地处兴化、高邮、宝应、盐都、建湖交界处的千年古镇沙沟,水产品资源丰富,由此衍生出各类特色美食。其中,味道鲜美、寓意团圆的沙沟大鱼圆是当地最有名气的美食之一,不仅上过央视热播的纪录片《舌尖上的中国》,还被收录进了《中国名菜大典》。

曾在兴化沙沟一所中学教过几年书的作家庞余亮对沙沟大鱼圆十分喜爱。他在散文《沙沟古镇的秘密生活》里写道:“古镇应该给写过它的人颁发奖章。用不起金,也用不起银,要用就用一颗沙沟大鱼圆吧。请不要说我不敬,其实你说了我也不承认——古镇最能够拿出手的是大鱼圆,最好吃的也是大鱼圆。如果不用大鱼圆做奖章,似乎说不过去。事实上,根本也不需要比赛,论鱼圆之美味,沙沟鱼圆天下第一。或者,是并列第一。只是那并列第一的到今天还没有出现呢。沙沟姓鱼的多(应该是沙沟的原住民),会做鱼圆的多,还有,湖里的鱼太多了。刚刚出锅的在青花瓷盆中颤动不已的大鱼圆啊,如枇杷一样新鲜!”

早些年,我主持策划的一次全国性文学研讨会活动期间,曾邀请几十位来自全国多地的专家、学者同游沙沟古镇,当街品尝过刚出锅的大鱼圆。看着油锅里漂浮着的鱼圆,在店家漏勺的搅动之下,变戏法似的,渐渐膨胀起来,最终似一只只乒乓球,雪白而滚圆,挤满一锅。待热气腾腾的鱼圆一出锅,那股鲜香扑鼻而来。这些原本斯文高雅之人,价都不询,就忍不住用鱼扁旁备着的牙签,戳起大鱼圆,张口就咬,烫得嘴里咝咝的,也不肯停下。

沙沟大鱼圆所需原料以当地湖泊之中所产白丝鱼、青鱼、草鲲三类鱼为主。制作也十分讲究。需选活鱼宰杀、洗净,之后剔除鱼皮、鱼骨,取其精肉,置于砧板之上,人工剁而取茸。取茸时,操作者多半使用双刀,刀频极快。每剁一阵之后,便会用刀刮取一层鱼茸,之后再剁,再刮。如此循环往复地操作,直至砧板上只剩下鱼皮、鱼骨之类。鱼茸制成之后,装入体量适合的瓷盆中,配以姜葱、淀粉、精盐等,经人工搅拌成糊状。这当中,盐和水的比例至关重要。水既不能多,也不能少。水多,则鱼圆难以成形,易散;水少,则鱼圆会老,口感便次。搅拌,全凭师傅手上的功夫,多从实际操作中得来。鱼茸之“稠”度,由师傅手感而定,纯粹是一种感觉。

鱼茸搅拌成功之后,可用汤勺剜取,放入事先预热好的油锅之中煎炸。这里有两个细节值得注意:第一,汤勺剜取鱼茸时,每一次的分量要大体一致。这样一来,鱼茸从汤勺滚入油锅之中,成形的鱼圆个头相同,外形圆溜。第二,煎炸鱼圆的油锅,其火温的掌控要得当。鱼圆刚入油锅时,火势宜大,以便鱼圆快速成形,之后则应用文火慢煎,至成熟方可用漏勺捞出,控油,晾干。

烹制沙沟大鱼圆,须用高汤,配以笋片、木耳、蘑菇、茨菇片之类的辅料,做成一道“蔬烩鱼圆”,定然是汤汁鲜,鱼圆嫩,辅料脆,令人垂涎,不忍丢箸。