茶食,顾名思义是饮茶时吃的食物。古人把茶食称为“茶果”,除了各种小吃,还包括一些果品。后来,茶食往往不包括鲜果与汤汤水水的小吃,主要是指用面制作的一些小点心,称为“茶点”;还有些即食的豆腐干也属茶食一类,称“茶干”。扬州的茶食店制作的都是些以面粉为主要原料的小点心。开始的时候,人们是在饮茶时吃这些点心。后来,即使不饮茶,人们也吃这些点心,虽然不一定用来配茶,但茶食之名却是留下了。

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扬州传统茶食店中最有名的是“大麒麟阁”。辛亥革命之后,一个叫周明泉的扬州人与朋友合资在辕门桥开了一家茶食店,起名叫大麒麟阁。据说,开业的当天,光鞭炮就放了一个上午。大麒麟阁的开业有很多值得圈点的地方。开业时正值腊月,扬州人年底有走亲戚送茶食的习俗,所以,刚开业,大麒麟阁已经做成了第一笔生意。大麒麟阁在经营上很高调。在它之前,扬州城有一家名气很大的茶食店“五云斋”。周明泉把自己的茶食店定位于五云斋的竞争对手的位置上,赚足了知名度。大麒麟阁采用前店后坊的模式,这使得茶食生产过程变得很直观透明,增加了可信度。当然,更重要的是产品的质量。开业之初,大麒麟阁就挖来高水平的糕点师傅崔国礼与潘兆弼,开发出了多个糕点品种。

大麒麟阁的京果粉是扬州一绝,不仅调料精细,还外加麻油,以至于用来包京果粉的纸瞬间就被油浸透,号称“不过街”——当时的街只需三两步便能跨过。绿豆糕是大麒麟阁的时令茶食,每年端午上市,也是纯素油制作的,香甜不腻,入口而消,为其他茶食店所不及。乳儿糕也极佳,这本是给没断奶的婴儿吃的,但做得实是香甜,很多成人也爱吃。

《儒林外史》中提到扬州有一茶食名“透糖”,如今的扬州已经看不到了,但在淮安还保留了下来。“透糖”在淮安方言中两字均读作平声,是一种在糖桂花卤中浸透的类似饼干的端午时令食品。如果追溯其源头的话,透糖可能还与《楚辞》中的“粔籹蜜饵”有点关系,是扬州茶食中化石级别的品种。据专家考证,“粔籹”是环饼,有人据此以为是馓子,其实不然,中国很多地方做馓子,但没有一处是用糖浸馓子的。“透糖”的形状是在一块方形的饼中间划开了一个口子,正是环饼的变形。

金刚脐是江淮一带常见的茶食,只是各处做法不同,名称也稍异。淮安人做的金刚脐是圆形的饼,中间有个一角钱硬币大小的圆圈,从这向边上有很多条直线辐射出去,如菊花状。扬州这里做的如面包状,有五个瓣聚在一起,有个外号“狗爪子”很是形象,不过扬州人给它的外号却是“老虎爪子”。有人说它的名字叫京江脐,不如金刚脐说得通。“金刚脐”者,金刚的肚脐是也。

金刚脐 何伟 摄

大京果、小京果、麻枣、麻花、桃酥、浇切片等是扬州茶食店中常见的品种,近来则流行各式面包、蛋糕、红豆饼、绿豆饼等。这些都有茶食之名,但人们越来越不把它们当作饮茶的食物了。倒是在很多咖啡馆里,茶食还是以前的身份。

茶馆中的小吃不一定是自制的,很多茶馆,尤其是说书的清茶馆,往往只供应茶,茶食则有小贩提篮叫卖。可以携入茶馆的小吃有草炉烧饼、火烧、锅贴、桂花糕、童儿糕、豆腐卷子等。清末汪有泰在其所著的《扬州竹枝词》中说道:“教场四面茶坊启,把戏淮书杂色多。更有下茶诸小吃,提篮叫卖似穿梭。”朱自清说扬州茶馆里卖小吃的情况:“坐定了沏上茶,便有卖零碎的来兜揽,手臂上挽着一个黯淡的柳条筐,筐子里摆满了一些小蒲包,分放着瓜子、花生、炒盐豆之类。又有炒白果的,在担子上铁锅爆着白果,一片铲子的声音。得先告诉他,才给你炒。炒得壳子爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香。还有卖五香牛肉的,让他抓一些,摊在干荷叶上。”对于茶馆来说,这一方面给了小贩生存的场所,另一方面,也节省了自己雇佣点心师傅的钱。既厚道待人又对自己有好处,正是一个双赢的做法。

来源:扬州晚报

责任编辑:陶敏 袁俊华 宋德生