高邮送桥镇的草炉烧饼又叫大炉烧饼,《梦溪笔谈》中曾描述到“炉丈八十,人入炉中,左右贴之,味香全美,乃为人间上品”。

草炉烧饼采用老肥发酵面团,在面团中和入面肥(俗称老酵)而使其膨松发酵的面团。面团发好后,其中酸量增加,制作烧饼生坯前需要加碱中和,这个过程称为对碱,一般采用食碱溶液,以揣的手法使碱液分布均匀,加碱的量要看发酵面团大小、发酵程度、气候、碱溶液浓度而定,检查加碱是否适当,一般待面团揉制不粘手并有一定劲力,用手轻拍发出催而响亮的“嘭嘭”声为刚好。将对好碱的面团团成大小一致的面剂,擀制成圆饼,刷上一层上色糖水,撒上一层芝麻制成烧饼生坯备用,就可以静等烤制了。

烘烤时,先将炉膛烧红,再用火叉拨灰,压熄火苗,以降低炉膛表面温度,并用抹布抹去灰尘。接着手掌不停沾水,将预制的半成品底部沾湿后依次贴入炉膛。待将烧饼贴入炉膛内,又将之前未燃尽、形状保持完好的余烬挑燃、铲起,沿炉壁来回烘烤。待饼坯变厚,鼓成馒头状,表面颜色呈金黄色,草炉烧饼才算制作成功。

草炉烧饼被人们形容为“金顶铜底玉镶边,松脆绵软味甘甜”。既可单吃,亦可与鸭汤、牛肉汤、老母鸡汤配食,相得益彰,吸汤迅速,既起味又爽口。民间认为,草炉烧饼性温驱寒,加之囊厚松软,利于消化吸收,特别适合身体虚弱者滋补身体,现扬州地区仍有妇女坐月子常食之的习惯。

2022年,草炉烧饼制作技艺获批为高邮市级非物质文化遗产。“草炉烧饼是很多人小时候记忆中的味道,我一定会让这种手艺继续传承下去。”草炉烧饼技艺传承人江怀林师傅表示。

作者单位:扬州高邮市送桥镇人民政府

责任编辑:王芳芳 吴丹 张添诚