苏州吴江美食有三件宝:香青菜、酱油肉、黑豆腐干。每逢过年,吴江人若要给朋友送年礼,送此“三宝”很合适,吴江特有的物产便可称特产。

到吴江用餐,最思“莼鲈之思”,这是中国成语。《晋书》上的一个故事,一个叫张翰的吴江人,在外地做官。秋风起,他因思念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍,竟辞官回家。此成语,多少年来成了江南人思念故乡的代名词。莼菜,太湖特产,今还有,但成语中的鲈鱼,是四腮鱼,产于松江、吴江,至今不存。但每次到吴江品菜,总能吃到“莼鱼羹”,聪明的吴江大厨,用塘鲤鱼肉,甚至用银鱼,取代了从前的鲈鱼,味道同样鲜美。品这道菜主要是品一种情绪,一种思乡之情。

立秋数日,吴江宾馆隆重推出“江南三白宴”。其一,主题好。太湖“三白”与苏州“水八仙”一样,都是苏州地产王牌,打好“三白”“水八仙”牌,就是唱响苏州美食主旋律,把“三白”与“太湖”结合,更妙。太湖不仅仅是苏州的,更是江南的。其二,时令性强。江南美食,时令为先,所呈菜肴、点心都为秋季首推,如白鱼苦瓜、菜干凉团。所用水果不是千篇一律的西瓜、蜜瓜、橙子,而是藕片、莲子、水红菱。其三,颇有创新,江南菜必须走创新之路,过去那些金牌菜肴,不是油氽,就是重糖、重油的,菜品也该“肴随时代”,江南菜要朝着“清淡、雅致”方向发展。莼菜银鱼羹就是很有意义的创新菜,既保留了“莼鲈之思”的故事性,又实事求是地用银鱼代替了根本找不到的鲈鱼,还用银鱼凸显了“江南三白宴”的主题,实在是一举三得。

江南“三白”宴,可圈可点的菜品不少。瓜姜银鱼——用两种酱菜:小酱瓜+嫩姜片,切成丝与鱼丝同炒,为“瓜姜银鱼”。从前叫“瓜姜鱼丝”,是江南夏令一道名菜。一般都用黑鱼丝,此次改用银鱼,既有创意,又点亮“三白”宴主题。

熟醉白虾。太湖三白之白虾,传统吃法是生醉,食用时,活虾含在嘴里还会跳,有点残忍。生食鱼虾,从医学、科学角度,也不宜提倡,改用熟醉好,既保留了“醉”的滋味,又安全,健康有保障。

虾子白鲞。江南人夏天喜欢食虾子鮝鱼,苏州采芝斋经典出品。但用现代人的口感、理念来评价此款精品,就有点问题了,关键是咸得要命,是从前一块鮝鱼要吃一天的感觉。今天,我们用鲜鱼取代咸鱼,用白鱼取代鮝鱼,这就叫菜品创新,与时俱进。

“江南三白宴”头两道上的热炒,让人惊艳!菜品的装盆真正是精美绝伦。“清风三虾”装在一片粉色的荷花瓣里,“糟溜三白”装在一片碧绿的鲜荷叶上。菜肴装盆是门艺术,需要较强的美学观。

莼银之思。莼菜鱼羹,是今日“江南三白宴”的领唱曲目,因为在吴江,食客首先想要一睹“莼鲈之思”之风采,因为是“三白”宴,食客领略“三白”之风味。大厨将莼菜与银鱼结合,菜名为“莼银之思”,实在是妙。

主食是七彩馄饨,很有趣!

七彩馄饨很出彩!也许是从太湖渔民“五彩团子”得到的启发,七彩,分别在馄饨皮中加入天然果蔬汁,赤橙黄绿墨白紫,分别用红粬米粉、胡萝卜汁、南瓜汁、菠菜汁、墨鱼汁、火龙果汁等。七种馅心:蚬子肉三鲜、菜干三鲜、蛋黄鲜肉、荠菜三白、水三仙、黑干三丁、茭白三虾等。七彩馄饨宛如艳丽的七彩霞光,还有那七种馅心之美味,令人难忘!