探寻苏韵乡情，解锁百味乡食密码—

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探寻苏韵乡情，解锁百味乡食密码——淮安篇

2025-07-11

一席乡土佳肴，承载一方水土的美食文化和乡愁记忆，也深深吸引着远方游子对家乡的思念和广大游客对乡村美食的追寻。2024年，我省开展了“苏韵乡情百味乡食”推介活动，优选了238道饱含江苏韵味、独具家乡情结的“百味乡食”，为城乡居民到乡村品尝美食、追求康养、体验乡愁、乐活乡情、聚叙亲情等提供了服务指南。

淮安市（17个）

金湖县尧母月子汤

——以岁月为火，将湖畔食材煨作乳白浓汤，温润里藏着千年传承的滋养。

相传上古尧舜时期，尧母为哺育幼子尧，以当地的土生草鸡配伍山野药材，创制出这道滋补汤品，岁月流转，这道承载着母爱的古方经百姓改良，化作四季皆宜的民间至味。成汤澄黄如琥珀，鸡骨酥软可嚼，药材清香与鸡肉的鲜甜融为一体，饮后唇齿留甘。

盱眙县仇集黄焖牛肉

——浓郁香气裹挟着软烂肉香四溢，一口入魂，尽是仇集山野的醇厚风味与匠心传承。

仇集黄牛肉精选农家散养黄牛的腱心肉，剔除筋膜后改刀成均匀肉块。以山茶油爆香葱、姜、蒜等佐料，加入牛肉翻炒至微焦，激发美拉德反应，再加入山泉水与秘制调料，文火慢煨至肉酥汁浓。其菜品制作的关键技法在于烹饪过程中的“三次收汁”——初收锁香、中收凝味、末收挂芡，使酱汁如琥珀裹肉，成就“酥而不散、香透肌理”的至臻风味。

淮安市淮阴区羊肚菌老鸭煲

——将海参、珍菌与皮黄油亮的散养老鸭共煨砂釜，文火慢熬出琥珀色浓汤，醇厚鲜香里藏着光阴的故事，一口暖入心扉，满是淮扬风味的温柔缱绻。

淮安市淮阴区自古“风物秀美，鱼米飘香”，当地农民素有稻田养鸭的生态智慧，明代便有“鸭稻共生，田肥谷丰”的史料记载。野生淮鸭羽丰体硕、肉质肥美，是鸭中上品，配以辽东海参、云南羊肚菌等食材，形成“菌鲜、海润、鸭醇”的三重味觉层次，每一口都饱含浓郁鲜香与温润暖意，既传承着淮阴美食的质朴本味，又尽显滋补养生的匠心巧思。

淮安市淮安区平桥豆腐羹

——刀工细琢的嫩玉豆腐沉浮于鸡汁浓汤，虾米、木耳缀作星点，一勺入口，滑若凝脂，鲜如清泉。

淮安市淮安区平桥豆腐羹是久负盛名的淮扬名菜，源于清代，以“细、嫩、鲜、香”著称。精选平桥地区优质黄豆磨制的细嫩豆腐，切成如发丝般的细条，搭配鸡丝、虾仁、火腿、香菇等鲜美食材，经鸡汤煨煮。羹汤浓稠透亮，豆腐爽滑细腻，多种食材的鲜味相互交融，层次丰富，入口即化，不仅体现淮扬菜“清鲜平和、浓醇兼备”的精髓，更承载着淮安独特的饮食文化与历史底蕴。

淮安市清江浦区淮山药鸭羹

——以软糯绵密的山药为笔，鲜嫩丰腴的鸭肉作墨，在文火慢炖中勾勒出乳白浓稠的醇厚画卷，恰似将岁月的温润与匠心的诗意尽数含纳。

淮山药鸭羹取洪泽湖麻鸭与白马湖淮山药，佐以虾仁、笋丁等湖鲜，成羹后的山药软糯如玉脂沉浮，鸭肉酥而不柴，笋丁爽口，虾仁丁Q弹，丰富的口感激发味觉，香而不腻，回味无穷，与平桥豆腐并称“淮羹双璧”。

淮安市洪泽区朱坝活鱼锅贴

——以鲜嫩活鱼熬出乳白浓汤，金黄酥脆的锅贴轻吻沸腾鲜汁，鱼鲜裹着面香在齿间迸发，一口咬下，便是将人间烟火收进舌尖。

活鱼锅贴遵循煎、煨、贴三步烹饪法。将鲜活小杂鱼用菜籽油煎至两面微黄，激发出鱼肉脂香。加入葱姜蒜与秘制酱汁炝锅调味，煮至汤汁收浓呈琥珀色，放入青红椒块略微烧制即可。荞麦面糊制作成的锅贴沿铁锅边缘贴成薄饼，文火烘烤至底部焦脆、上层吸饱鱼鲜。成菜揭盖瞬间，鱼汤浸饼的咸鲜与面饼的麦香交融，再现“船头炊烟起，湖风送鲜来”的渔家风味。

淮安市洪泽区蒋坝螺蛳

——蒋坝螺蛳在红汤中翻滚，壳内藏着鲜韧弹牙的珍味，一口嘬出，咸鲜与辛辣在口中交织，尽显“水乡与烟火”的碰撞之美。