袁枚(1716—1798)，字子才，号简斋，晚年号随园老人，清代浙江钱塘(今杭州)人。乾隆四年（1739）进士，历任溧水、江浦、沭阳、江宁等地知县。33岁时弃官退隐于南京小仓山随园，以诗文会友，过着诗酒优游的名士生涯，文章盛名长达四五十年，有《小仓山房诗文集》《随园诗话》等。他还是一位美食家，著有《随园食单》。这是清代一部系统论述烹饪技艺和南北菜点的著作，在我国烹饪史上占有重要地位。该书首次刊刻于乾隆五十七年(1792)，后多次再版。1979年，日本东京岩波书店将它译成日文出版。

薛文龙展示随园菜

《随园食单》所载的名菜点以当时的南京特色风味为主，兼收苏、浙、皖各地风味佳肴和特色小吃等共计326种。袁枚收集、整理这些名佳肴花费了大量心血，他在序中云:“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼，四十年来，颇集众美。有学就者，就十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。” 他在家厨王小余等人的大量实践中总结出烹饪中既全且严的20个“须知” (操作要求)和必须注意的14个“戒单”(注意事项)，成为后世师承的经典。

袁枚认为，厨师只擅长豪华的筵席，而不精于家常菜，是志大才疏；只精于常见菜肴的制作，而不能操办大型宴会，是技能差的表现。其家厨王小余精于烹饪之道，又善于向他人学习，因此凡他所制之菜，十步之外，闻其香味，没有不急于一尝为快的。随园菜以正确的烹饪理论指导、得天独厚的原材料、厨师的精湛技艺，再加上袁枚的身份、地位、才华的影响，而名噪一时，成为东南诸省最有影响、最富特色的“私家”菜或“官府”菜。

两百年后，一位浙江籍的名厨薛文龙，在南京出版了《〈随园食单〉演绎》，将100多款菜肴，演绎成为实际的烹调技艺与活生生的菜品，呈现在人们的面前。

薛文龙（1930—2012），浙江绍兴人，生于上海，长于南京，初中二年级因家贫肄业。1945年16岁时，在王仁和菜馆拜名厨徐国民为师，学做浙绍菜，三年满师后在三六九菜馆站二炉，1950年进入南京市人民政府交际处司厨。30多岁时能主掌国宴，先后为毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来、邓小平以及胡志明、金日成、西哈努克、密特朗等中外国家领导人执厨。1978年，担任江苏省委西康路招待所副所长。1983年4月，成为江苏第一家四星级宾馆——金陵饭店首任总厨师长，后又担任饮食总监、总经理饮食顾问。

薛文龙与随园菜结缘，始于20世纪50年代，最初只是想从《随园食单》中挖掘出几道菜。他想方设法找到线装本《随园食单》，阅读起来非常吃力，边读边翻各种工具书，还通过朋友关系认识了南京大学中文系一位老教授,遇到难题就去上门求教。在“五七”干校一年多的时间里，他刻苦钻研《随园食单》，甚至能整段背诵,并在此基础上思考、演练。1984年金陵饭店开业之际,在同事李恩华的帮助下，随园菜顺利面市。1985年，他在香港世界贸易中心领衔制作随园菜三席，艺惊名流和美食家，传媒赞曰：“《随园食单》的白纸黑字在他们手下变成了独具风味的佳肴。”1986年，日本朝日新闻驻上海特派记者撰写《袁枚先生亦当满足：梦幻餐桌，叠次重现》，向日本国内介绍了薛文龙研究复原随园菜的情况，后许多日本友人纷纷到金陵饭店品尝随园菜。1987年，研究中国烹饪的日本专家一行34人访问南京，品尝随园菜后，团长中山时子兴奋地说，“随园菜果然名不虚传”，赠薛文龙日文版《随园食单》，并亲笔题写“雅兴留念”。1990年，他应邀在北京国都大酒店三次展示随园菜系列，艺惊四座，誉满首都。由此也触动了北方同行，开始对随园菜的复原演绎工作。

薛文龙在演绎随园菜的工作中，始终坚持两条：一要继承，二要发展，真正做到古为今用。既要保持随园菜的真味特色和食单中提出的各项严格要求，又要考虑当今饮食发展趋势和当代人的饮食习惯。既要对具体的烹调技巧有所提高或改进，又要保持随园菜的独特风味。下面举例予以介绍:

银丝鱼翅 银丝鱼翅是按《随园食单·鱼翅二法》中之第二法研制。原文为“纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鱼翅，掺和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅”。薛文龙认为纯用鸡汤显然寡薄，为此加了蹄髈、火腿，使之醇厚隽永。鱼翅与萝卜丝则体现了“清者配清、柔者配柔”的特色，却又有区别；前者柔而挺，稍带点韧，后者柔而软，稍带点绵，咀嚼之间，才感觉到挺韧与绵软的协调、和谐，适口悦齿，也才感到原料的高档与低档的距离竟然那么近，显现了二者内在的美。缺其一方，失其一方，恐难得此圆满。

酱炒甲鱼 《随园食单》原文是“将甲鱼，煮半熟去骨，起油锅炮（爆）炒，加酱、水、葱、椒收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。”甲鱼烹饪后冷了会有股腥味，很多人不喜欢而拒食。薛文龙经过多次实践，找到办法。首先，用80℃热水烫甲鱼，去掉一层白膜，倒掉水后，再放入100℃开水，烫去黑膜，甲鱼腹部应该没有黄色花纹了。此时，可用葱、姜、蒜头油爆甲鱼，并放入料酒焖5分钟，即可彻底祛除腥气味。薛文龙以麻油炒，用甜酱及少许冰糖，余如《随园食单》法。成菜色泽酱红，入口酥烂，微甜而不腻，稍稠而不黏，鲜深蕴而后出，飘香逸而余芳，有别于一般甲鱼菜肴。如今，杭州已无酱炒甲鱼，只有“火踵拆骨甲鱼”“红烧裙边”“蟹黄裙边”。他认为，酱炒甲鱼，不可大，大者肉老，加之其性坚不酥，煨至半日，也难入味。小者则太腥……而甲鱼用酱烹制，加冰糖调之，其味独特，香甘鲜润，肥嫩醇厚，不失甲鱼烩制之特色也。

熏煨肉 《随园食单》原文是“先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常”。薛文龙认为红烧肉是家常菜，火候到了，自然腴美。再经南京传统熏制法，染有清香，有脱俗情韵，别具风格。他选用带皮五花肉，先煨后熏，讲究现煨、现熏、现吃，才有酥嫩异常，入口而化，绝无肥腻之感，是道夏令佳肴。

烫鳗 《随园食单》原文是：“鳗鱼最忌出骨，因此物本腥重，不可过于摆布失去天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩过为段，入磁（瓷）罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬醃新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。”按理说，只需照章处置即可。但薛文龙经过反复研究实践，将腌新芥菜改为雪里蕻，磁（瓷）罐改为砂锅；加少许冰糖屑作调料。鳗鱼皮在小火中炖出胶质，使汤稍带黏度。酱油与冰糖屑的介入使味趋于醇厚，形成香、鲜、肥、润的口感，而不同于一般的鳗鱼菜，令人体味到不叫“鳗汤”而叫“汤鳗”的奥妙。

薛文龙在研究随园菜的过程中，认识到袁枚著《随园食单》那个时代的许多原材料如今已很难求，甚至已永远消失，只有思考、探讨、实践，用什么来代替才能达到真传。例如探讨鹿筋菜的用汤时，经反复试验，发现用鸡汤会发酸，用牛肉汤则能衬托鹿筋的本味。诸如此类，包括从同行、专家、学者，甚至徒弟间获得的心得体会，终于使随园菜走出书本，登上筵席，具有新的时代气息。他从随园食单中精选106道菜肴，演绎创新，得到专家们的认可和社会好评。1991年，薛文龙的专著《〈随园食单〉演绎》在南京出版，原中共江苏省委书记、中顾委委员江渭清题写了书名，著名学者，南京大学老校长匡亚明作序推荐。

匡亚明在序中指出:“袁枚不愧是美食家，对一般的烹饪原理有独到的见解，可谓独具匠心。他曾说过:‘一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。’又说：‘善治菜肴，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。’这些都不失为我国烹饪文化中的至理名言，至今仍为人所称道。但他并非厨者出身，在列举菜肴时没有能像厨师那样，将每样菜肴的主料、佐料的份量记载得一清二楚，因此其实际的、具体的烹饪方法近百年来早失传。今日的厨师看了他的‘食单’，一般是很难准确理解和掌握其操作方法的。”“本书名为《〈随园食单〉演绎》，即弥补上了上述不足之处。所谓‘演绎’，即把一般原理和方法，根据具体情况和条件，推演出具体的技艺上的安排。作者薛文龙的贡献就在于此。他运用袁枚的烹饪理论，即袁枚在‘须知单’中提出的二十个操作要求，‘戒单’中提出的十四个注意事项，同时借助于本人善治江、浙菜肴的丰富经验和金陵饭店现代化的厨房设施，将随园食单中精选出的100道菜肴加以挖掘整理，演绎创新，从而使随园菜从乾隆时期的官府家厨走向现代化餐桌，其中有些也可供一般家庭所选用。”

薛文龙1990年退休后，仍继续钻研、推广随园菜，此外还发掘、整理南京民国时期经典菜肴，受到业界称赞，有“金陵御厨”之称的朱春满大师对他非常推崇。

薛文龙认为，民国时期菜点不是一个新的菜系，也不是目前在我国广为流传的几大行帮菜出现的一种菜肴品牌。广义的民国时期菜点，是从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，在南京经营的全国各大菜系的名店、名厨、名菜、名点的大融合。薛文龙在继承中国传统菜肴、烹饪技艺的基础上进行创新和发展，汲取了外埠菜肴的精华，甚至融合了一些海外菜的特色。在挖掘、整理民国菜的过程中，薛文龙感到最大的难题是对民国时期历史比较生疏，对民国时期饮食文化和技艺传承了解不多。于是，他深入夫子庙地区的大小饭馆采集、学习钻研烹饪技法，把每一道菜的来龙去脉、特色、做法和注意事项及有关趣闻逸事记录下来，在此基础上，编著《南京民国时期经典菜肴》一书。该书出版发行后，对民国菜的总结和推广起着非常重要的作用。他还应邀到南京状元楼酒店、汉府饭店、梅园饭店、太阳宫酒店，讲解南京民国菜点的特色，讲怎样继承怎样创新，备受业界好评和关注。

薛文龙在《中国烹饪》《美食》杂志发表多篇论文，还参与《江苏风味》《美食趣谈》等书的编著工作，是中国烹饪协会第一、二、三届理事，江苏省烹饪协会第一、二、三届常务理事，第二届全国青年厨艺大赛评委，江苏省首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛的副总评判长和评判组副组长。薛文龙是我国首批烹饪大师，特一级红案厨师，2005年出版了《薛文龙专辑》，被聘为东方美食学院客座教授，荣获江苏省劳动模范，其事迹载入《中国名厨大典》《江苏年鉴》《南京史志》。鉴于薛文龙对烹饪事业的突出贡献，江苏省烹饪协会携全省烹饪界同仁在他八十华诞之际在南京太阳宫酒店举办了盛大的庆祝活动。

薛文龙能取得如此成就与他“每日自省5分钟”的习惯有很大的关系。多年来，他养成每天晚上睡觉前，自省5分钟，认真回忆当天的工作，如“今天的菜为什么炒得没有光泽?明天该怎么做？”“今天的鸡蛋煮得有点老，明天该怎么改进？”他说，厨师是他一辈子的职业，他这一辈子的追求就是让客人吃了还想再来吃。

薛文龙非常重视对人才的培养，关心烹饪的未来发展。他讲烹饪公开课，听者如云，弟子数千。他精心栽培，且有成就者已近百人，其中诸多弟子已成长为大师级专家，担任星级酒店的总厨师长或总经理。如弟子孙建平曾获江苏省“美食杯”最佳菜肴奖、南京青工技术比武“精英赛”烹饪第一名、全国烹饪技术比赛银奖等荣誉，还应聘去美国工作多年，探讨中国烹饪在美国的发展及中西结合的中国菜肴国际化。

（作者简介：马学仁，美食文化学者，曾主持《南京饮食史》撰写；薛志泽，江苏省地方志办公室干部。）

（编辑：马学仁 薛志泽）