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探寻苏韵乡情,解锁百味乡食密码——淮安篇

2025-07-11    

一席乡土佳肴,承载一方水土的美食文化和乡愁记忆,也深深吸引着远方游子对家乡的思念和广大游客对乡村美食的追寻。2024年,我省开展了“苏韵乡情 百味乡食”推介活动,优选了238道饱含江苏韵味、独具家乡情结的“百味乡食”,为城乡居民到乡村品尝美食、追求康养、体验乡愁、乐活乡情、聚叙亲情等提供了服务指南。


淮安市(17个)


金湖县尧母月子汤

——以岁月为火,将湖畔食材煨作乳白浓汤,温润里藏着千年传承的滋养。

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相传上古尧舜时期,尧母为哺育幼子尧,以当地的土生草鸡配伍山野药材,创制出这道滋补汤品,岁月流转,这道承载着母爱的古方经百姓改良,化作四季皆宜的民间至味。成汤澄黄如琥珀,鸡骨酥软可嚼,药材清香与鸡肉的鲜甜融为一体,饮后唇齿留甘。


盱眙县仇集黄焖牛肉

——浓郁香气裹挟着软烂肉香四溢,一口入魂,尽是仇集山野的醇厚风味与匠心传承。

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仇集黄牛肉精选农家散养黄牛的腱心肉,剔除筋膜后改刀成均匀肉块。以山茶油爆香葱、姜、蒜等佐料,加入牛肉翻炒至微焦,激发美拉德反应,再加入山泉水与秘制调料,文火慢煨至肉酥汁浓。其菜品制作的关键技法在于烹饪过程中的“三次收汁”——初收锁香、中收凝味、末收挂芡,使酱汁如琥珀裹肉,成就“酥而不散、香透肌理”的至臻风味。


淮安市淮阴区羊肚菌老鸭煲

——将海参、珍菌与皮黄油亮的散养老鸭共煨砂釜,文火慢熬出琥珀色浓汤,醇厚鲜香里藏着光阴的故事,一口暖入心扉,满是淮扬风味的温柔缱绻。


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淮安市淮阴区自古“风物秀美,鱼米飘香”,当地农民素有稻田养鸭的生态智慧,明代便有“鸭稻共生,田肥谷丰”的史料记载。野生淮鸭羽丰体硕、肉质肥美,是鸭中上品,配以辽东海参、云南羊肚菌等食材,形成“菌鲜、海润、鸭醇”的三重味觉层次,每一口都饱含浓郁鲜香与温润暖意,既传承着淮阴美食的质朴本味,又尽显滋补养生的匠心巧思。


淮安市淮安区平桥豆腐羹

——刀工细琢的嫩玉豆腐沉浮于鸡汁浓汤,虾米、木耳缀作星点,一勺入口,滑若凝脂,鲜如清泉。


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淮安市淮安区平桥豆腐羹是久负盛名的淮扬名菜,源于清代,以“细、嫩、鲜、香”著称。精选平桥地区优质黄豆磨制的细嫩豆腐,切成如发丝般的细条,搭配鸡丝、虾仁、火腿、香菇等鲜美食材,经鸡汤煨煮。羹汤浓稠透亮,豆腐爽滑细腻,多种食材的鲜味相互交融,层次丰富,入口即化,不仅体现淮扬菜“清鲜平和、浓醇兼备”的精髓,更承载着淮安独特的饮食文化与历史底蕴。


淮安市清江浦区淮山药鸭羹

——以软糯绵密的山药为笔,鲜嫩丰腴的鸭肉作墨,在文火慢炖中勾勒出乳白浓稠的醇厚画卷,恰似将岁月的温润与匠心的诗意尽数含纳。


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淮山药鸭羹取洪泽湖麻鸭与白马湖淮山药,佐以虾仁、笋丁等湖鲜,成羹后的山药软糯如玉脂沉浮,鸭肉酥而不柴,笋丁爽口,虾仁丁Q弹,丰富的口感激发味觉,香而不腻,回味无穷,与平桥豆腐并称“淮羹双璧”。


淮安市洪泽区朱坝活鱼锅贴

——以鲜嫩活鱼熬出乳白浓汤,金黄酥脆的锅贴轻吻沸腾鲜汁,鱼鲜裹着面香在齿间迸发,一口咬下,便是将人间烟火收进舌尖。


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活鱼锅贴遵循煎、煨、贴三步烹饪法。将鲜活小杂鱼用菜籽油煎至两面微黄,激发出鱼肉脂香。加入葱姜蒜与秘制酱汁炝锅调味,煮至汤汁收浓呈琥珀色,放入青红椒块略微烧制即可。荞麦面糊制作成的锅贴沿铁锅边缘贴成薄饼,文火烘烤至底部焦脆、上层吸饱鱼鲜。成菜揭盖瞬间,鱼汤浸饼的咸鲜与面饼的麦香交融,再现“船头炊烟起,湖风送鲜来”的渔家风味。


淮安市洪泽区蒋坝螺蛳

——蒋坝螺蛳在红汤中翻滚,壳内藏着鲜韧弹牙的珍味,一口嘬出,咸鲜与辛辣在口中交织,尽显“水乡与烟火”的碰撞之美。


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洪泽湖水质清澈、水草丰茂,湖底泥沙中富含矿物质,为螺蛳生长提供了得天独厚的条件。蒋坝人家深谙螺蛳料理之道,数十种烹饪方式将“鲜、香、辣、醇”演绎得淋漓尽致,使其成为当地季节性美食的代表。这道从湖底到灶头的佳肴,既是自然馈赠的结晶,也是洪泽湖饮食文化的活态传承。


还有10道“百味乡食”,等您来品尝!


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金湖县白马湖荷包肉


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盱眙县红烧黄花塘老鹅


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盱眙县天泉湖砂锅鱼头


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淮安市淮安区红烧博里羊肉


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淮安市淮安区开洋蒲菜


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淮安市淮安区车桥软兜长鱼


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淮安市淮安区朱桥甲鱼羹


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淮安市清江浦区过桥鳜鱼


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淮安市洪泽区釜塘蟹羹


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淮安市洪泽区昂刺鱼烧豆腐


素材来源:厅乡村产业发展处

省农业宣传教育与文化体育中心 制