“嚼之声动十里人”,这是著名作家汪曾祺对家乡方酥的称赞。如今,申遗成功的方酥已成为江苏省扬州市高邮市三垛镇的一张闪亮名片。在该镇三阳社区,76岁的邵鹤是这门传统手工技艺的代表性传承人,与方酥打了半个多世纪的交道。不仅如此,他还把这门技艺传给儿子、孙子,叫响自创的“邵记”品牌,留住浓浓乡愁。

祖孙三人

1969年,22岁的邵鹤作为一名知青下放到三垛食品厂上班,刚进厂时,他只负责推板车送货。“那时候,车间里制作方酥的都是大师傅,但师傅们不肯轻易传授方酥制作方法。”邵鹤说,师傅们不肯教,自己就偷偷摸摸地学,每次送完货,他就待在车间里看,帮助师傅们打下手,细心观察方酥的每个制作环节、流程。白天“偷艺”,晚上回到家,就反复试验。功夫不负有心人,久而久之,邵鹤不仅能够独立做出口味醇正的三垛方酥,还不断创新改进传统技艺。

改革开放之后,为了一家人的生计,邵鹤除了上班外,还经营起小买卖,专卖方酥、台酥、麻酥等食品。“那时候,物资相对匮乏,制作方酥时,辅料仅有陈皮、白糖、油,口味比较单一。”邵鹤说,要让顾客吃得香,必须再添加辅料。自己经营小买卖后,就动了改进方酥的念头,在原有辅料的基础上,添加芝麻屑、金橘、桂花等辅料,将白糖改成木棉糖提鲜,再加麻油、植物油等,改进后先给周围邻居试吃,口感好了,就按照这个方法来做,如果大家感觉口感不好,那就继续改进。“那时,老百姓消费能力低,每天制作四五十块方酥,只能卖出去二三十块,每块的售价仅有几分钱。”邵鹤介绍。精心改良的方酥,虽然没有带来可观的利润,但邵鹤没有轻言放弃,他对方酥的这份热爱,也感染着儿子邵国春。2002年,邵国春下岗后,决定和父亲学做方酥。2017年,邵国春被评为江苏省乡土人才“三带”新秀。

数十年来,邵鹤和邵国春父子俩用勤劳的双手,坚守着传统的技艺,熬过了最困难的时光。刚开始,他们每天制作销售方酥数十块,渐渐地,每天销售的方酥可以达到300至400块,现在每天的销售量达到1000块左右。每块方酥售价也从几分钱到几毛钱,再到现在的4元钱。

邵鹤在制作方酥

虽然销量在上升,但邵鹤和邵国春父子俩仍在不断思考,如何更好地改进制作技艺。邵鹤指着操作间内的蒸汽炉介绍,以前的方酥是放在老式木炭炉子里烤,方酥用手贴,不仅手容易被烫伤,而且烧的是木炭,不太卫生,还有股淡淡的烟味。后来改用电炉烤制,既安全又卫生,现在蒸汽炉制作出来的方酥口感更好、味道更香。

一块方酥,巴掌大小,长方形,平底,上面隆起,密敷芝麻,口感脆酥,风味独特。方酥外形看似简单,但制作过程并不简单。“一锅方酥从和面发酵至成品出炉,制作过程有10余道工序,需要20多个小时。”邵国春介绍说,制作传统正宗的三垛方酥,主料有面粉、生油、木棉糖、芝麻等。面团要提前一天发酵好,反复揉搓成条状,再分出等量的份额。陈皮、金桔饼、桂花、果料等各种辅料按配比和次序加入,道道工序一丝不苟。

三垛方酥

这几年,为了顺应食客口味和习惯的变化,邵鹤和邵国春父子新推出了无糖味、麻油味、咸味和甜味。不少顾客购买方酥时感言:“虽然现在有了各类小吃,但时不时来购买方酥,品尝那熟悉的浓浓酥香味儿。”

三垛方酥为当地百姓保留了更多的是记忆和乡愁。如今,三垛方酥制作技艺被列为非物质文化遗产项目,作为代表性传承人,邵鹤把这门手工技艺又传给孙子邵永晖。大学毕业的邵永晖不仅会制作方酥,他还通过互联网平台,让方酥“走”得更远、销售得更畅。

在邵记食品厂操作间门口悬挂着一块醒目的牌子,是江苏省食品安全委员会办公室、江苏省市场监督管理局颁发的“名特优食品小作坊”。邵鹤感言,这几年,“邵记”名声越来越响,得益于党和政府对非遗的重视,对非遗传承人的保护和支持。说起今后打算,祖孙三人均表示,坚守初心,将这门传统技艺传承下去。

名特优食品小作坊

作者单位:扬州高邮市融媒体中心