面条原名水溲饼、煮饼、汤饼、水引、馎饦，历史悠久，源远流长，各地都有各具特色的面条流传下来。

南京的面条自古以来就颇具名气。最早的记载见于唐初《韦巨源食谱·附录》：“湿面可穿结带”，描述的是经调配揉制的面团做成的面条，下锅煮后韧性十足，就算打起结或像带子那样挂起来，也不会断裂。宋代陶谷的《清异录》亦有相同记载，明代顾起元在《客座赘语》中更指出：“至今犹然。”清代美食家袁枚的《随园食单》曾记：“以小刀截面成条，微宽，则号‘裙带面’。”书中还收录了“温面”“鳝面”“素面”等。

岁月流转，藏在明瓦廊巷弄里的祁家面馆，正用一根根面条缠绕着金陵古城的味觉记忆。一碗从油毡棚下熬出的皮肚面，在煤炉与铁锅的交响中，煮出了属于普通南京人的烟火岁月。

一、明瓦廊的棚下面香

1930年农历正月十八，陈秀英生于六合区龙池街道陈营，小名正子，不满周岁时因父亲病故，她便随叔叔、婶娘生活。成年后，由叔叔做主，嫁给了南京大香炉（现南京市秦淮区新街口三元巷核心区域）“六合春饭菜馆”的祁家儿子祁玉清。1949年端午节，陈秀英来到南京城与丈夫团聚，并在菜馆帮忙。1958年公私合营后，夫妻俩进入建邺区合成食堂工作，陈秀英后来被调到同庆楼菜馆学做家常饼，又在同庆楼装修停业期间到三星糕团店上班，这期间她的厨艺得到提升。

20世纪70年代，陈秀英与儿子、女儿的合影。（马学仁 提供）

1962年南京市合作商业为改善经营、方便顾客，增加了串街走巷的流动车、担893个。1963年，祁玉清因患肺结核病无法工作，全家九口人仅靠陈秀英每月22元工资度日，夫妻俩便商量着向组织申请辞职，打算重操旧业，组织上同意了。三星糕团店的领导和同事们纷纷伸出援助之手，将一些旧桌子、板凳送给他们，20位同事凑出100元钱给他们作为启动资金。陈秀英将自住的平房腾出一些空间，再在门口搭了个棚子，就这样，“祁家面馆”于1963年5月1日开张营业。

一开始，店里只卖面条和馄饨，为维持生计，陈秀英常营业到深夜。即便是打烊了，如果有客人敲门，她仍会捅开煤炉煮面。一位在店里吃了40多年的老顾客回忆：“当年下夜班，到明瓦廊准备吃点夜宵，一连走过好几家店，都以打烊为由拒绝了，唯有祁家面馆捅开煤炉，为我煮猪肝面。”如今，这位顾客早已搬到下关去住，每周还要来吃一碗祁家面条，这碗深夜面条的温度，成了明瓦廊巷弄里最暖的记忆。

二、“寡妇面馆”的市井烙印

因丈夫患的是传染性疾病，不能参与经营活动，祁家面馆的原材料采购、加工制作、收粮票、钱款等工作从开业时就由陈秀英一人操劳。1973年丈夫病故，她成了寡妇。那时，面馆的客源主要是左右隔壁几条街上的邻居，不知何时起，面馆在街坊四邻口中变成了“寡妇面馆”。虽然祁家人对此很反感，但顾客是上帝，也不好反驳。

祁家面馆（马学仁 提供）

计划经济年代，猪肉是定量供应的，每一两都弥足珍贵。陈秀英将有限的猪肉充分利用起来：瘦肉细细剁成肉丝、肉糜，做成浇头或馄饨馅心；肥肉耐心熬炼成喷香的猪油，用来拌面；最不起眼的肉皮也被去掉油脂、洗净、晾干、油炸，做成了皮肚。皮肚原是餐馆名菜“全家福”的重要配料，亦是南京年菜的原料之一，陈秀英试着将它用到了面条的浇头上。她用扇子骨和筒子骨精心熬制出高汤，再将泡发过的皮肚、肉丝和青菜与面条同煮。干瘪的皮肚吸饱汤汁后金黄酥软、鲜香无比；面汤中则融汇了皮肚的丰腴、肉丝的鲜甜、青菜的清爽以及面条的本香。这碗“皮肚小煮面”以其多层次的口味，瞬间俘获了寒夜里下工的人们。

改革开放后，物资丰富了，“皮肚小煮面”的食材也愈发丰富了，番茄、木耳、溏心蛋、榨菜、猪肝、腰花等均可添加，面馆的生意越来越红火，吃面需要排队了。食客的排队方式很特别，他们将钥匙链、硬币、百元大钞依次摆放在收银台上，弯弯曲曲却井然有序，只待收款人吆喝，这份市井间的信任，成了祁家面馆独特的风景。

面馆凭借亲和力和家常味，生意逐渐兴旺起来，“寡妇面馆”的名气也大了起来。后来，小火瓦巷、丰富路、张府园等地陆续出现了十多家“寡妇面馆”。有的面馆老板向外人解释：“外婆很早就守寡了，拉扯孩子过日子不容易，开个面馆为了有很强的辨识度，就把面馆叫了这名字。”一时间，“寡妇面”成了皮肚面、老卤面、阳春面、菜煮面、三鲜面等南京面条的代名词。

三、从深巷走来的“城市名片”

20世纪90年代后期，南京一位市民在上海《文汇报》上撰文介绍了祁家面馆的大碗皮肚面，引得各地食客纷纷前来品尝，祁家面馆自此成为南京特色面馆的代表，多家媒体对其采访报道。南京十八频道《标点美食》、江苏城市频道《零距离》《食色生香》《德行天下》、江苏体育休闲频道《舌尖上的江苏》、浙江卫视《爽食赢天下》以及《扬子晚报》《现代快报》《金陵晚报》等数十家媒体，分别从发展历程、经营管理、花色品种、店风、家风等角度对祁家面馆进行了全方位报道，让这碗深巷里的皮肚面走进了大众视野。

祁家面馆出名了，同行纷纷前来“偷艺”，祁家人却选择开放与精进。因行业内部你追我赶，促进了南京面条整体技艺的进步。2020年10月，江苏省餐饮行业协会公布了“江苏十大面条品牌”，“南京皮肚面”凭借汤鲜者醇、面弹者劲、料足者精等特点，名列其中。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍：“皮肚面用现在流行话说，最早是个网红产品，起源于三元巷的‘寡妇面’。”尽管祁家面馆至今仍藏身明瓦廊小巷，店面“老破小”，但每天都有食客排队等候，其“大杂烩”般丰富的口感，融合了肉丝、皮肚、猪肝、青菜、西红柿、木耳、笋干、香肠等食材，加上辣油后尤其适合“重口味”爱好者，成为南京面条区别于清淡鱼汤面和甜口奥灶面的鲜明标签。

陈秀英的小女儿祁雪芳说：“母亲虽然没什么文化，但她勤劳、真诚、坚韧、豁达，一个人撑起了这个家，是儿孙们的榜样。”几十年里，面馆多次搬迁，但生意一直不错。面馆之前主要由陈秀英打理，儿女、孙辈们都有各自的工作，但做面的手艺传了下来，家里几乎每个人都会做皮肚面。2018年，陈秀英家庭被评选为江苏省“最美家庭”。面对荣誉，陈秀英说：“感谢党、感谢政府，我家经营面馆靠党和政府的好政策，靠区里和街道的帮助！请党放心，勤劳与责任是我们的宗旨，百年不变！”这份初心，如同灶上那锅传承不息的老卤，历久弥香。女婿王建华说：“祁家面馆是我们这个四世同堂大家庭的情感纽带，串起了一家人。”

六十年光阴，一碗皮肚面，从油毡棚下的煤炉，煮到了今天的燃气灶上。变的是城市的模样，不变的是这碗面的温度，是南京人骨子里的那股韧劲，还有街坊邻里间最朴素的信任。祁家面馆就像一面镜子，映着普通人的日子，也映着一座城市的烟火气，在岁月里，静静散发着属于南京的味道。

（作者简介：马学仁，南京金都饮食服务公司退休职工，原《南京饮食志》编纂委员会专职副主任。）

栏目编辑：胡渝宁