一方水土养一方人，一座城市、一个地方的味道往往蕴含在吃食中。我走过许多城市，再回想时，有的印象已经模糊。可是当我用吃食去回忆时，它们都会鲜活起来、生动起来。古往今来，扬州有太多的风雅，琴棋书画、诗酒花茶、闲情逸致已渗透到生活的方方面面，难怪古人有诗曰：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”扬州的吃食都是极妙的，既是烟火，也是诗意，正如明〔万历〕《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表。”世间凡尘之味，奢华不过如此。

将军过桥

“将军过桥”是淮扬菜中的名肴，将寻常黑鱼烹出了江湖快意与文人匠心。吃起来，好似置身于历史之中，那种感觉颇为奇妙。

关于菜名，民间流传着张飞当阳桥退敌的轶事：曹操率兵夺取襄阳后，直取江陵。刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞令军士砍下树枝拴于马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。张飞独自一人横矛立马于当阳桥上，怒视以待。待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，献上烹好的鱼肴。张飞狼吞虎咽，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧!”

所谓“将军”，即黑鱼矣；“过桥”则为淮扬烹饪的行业用语，即食材的二次入汤，犹如从此岸到彼岸的过渡。因黑鱼的鱼骨、鱼肠先在沸水中略焯，烫去腥味，再移入清水中煮汤，故称过桥。扬州人吃面条亦是此种吃法，在碗中另做鲜汤，将煮好的面条盛入碗中，有“过桥鲜”之称。

将军过桥是将黑鱼做出一炒一汤两道吃食。其一，黑鱼片用生姜汁、料酒、淀粉抓拌均匀，入油锅煸炒，放入黑木耳、笋尖、青椒等，快速翻炒后出锅，清爽可口。其二，用切片剩下的鱼头、鱼骨等熬煮成汤，上桌前撮一把香葱，下饭、浇面均适宜。

炒鱼片也好，煲鱼汤也罢，黑鱼都要“活打”，是因其身上有黏液，一挣二扎，即从手中滑脱，不好宰杀。《邗上三百吟》记载：“活者，活黑鱼也；打者，打鱼颈也。惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”林苏门有诗云：“鲤甘如醴记前闻，之死之生顷刻分。最是釜鬶将溉候，当头棒喝迸星文。”简单些的，直接将黑鱼摔死，既方便拾掇，又能调节鱼肉的纹理，亦有活打之巧用。

黑鱼的宰杀有讲究，剖腹时要从脊背开刀，“将军”要披挂整齐，鱼头、下肚皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，此般排场只有大厨师之手方摆得出来。片鱼片也有讲究，要薄一些，片好后用清水浸去血，如此炒出的鱼片才色泽洁白，嫩且略带脆感，不过当中的分寸需把握好，否则鱼片儿容易散碎。

黑鱼剽悍凶猛，民间传说它是水中龙宫大将，故称“将军”。此鱼生命力极强，河塘水枯时，藏入淤泥中，头向上，留小孔呼吸，可数月不死。等一场大雨，水满泥松，它又钻出来，故名“生鱼”。因身体两侧有不规则的黑色斑块，像古代的铜钱，又名“财鱼”。据《本草纲目》等医书记载，黑鱼味甘、无毒，对身体虚弱、脾胃气虚、营养不良者而言，颇有食疗保健之功效。

若论吃法，黑鱼的吃法确实多。洞庭湖畔有黑鱼火锅，制作时，用头尾熬成底汤，鱼中段切薄片，在沸汤中汆熟即可，肉嫩汤美。微山湖有乌鳢宴，一鱼即可成宴，有生鱼片、菊花鱼、炸黑鱼卷、炒黑鱼片、爆炒鱼段、凉拌鱼皮、生汤汆鱼片等十余种菜品。鱼头、鱼肉、鱼皮、鱼子、鱼肚和鱼肠均为鲜美之物。黑鱼肠极受扬州人喜爱，他们争相食之，民间有云：“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠。”

普鲁斯特在《追忆似水年华》中说：“唯有气味弥亘。”味道会承载记忆。“将军过桥”不仅仅是味蕾的享受，更是味觉上的情感记忆，承载着一座城市的生活方式，传承着一方文化。来到扬州，此菜当是不容错过的。

三头宴

“三头宴”是淮扬菜中最负盛名的吃食。何谓三头？即猪头、狮子头、鱼头。前人有诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”猪头也好，鲢鱼头也罢，都为寻常之物，或者说难登大雅之堂。可是，扬州的庖厨反其道而行之，以独到的功夫，化平庸为神奇，让寻常食材摇身一变成了珍馐。

鱼头，自古即是美味，花鲢的鱼头尤受推崇。花鲢俗称胖头鱼，顾名思义，它的头硕大无比，将一个“胖”字演绎得淋漓尽致，甚得食客青睐。李时珍说：“鳙之美在头。”赵翼亦说：“鲢鱼之美乃在头，头大于身如兜鍪。”鲢鱼喉与鳃相连的肉被称为核桃肉，嫩如猪脑，甘美无比，吃起来，妙不可言，故有“肉馒头”之说。

拆烩鲢鱼头可追溯到清朝末年，相传一位财主吝啬至极，舍不得让雇工吃鱼肉，而是以鱼头来打发他们。厨师遂将鱼头上的骨头拆了，用鱼头上的肉凑成了一道菜，可谓是无心插柳之举。后来，此菜成了颇有代表性的淮扬名菜，以汤汁浓郁香鲜、鱼肉滑嫩可口、鱼皮糯黏腻滑、口味咸鲜而让人回味。每一口拆烩鲢鱼头都是享受，让人心醉神迷。

拆骨是门绝活，拆骨后鱼头要完整，不可支离破碎，没有一定的技巧和功夫，是难以完成的。鱼头去鳞、去鳃，用刀在下腰处劈成两半，洗净后，放入锅内，加清水没过鱼头，放入葱、姜、料酒等，旺火烧开后，小火煨十余分钟，用漏勺捞入冷水中浸一下，左手托在水面上，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，再将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上，以保持鱼头的形状。

鱼头汤上桌子后，怎么吃呢？不是随便乱戳，而是按鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序，以“吻、含、吮”三式品味。鱼唇用吻，此乃吃鱼头的关键，当轻触鱼唇时，唇齿间的鲜滑感经久不去；鱼眼用含，等外层溶化后，里面的眼珠即是硬的，也不失弹性；鱼脑、鱼髓用吮，才能保证“滴水不漏”，甚是美事。

吃三头宴，是在城外运河的渔船上。一个黑褐色的砂锅里盛放着浓稠的白汤，其中沉浮着一只大鱼头，加上碧绿的青菜、紫红的火腿、黑色的香菇，将肥嫩的鱼肉，衬得尤为养眼，浓鲜味扑鼻而来。鱼头肉不用筷子夹，而用勺子舀，入口软糯黏滑。头骨裙晶莹剔透，柔中有脆，甚是可口。烹鱼的是五大三粗的汉子，也不是在月下，却让我想起了郑板桥的诗，“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”。

吃完鱼头，吃猪头。“烧猪头”传说出自清代扬州的法海寺，有诗云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”彼时，市井生活繁华绮丽，加上佛教教义的世俗化，使得佛门子弟在诵经礼佛之余，忍不住动了凡心，享受一下口腹之欢，扬州人对此也是见怪不怪。其实，扬州好多名菜佳肴都出自寺院，如文思和尚的豆腐羹、小山和尚的马鞍桥等。民国时期，朱自清先生在《扬州的夏日》中还念念不忘法海寺的烧猪头。 

“扒烧猪头”并无特别的诀窍，关键在一个细字。猪头要一遍又一遍刮洗干净，尤其是猪毛，否则烧好后有猪毛的气味。焯水也是关键，把去骨的猪头放入冷水锅中，中火烧开，捞出刮洗干净，如此三四次，腥膻气全无，方可正式烹制。葱、姜、蒜、八角、花椒、冰糖、黄酒、茴香等，在文火中渗进猪头之内，那香味轰轰烈烈，绕梁不去！酥烂后装盘，舌垫底，脸覆上，眼归位。于是乎，面前呈现出酣畅淋漓、仰天大笑的“霸王”脸谱，看上去枣红油亮，口味醇厚而不油腻，肉酥皮黏而不烂，气味浓香而无臊腥。如何吃也有讲究，《清稗类钞》记载：“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而下。”

扬州民间流传着吃烧猪头的笑话。有二人于傍晚同买一猪头，不巧无火点灯，甲便让乙去借火点灯。乙担心甲偷吃，便与其约定，借火期间，甲须不停地拍手，以示没有偷吃。等乙借火回来，把灯点亮，发现猪头已去了大半。正纳闷时，发现甲一边的脸红肿起来，方才明白，甲是用一只手打脸，用另一只手抓猪头吃，可见烧猪头之魅力。

吃着猪头，我想起了祖父。祖父有一手做卤菜的绝妙手艺，经他手的猪下水、猪头等，散发着让人无法抵抗的浓香，孩子无法抵抗，大人也是如此。祖父卤的猪头，好看又好吃，村里人常请他去帮忙。卤猪头，锅里放清水，煮至筷子刚刚能穿透为止，不能煮得太过，所谓过犹不及，太软太烂的猪头，食之如嚼烂苹果。猪头起锅后，立即投入冷水中降温，如果是冬天，可端至院子里，待凉后，切成薄薄的片，越薄越好，放芝麻油、盐、葱段、香菜拌匀即可。

吃完猪头，再吃狮子头。“狮子头”是扬州人过节或招待客人必备之物。宴客若是没有狮子头，主客都会觉得没有尽到礼数。狮子头在隋代即为淮扬名菜，时称“葵花大斩肉”。相传，唐代的郇国公韦陟宴客，席上即有此道菜，巨大的肉团子犹如雄狮之头，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟听后，十分高兴，遂将“葵花斩肉”改名为“狮子头”。

狮子头要求猪肉三分肥七分精，切成颗粒后，团成大肉丸子，可清炖、可红烧，上桌后用汤匙舀食，入口有颗粒感但随之即化，给人以十足的满足感，也让人沉醉于江南的风情之中。《清稗类钞》有颇为翔实的记载：“以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上。上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”

狮子头的做法看似简单，实则对手艺有极高的要求。手艺高下不同，其味道天壤之别。根据季节的不同，可添加不同的食材，如初春的河蚌、清明前后的笋、夏季的虾仁、秋季的藕和螃蟹、冬季的荸荠、春秋两季的鮰鱼等，都各有特色，妙不可言。名气最大者当属蟹粉狮子头，先将蟹肉加入肉末中，再将蟹黄嵌在肉圆上，成菜后，汤色澄清而略带微黄，极为鲜美。

我当时吃的是加了荸荠的狮子头，舀一勺放进嘴里，轻轻一嚼，“咯吱咯吱”，又脆又嫩，微甘中有清香。不知不觉，半个狮子头下肚了。搭配的青菜是扬州所产的矮脚黄，翠绿鲜亮，口感亦好。袁枚在《随园食单》里说：“凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”狮子头的烹制深得其妙，没有添加过多的物料，只以绿蔬点缀。

美食大家汪曾祺先生曾言：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚，中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番‘讲究’之后，便成了人间至味。”“拆烩鲢鱼头”是如此，“扒烧猪头”是如此，“狮子头”亦是如此，虽是简单的食材，却蕴藏着生活的大乐趣，在那香喷喷的味道里，有着生活的美好与康宁。

扬州炒饭

朱自清先生在《说扬州》中写道：“扬州是个吃得好的地方。”尤其以干丝、扬州炒饭和点心，最负盛名。在我看来，扬州的炒饭尤为不凡，堪称是米饭最美妙的吃法。米粒颗颗分明，不粘连，不结块，且诸多食材相互融合，一口下去，既有米饭的软糯，又有鸡蛋的鲜香，还有蔬菜的清新，实在是诱人。

炒饭在扬州随处而见，豪华酒店，街边小摊，一盘金灿灿的炒饭是不可少的，且因配料的不同而各有千秋。除米饭、鸡蛋外，还有豌豆、香肠、黄瓜、玉米、香菇、胡萝卜、木耳、虾仁、火腿、笋丁等，可随意调配。当天，我吃的是堪称最豪华的扬州炒饭，配料几乎都全了，满满当当一大盘，红的、绿的、黑的、白的、黄的，色泽悦目，让人一眼即食欲大生。坐在古香古韵的老店里，一边嚼着美食，一边听老板娘絮絮叨叨，一边看着街上的景致，做了一回逍遥客。

扬州炒饭的做法有两种：一种是所谓的什锦炒饭，先将鸡蛋炒碎，盛出，锅中再倒少许油，葱花爆香后，投入火腿丁、虾仁、青豆、胡萝卜丁等，炒至八分熟，加米饭翻炒，最后加炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可；另一种是所谓的碎金饭，此法的关键在于炒蛋时加饭，要眼疾手快，蛋液将熟未熟时，倒入米饭，快速翻炒，让蛋液包裹住每一粒米，方为最高境界。因外面是金黄色的，里面是银白色的，俗称“金裹银”。

碎金饭的记载见于隋朝的《食经》，与杨素有关。相传，杨素爱吃炒饭，炒好后，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁，因此得名。后来，碎金饭在隋炀帝巡游扬州时传入，此为扬州炒饭最早的历史记载。因其太好吃了，食客忍不住往嘴里扒，又名“扒饭”。扬州的吃食当真是风雅，一盘炒饭都有故事。 

炒饭虽久负盛名，食材却简单，或者说有些简陋，主食材是蒸熟的白米，或是隔夜的剩米饭。因与油锅的缠绵而进行了华丽的变身，让人不得不惊叹中国美食的魅力。炒饭是最具烟火气的吃食，繁简由人，若无虾仁、火腿、香菇、豌豆之类的，只需蛋、米饭、葱花即可，甚至没有鸡蛋也无妨，有青菜也可，炒出来，清淡爽口，另有一番滋味。

记忆里，蛋炒饭总是与幸福、满足联系在一起。我是在祖母的衣兜里长大的，她对我疼爱有加，让我始终处于爱的包围中。最令我难忘的是她的蛋炒饭，炒碎的鸡蛋如饭粒大小，像无数朵金黄色的桂花撒落其间。吃进嘴里，酥软金黄，香味醇厚，让我什么时候想起，都情不自禁地咂咂嘴巴。长大后，我也喜欢炒蛋炒饭，蓬松松的，散发出纯纯的香味。吃到嘴里香喷喷的，比刚蒸熟的新米饭更有吸引力。

成家后，炒饭成了我最拿手的餐食，亲友上门做客，我必露一手，人家看我在厨房噼里啪啦一番，都被唬得一惊一乍，端上桌后定被一扫而光，纷纷称赞我掌握了扬州炒饭的精髓。每次看到家人对着一盘子炒饭大快朵颐，我不亦乐哉。其实，生活就像一盘炒饭，虽然食材简单，却散发出暖心暖胃的烟火滋味，那也是人生岁月里的欢喜。

“天下三分明月夜，二分无赖是扬州。”扬州既是文人气息浓郁的城市，也是美食汇聚的地方，仅仅一盘蛋炒饭即让你不虚此行，那是浓缩的文化底蕴，那是历史的积淀，也是时光的馈赠。择一闲日去扬州，看小桥流水，访老街旧巷，品淮扬美食，既是红尘，亦是仙界，实在是美。

（作者简介：吕峰，散文作家，中国作家协会会员，中国自然资源作家协会会员，中国散文学会会员，江苏省作家协会第九届签约作家。）

栏目编辑：胡渝宁