扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年来，厨刀更是锋芒毕露，人气如火箭般蹿升，成为扬州的一张耀眼名片。

扬州，实乃淮扬菜的发祥圣地之一。在中国烹饪这片广袤无垠、流派纷呈的天地间，有一句箴言如黄钟大吕，振聋发聩：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。” 单是听闻，便能感知淮扬菜那独步天下的刀工绝技，宛如皇冠上最耀眼的明珠。

从漠河的皑皑雪境，到曾母暗沙的湛蓝海滨，自帕米尔高原的巍峨之巅，至乌苏里江畔的温婉水湄，华夏大地之上，有名有姓抑或籍籍无名的菜系琳琅满目，不下数十种之多。然而，缘何唯独淮扬菜对刀工执着至斯，近乎痴迷，宛如一位虔诚的信徒，坚守着刀工的神圣殿堂？

△纪录片《舌尖上的中国（第四季）》

淮扬菜的刀工，究竟藏着怎样的惊世之美？

于厨师学府之中，师长们谈及各个菜系的精髓要义时，惯以四字箴言精准概括。鲁菜，仿若一位掌控火候的大师，重在 “注重火候”，以火为笔，绘就美味华章；川菜，则似一位调味的魔法师，聚焦 “注重调味”，用香料幻变万千风味；轮到淮扬菜，却独独钟情于 “注重刀工”，恰似一位执刀的艺术家，以刀锋勾勒美食乾坤，简洁有力，尽显豪迈气魄。

实则，各地菜系对于食材的遴选、刀工的雕琢、火候的把控以及调味的斟酌，皆不敢有丝毫懈怠。唯独淮扬菜，于刀工一途，执念深重，超凡脱俗，堪称 “刀工至上” 的典范。

正因淮扬菜矢志不渝地深耕刀工，一道菜品的烹制，工序繁复，宛如一场精心编排的盛大乐章。但这般执着，亦赋予诸多平凡食材脱胎换骨之力，能使其摇身一变，尽显高雅格调，却又不落奢华浮夸之嫌，恰似一位遗世独立的佳人，内敛而不失风华。

譬如文思豆腐羹，借《舌尖上的中国》第一季之东风，火遍九州大地，堪称刀工领域的巅峰之作、传世瑰宝。其主料仅是一方豆腐，质朴无华，仿若未经雕琢的璞玉，却在淮扬大厨们的妙手之下，绽放出惊世华光。

李紫薇 摄 （资料图片）

回溯往昔，传统文思豆腐选用嫩豆腐，直至上世纪 80 年代，内酯豆腐宛如一位天降奇兵，凭借质地细嫩、韧性卓绝且不易破损的特质，迅速成为淮扬大厨的挚爱。仿若量身定制的神兵利器，助力他们将刀工演绎得如梦如幻。一盒内酯豆腐，在其手中仿若被施了魔法，幻化成万缕发丝般纤细的豆腐丝，这哪里是烹饪，分明是一场指尖上的奇幻魔术。

制作文思豆腐，工序宛如一场唯美芭蕾。先是轻柔地将内酯豆腐一分为二，恰似开启一场梦幻之旅；继而 “跳刀” 绝技惊艳登场，豆腐瞬间化为薄如蝉翼的片儿，再灵动一转方向，继续施展 “跳刀” 奇功，豆腐丝应运而生。随后，各类珍馐配料与醇厚高汤相互交融，煮沸、勾芡，一气呵成。最后，大厨们仿若呵护稀世珍宝般，小心翼翼地将细丝豆腐缓缓倾入锅中，手持手勺，顺着同一方向，轻柔推匀，宛如绘制一幅细腻的工笔画。

还有一道大煮干丝，亦是淮扬菜刀工的绝美展示窗。其主料扬州方干，恰似一位特立独行的雅士，与寻常豆腐干迥异，厚实质朴、宽大紧实，出了扬州城，便难觅其踪。

通常而言，烹制大煮干丝，一片 2 厘米厚的方干，需精心切成 20 片才算得上达标，而后再以跳刀绝技，将其化作丝丝缕缕。美食大家唐鲁孙先生忆起此菜，赞誉有加：干丝可烫可煮，煮干丝选料堪称严苛，鸡丝、鳝鱼、虾仁，必为上乘之选，大白干的 “头子” 更是弃之不惜，“由此可见，那些名震一方的茶馆为了干丝，何等不惜工本，力求尽善尽美！”

▲大煮干丝。图/三个料理人

无论是文思豆腐，还是大煮干丝，皆是淮扬菜中熠熠生辉的刀工盛宴。实则，淮扬菜还隐匿着一种 “曲径通幽” 式的刀工绝技。

其典型范例便是狮子头。制作狮子头绝非易事，并非简单将猪肉绞成泥、剁成馅便可了事，需将肥肉与瘦肉仿若雕琢艺术品般，分别切成石榴粒大小，再以 3：7 或 4：6 的精妙比例巧妙搭配。瘦肉粒相对较少，一经搅拌，每颗瘦肉粒仿若被众星捧月，周身环绕着肥肉粒，这般独特结构，绝非肉泥可比，入口瞬间，鲜嫩之感仿若春日繁花绽于舌尖，瞬间化开。

▲切成肉粒与打成肉泥的狮子头，口感千差万别。图/网络

而淮扬菜 “看不见的刀工” 登峰造极之作，当属三套鸭无疑。这道菜需以巧夺天工的整禽脱骨技法，将鸽子、家鸭、野鸭体内骨骼悄然抽离，却仍维持外形的完美无瑕，仿若从未动过 “筋骨”。继而层层嵌套，焯水之后，以小火慢煨，时光仿若在此停驻，直至酥烂入味。这般繁复工序，使得如今若想一品其味，非得提前预约不可，堪称淮扬菜馆中的 “稀世珍馐”。

▲三套鸭。图/扬州旅游网

淮扬菜为何对刀工情有独钟，一往情深？

诚然，诸般菜系皆深知刀工要义，然如淮扬菜这般痴迷沉醉、痴心不改者，着实难寻其二。这背后，实则隐匿着源远流长、深沉厚重的历史渊源。

民国文豪曹聚仁在《食在扬州》中曾留下墨痕：“昔日扬州，繁华如梦，扬州的美食盛景，皆是盐商巨贾倾力培植。” 没错，现今的淮扬菜，与明清两朝盐商的高雅品味，仿若被岁月的丝线紧密缠绕，难解难分。

淮安、扬州之地，自古便是淮盐的富集之地。明朝中叶以降，盐业政策风云变幻，淮扬地区仿若被命运眷顾，一跃成为华夏最重要的盐产地之一，引得无数盐商趋之若鹜，凭借盐业贸易，赚得钵满盆盈。

然而，回溯古代，商人阶层地位卑微，仿若蒙尘明珠。明代朝堂虽认可商贾 “通有无” 之功为社会必需，可早期对商人服饰规制森严 —— 仅能用绢、布，绸、纱之类，想都莫想，待明孝宗之子武宗登基，更是雪上加霜 —— 明令商人与贱民仆役、倡优一般，不得着貂皮大衣。虽说后续商业蓬勃发展，诸多限制渐次松弛，可商人用钱仍诸多掣肘，“吃” 便成了他们为数不多能肆意挥洒、彰显品位的领域。

彼时扬州，盛行养私家大厨之风，众人相互宴请，台面之下，攀比之风暗流涌动。《扬州画舫录》详实记载了盐商家厨的超凡技艺：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文斯和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”

盐商们比斗美食，绝非单纯比阔绰，更在比精细、比高雅。这与淮扬盐商同官府士绅、文人墨客往来密切，相互交融密不可分。而对刀工的极致追求，便是这场 “美食雅斗” 的璀璨结晶。

  位于淮安的中国淮扬菜文化博物馆 

那么，淮扬菜的刀工莫非仅是炫技之举？实则不然。

于后厨天地之中，刀工最核心之效用在于 “助力烹饪”。正如前文所述，独特刀法铸就狮子头的鲜嫩口感。大煮干丝与烫干丝，虽同以扬州方干为材，却因烹饪之法各异，刀工要求亦大相径庭。

大煮干丝需 2 厘米厚的方干切成 20 片，烫干丝则更为严苛，需切成 22 片 - 25 片。为何有此差别？只因大煮干丝需浸润于鸡汤之中炖煮，若切得过于纤细，极易抱团、破碎，口感便毁于一旦；而烫干丝仅以沸水轻烫两三回，切得过粗，豆腥味便难以祛除，前功尽弃。

再者，近 30 年来，菜系概念愈发清晰明了，各方菜系皆不遗余力地宣扬自身独特魅力，此乃自我认同，亦是品牌强化之举。淮扬菜慧眼独具，相中刀工，持之以恒地精心雕琢、大力宣扬，久而久之，刀工便成了淮扬菜最为耀眼夺目的金字招牌。实则，若论调味之精妙、火候之精准，淮扬菜亦是行家里手，毫不逊色！