚胎发育再食用的还有活珠子，不过与旺鸡蛋还是有所区别。“活珠子”为南京方言，指经13～14天的传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育时囊胚在透视状态下形如活动的“珍珠”，即蛋里面已部分孵化出鸡的头、翅膀、脚等，亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物，故有此名。主要产于六合区，是具有地方特色的农副产品之一。活珠子一般在出炕24小时内食用最佳。食用时，用中小火煮15～20分钟即可。吃的时候先磕个口子，然后吸里面的汁水，若觉得淡可蘸些椒盐，细细品尝，还可以根据自己的口味添加调料。