马学仁:南京祁家面馆的烟火岁月
面条原名水溲饼、煮饼、汤饼、水引、馎饦,历史悠久,源远流长,各地都有各具特色的面条流传下来。
南京的面条自古以来就颇具名气。最早的记载见于唐初《韦巨源食谱·附录》:“湿面可穿结带”,描述的是经调配揉制的面团做成的面条,下锅煮后韧性十足,就算打起结或像带子那样挂起来,也不会断裂。宋代陶谷的《清异录》亦有相同记载,明代顾起元在《客座赘语》中更指出:“至今犹然。”清代美食家袁枚的《随园食单》曾记:“以小刀截面成条,微宽,则号‘裙带面’。”书中还收录了“温面”“鳝面”“素面”等。
岁月流转,藏在明瓦廊巷弄里的祁家面馆,正用一根根面条缠绕着金陵古城的味觉记忆。一碗从油毡棚下熬出的皮肚面,在煤炉与铁锅的交响中,煮出了属于普通南京人的烟火岁月。
一、明瓦廊的棚下面香
1930年农历正月十八,陈秀英生于六合区龙池街道陈营,小名正子,不满周岁时因父亲病故,她便随叔叔、婶娘生活。成年后,由叔叔做主,嫁给了南京大香炉(现南京市秦淮区新街口三元巷核心区域)“六合春饭菜馆”的祁家儿子祁玉清。1949年端午节,陈秀英来到南京城与丈夫团聚,并在菜馆帮忙。1958年公私合营后,夫妻俩进入建邺区合成食堂工作,陈秀英后来被调到同庆楼菜馆学做家常饼,又在同庆楼装修停业期间到三星糕团店上班,这期间她的厨艺得到提升。
20世纪70年代,陈秀英与儿子、女儿的合影。(马学仁 提供)
1962年南京市合作商业为改善经营、方便顾客,增加了串街走巷的流动车、担893个。1963年,祁玉清因患肺结核病无法工作,全家九口人仅靠陈秀英每月22元工资度日,夫妻俩便商量着向组织申请辞职,打算重操旧业,组织上同意了。三星糕团店的领导和同事们纷纷伸出援助之手,将一些旧桌子、板凳送给他们,20位同事凑出100元钱给他们作为启动资金。陈秀英将自住的平房腾出一些空间,再在门口搭了个棚子,就这样,“祁家面馆”于1963年5月1日开张营业。
一开始,店里只卖面条和馄饨,为维持生计,陈秀英常营业到深夜。即便是打烊了,如果有客人敲门,她仍会捅开煤炉煮面。一位在店里吃了40多年的老顾客回忆:“当年下夜班,到明瓦廊准备吃点夜宵,一连走过好几家店,都以打烊为由拒绝了,唯有祁家面馆捅开煤炉,为我煮猪肝面。”如今,这位顾客早已搬到下关去住,每周还要来吃一碗祁家面条,这碗深夜面条的温度,成了明瓦廊巷弄里最暖的记忆。
二、“寡妇面馆”的市井烙印
因丈夫患的是传染性疾病,不能参与经营活动,祁家面馆的原材料采购、加工制作、收粮票、钱款等工作从开业时就由陈秀英一人操劳。1973年丈夫病故,她成了寡妇。那时,面馆的客源主要是左右隔壁几条街上的邻居,不知何时起,面馆在街坊四邻口中变成了“寡妇面馆”。虽然祁家人对此很反感,但顾客是上帝,也不好反驳。
祁家面馆(马学仁 提供)
计划经济年代,猪肉是定量供应的,每一两都弥足珍贵。陈秀英将有限的猪肉充分利用起来:瘦肉细细剁成肉丝、肉糜,做成浇头或馄饨馅心;肥肉耐心熬炼成喷香的猪油,用来拌面;最不起眼的肉皮也被去掉油脂、洗净、晾干、油炸,做成了皮肚。皮肚原是餐馆名菜“全家福”的重要配料,亦是南京年菜的原料之一,陈秀英试着将它用到了面条的浇头上。她用扇子骨和筒子骨精心熬制出高汤,再将泡发过的皮肚、肉丝和青菜与面条同煮。干瘪的皮肚吸饱汤汁后金黄酥软、鲜香无比;面汤中则融汇了皮肚的丰腴、肉丝的鲜甜、青菜的清爽以及面条的本香。这碗“皮肚小煮面”以其多层次的口味,瞬间俘获了寒夜里下工的人们。
改革开放后,物资丰富了,“皮肚小煮面”的食材也愈发丰富了,番茄、木耳、溏心蛋、榨菜、猪肝、腰花等均可添加,面馆的生意越来越红火,吃面需要排队了。食客的排队方式很特别,他们将钥匙链、硬币、百元大钞依次摆放在收银台上,弯弯曲曲却井然有序,只待收款人吆喝,这份市井间的信任,成了祁家面馆独特的风景。
面馆凭借亲和力和家常味,生意逐渐兴旺起来,“寡妇面馆”的名气也大了起来。后来,小火瓦巷、丰富路、张府园等地陆续出现了十多家“寡妇面馆”。有的面馆老板向外人解释:“外婆很早就守寡了,拉扯孩子过日子不容易,开个面馆为了有很强的辨识度,就把面馆叫了这名字。”一时间,“寡妇面”成了皮肚面、老卤面、阳春面、菜煮面、三鲜面等南京面条的代名词。
三、从深巷走来的“城市名片”
20世纪90年代后期,南京一位市民在上海《文汇报》上撰文介绍了祁家面馆的大碗皮肚面,引得各地食客纷纷前来品尝,祁家面馆自此成为南京特色面馆的代表,多家媒体对其采访报道。南京十八频道《标点美食》、江苏城市频道《零距离》《食色生香》《德行天下》、江苏体育休闲频道《舌尖上的江苏》、浙江卫视《爽食赢天下》以及《扬子晚报》《现代快报》《金陵晚报》等数十家媒体,分别从发展历程、经营管理、花色品种、店风、家风等角度对祁家面馆进行了全方位报道,让这碗深巷里的皮肚面走进了大众视野。
祁家面馆出名了,同行纷纷前来“偷艺”,祁家人却选择开放与精进。因行业内部你追我赶,促进了南京面条整体技艺的进步。2020年10月,江苏省餐饮行业协会公布了“江苏十大面条品牌”,“南京皮肚面”凭借汤鲜者醇、面弹者劲、料足者精等特点,名列其中。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍:“皮肚面用现在流行话说,最早是个网红产品,起源于三元巷的‘寡妇面’。”尽管祁家面馆至今仍藏身明瓦廊小巷,店面“老破小”,但每天都有食客排队等候,其“大杂烩”般丰富的口感,融合了肉丝、皮肚、猪肝、青菜、西红柿、木耳、笋干、香肠等食材,加上辣油后尤其适合“重口味”爱好者,成为南京面条区别于清淡鱼汤面和甜口奥灶面的鲜明标签。
陈秀英的小女儿祁雪芳说:“母亲虽然没什么文化,但她勤劳、真诚、坚韧、豁达,一个人撑起了这个家,是儿孙们的榜样。”几十年里,面馆多次搬迁,但生意一直不错。面馆之前主要由陈秀英打理,儿女、孙辈们都有各自的工作,但做面的手艺传了下来,家里几乎每个人都会做皮肚面。2018年,陈秀英家庭被评选为江苏省“最美家庭”。面对荣誉,陈秀英说:“感谢党、感谢政府,我家经营面馆靠党和政府的好政策,靠区里和街道的帮助!请党放心,勤劳与责任是我们的宗旨,百年不变!”这份初心,如同灶上那锅传承不息的老卤,历久弥香。女婿王建华说:“祁家面馆是我们这个四世同堂大家庭的情感纽带,串起了一家人。”
六十年光阴,一碗皮肚面,从油毡棚下的煤炉,煮到了今天的燃气灶上。变的是城市的模样,不变的是这碗面的温度,是南京人骨子里的那股韧劲,还有街坊邻里间最朴素的信任。祁家面馆就像一面镜子,映着普通人的日子,也映着一座城市的烟火气,在岁月里,静静散发着属于南京的味道。
(作者简介:马学仁,南京金都饮食服务公司退休职工,原《南京饮食志》编纂委员会专职副主任。)
栏目编辑:胡渝宁
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