岁月在酱缸中酝酿出一段恒久绵长的酱香,萝卜在芦席上晾晒出一口咸中透甜的滋味。

苏州市吴中区甪直古镇的甪直萝卜讲究“粗菜细作”,必须经过十个月的自然发酵,历经数十道制作工序,才能腌制出独特咸鲜风味的甪直萝卜。

甪直萝卜是真正用时间制成的“匠品”。要经历选种择地栽培(选料),初腌(下缸、翻缸、失水),酱腌(套酱、日晒、香腌),成品(起缸、去酱、暴晒),其四大步骤,前后十多道工序,每道工序内还有数道辅助工序,整套流程历时十个月,才得到美味的甪直萝卜。

经过酱腌的萝卜到次年六月起缸后,会在表面附着一层厚厚的酱泥,散发着浓烈的酱香味。当它们被熟练工人的手抹去的时候,凝结浓厚酱香色泽澄黄的萝卜就出现在我们面前,将它们在芦垫上铺晒起来,晒上几个好太阳,将晒后湿度适宜的萝卜整齐地放在缸中温香,加盖封缸。什么时候出售,就什么时候启封装袋,这时每百斤鲜萝卜仅得成品十八斤,成为风味独特的佳品。

腌制好的甪直萝卜形似鸭颈,又被称为“鸭颈卜”,每百斤鲜萝卜仅得成品十八斤,因此又有“萝卜吃出肉价钿”的说法,显示其珍贵难得。

据《吴郡甫里志》记载,甪直从清朝乾隆年间起便有制作酱菜的传统,而甪直萝卜原名源丰萝卜,由徽州人张青来所创,至今有将近两百年的历史。

清代道光年间,张青来到甪直开办了一家南酱店,他字源丰,便将店铺命名为“源丰酱园”,主营形似鸭颈而得名的“鸭头颈酱卜”。

一次意外,张青来发现在原酱中腌制的甪直萝卜口感独特,口味咸鲜,晾晒之后滋味更加鲜美,于是便将其取名为“源丰萝卜”作为招牌产品售卖。

“张源丰”“沈成号”民国时期达到了鼎盛。1956年,“沈成号”“张源丰”“鼎康”三店合并,公私合营成立“甪直酱品厂”,生产酱油、酱菜等。20世纪六十年代又成为甪直供销社下属的一个单位,1985年上升为县属商办厂,隶属于吴县供销合作联社,2003年改制为股份制企业,并一直延续至今。

甪直萝卜入口满是馥郁的酱香,咸中透甜的口感令人欲罢不能。2016年,酱菜制作技艺(甪直萝卜制作技艺)被列入第四批江苏省级非遗代表作名录。

甪直酱园作为甪直萝卜示范基地,是展示、传承非遗文化的窗口。在这里不仅可以了解到甪直萝卜制作技艺的工序流程,还能看到制作所用的各种工具。后院的晒场之中,一排排古朴的酱缸正腌制着甪直萝卜,散发出浓郁悠长的酱香。

时光流转,这道酱菜不仅是水乡人家的夏日开胃小菜,也逐渐成为游客青睐的伴手佳礼。

前往不远处的甪直酱品厂门市部,选购一些作为伴手礼,无论是自己享用还是馈赠亲友,都能留下一段绵长的水乡情谊。

作者单位:苏州市吴中区甪直镇