在扬州的特色小吃里,以地名相称,而且能够叫得响、叫得久的,小纪熬面算一个。

在江都区小纪镇,提起缪乐成,恐怕无人不知,他是小纪熬面的传承者,也是改良者。在他的手上,熬面做了40多年,成为十里八乡公认的“食神”。现在周边制作熬面的,大多是缪乐成的徒弟,或是徒弟的徒弟。

烹制一碗色香味俱全的小纪熬面,并不简单。

先说食材。小纪熬面的主料,是质地较高的水面和高汤,配料有猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄。水面由专门的店家配送,水分多少,需要在机上压多少遍,面条厚薄的程度,都是有讲究的。高汤必须精心制作,根据节令的不同,还要配备笋片、小青菜、茭白、菠菜等季节性蔬菜。调料有盐、味精、胡椒粉。看得出来,主材都是取自本地水乡的农产品、水产品,时令蔬菜多是周边菜农起大早刚刚从田里采摘的,味道自然鲜美。

再说程序。制作熬面的第一个步骤,便是熬汤;一碗熬面的精华所在,便是这一碗高汤。为了保证口感,汤必须是当天熬制。一口大锅里,放满了新鲜宰杀的草鸡和猪大骨。一只草鸡熬出10碗熬面所需的高汤,猪大骨的加入是为了保证高汤的纯白、黏稠,成全最佳的口感。另外,熬面中的浇头有10余种配菜,哪一种先下锅、哪一种后下锅,虾仁要嫩、黄鳝丝要脆、鸡丝要烂……要求各不相同,想要呈现所有配料的最佳口感,下锅的先后顺序和节点把控,也十分讲究。

第三说火候。一锅汤的熬制需要近3个小时,火候很重要。大火煮沸,才能速溶鸡肉中的脂肪,激发高汤的浓香;小火慢炖,才能保证汤色清白。煮面条也要掌握火候,既要让面条快速熟透,用扬州话讲,就是要“过芯”,还要让面条有劲道。

第四说时间。如果一个早市卖上两三百碗,那么店家后半夜就要起来熬汤了。为什么说朋友们相约去小纪镇吃熬面需要提前预约?原因就是店家必须提前备料和熬汤,如果等客人站到柜台前再去做,那肯定是来不及的。

最后说温度。制作时,先将面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内。将鸡肉煨熟后撕成鸡丝,猪肝切片,猪腰切花,虾仁下油锅即捞起,鳝鱼丝下油锅炸脆,放置一旁备用。小青菜、菠菜开水烫熟,然后将处理后的鸡丝、猪肝、猪腰、蟹黄、笋片、茭白等用鸡汤下锅,放入盐、味精煮15分钟,再将面条也放入锅里,大火略煮片刻,然后起锅分装,放入鳝鱼丝、小青菜或菠菜,撒点胡椒粉,这样,一碗味道鲜美的小纪熬面便端上了客人的餐桌。

小纪熬面在一碗面里,浓缩了一桌菜的精华;而且,它就像老街上的店面,多少年了,依然保持着原有的风味。

作者单位:扬州市江都区小纪镇人民政府

责任编辑:王亚 陶敏 董鑫