寒风起,羊肉香,味蕾在不安分地躁动着。三四好友,明炉一盏,黄酒数瓶,一锅细火慢煮的羊肉汤,犹如江南寒冬中的一股暖流,真应了“晚来天欲雪,能饮一杯无”的诗景。

纵观苏州各镇,各有其当地独特的羊肉吃法,除了名闻天下的藏书羊肉之外,东山白煨羊肉,太仓双凤羊肉,江苏苏州吴江桃源羊肉等各具特色,而古镇黎里有这么两家羊肉面馆,一家叫桐乡面馆,店里的红烧羊肉面堪称一绝;另一家是黎里电力站北边的藏书羊肉店,他家的白切羊肉面汤清、面白、菜绿,尽可能地保留了食物的原味。

东山白煨羊肉

太仓双凤羊肉

桐乡面馆的红烧羊肉面

浙江桐乡的面馆很有名,全国各地都有,据说主要是因为它的面好,是用蛋清和的。黎里这家挂着桐乡店牌、卖着吴江桃源红烧羊肉、生意还不错的面馆究竟有着什么秘密武器呢?

面馆老板名叫郎华锋,46岁,吴江桃源人,黎里是他外婆家,初中毕业后拜师学艺在浙江开面馆。2012年他来到黎里开了这家桐乡面馆,由于选材精、手艺好,他家的这碗桃源红烧羊肉面大受食客欢迎。

店里的羊肉选用的是桃源本地的湖羊。由于生态环境好,桃源的湖羊肉相比于其他地方更为鲜嫩。郎华锋在烹饪羊肉时,将精心挑选的湖羊肉切成方块,瘦肥相间,层层叠加,置于大锅内,先旺火煮开,然后放入八角、桂皮、红枣、黄酒、酱油、糖等10多种调料用文火炖至第二天。开锅时撒上葱末、姜、蒜末、椒末。出锅的羊肉色泽酱红,肉质细嫩,肥而不腻,入口酥烂,口感鲜、甜,微辣。烹制的难度主要是火候的掌握、配料的比例和时间的把控,这些都决定着羊肉的口感。

切成方块的湖羊肉

刚出锅的红烧羊肉

与苏式细面相比,桐乡面馆用的面有点扁,口感有嚼劲,回口有点弹性。面一般以干挑、紧汤为主,另配一碗清羊汤。店里的羊汤每天一锅,颜色清透,是真正的羊汤。郎华锋说,现在外面吃到的奶白的羊汤,那都是放了调味品的,掩盖了食物本身的美味。据介绍 ,现在店里每天要卖出200多碗红烧羊肉面,有本地熟客,也有嘉兴田乐、王江泾等地慕名而来的食客。客人临走时的一句“味道好!下次还来!”是对经常忙碌到深夜的郎华锋最大的抚慰。

电力站边藏书羊肉店的白切羊肉面

江南的羊肉要数苏州的藏书羊肉最为有名,藏书羊肉店遍地开花,黎里古镇也有六七家之多。朋友推荐,黎里电力站北边的那家藏书羊肉最为地道。

走进这家并不起眼的小店,装饰比较简陋,人气却是爆棚。食品柜里装着满盘切好的羊肉、羊糕、羊肚、羊杂碎等,食客们按自己的喜好和需要报给店主,店主手脚麻利地称重后放在碗内或小锅里。另一边的下面师傅不停地在下面、捞面。捞起的面放在碗内的羊肉上,再加上一勺沸腾的羊汤,撒上葱花或香菜,细面如粉丝,入口爽滑又略带弹性。食客一口面一口汤,吃着羊肉,品尝着来自原始食材的鲜香。

店主周爱林是苏州藏书镇人,已在黎里开店16年了。店里用的都是山羊肉,一只羊身切成4~6大块,放入不锈钢桶内,旺火烧开,撇去浮沫,去除桶底沉渣,根据羊的老嫩大小,用不同的火候和不同的时间烹煮,待肉烂汤浓时,出锅拆解,切片装盘。

藏书羊肉

这家小店并不简单。周爱林的曾祖父是开出苏州城内第一家堂吃羊肉店“升美斋”的老板周孝泉,当时是清朝光绪二十二年(1896),店址在苏州醋坊桥畔。以前藏书羊肉都以摊贩形式串街走巷散卖,到了清末才出现开店经营,周孝泉是吃螃蟹的第一人。由于生意火爆,宣统年间他在苏州都亭桥又开设一家“老义兴”藏书羊肉店。周爱林说,至今他家里还保留着当年烧羊肉的工具。

新中国成立后,周爱林的父亲进了政府部门工作,两个儿子,长子考入大学去了外地工作,次子周爱林虽然成绩不错,但其母担心两个儿子都不在身边没照应,就让他早早工作,去学了汽车修理,一干就是20年。21世纪初,随着市场经济的发展,藏书镇出现了外出开店潮,周爱林决定出去闯一下。经朋友介绍,他来到古镇黎里,当时黎里还没有藏书羊肉店。靠着祖上的口传心授和自己的钻研,他在黎里站稳了脚跟,顾客越来越多,现在每天店里都要卖掉两只羊。

周师傅总结成功经验无非是“不偷工减料,老老实实做事”。他用的都是山羊肉,不像有的店要节约成本,用湖羊或绵羊代替;他的羊肉汤从不兑入其他调料等。周爱林一直这样说,一直也是这样做的。从苏州的第一家藏书羊肉店到黎里的第一家藏书羊肉店,周家人一直遵循着这样的做事原则,就如他们家的羊肉面一样原味、本色,却回味无穷。

来源:吴江通微信公众号 苏州市吴江区融媒体中心

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