八大菜系的区别除了食材的不同，更多的还是酸甜苦辣咸的调味。调味离不开调味品。宿迁有一样调味品天下独有，叫甜油，是省级非遗。

说宿迁独有有点夸张，宿迁周边新沂、睢宁、邳州部分乡镇，大体是环骆马湖周边地区，都吃甜油。这一区域河网密布，盛产小麦，历史上都曾与宿迁有区划交叉关系，说话都侉，且以煎饼为主食，地理条件相似，生活习惯相近。

外地调味多用酱油，酱油味重、色浓，适宜烧菜，不宜凉拌。甜油与酱油最大的不同在于用料，酱油原料为黄豆，而甜油的原料为小麦，有时配一些其他杂粮。宿迁甜油采用传统工艺，人工踩型，大笼蒸面，上架长黄，在陶瓷大缸中天然发酵，日晒夜露后抽内取油。因此酿出的甜油甜香浓郁，脂香纯正，鲜甜适口，滋味柔和，因其鲜中带甜、色淡如珀、形态若油，因此称甜油。宿迁人爱吃凉拌菜，用甜油调制出的凉拌菜，味道鲜美，清爽可口，佐以小酒，赛过神仙。

过去做甜油都是手工作坊，小到家庭小筑，大到偌大院子，均称“酱园店”。小店三五口缸，大店几十上百口大缸，整齐排列，横平竖直，斜也成行，统一戴着斗笠，远远看去，蔚为壮观。

甜油手工作坊（马海峰摄）

据从小在酱园店附近长大的王刚介绍，老酱园店做甜油都是纯手工制作，先用小麦粉蒸成半熟的面饼，趁热垒在大沙缸里，用大斗笠盖上，通过自身的热量进行发酵。大约半个月时间发酵工作完成。这时面饼上会长满淡黄色绒线状的霉菌，霉菌越多说明发酵越好。然后把长满霉菌的面饼铺在芦席上翻晒，经过太阳的暴烤，面饼表面开始干燥收缩。下一步是将半干的面饼重新放回大缸内，加盐和凉开水浸泡。白天开盖继续接受太阳的暴晒，在月明星稀的夜晚，也要将盖子打开，接受月光的照射，直到子时前，才将盖子全部盖上。

一日一月，一白一黑，一阴一阳，酱园店老板说这叫阴阳和合，采天地灵气，聚日月精华，酿出来的甜油才味甘劲足有营养。这样的工作要持续半年多，甚至八九个月，才能提取甜油。中医认为，甜油入肾经，可滋阴养肾。甜油收取以后可装进瓶里零售，也可盛在缸里散打。

宿迁甜油大约产生于唐朝初年，距今已有1500多年历史。相传薛仁贵东征高丽国时，曾驻兵于三台山，官兵用小麦酿制调味品，这就是早期的甜油。清乾隆年间，宿迁甜油达到鼎盛时期，工艺日臻成熟，生产店家众多，尤以宿城张守业（1847—1918）的酱园店规模最大。后其子张肇恒（1866—1948）继承并在东大街创立东大园酱园店，以生产甜油为主，开始使用三园标志，其影响与道生碱店齐名。张肇恒去世后，其子张益美子承父业，继续扩大经营，于1956年3月合并三家作坊成立宿迁历史上第一个成规模的甜油生产实体——宿迁县腌腊酱品合作社。当年10月，合作社收归国有，成立宿迁县腌腊酱品厂，1981年更名为宿迁县酱醋厂，1988年更名为宿迁市酱醋厂；1998年，改制成立江苏省宿迁市三园调味品有限公司。

制作甜油（马海峰摄）

现在公司已从原址运河边上迁至宿迁经济开发区南区四海路1号。新厂占地45亩，职工100余人，拥有甜油、酱油、食醋、酱菜、酱五条国内先进的现代化生产线，年产值超千万元，原来的纯手工制作已被更科学、更安全卫生的机械化所更新，而制曲、发酵、灭菌灌装的工艺流程不会改变。三园甜油的制作工艺在2010年获评宿迁市非物质文化遗产，2011年被商务部认定为“中华老字号”，2024年成功申报省级非遗。

三园甜油非遗传承人谱系清晰，第一代张肇恒，第二代张益美，第三代潘景运、周正宽，第四代杨中梁、万振国、李明霞，第五代张跃格，第六代弟子王保同、张瑞东。目前第四代传承人杨中梁任公司法人代表、董事长，第五代传承人张跃格任总经理，公司在他们的带领下，传统酿造工艺得以延续，技术改造不断创新，产品质量稳步提升，市场好评一如既往。

虽然引进了现代化设备，但在三园甜油厂区大院里仍然保留数百口大缸，只是罩在大缸上的斗笠被更卫生的透明塑料大棚所取代，有二十多人仍然坚持用纯手工制作甜油，这不只是一种展示，更是对传统酿造工艺的保留与传承。每当年节到来，在运河路三园甜油销售门市，在项王故里景区非遗展示区，在厂区，市民排队打甜油的画面，彰显着三园甜油的魅力和宿迁浓浓的年味儿。

宿迁甜油还有一个分支叫埠子甜油，是区级非遗。

埠子甜油同样是传统技艺，工艺流程别无二致。不同之处在于用料，甜油用小麦，酱油用黄豆，埠子甜油将二者结合，以八成面粉、二成黄豆作为原料，创新出两种口味兼具的别样甜油。

埠子甜油产生于清光绪年间，宿迁人士刘丙斋在宿城运河东岸雨露村创立刘家酱园茶食店，以生产制作甜油和茶食为主，为有别于城区的三园甜油，他改良配方，在小麦面粉里配入两成黄豆粉，酿出鲜味独特的甜油。后其子刘建章在埠子镇开办广大酱园茶食店，子承父志，将甜油工艺传承了下来。1955年刘建章响应国家号召把私家铺子入股埠子供销社，连人带全套酿造设备公私合营了。

刘建章之子刘元门，童年时期常跟随父亲和哥哥们走街串巷卖甜油，也常到父亲的作坊里玩耍，他10多岁时就耳濡目染学会了酿造甜油的所有工序。父亲怕他少不更事，在外人面前把自家的配方泄露出去，每到配料时就把他支开，让他自己出去玩。其实父亲没想到小小的刘元门早已将配方熟记于心。

甜油厂（张旭提供）

据刘元门回忆，他十几岁时，有一次父亲生病，大哥就让他请假不去上学来店里帮忙，刘元门趁机自己配料酿了一小缸，后来出油时，味道与其他大缸不同，咸味少淡，甜香更浓，鲜爽绕舌，回甘适口。父亲问他是否按家传配方酿制，刘元门说是减盐提香，并采用多次加盐法来丰富香味。父亲听后大吃一惊，忙问：你是怎么想到这样做的，竟敢改变祖宗配方？刘元门说是从西庄四老爹家腌制猪肉的方法中琢磨出来的。四老爹家还有很多书，有一本书名叫《酱香源》，虽读了两页就被要回去了，但有一句“咸味盖香”四个字刘元门记住了，他就琢磨既然咸味盖香，是不是可以减盐提香？刘元门自信满满地对父亲说，我酿出的甜油肯定比你好。父亲听后又气又喜，气的是这小子小小年纪就要凌驾于老子之上；喜的是这孩子看来有出息，孺子可教。

此后父亲专门给他准备了一口大缸，让他自己捣鼓。刘元门放学后就埋首其中，摸索研究，为后来埠子甜油的非遗传承奠定了基础。1978年刘元门高中毕业，1979年正式入职供销社，成为酿造甜油的主手师傅。供销合作社改制后，刘元门就在埠子街开设广大酱园茶食店，将家传的手艺发扬光大，成为埠子车轮饼和埠子甜油的非遗传承人。

现在，刘元门已年过六旬，他将埠子甜油酿造技艺悉数传给女儿刘芳和女婿张旭。张旭，1986年出生，本科学历，结婚之前做电脑主板销售工作，婚后，深受岳父刘元门影响，对甜油酿造产生了浓厚的兴趣。刘元门也一改家传技艺传男不传女的传统，毫无保留地把女婿培养成非遗传承人。

在传统手工制作日渐式微的大环境下，张旭在京杭运河北岸租下2600平方土地，开办井儿头酱园，传承埠子甜油制作技艺。他坚守传统瓦缸日晒、竹抽集油工艺，不惜费时费力，只求口味纯正。在继承传统酿制方法的基础上，他通过上百次实验找到了特制甜油曲精——孢子数量多的米曲霉群，其酶活性更强，出油率也高，酿出的甜油更加鲜香；他还改良酱胚块的大小，使之更容易制曲成功。酱园目前拥有100口酱缸，年产甜油2万斤，产值约40万元，采用专属定制+零售的销售模式，大部分产品被一家大型食品加工企业包销，另在新盛街开设非遗展示店零售。张旭计划年底再添置200口大缸，届时年产甜油可达6万斤，产值约120万元。

张旭的酱园店与郝氏泥人省级非遗传承人郝钧的工作坊通岱山毗邻，郝钧撰并书一副对联悬挂在张旭的大门口：麦豆入缸纳天露，酿工传承酱人心。有了这份酱人心，一定能酿出满意的产品和美好的未来。

作者介绍

王其成   宿迁中学退休教师，江苏省作协会员，宿迁市作协副主席，宿城区作协主席。爱好文史、文学，在国家、省、市报刊发表诗文数百篇。出版散文集《听晨》《四季履痕》《乡土的芬芳》、诗集《诗与远方》、史志《宿迁中学校志》《宿城漫步》。