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宿迁古称下相、宿豫、钟吾，是西楚霸王的故乡，也曾是泗水国、钟吾国、宿国的都城，这片土地处处浸润着时光的痕迹。宿迁地势平坦，水域开阔，气候暖湿多雨，土壤富含有机物，为微生物的繁衍提供了绝佳条件。当地出产的白酒一直便以口感绵柔、尾韵悠长的特点闻名。作为拥有两大“中国名酒”的地级市，宿迁酿酒兴于隋唐、盛于明清，源远流长、积淀丰厚。以“洋河”为代表的绵柔型白酒如今已成为中国酒文化的一张闪亮名片，宿迁市致力于将白酒文化转化为独具特色的旅游形象和旅游产品，描绘出酒旅融合的绚丽画卷。

主讲人

王清平，国家一级作家，中国作协会员、宿迁市作协名誉主席，宿迁关心下一代工作委员会副主任兼秘书长。

主讲内容

一、探境——造化钟神秀

图上的这团泥巴看上去非常普通，但仔细看看，这团泥巴又非常不普通。颜色上五颜六色，质地上粘乎乎水生生的，其中好像还杂糅着其他成分。我们今天就先从这团泥巴说起。这团泥巴每一克含有上百种、数十亿个特殊的微生物。它有一个特殊的名字——窖泥。这团泥巴来自洋河101车间的老窖池。

从现代生物技术角度看，窖池既是发酵容器，也是微生物的载体和孕育摇篮，承载着糖化、发酵、酯化等多种代谢活动。大自然赋予酒都最真实、最神秘、最有魅力的当数洋河、双沟那些老窖池，确切地说，当数窖池里的泥巴。“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，这是酿酒界经典名言。酿酒，老窖是家底，家底厚薄，看老酒窖多寡。 

单个窖池长约 2.5 m，宽约1.5m，深1.5m左右，池口呈长方形，口沿多用砖加固保护，下部为泥筑结构，采用竹签挂泥方式。说白了，就是泥窖。洋河的窖池是以当地特有的五色土筑成，土质绵软细腻，富于粘性，窖池规格长宽比例2:1，深度1.7m、底部倾角108°，容积大小与甑桶容积匹配，这样可以充分保证酒醅（pēi ）、窖泥、黄水充分接触，有益于酿酒微生物的富集繁衍以及菌群间的协调平衡。

酒都最核心的天然秘密正是老酒窖和窖泥。一两窖泥万两金。庞大的微生物体系，独立的生态系统，需要时间的浸润孵化和人工的精心呵护，寄托了几代甚至十几代酿酒人的心血。从老窖池里走出的那团泥巴意义非凡啊！

洋河酒厂所在地洋河新区，位于宿迁市东南部，在北纬34°00′～34°14′，东 经118°06′～118°16′，洋河新区境内无山丘，属黄泛冲积平原，总地势西高东低，湖底高程在18.0－21.0m之间，北部、西部因沂河、中运河入湖泥沙的淤积。洋河新区属温带季风性气候，年均气温14.3℃，年均降水量915毫米，年均日照总时数2290小时。洋河酒厂横跨古黄河，形成独特的泥沙淤积，丰富了地下水过滤过程，也让洋河的酿酒用水更加甘洌绵甜。

双沟酒厂所在地双沟镇位于国家洪泽湖湿地自然保护区范围，生态系统和生物种类丰富多样。据权威机构检测，洪泽湖湿地微生物基因数组达到16000多个，菌数约有2125万种，是其他地区微生物基因数组的16倍之多。丰富和稳定的微生物菌群使得双沟酒中风味物质含量高达4000多种。

宿迁属于暖温带季风气候区，年均气温14.2℃，年均降水量910毫米，年均日照总时数2291小时。四季分明，气候温和，适宜酿酒原辅材料的生产种植和各种酿酒微生物的栖息繁殖，为酿酒生产提供了充足的原材料和酿酒微生物种群。宿迁具备了中国名酒酿造必备的天然气候条件。

二、探史——酒事越千年

早在唐宋时期，现在宿迁境内的酿酒业就已经兴盛起来，明清已是鼎盛时期，究其原因有三：

一是唐宋以后蒸馏技术和蒸馏器在民间得到广泛使用。宋元时代的《东坡酒经》《北山酒经》《酒谱》、明清时代的《本草纲目》《天工开物》《物理小知》《日知录》等与酒有关的文献为酿酒业的兴盛提供了技术指南。二是中国历史上第三次大移民——明朝洪洞大槐树移民，涉及18个省500多个县，早期集聚于陕西、山西、山东等地的酿酒人才和技术迅速扩散流布。三是宋元明清几代酒风盛行，酒税很高，官办酒楼很多。

西安何家村出土的唐代蒸馏器

唐宋时期，洋河白酒已经驰名于市。据《宋会要辑稿》“食货一九·酒曲杂录”记载：“淮阳军旧在城及宿迁县、桃园、鱼沟镇四务，岁五万二千五百八十贯。熙宁十年，祖额（定额）五万七百五十二贯一五十三文，买扑（包税）八千八十八贯八百文。”说明泗阳及其周边地区酒业兴旺，收税较多。

隋唐年间，双沟地区“民间雅重儒术，有尚樽杯饮之风。禾麦登场，新酿初熟，祀神祭先之余，邻里相聚斗酒慰劳。”

据《帝乡纪略》载，宋熙宗年间，泗州年课税13万贯，其中双沟酒课税高达10万贯。双沟镇上，具有一定生产规模的酿酒作坊就有：太来、潼河、广盛、涌源、全德、全盛、德龙、大德等20余家，其中，当年最为人称道的赞美词是：“全德酒，广盛糟，涌源会酿绿豆烧。”绿豆烧酒为保健酒。

明代，洋河酿酒闻名遐迩，其时，有山西、山东、安徽等9省客商在洋河设槽坊酿酒。明天府《府志》记述：“正德以前，淮酒有名。”淮酒，即包含洋河大曲。《泗阳县志》记载：明中叶白洋河“为商务繁盛之地”，酒业“多晋商”，“酒类有洋河大曲”。至清光绪年间，洋河有槽坊27家。明代诗人邹缉曾咏诗描述洋河酒业发达景象：“白洋河下春水碧，白洋河中多沽客，春风二月柳条新，却念行人千里隔。”“行客年年任往来，居人自在洋河曲。”可见明初洋河酒业之盛。因洋河酒和所处的地域水路交通的便捷，聚集着南来北往客，四面八方人，买卖兴隆，市井繁华，积淀了深厚的人文历史底蕴。

雍正年间，“洋河高粱”已行销江淮一带，并有“福泉酒海清香美，味占江南第一家”之誉。乾隆皇帝八次南巡时在宿迁建有行宫，品尝洋河大曲后，亦盛赞道：“酒味香醇，真佳酒也!”清同治十三年（1874年）《徐州府志》卷第十舆地考篇记载：“宿洋河镇产大曲酒味美”。民国初，由当地巨绅罗鲁斋兄弟合办，山西人胡慧卿掌柜的广泉泰糟坊，资本雄厚，经营有方，所产之洋河大曲，广销长江中下游诸省，并在上海监理销售机构。民国版《哲学辞典》记述：“白洋河，所在居民尚制酒；以酿高梁酒名。”“白洋河，明万历中黄河南徒，商船由此出入”。

1915年，洋河大曲在全国名酒展览会上获得一等奖，1923年，洋河大曲参加全国物品展览会获一等奖，同年，在南洋国际名酒赛会上又荣获“国际名酒”称号。1934年10月，在江苏省南京物品展览会上被评为优等奖。据中华民国1933年出版的《中国实业志·江苏省）记载：江苏省重要酿酒业一览表中，当时洋河镇在全省酿造业中占居三席，即聚源泳酒坊、逢泰酒坊、南王人和酒坊，并说“江北之白酒，向以产于泗阳之洋河镇著名，国人所谓‘洋河大曲’者，即此种白酒也。考洋河大曲行销于大江南北者，已垂二百余年历史，厥后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之，今则‘洋河’二字，已成为白酒之代名词也”。

1949年7月，在洋河裕源、祥泰、逢泰、广泉聚等槽坊基础上组建“淮海贸易三分公司洋河槽坊”。1951年9月，更名为苏北行署专卖公司洋河酒厂。1953年4月，洋河酒厂又划归泗阳县辖，更名为地方国营洋河酒厂。1996年，江苏洋河酒厂从淮阴市划归宿迁市管辖。1997年5月8日洋河酒厂改制为江苏洋河集团有限公司。1999年，江苏省人民政府批复同意设立江苏洋河酒业股份有限公司。

1979年全国第三届评酒会，“洋河大曲”跻身全国八大名酒之列，并获“中国名酒”证书。1984年，洋河、双沟同时荣获中国名酒金质奖章；1989年，在全国第五届评酒会上，“洋河大曲”、“双沟大曲”蝉联“中国名酒”三连冠，荣获国家质量奖证书。如今，宿迁引领着中国白酒的时代潮流，稳稳坐实了“中国白酒之都”美名。

三、探艺——绝技成非遗

宿迁，何以酒都？还因为宿迁有传承千年的酿酒独门绝技。杯中乾坤大，壶中日月长。看上去，酿酒很简单。家庭可酿，作坊可酿，小酒厂可酿，大酒厂可酿，但是，简单的事情做到极致就不简单。谈酒都更要谈酒都的独门绝技。

2021年6月10日，国务院正式公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，蒸馏酒传统酿造技艺（洋河酒酿造技艺）正式入选。这一技艺的俗称叫“老五甑”工艺。

一项酿酒工艺成为国家非遗保护项目，足见其历史悠久，且极具传承价值。

那么，水与火交融成酒，到底有哪些秘籍？

“老五甑”生产工艺全称“混蒸混烧老五甑法工艺”。先说什么是甑，甑是蒸器，如果说酒窖是作发酵酒糟的池子，那么甑主是作蒸馏酒糟用的容器。“老五甑”续渣法就是将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，计三甑“粮渣”，加一甑“回缸”，一甑“丢糟”，共五甑。其酿酒方法是：将发酵好的大渣全部挖出，加原料配成两个大渣、一个小渣，小渣投料是大渣的一半。将上次发酵好的“小渣”，挖出蒸酒后，为一甑“回缸”。上次发酵完的“回缸”挖出蒸酒后作为“丢糟”。

曲为酒之骨。酿酒离不开曲。酿酒加曲，是因为大曲提供了酿酒所需的“三系”，微生物——菌系、生物酶——酶系、香味及前驱物质——物系。在酒醅发酵过程中将淀粉转化为糖，进而转化为酒，同时多种微生物的混合代谢产生了大量风味物质，赋予酒体独特风格。曲的原料是小麦、大麦、豌豆等。

制曲有润粮、粉碎、拌和、人工踩制、入房、扒门、并房、上架、下柴、入库共十大工序。经“主发酵、潮火、大火、后火、养曲”五期，自然接种发酵而成。

制曲最神奇的环节是踩曲。踩曲必须由女子赤脚去踩。道理就在于年轻少女脚小、体轻、身材匀称，踩曲时其身高、体重也能够使曲坯达到“外松内紧的最佳状态、踩出的曲块四角饱满、六面平滑、软硬适中”要求，有利于后续发酵透彻。踩曲一般由6位女工经装箱、站模、平模、磕模四个步骤传踩而成，“按照四站22、一平12”，每块曲需要踩上100脚，因此就有“百脚成曲”的说法。

一瓶成品酒的出厂，品酒师率先品评，功不可没，品酒师可能酒量不小，但一般不会狂饮。他们甚至连辛辣都不入口的。为的是保证味觉灵敏。品酒考验的不仅是品酒师的舌头，更是品酒师的专业精神。

最后说到勾兑工艺，凡酒都需勾兑，未经勾兑的酒是不能喝的。勾兑工艺有四个概念要弄清楚：酒，原酒，基酒，成品酒。勾兑工艺非常讲究，大体要经过14个工艺流程：分级贮存、优选原酒、基酒放样贮存、半成品酒基酒数学设计、半成品酒基酒放样、半成品酒基酒色谱理化分析、半成品酒微调、微调放样、半成品酒理化色谱分析、半成品酒调味设计、半成品酒报检、合格成品酒发包装、合格成品酒发包装、合格成品酒市场跟踪调研、合格成品酒每月跟踪复检。

总之，一坛酒，从粮到酒，酒浓于水，水融于酒。以火之柔，载酒之火，最终水火交融，形成杯中之趣。其中，多少神秘，多少工艺，多少匠心，外人难以参透，用一首小诗概括：造化钟神秀，酒事越千年。绝技成非遗，酒都星满天。