虽说我们家乡的豆腐不甚出名,但很有历史且味道也是极佳的。2020年疫情暴发,因中心城区数家菜场豆腐摊从业者均为湖北人士,城区几乎无豆腐可供,但常州武进乡下仍有一群老人坚守磨豆腐这一老行当,乡下菜场豆腐无一日断过供应。笔者曾跑到礼嘉等菜场买来豆腐与咸骨头同煮,获家人大赞。

豆腐

豆腐——历史长河中未腐的清白

豆腐,富含优质蛋白,以营养丰富、价廉物美而深受大家喜爱。中国人发明豆腐已经有2000多年,直至今日,豆腐仍是达官显贵或平民百姓餐桌上的常有之物。中国豆腐一早就传播至世界各地,其贡献不亚于四大发明,就连周恩来和邓小平等人在法国勤工俭学期间也曾开过豆腐店,据说生意极好。瞿秋白曾讲过,中国的豆腐是很好吃的东西,世界第一。秋白先生家境贫寒,无钱买肉食,少年时家乡的豆腐估计吃了不少。

武进城乡,素有做豆腐的传统。1926年武进县工商登记的豆腐店就有邹区涌兴、胡正兴与寨桥徐俊盛、钱正贤四爿。新中国成立前,有据可查的豆腐作坊就更多了,如牛塘乡有张恒茂、李恒茂、李森记等豆腐铺17家,村前乡有刘金有、毛生耀、薛汉林、毛生南、薛松庆、薛顺庚等多人开设豆腐作坊。许多人不知道,锡剧其实是常锡剧的简称,常锡剧有一出很有名的戏叫《双推磨》,讲的是旧时家乡往事,长工何宜度、寡妇苏小娥两个苦命人,因做豆腐而成就了一段爱情,倒也是佳话。

儿时看电影《白毛女》,杨白劳受尽地主盘剥喝盐卤水自尽,印象十分深刻,母亲讲因杨家很穷,买不起食盐烧菜而用盐卤代替。俗话讲“卤水点豆腐,一物降一物”,盐卤其实是做豆腐点浆用的,用以烧菜则味道十分苦涩。豆腐点浆除了盐卤还有石膏,盐卤点化的叫老豆腐,口感较粗、味道微苦,石膏点化的叫嫩豆腐,质地细嫩、味甘而鲜。

豆腐——萦绕于心头的家乡风味

父亲常讲:“世上有三苦,撑船、打铁、磨豆腐”,他绝对有资格讲这话。当年,爷爷奶奶以撑班船为一家生计,每日行船运货来回于城间乡下,年少的父亲与叔叔需在班船逆风时拉纤,其苦不堪言。能与撑船、打铁并列,可见磨豆腐劳动强度之大。磨豆腐须半夜起床,旧时无电动机械,全靠人工推拉石磨,将泡好的黄豆一把一把塞入磨中磨成豆浆,煮浆、点浆、成形……做好豆腐刚天亮,再担至集市或村庄售卖,十分辛苦。

犹记儿时,常有卖豆腐者转村头,村民用自家所产黄豆换豆腐,而不以现钞支付。特别冬至隔夜那天,每家每户必烧胡葱笃豆腐,因为大家相信“若要富,冬至隔夜吃块胡葱笃豆腐”。另外,村中某老妇身怀两种绝技,一是帮村民治鬼箭(带状疱疹),二是“臭水瓮头”做臭豆腐,其臭水制法秘不示人,臭豆腐蒸食别有一种风味。后来东村的雪刚夫妇开始做豆腐,村民常能吃到新鲜的热豆腐,热豆腐滴酱油加青蒜比冷拌味道更佳。家乡有谚“热豆腐烫煞养媳妇(童养媳)”,一方面讲童养媳在婆家受气,另一方面说明热豆腐真的好吃。

胡葱笃豆腐

说到家乡豆腐,还有一件趣事。据武进籍台湾女作家刘咸思介绍,当年乾隆帝驻跸其祖上大学士刘文定家中,刘家以菠菜烧豆腐招待,因菠菜是连根烧,豆腐预先以油煎过。乾隆在宫中从未吃过,垂询菜名,刘公不愧满腹经纶,对曰“红嘴绿鹦哥,金镶白玉版”。民国《武进食单》载有猪肠煨豆腐、鲞鱼豆腐、葱煎豆腐、蓬蒿滚豆腐、苋菜烧豆腐、蘑菇煮豆腐、雪里蕻烧冻豆腐、响蛋拌豆腐等多种豆腐家常烧法,其中尤以“响蛋拌豆腐”为奇。响蛋其实是皮蛋中不合格而被剔出者,蛋白及蛋黄不凝固仍呈液状,与豆腐同拌,风味尤佳,远非梁实秋笔下北派凉拌豆腐可比。旧时城中南大街父子牌楼下“孙记酒家”,一道最寻常不过的蛤蜊笃豆腐,因味鲜而隽,更被文人称诵一时,可见家乡豆腐以家常做法最是入味。

2020年,武进开展“一场一品”评比活动,一些地方特色农副产品纷纷登场亮相,其中,豆腐的评选最是让大家为难,各家菜场推荐的豆腐真是各擅胜场、一时亮喻,最后以鸣凰老菜场周记豆腐为冠。周老先生自20世纪90年代初至今,一直在菜场出售自产豆腐,家乡有句老话:棒头(洗衣槌)挂在城门上,三年会讲话。周老先生三十年如一日磨一块豆腐,功夫当然出神入化,值得尊敬。另外,前黄运村菜场的盐卤豆腐,形制十分别致,只正常豆腐一半厚薄,据说此物只运村独有,真是一地有一地之风物。

作者单位:常州市武进区融媒体中心 常州市武进区商务局