有人问：无锡美食与运河有无关系？回答是肯定的：关系大了。凡运河沿岸城市，大都是美食高地。德州扒鸡很出名，德州是个运河城市。杭州美食是浙菜代表之一，杭州亦是运河城市。江苏的“苏菜”是四大菜系之一。苏菜有四大分支：苏锡菜、淮扬菜、金陵菜、徐海菜，苏州、无锡、淮安、扬州、镇江、徐州都在大运河之畔，南京虽不在大运河主干道，但紧靠长江，连着江南运河。

这些城市古代都是州府级大城，唯有无锡是个县级小城，大城市官吏贵族富商居多，讲究饮食，很早就以美食著名，并有众多美食古籍为证。唯有无锡的美食是其中的后起之秀。无锡虽然在元代就有《云林堂饮食制度集》，是中国古代著名烹饪古籍，但它主要是名士倪瓒的家庭食谱，并不普及流行于社会。无锡的美食与百年工商崛起紧密相关。

有据可查的老字号无锡面店是拱北楼，菜馆是聚丰园，分别创办于1863年（同治二年）和1867年（同治六年）。到1910年，无锡成立了菜馆公所，此时城里仅有不到10家菜馆，但到了1930年，增加到了36家，面店也有了30多家，点心店有近20家。抗战前夕，崇安寺小吃摊点有近30家，49年则发展到近150家。这些数据的增长，明显与无锡工商实业的崛起紧密相关，而工商经济的发展则有着运河的巨大推动之力。拱北楼和聚丰园最初的选址都在运河之滨。发达的经济生活，催生并推动了无锡餐饮美食的快速发展。虽然说美味源于民间，但美食的高标准始终体现在专业餐饮中。

无锡美食崛起的历史虽然比周边众多古代州府大城晚一些，但充满活力，后来居上。在江苏境内，锡帮菜与苏帮菜同批于2015年进入省级非物质文化遗产名录，早于金陵菜、淮扬菜等，尤其是在餐饮界大名鼎鼎的淮扬菜，到2024年才进入省级非遗名录，比锡帮菜晚了将近十年。而且，锡帮菜与苏帮菜被合称为苏锡菜，成为餐饮界公认的“苏锡菜”，名列“苏菜”系四大分支之一，成为著名地方菜肴。

虽然，无锡菜与苏州菜合称为苏锡菜，但在文化基础上有着很大的区别。苏州是古代大城市，明清两朝一直是省级府衙驻地，推动了它的社会文化包括饮食文化的贵族化、文人化。苏州菜体现出古代文人精神和官府排场的统一：五味调和，清淡纯净，色香俱佳，出品精致。无锡菜是应和着工商文化的发达而发展，它不同于苏州菜的贵族化和文人化，而是在传统的继承和创新中，成为近代工商菜的代表。无锡菜并不追求精致高贵，但追求兼容并蓄，食材新鲜，烹饪入味，可口超值，这与工商文化理念相当吻合。

长江、太湖和大运河，不仅构成了无锡江南水乡的美丽富饶，还构成了无锡城市的文化性格之一：水文化。地方文史专家认为，灵动，善变，包容，进取，是水文化的鲜明特征。我认为，这亦是无锡美食发展的重要动力之一。无锡美食非常善于学习。无锡名菜响油鳝糊是否从淮安软兜而来，并无明确记载，但属于运河文化的流动和影响，这大概是成立的。据《清稗类钞》，淮安人在清代就能烧出全鳝席：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。”无锡至今并无出现过全鳝席，烹饪鳝鱼不过红烧、白炖、清蒸和油煎几法，但响油鳝糊和梁溪脆鳝皆是名菜，烹饪、呈现和美味甚至都超过了运河那头的软兜长鱼。

无锡美食崛起的另一个动力，是它的创新求变。无锡有一道点心，叫做玉兰饼，一向被列为江苏著名风味小吃，亦是无锡人过去到上海走亲访友传统伴手礼的四大金刚之一。类似用糯米粉制作外皮、内包馅心、并用油煎方式烹饪的点心，苏州和常州也有。苏州乡下叫油墩子，城里叫油氽团子。油墩子是指这个点心的形状矮墩墩的像个墩子，外表一层经过油炸。油氽团子是指用油氽方式制作的团子状的点心。常州人叫油煎团子。玉兰饼，油墩子、油氽团子或油煎团子，虽然本身都是米粉团子用油氽过，但看看这几个名称，就看出后面三个都是原生态的土名字，只适合在街巷村镇的小吃店里售卖，唯有玉兰饼之名是经过提炼升级的，上得了台盘。无锡厨师将玉兰饼引入了商务宴席，上桌时盘子里垫衬了雪白的玉兰花瓣，点心就放在玉兰花瓣之上，美味优雅，客人问之，厨师回答名为“玉兰饼”。如今玉兰饼已经成为江苏名点，可谓创新的经典。

外地人说无锡菜甜，主流媒体把无锡称为“甜都”，甚至有些自媒体吐槽“太过甜腻”“甜得齁人”。这除了口味差别，大略是误解，或者信口开河。其实，找一张无锡菜单，其中较多用糖的菜品不会超过20%，以红烧为多，凡白烧清炖的菜品，基本都是咸鲜，并不甜，更不腻。比如清蒸白鱼、吊鸡露、腌笃鲜、奶油鲫鱼汤等，都是纯净的咸鲜。那些出自正宗无锡厨师的经典甜鲜菜品，比如红烧蹄髈、红烧划水、老烧鱼、响油鳝糊、四喜面筋等，如果品味者口感和味觉足够好，应该能够体味到它们味道的层次非常分明：入口微甜，牙齿咬入就能感觉到咸味，再深入内部，就充分品味到那种咸甜相融的鲜。这种具有层次感的滋味，是厨师烹饪技艺和匠心的结晶，他们的秘诀是：咸出头，甜收口，让甜与咸的味道达到美妙的平衡。不入流的厨师则在“甜出头，咸收口”的歪诀指引下偏离真正的无锡甜。真正的无锡甜，应该是甜得刚刚好，甜得恰到妙处。所谓“甜都”，应该是指无锡大厨们可以用甜调味达到佳境，无锡是烹饪高手云集之地，甜鲜美味集萃之地。

无锡美食有一张名片：无锡船菜。江南水乡多水产，太湖三白久享盛名，但坐在船里悠闲地晃荡于运河和太湖，观赏美景美色，同时品味以水产为主美味，岂不更加美妙？苏州船菜古代就很有名，清代苏州人沈朝初在《忆江南》中写到了船菜：“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。” 嘉庆年间西溪山人在《吴门画舫录》中盛赞“吴中食单之美，船菜居胜”。

无锡船菜却是与工商发达基本同步，它的高光时刻是在20世纪前半期。船菜的美妙主要得自于太湖流域所出的鲜活水产，如鲜虾、活鱼、螃蟹、麻鸭等。史载，当时在靠近北塘运河的游山船浜里汇聚着提供精美船菜的画舫。无锡船菜如今早已进入江苏省级非遗目录，在惠山古镇的尊贤楼和太湖之滨的翠山饭店、横云饭店都有绝美船菜迎客。梁溪古运河游览则可以品尝到精美的船点。

美食的背后是文化。无锡美食的重要支撑是无锡的水文化。江河潺潺，湖水浩渺，物产丰沛，美食如流。如今的无锡美食因为包容兼蓄而不断更新扩大，因为流动不息而积极创新发展，择优融合，守正创新，推动无锡美食的品质得以全面提升。从每一种美食，我们都能够品味到其中浓浓的无锡文化和无锡味道。