淮盐，因淮河横贯江苏盐场得名，有着“煮海之利，两淮为最”“华东金库”等美誉，因“色白、粒大、干”的特点而闻名。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于淮安、扬州，是唯一以省级以下城市命名的一大菜系，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜之咸味，取自于淮盐当属无疑。淮盐与淮扬菜的历史韵味紧密相连。

食盐自古官营。因淮盐产量颇丰，官府所定专卖价格高昂，使得朝廷盐税收入与盐商获利都极为惊人。自唐、五代至北宋时期，淮扬二城凭借里运河的水运优势，依托淮盐的重要经济地位日渐凸显，相继设立两淮盐政、盐运机关（如唐时的扬州海陵监、楚州盐城监、扬子院、扬子留后院等）。来自晋、徽等地的众多盐商纷纷聚集于此，促成其城市化规模日趋膨胀，人口激增，衣食住行休闲娱乐等各相关产业得以快速发展。扬州在唐代即已成为全国仅次于京城的最繁华热闹的大城市，淮安亦已确立为淮北淮盐的集散中心。

中国海盐博物馆内景

淮扬二地得运河之助，藉漕运、盐运之利，发展迅速。因各类商贾尤其是富可敌国的大批淮盐商人的入住，市面繁荣，各业兴旺，淮盐烹就的珍馐美馔淮扬菜蒸腾得淮、扬地面尤为热闹。西汉司马迁用“饭稻羹鱼，……地艺饶食，无饥馑之患……”来描述淮安的富庶。而扬州动植物水鲜等物产十分丰富，此期也已是“熟食遍列”。丰富的物产，发达的淮扬经济，经久不息的淮盐运输，促进了淮扬菜系的逐渐成熟，成为“东南第一佳味、天下至美佳肴”。

淮安

扬州

封建时期，官府“公吃”极为盛行，对淮扬菜系的成长很有刺激，更何况盐运、漕运、河道、水运等均是肥得流油的衙署设置于淮扬地面，犹加促进淮扬菜添盘叠盏。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，……。”“制度”二字言的是宴席档次和席间的规矩都有细致的划分和约定而俗成，是为宴饮上档次的重要标志。历至清朝，所谓“清淮八十里，临流半酒家”，名闻四方的“全鳝席”“全羊席”“全鱼席”相继推出。清康熙《淮安府志》载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”

趣园plus的猪脚圈 屠明娟 摄

相较于淮安与淮盐的紧密关联，扬州作为淮盐最高管理机关的驻在地，因淮盐而繁华昌盛不必多言，扬州地域扬菜的发展与淮安淮菜不相伯仲。清乾嘉时期的《扬州画舫录》记述了相当数量的扬州饮食，特别是“满汉全席”让人十分垂涎。据统计，淮安名菜名点多达1300余种，毫不夸张地说，但凡淮扬大地上生长的可食用食材，或是外来引入的食物原料，一经淮扬烹饪大师精心烹制，便能化作一道美味佳肴。

封建帝王是包括淮盐税收在内的全部国家财富的最大拥有者和最高主宰者，其中不乏淮扬菜的忠实拥趸。帝王巡游于淮扬，每一次都是在淮扬地域掀起烹饪技艺大比拼，有力推动淮扬菜系外延拓展与内涵升华。公元589年，年仅20岁的杨广被父皇隋文帝杨坚任命为扬州“总管”，一干就是10年。可以想见，作为皇帝次子、扬州总管府当家人，这10年中他品尝过的淮扬菜不计其数。待其称帝后，三次巡游江南，每次都途经淮安、落脚扬州，多达三千人的随从，一日三餐的奢华丰盛程度超乎想象，极大促进早期淮扬菜的繁荣兴旺。

清朝对淮扬菜的著述远多于前朝，如乾隆时期《随园食单》记载了大量的淮扬菜点。一方面源于淮扬菜自身的创新发展，另一方面，康乾二帝对淮扬菜钟爱有加。清圣祖康熙在他62年帝王生涯中，6次南巡经淮安到扬州，驻跸扬州行宫。他之所以格外关注淮扬，是因为在他父皇清世祖顺治元年（1644）淮盐税收就占全国盐税62%，到他登基后又有较大增长。驾临为清廷贡献巨额财富的淮扬宝地，尽情享用当地极致美食，也算不枉为天子一场。

相较于康熙对淮盐的重视和对淮扬菜的偏好，他的孙子、高宗乾隆皇帝一点也不逊色。乾隆稳坐帝座61年，在皇爷爷最后一次南巡回京师44年后，开启以淮扬为核心目的地的南巡之旅，不多不少，也是6次，也都幸淮扬并驻跸于淮扬。彼时淮盐发展正值巅峰，淮扬之地愈发繁荣富庶，淮扬菜让乾隆帝吃得满心欢喜。大盐商为陛下举办接风盛宴后，乾隆不禁赞叹淮盐商人“财力伟哉！”

01

镇江醋排

来自《中国淮扬菜志•名菜》

02胭脂鹅脯

来自《中国淮扬菜志•名菜》

03千层油糕

来自《中国淮扬菜志•名点》

04南京豆腐涝

来自《中国淮扬菜志•名点》

05五五簋酒席

来自《中国淮扬菜志•宴厨店》

06香椿头

来自《中国淮扬菜志•拾遗》

07美人肝

来自《中国淮扬菜志•拾遗》

皇帝之下，达官显贵数量众多，且贪婪奢靡之风盛行。清嘉庆《两淮盐法志》载一道“上谕”略说乾隆五十九年（1794）一事：“两淮盐政衙门每日商人供应饭食五十两，……一切杂费银七十两，每日共银一百二十两。……以一年计算竟有四万三千余两之多！……每年御膳房所用通计仅止三万两。”这道“上谕”中斥责的两淮盐政衙门官吏，天天吃着淮扬美食，打着饱嗝向盐商伸手，伙食标准都超过当朝天子了！不过换个角度看，只要他们在用盐商的钱大吃大喝后能及时付账、不打白条，倒也算对淮扬菜系的发展有几分 “贡献”。

《扬州画舫录》中记载的曾两任两淮盐运使12年的卢雅雨，扬州糕点店念他偏爱糕点捧场很多，特制一种后来称作“运司糕”的点心随时奉上。此糕点工艺被记入《随园食单》。更多朝廷命官或陪同皇帝巡游淮扬或自身轿马停顿于淮扬，也是大快朵颐尽享淮扬美食。客观而言，帝王、权贵对淮扬美味的贪恋，促使淮扬菜不断丰富品种、提升烹饪技艺。

运司糕

自古文人有“好啖”之名，淮扬菜被他们当作宝玉，在他们的口中屡闻、笔下常书。骚人墨客的这些作为，对于淮扬菜的传承，也起了些许推动作用。翻开史料稍加查阅，汉吴王刘濞的文学侍从枚乘曾作《七发》，劝诫贵族子弟不要沉溺于淮扬菜美味。文中“犓牛之腴，菜以笋蒲。……小飰大歠，如汤沃雪。”活脱脱一份早期淮扬菜单，其中的熊掌煮烂用芍药酱调味这道菜，不是一般人所能得享的。但枚乘知道，他劝的是吴王刘濞等贵族子弟，吴王因役民产制淮盐，贵族们都是家资巨万，再稀罕珍贵的食物也吃得起。而枚乘自身必定是屡尝有感啊！

唐朝诗歌吟诵淮盐、淮扬菜的都有许多，有些既诵淮盐又咏淮扬菜。诗仙李白《梁园呤》长诗中有佳句：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之，莫学夷齐事高洁。”他浪漫好游历，在扬州最繁荣时期客居于此。诗人吃着蘸有淮盐的杨梅和淮盐烹调的美味佳肴，“斗酒诗百篇”。

北宋文豪苏东坡元祐七年（1092）在扬州做了半年太守，对淮盐集散、淮扬美食自有认识和体验，故在《以土物寄少游》诗中，写入了淮扬地的鲜鲫、紫蟹、春莼、鸭蛋之食料。南宋做过两淮盐转运副使的杰出诗人杨万里，应当很喜爱淮扬菜的。他在其《初食淮白鱼》诗中说：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜明柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。……”他爱吃淮扬菜也会吃其中的淮白鱼，其味盖过了黄豆煮熟加淮盐发酵而成的盐豉。

元诗人许有壬《贾客乐》有诗句：“……主人扬州卖盐叟，重楼丹青照窗牖。斗帐香凝画阁深，红日满江犹病酒。”是对扬州一个老盐商醉生梦死的生活写照。扬州盐商极其富有，淮扬菜的美味犹使他们酒兴大发，天天宴乐，顿顿酒酣，是他们最正常不过的生活了。

淮盐与淮扬菜都在明清时达至鼎盛，故而都进入了明清时的名著。《西游记》作者吴承恩是明代淮安人，他吃的是淮盐调味的家乡淮安菜，淮盐与淮扬菜自然而然成为他的心血之作。

且看《西游记》第1回中写孙悟空乘木筏离开尚在海中的花果山，外出寻访神仙，被风吹到岸边，一眼看到淮北盐民在“淘盐”。再看第68回中写了一餐野菜素斋，列出了30多种淮安地域的野菜，其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头等，至今仍为淮扬菜的常用原料。尤其是其中的蒲根菜，淮安人食用历史久远，前面提到两千多年前的枚乘在《七发》中就开出了这道食单，并称之为“此亦天下之至美也。”

淮安野生蒲菜

黄花菜

枸杞头

名著《红楼梦》中提到的美味佳肴诸多，如第49回就有用鸡蛋清、鸽脯、药芹、对虾、白鱼等烹制的“白雪映红梅”，其食料淮扬盛产，烹饪技法亦属淮扬。

清代后期曾鼎力协助陶澍在淮北改革盐法、后任江苏巡抚梁章钜著有《浪迹丛谈》，对淮扬菜多有记载，因此有人把《浪迹丛谈》列为考究淮扬菜的一份重要史料。光绪朝举人、《辞源》编辑徐珂，著述的《清稗类钞》被称是另一版本的清史，其录入的全国五大名宴中，淮扬菜系的全鳝席、全羊席居于其中，特别是目录中将“扬州盐课（即淮盐税收）”予以单列，道出了淮盐与淮扬菜的关系。

淮扬地区的发展历程，始终与淮盐紧密交织。时至今日，淮盐与淮扬菜依旧携手共进，书写着更为绚丽多彩的发展篇章。

作者简介：

胡可明，男，江苏省连云港人，汉族，大专学历，连云港市工业投资集团中层管理人员（退休），盐业史爱好者