苏州好,葑水种鸡头。这几天,老苏州们的“心头好”、江南“水八仙”的头牌、苏州街头的顶流时鲜——南荡鸡头米正式开采。

清明育苗、立夏移栽、芒种定植,苏州工业园区娄葑的种植户们不违农时、不惧路遥、不辞辛苦,成就了这一口属于这个季节的“鲜”。清韧而丰腴的鸡头米,在丰富苏城人民味蕾的同时,也滋养了一代又一代娄葑人。

芡实遍芳塘 明珠截锦囊

走进娄葑街道阳西农场,连片的芡实犹如一个个无边无际的绿圆盘,挤挤挨挨地平铺在水面上,叶下藏着的就是果实苞。

种植户陆志华穿着厚厚的防水裤,戴着长袖手套,跋涉在水深没膝的田里,熟练地用特制竹刀将发黄的老叶划破,划出一条走道,弯腰用手在长满倒刺的叶片下摸出成熟果实苞,用竹刀割下、做上记号后一一装进网袋。

陆志华采收鸡头米

这一系列动作看似简单,却是地道的技术活,不仅要眼睛看得准,根据芡实花精准定位叶片下根茎的位置,而且还要下刀位置准,既取下“鸡头”又不能伤到果茎。

“周期也是有讲究的,一般不超过6天时间,我们叫‘一替’。”陆志华说,南荡芡实的采摘要严格遵循成熟周期进行,当下最好的采摘周期是“七日两头打”,成熟一批采收一批。从7月底开采到10月上旬结束,一共可采11茬。

“三替”过后,就是南荡芡实大量上市的时候了。“今天采上来的‘鸡头’是‘头替’,掰开来看里面的‘鸡头籽’,可以看到都是一粒粒嫩黄嫩黄的。”陆志华介绍说,娄葑芡农都是参照祖辈多年实践的经验来确定采摘时间的。依据节气和天气,南荡芡实在清明、立夏、芒种、立秋左右,会依次进行育苗、移栽、定植、开荡。每隔两年还会与水稻或小麦进行轮种,这样才能够最大化确保芡实的产量和质量。

手剥鸡头

香囊连锦破 玉指剥珠明

出水的“鸡头”必须当天就要剥成鸡头米。早上七八点,位于群星二路东边的南荡芡实加工交易市场已是一派繁忙景象。此处占地2万平方米,共有901间芡实加工棚。不少像陆志华一样凌晨摸黑去田里采收完的种植户已经将一袋袋芡实果运回,全家老少围在棚里开始加工。

采上来的芡实果根据果实的成熟程度可分为鸡黄、大旦、小花衣、剥胚、大响壳、老粒六个等级。如今,芡实加工已基本实现机械化,不少种植户都配套使用上筛选机和剥壳机。但机械化操作只适合加工芡实“剥胚”“老粒”等,不适用于加工柔嫩多汁的芡实“大旦”和“小花衣”。为保持营养不流失,那些娇小鲜润的鸡头米还是需要人工开剥。因此,手剥鸡头、现剥现卖仍有广阔的市场。

俗话说“十斤蓬剥五斤子,十斤子剥两斤米”,手剥鸡头米的过程便是这般耗时又耗力。鲜鸡头米易破汁,力道过重则破浆影响口感,过轻则不易剥落,通常一天下来也只能剥出4到5斤。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”这句话用在鸡头米身上再合适不过了。

田家占气候 共说此年丰

“今年气候还可以,预计这个月月底将会有‘头替鸡头’的大规模采摘。咱们南荡芡实品质好,就算比其他地方的芡实晚上市,也一点都不愁卖!”谈起今年的收成,陆志华信心满满,脸上洋溢着丰收的喜悦。

南荡芡实名号响当当离不开娄葑种植户祖祖辈辈的世代耕耘。早在300余年前,清朝词人沈朝初《忆江南》云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”词中的“葑水”指的是葑门外的南荡,也就是娄葑黄天荡一带,群力、星湾、葑谊、金益、独墅湖等社区都是“南荡芡实”的发源地。

尽管现今黄天荡一带城市化后无荡可种,但勤劳朴实的娄葑人不愿放弃这门祖传的手艺,他们通过外出租地“走出去”,近至东太湖的横泾、临湖,远至安徽芜湖都成为娄葑种植户再创业的热土,成为了新时代的“南荡”。据统计,今年娄葑街道共有800余户种植芡实,种植面积达10000余亩,每亩净产值最高可达5000元,“南荡芡实”这棵“致富苗”在“移栽”后依旧生机勃勃。

糖水鸡头米

软温新剥肉 饤饾初尝醖

鸡头米素有“水中人参”之称。刚剥好的新鲜鸡头米鲜嫩可口,软糯香甜,朴实无华的烹饪最能衬托它的轻灵,一碗糖水鸡头米是最传统而经典的吃法。锅中水加冰糖煮开后把新鲜鸡头米放入锅中,待到水再次沸腾即可起锅,短短几十秒足以唤起鸡头米的弹糯口感。出锅后撒上一小撮桂花,清香扑鼻。此外,与藕、荸荠等食材同炒做成苏帮名菜“荷塘月色”;与新鲜河虾仁搭配,来个鸡头米虾仁;或是在苏式小吃糖粥里面加上鸡头米……真是可甜可咸,老少皆宜。

“不易察觉,却令你怦然心动”的甜美是《风味人间》对鸡头米的赞美,弹韧的口感,软糯的溏心再加上粉嫩的清甜,一口一口间就把江南的缱绻雅致勾勒出来了。